蔬菜、食用菌及其制品中的致病菌和重金屬限量標準探討

徐明飛 姜娟萍 孫彩霞 雷 玲 任霞霞

（1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所， 杭州 310021； 2. 浙江省農(nóng)業(yè)技術推廣中心，杭州310004）

“民以食為天， 食以安為先”， 加強食品安全監(jiān)管， 關系著人民群眾“舌尖上的安全”。 食品安全標準是保障食品安全、 促進行業(yè)發(fā)展和保障公平貿(mào)易的重要手段， 是食品安全監(jiān)管和質(zhì)量評價的重要依據(jù)。 我國食品安全國家標準體系由通用標準、 產(chǎn)品標準、 生產(chǎn)規(guī)范標準和檢驗方法標準4 大類標準構成[1]， 這4 類標準有機銜接、 相輔相成， 從不同角度管控不同的食品安全風險， 管控范圍基本涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要健康危害因素。

食品中致病菌污染是導致食源性疾病的重要原因， 預防和控制食品中致病菌污染是食品安全風險管理的關鍵點。 另一類污染物重金屬通過食品進入人體蓄積后可能帶來系統(tǒng)性的健康隱患， 由其引發(fā)的食品安全事件同樣備受消費者、 行業(yè)和監(jiān)管部門關注[2～3]。 為此， 我國制定了GB 29921 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》、 GB 31607《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》、 GB 2761 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、 GB 2762 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》 等標準， 對食品中的主要致病菌、重金屬等進行了明確的限量管理。

我國是蔬菜、 食用菌生產(chǎn)和貿(mào)易大國， 全國蔬菜播種面積在2021 年達到2 198.6 萬hm2， 較2017年增長約10%， 作為出口量排名第3 的農(nóng)產(chǎn)品，2021 年蔬菜出口創(chuàng)匯金額達百億美元以上[4]； 食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)已成為我國繼糧、 油、 蔬、 果后的第5 大農(nóng)業(yè)種植業(yè)， 2020 年全國食用菌總產(chǎn)量達4 061.43萬t （鮮品）， 總產(chǎn)值達3 495.65 億元， 產(chǎn)量較2019年增長了約3.24%， 產(chǎn)值較2019 年增長約10.84%，2022 年食用菌及制品出口額超30 億美元[5～6]。 因此了解和掌握蔬菜、 食用菌及其制品的安全指標限量， 對其生產(chǎn)、 銷售、 出口及監(jiān)管都具有重要意義。 通過檢索查詢有關蔬菜及食用菌安全限量的標準， 發(fā)現(xiàn)除GB 2763 《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》 外， 目前還有GB 29921-2021 《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》[7]和GB 2762-2022 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[8]2 項國家標準對其安全指標進行了規(guī)定， 本文就這兩種安全指標限量標準進行梳理，并針對我國蔬菜、 食用菌等相關產(chǎn)品出口受阻情況提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策建議。

一、 對蔬菜、 食用菌及其制品的致病菌限量規(guī)定

GB 29921-2021 是對GB 29921-2013 《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》 的修訂， 除了新增致病菌限量標準外， 變化內(nèi)容較為突出的還包括附錄補充了食品類別（名稱） 的所指范圍， 如明確表明即食果蔬制品包括水果制品、 蔬菜制品、 食用菌及其制品3 大類， 其中蔬菜制品又分為去皮或預切的蔬菜、 腌漬蔬菜、 蔬菜泥 （醬）、 經(jīng)水煮或油炸的蔬菜和其他即食加工蔬菜； 明確飲料包含果蔬汁類及其飲料、 蛋白飲料類、 植物飲料類等8 大類。 此外， 對“m” 的含義也作出了解釋。 這兩方面信息的明確對生產(chǎn)、 監(jiān)管等主體理解標準中各食品種類的范圍， 以及更好使用標準具有重要意義。相比GB 29921-2013， GB 29921-2021 新增加了單核細胞增生李斯特氏菌（適用于去皮或預切的蔬菜制品） 指標 （見表1）。 國際食品法典委員會（CAC）、 歐盟、 澳大利亞和新西蘭等國際組織和國家（地區(qū)） 也對即食食品中的單核細胞增生李斯特氏菌作出了限量規(guī)定。 我國食源性疾病監(jiān)測結果顯示， 近幾年細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中， 致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數(shù)已經(jīng)上升到第5 位， 蔬菜是其中的高危食品之一。 GB 29921-2021 將大腸埃希氏菌O157∶H7 修改為致瀉大腸埃希氏菌， 還將金黃色葡萄球菌最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c值） 由1 修改為0， 飲料中刪除了對金黃色葡萄球菌的限量規(guī)定（見表1）。

表1 2021 版和2013 版GB 29921 中蔬菜、 食用菌及其制品中致病菌限量標準比對

二、 對蔬菜、 食用菌及其制品的重金屬限量規(guī)定

GB 2762-2022 較GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》， 對食用菌的鉛、鎘、 汞、 砷4 項重金屬限量進行了修訂 （見表2）。在重金屬污染物種類方面， 刪除了對食用菌及其制品中總汞、 總砷的限量要求， 新增了甲基汞、 無機砷在不同食用菌及其制品中的限量指標， 如木耳及其制品、 銀耳及其制品中的甲基汞限量為0.1 mg/kg （干重計）、 無機砷的限量為0.5 mg/kg （干重計）； 也新增了姬松茸及其制品中鎘的限量指標。在限量方面， 修改了蔬菜及其制品、 食用菌及其制品中的部分重金屬限量值， 如鉛在蕓薹類蔬菜上的限量值， 由0.3 mg/kg 修改為0.2 mg/kg。 在產(chǎn)品種類方面， 對蔬菜和食用菌的品種進行了細化及明確， 如GB 2762-2017 對食用菌及其制品中鉛的限量統(tǒng)一定為1 項指標， 而GB 2762-2022 中將食用菌及其制品分為食用菌及其制品（雙孢菇、 平菇、 香菇、 榛蘑、 牛肝菌、 松茸、 松露、 青頭菌、雞樅、 雞油菌、 多汁乳菇、 木耳、 銀耳及以上食用菌制品除外）， 雙孢菇、 平菇、 香菇、 榛蘑及以上食用菌的制品， 牛肝菌、 松茸、 松露、 青頭菌、 雞樅、 雞油菌、 多汁乳菇及以上食用菌的制品， 木耳及其制品、 銀耳及其制品4 類， 限量指標針對性更強。 GB 2762-2022 還明確了鉛在生姜、 醬腌菜、干制蔬菜上的限量值。

表2 2022 版和2017 版GB 2762 中蔬菜、 食用菌及其制品中重金屬限量標準比對 （mg/kg）

三、 致病菌和重金屬對蔬菜、食用菌及其制品出口的影響

影響我國農(nóng)產(chǎn)品出口的技術性貿(mào)易措施類型主要集中在食品中農(nóng)獸藥殘留限量標準、 食品中重金屬等有害物質(zhì)限量要求、 食品致病菌指標要求、 種植養(yǎng)殖基地及加工廠和倉庫注冊要求、 食品標簽要求5 方面。 據(jù)中國海關總署報道， 受上述因素影響的出口企業(yè)占比高達60.92%[9]。 經(jīng)中國技術性貿(mào)易措施網(wǎng)查詢， 從2017 年至2022 年， 我國蔬菜、食用菌及其制品出口日本被扣留的共有35 批次，扣留原因一般是添加劑、 農(nóng)藥殘留、 致病菌等不符合規(guī)定， 其中因致病菌因素扣留的有17 批次 （見表3）， 占比將近一半。 出口韓國被扣留的共有25批次， 包括食用菌類13 批次、 蔬菜類12 批次， 其中， 食用菌類中因致病菌因素扣留的有3 批次， 因鉛超標扣留的有1 批次 （見表3）， 其他9 批次扣留原因主要是農(nóng)藥殘留和二氧化硫超標； 蔬菜類12 批次扣留原因全部是致病菌超標 （見表3）。 出口美國被扣留的共有359 批次， 包括食用菌類324批次、 蔬菜類35 批次， 其中， 食用菌類中因致病菌因素被扣留的有26 批次， 原因均系含或疑含單核細胞增生李斯特氏菌， 因鉛超標被扣留的有2 批次 （見表3）， 其他批次主要因全部或部分含有污穢的、 腐爛的、 分解的物質(zhì)， 農(nóng)藥殘留超標等原因被扣留； 蔬菜類中無因致病菌和重金屬因素扣留的批次， 被扣留主要原因是農(nóng)藥殘留超標、 不衛(wèi)生、標簽錯誤等。

表3 2017-2022 年日本、 韓國及美國因致病菌和重金屬因素扣留我國蔬菜、 食用菌及其制品的情況統(tǒng)計

四、 對策建議

國外致病菌和重金屬限量標準對于我國蔬菜和食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展影響巨大， 鑒于此， 應從不同方面打造應對國外致病菌和重金屬限量標準的 “堅盾” 和“利矛”。

（一） 打造標準 “堅盾” 國家標準作為行業(yè)標準、 地方標準、 團體標準和企業(yè)標準制定的基本依據(jù)， 對于產(chǎn)業(yè)引領與應用先導具有重要作用[10]。GB 29921-2021、 GB 2762-2022 等強制性國家標準的制定與實施， 是規(guī)范食品生產(chǎn)、 保障食品安全、 保護群眾身體健康的重要措施， 也是監(jiān)管部門監(jiān)督執(zhí)法的重要依據(jù)[11]。 政府應不斷加強食品安全標準規(guī)劃頂層設計， 制定與國際接軌的標準， 同時及時通過多途徑宣貫食品安全標準。 出口企業(yè)或相關技術支撐團隊， 要及時跟蹤貿(mào)易國或地區(qū)對于食品中致病菌和重金屬限量標準及法規(guī)的制定和修訂情況， 及時比對分析應對。 政府和企業(yè)均應主動評估國外標準及法規(guī)變化帶來的貿(mào)易影響， 并結合實際情況科學應對， 可共同從標準限量更新、 標準復審等方面努力提升食品質(zhì)量內(nèi)控能力[3，12]。 同時， 相關檢驗測試平臺應具有與時俱進的檢測技術能力， 協(xié)助產(chǎn)業(yè)排查隱患， 增強對標國際市場的競爭力。

（二） 打造產(chǎn)業(yè) “利矛” 一方面要加強蔬菜和食用菌標準化生產(chǎn)技術落地， 強化蔬菜和食用菌的全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量控制標準體系建設， 大力推行綠色生產(chǎn)技術； 加強對生產(chǎn)主體的技術培訓、 法律法規(guī)宣貫， 提升蔬菜和食用菌質(zhì)量安全水平， 擴大優(yōu)質(zhì)蔬菜和食用菌有效供應。 另一方面要加強蔬菜和食用菌生產(chǎn)中應對安全限量的儲備科技對策研究， 在確保安全的前提下多套措施確保穩(wěn)產(chǎn)、 高產(chǎn)， 也可引導企業(yè)從切割、 分裝等簡單加工向精深加工轉(zhuǎn)型[13]； 蔬菜企業(yè)應主動對標提升產(chǎn)品在清洗、 分組、 包裝、 冷鏈物流等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控能力[14]。 針對國外標準已明確、 但我國標準目前未涵蓋的其他食源性致病菌和重金屬， 或未制定致病菌、 重金屬限量要求的食品類別， 蔬菜和食用菌加工企業(yè)如有目標國出口業(yè)務應主動采取措施明確風險底數(shù)， 提前防控（如加強過程管理、 應用新生產(chǎn)技術、 加大檢測力度等）[15]， 將風險控制在產(chǎn)品上市前， 破除貿(mào)易壁壘。