梅子，時間的故事

2021年，梅子酒愛好者田學(xué)春在小紅書上發(fā)布了第一條筆記。一年前泡的青梅從翠綠色變成了琥珀色，他在筆記中備注文字——“時間的味道”。

后來，他開始癡迷于這樣的記錄，30多種用梅子釀成的酒在不同時間被拍照，摳圖排列在一起。除了紅、黃、綠的繽紛色彩，觀察梅子在瓶中所在的位置對他來說也是一種樂趣。有的剛開始漂在中央，慢慢會落下來。

“做梅子酒時，你能感受到四季?！彼f。

而在他所在的城市深圳，不容易感受到季節(jié)的流轉(zhuǎn)。田學(xué)春今年34歲，他說，做梅子酒是想在都市人一成不變的生活里，找到靈魂深處依然柔軟的感覺。在和梅子有關(guān)的時間里蘊含著人們對生活的期待。

清明食寒，福建和廣東的農(nóng)人開始采摘初生的青梅。5月暮春初夏，輪到江浙和四川產(chǎn)梅，再到6月和7月，江南陰雨連綿的“黃梅天”又是云南高原地區(qū)梅子成熟的季節(jié)。像是標志時節(jié)前進的刻度，熬過夏秋的等待，一直到冬天，歷經(jīng)歲月的梅子酒終于能喝了。這時，梅花在苦寒中開放，四季又開始新一輪的流轉(zhuǎn)。

雖然歷經(jīng)時光變遷，梅子卻始終散發(fā)春天的氣息。古代關(guān)于梅子的描繪往往帶有這層含義。蘇東坡在海南儋州時被赦免罪罰，在北上返回朝廷的路上，遇見一個老人用青梅酒款待他。他乘興寫下“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅”（《贈嶺上梅》）的詩句。在品嘗美酒時，蘇軾感嘆梅子先青后黃，歷經(jīng)歲月風霜，是釀酒老人一生的淡雅，也是詩人經(jīng)受住風刀霜劍，最終迎來北歸的雀躍，那是蘇軾67歲的人生中另一個春天的到來。

古人見青梅感嘆暮年，卻又把它與青春少女聯(lián)系在一起?！读凝S志異》中的青梅是狐女的名字，賦予了這個與世俗女子不同的少女春天般的青澀、純真。更廣為人知的“青梅竹馬”出自李白“郎騎竹馬來，繞床弄青梅”（《長干行二首》）的詩句，指少男少女的天真無邪，也意蘊著愛情最初的模樣。

青梅煮酒在中國有超過兩千年的歷史。有史記載，東漢末年一位叫姚叟翁的鄢陵縣姚家村村民擅長釀青梅酒?！吧珴扇缜嗖璞叹G，酒香濃郁”，深得朝廷喜愛，于是就有了曹操“青梅煮酒論英雄”的典故。到了唐朝，青梅酒已經(jīng)顯聞于世，作為宮廷的珍饈了。

在盛唐，有一種梅制食品也成為進貢朝廷的佳物。那是用腌漬的青梅做成的零食，被稱為“梅煎”。其實人們食梅的歷史要更早。1979年，在李崗遺址，人們發(fā)現(xiàn)了炭化果核，也就是說，在石器時代，人們已經(jīng)開始品嘗梅子的滋味。

在古代，梅子做法的多樣在《 武林舊事》中可尋跡，其中記載有“雕花梅球兒”“青梅荷葉兒”“椒梅”“姜絲梅”“梅肉餅兒”“雜絲梅餅兒”等。許多做法沿用至今。大理白族地區(qū)的姑娘們會用小刀在青梅上刻出鋸齒形的花紋，再擠出核兒，壓扁并加上紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，做成蜜餞雕梅，而它同樣也可以用來釀酒。在廣東潮汕地區(qū)，梅子的做法有更多花樣。用鹽腌制咸梅，可以在蒸魚、蒸排骨、燜豬手的時候加入調(diào)味，用來解膩。用梅子和黃糖熬制成梅子醬，吃廣式燒鵝時作為蘸料。將梅子與食鹽和明礬混勻，裝入缸子里60天，做成的小食梅子蜜餞溫潤酸甜、清爽可口。

田學(xué)春偶爾也會制作梅干，挑選一些熟透的梅子，洗凈后用鹽腌制，讓鹽充分接觸梅子，使梅子出汁，再放進玻璃容器里，三伏天里，擱在太陽底下曬，曬出來的梅子香味“特別爆炸”。不過用作梅干的梅子，他稱之為“邊角料”，那是泡酒剩下的，或者表皮磨損的。每到清明節(jié)，他會四處采購，選擇優(yōu)質(zhì)的青梅制作梅子酒。

梅子被果農(nóng)摘下，送到當?shù)氐乃l(fā)商那里。田學(xué)春認為批發(fā)商的角色特別重要，他們會通過交易市場和線上淘寶店，把梅子銷往全國各地。就連并非產(chǎn)梅地的東北最近也興起自釀梅子酒的熱潮。

2018年，在初次接觸梅子酒4年后，田學(xué)春開始學(xué)自釀。微醺又上乘的梅酒是田學(xué)春一直在尋找的。5年梅酒實驗下來，田學(xué)春更愛用洋酒制作梅酒，比如威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒。他也曾嘗試在梅酒釀造過程中加入紫蘇，有了淡淡的辛香味，他形容那種感覺“讓人琢磨不透，熟悉又陌生”。

他惋惜傳統(tǒng)的制梅酒方法沒有很好地傳承下來，一些果農(nóng)不知梅酒近些年深受都市人喜愛，甚至不會上網(wǎng)。在云南，他喝過果農(nóng)自釀的梅酒，是用白酒和米酒制成的，沒有科學(xué)的比例搭配。雖然也清甜爽口，但度數(shù)太高，也許不大符合都市人的喜好。

他走訪過一些酒廠，發(fā)現(xiàn)中國的梅酒商大多還不識梅子品種。他們更多是依靠經(jīng)驗制作。市場上還有許多并非用青梅直接釀成的酒，卻貼上梅子酒標簽，實際上是通過調(diào)制而成的。

不管是梅子酒，還是其他梅制品，都需要在時光中靜待而成。那是時間的味道，也是人們長久以來，對自然痕跡的追尋。

梅子產(chǎn)地地圖

中國果梅品種豐富，共計205種，其中白梅類為13種，青梅類為95種，紅梅類為83種，引進日本品種為14種。其種植區(qū)域多在濕潤地帶。華南、江南、西南是果梅樹的三大產(chǎn)區(qū)。

3月上旬到5月下旬

☉福建詔安：白粉梅、青竹梅、水梅、紅梅。

☉廣東普寧：軟枝大粒梅、大青梅、白粉梅。

5月上旬到6月中旬

☉浙江上虞：蕭山大青梅、東青、長農(nóng)17。

☉江蘇宜興：陽羨2號、太湖3號。

☉四川大邑：南高梅、鶯宿梅。

6月上旬到7月中旬

☉云南麗江：照水梅。

☉云南大理：鹽梅。