食品檢測樣品管理研究

趙陽

摘 要：食品監(jiān)督檢查是保障食品安全的重要途徑，在食品質(zhì)量安全檢查工作中會采集大量的樣品，樣品管理的科學(xué)與否對食品質(zhì)量安全檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有著非常直接的影響。對食品檢測樣品管理中的樣品接收、樣品標(biāo)識、留樣以及樣品處置等重要環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)分析，并在論述食品檢測樣品管理特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出樣品管理的對策建議，以期進(jìn)一步提升食品檢測過程中實(shí)驗(yàn)室的樣品管理質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢測；樣品管理；質(zhì)量控制

Research on Sample Management for Food Testing

ZHAO Yang

（Zhengzhou Testing Institute for Food and Drug Control， Zhengzhou 450003， China）

Abstract： Food supervision and inspection is an important way to ensure food safety. A large number of samples will be collected in food quality and safety inspection work. Whether the sample management is scientific or not has a very direct impact on the accuracy of food quality and safety inspection results. Carry out scientific analysis on the important links of food testing sample management， such as sample reception， sample identification， sample retention and sample disposal， and put forward countermeasures and suggestions for sample management based on the overall discussion of the characteristics of food testing sample management. In order to further improve the quality of sample management in the laboratory during the food testing process.

Keywords： food safety; food testing; sample management; quality control

近幾年國家市場管理部門持續(xù)加大對食品的日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽查的力度，在食品質(zhì)量安全水平提升方面發(fā)揮著十分重要的作用。而食品檢驗(yàn)樣品的嚴(yán)格控制和管理是保證食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的重要基礎(chǔ)[1]。食品檢驗(yàn)樣品是否具有代表性、是否有效以及是否完整等會對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接的影響。當(dāng)前人們對食品的質(zhì)量安全越來越重視，食品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)要求也在不斷提升。在食品檢驗(yàn)樣品的管理過程中，要確保樣品能夠反映市場抽檢食品的整體質(zhì)量和安全性，在此基礎(chǔ)上還要對樣品進(jìn)行科學(xué)管理和控制，做好食品檢驗(yàn)樣品的接收、流轉(zhuǎn)、儲存以及處置等具體環(huán)節(jié)的工作。

1 食品檢測樣品的特點(diǎn)分析

1.1 食品檢測樣品種類、數(shù)量龐大

經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，在很大程度上也促進(jìn)了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品工業(yè)體系日益完善。完善的食品工業(yè)體系能為人們提供豐富的產(chǎn)品，極大地滿足了國人的物質(zhì)消費(fèi)需求，也促進(jìn)了國內(nèi)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的升級，食品消費(fèi)已經(jīng)成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。從我國的人均消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，2021年居民人均食品煙酒消費(fèi)支出達(dá)到7 178元，占人均消費(fèi)支出的比重為29.8%，在居民消費(fèi)支出中占主導(dǎo)地位[1-2]。

完善的食品工業(yè)體系使我國的食品種類豐富多樣。根據(jù)食品檢驗(yàn)檢測的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，目前大致可以分為糧食加工品、肉制品、飲料和調(diào)味品等33個(gè)大類，其中每一個(gè)大類項(xiàng)目下的細(xì)分食品種類包括上千種[2]。食品產(chǎn)品的項(xiàng)目種類數(shù)量龐大，因而其檢測樣品種類數(shù)量也非常大。

1.2 檢測項(xiàng)目復(fù)雜

食品檢測的項(xiàng)目非常復(fù)雜，常見的有食品添加劑檢測、農(nóng)藥殘留檢測、毒害物質(zhì)檢測等，其中每檢測項(xiàng)目下還可分為幾十種甚至上百種細(xì)分檢測項(xiàng)目[3]。例如，農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目下的有機(jī)磷農(nóng)藥包括乙硫磷、甲基異硫磷、甲拌磷和馬拉硫磷等。在如此眾多的檢測項(xiàng)目中，任何一類檢測都不能疏漏，因此對食品進(jìn)行質(zhì)量控制顯得更加重要。

1.3 樣品要求標(biāo)準(zhǔn)高

①待測樣品要有代表性。在取樣過程中發(fā)現(xiàn)待檢樣品多為固體、半固體以及液體等形式，作為待測樣品，其應(yīng)該先滿足代表性要求。在同一類食品產(chǎn)品中，根據(jù)科學(xué)的抽檢比例，抽檢一定數(shù)量的代表性食品產(chǎn)品作為檢測樣品。②待測樣品要具備完整性。樣品不完整，其檢測結(jié)果可能會存在較大誤差，在檢驗(yàn)過程中，需要保證食品樣品的完整性。

2 食品檢測樣品的管理分析

2.1 食品檢測樣品的接收

接收食品檢測樣品是實(shí)驗(yàn)室工作人員的重要職責(zé)。在接收樣品時(shí)，應(yīng)按照樣品管理的詳細(xì)規(guī)定，做好食品檢測樣品的接收，并填寫詳細(xì)的樣品接收記錄。工作人員要認(rèn)真復(fù)核食品樣品與抽檢系統(tǒng)記錄的抽檢食品信息是否一致。

（1）檢查食品樣品的外觀，分析判斷在樣品的采集和運(yùn)輸過程中有沒有對其造成實(shí)質(zhì)性的影響。檢查食品監(jiān)測樣品貼的封條是否完好無損，判斷樣品是否完整。對食品樣品的詳細(xì)信息進(jìn)行核實(shí)，抽檢的食品樣品一般分為檢樣和備樣兩個(gè)部分，在取出食品檢驗(yàn)樣品后認(rèn)真核對食品產(chǎn)品的標(biāo)簽，標(biāo)簽上一般包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期以及生產(chǎn)許可證編號等，要將這些信息與抽樣系統(tǒng)中記錄的信息進(jìn)行核對，確保信息的一致。

（2）核實(shí)食品檢測樣品是否按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)條件進(jìn)行運(yùn)輸和貯藏?，F(xiàn)場制作的食品產(chǎn)品、散裝食品產(chǎn)品以及農(nóng)產(chǎn)品食品等要重點(diǎn)對其在運(yùn)輸過程中是否受到損壞進(jìn)行檢查，并確定抽檢的食品樣品數(shù)量能否滿足檢測標(biāo)準(zhǔn)要求。如果數(shù)量不足，應(yīng)要求補(bǔ)充抽檢食品檢測樣品的數(shù)量。上述相關(guān)規(guī)定應(yīng)參照國家制定的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》要求標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（3）檢查每一批次的食品檢測樣品的具體檢測項(xiàng)目，不同批次的樣品在檢測項(xiàng)目上可能存在差異。工作人員要根據(jù)檢測食品的性質(zhì)、規(guī)格等對其具體檢測項(xiàng)目進(jìn)行標(biāo)注，以保證實(shí)際檢驗(yàn)工作嚴(yán)格按照確定的檢測項(xiàng)目進(jìn)行檢測。發(fā)現(xiàn)相關(guān)食品檢測樣品的批次、檢測項(xiàng)目與抽檢系統(tǒng)記錄的信息存在較大差異，且不能說明差異原因的，負(fù)責(zé)樣品接收的實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)當(dāng)拒收送檢樣品，以免出現(xiàn)樣品檢測結(jié)果合格，但實(shí)際食品產(chǎn)品不合格的現(xiàn)象。

2.2 對檢測的食品樣品進(jìn)行規(guī)范標(biāo)識

規(guī)范的標(biāo)識是保證食品樣品檢測準(zhǔn)確的重要手段，抽檢的食品樣品都有一一對應(yīng)的樣品編號。在接收樣品后，也應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室樣品檢測編號的具體規(guī)定，對食品檢測樣品進(jìn)行規(guī)范編號，確保樣品編號的唯一性。目前實(shí)驗(yàn)室在食品檢測樣品編號方面，都是對每一批次的食品檢測樣品進(jìn)行編號，且保證該編號是唯一的一個(gè)實(shí)驗(yàn)室標(biāo)號，以保證編號不出現(xiàn)重復(fù)或者其他不規(guī)范現(xiàn)象。對食品檢測樣品和備樣兩部分，分別標(biāo)注詳細(xì)的標(biāo)識卡片。

2.3 規(guī)范食品檢測樣品入庫管理

樣品管理員負(fù)責(zé)樣品的入庫規(guī)整，檢驗(yàn)樣品入制樣室，備份樣品入留樣室。制樣室樣品存放區(qū)分為檢畢區(qū)、在檢區(qū)和待檢區(qū)，除待檢區(qū)的樣品為待制備樣品外，檢畢區(qū)與在檢區(qū)均為殘樣。檢畢樣品置于檢畢區(qū)內(nèi)，按照實(shí)驗(yàn)室的年度質(zhì)量控制計(jì)劃做好后期的處置工作；已制備好檢樣交于檢驗(yàn)室的殘樣置于在檢區(qū)，做好樣品復(fù)核樣品制備的準(zhǔn)備；待制備樣品置于待檢區(qū)，按照檢測時(shí)限的規(guī)定及時(shí)制備樣品[4]。食品檢驗(yàn)樣品從抽樣員到檢驗(yàn)科室的各環(huán)節(jié)交接中要做好樣品的流轉(zhuǎn)記錄。復(fù)檢備份樣品剩余保質(zhì)期不足3個(gè)月的，應(yīng)當(dāng)保存至保質(zhì)期結(jié)束。檢驗(yàn)結(jié)論不合格的，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)自檢驗(yàn)結(jié)論之日起6個(gè)月內(nèi)妥善保存復(fù)檢備份樣品。

2.4 制備合適的食品檢測樣品

制備檢測樣品是食品檢測的中間環(huán)節(jié)，一般由檢測機(jī)構(gòu)或者檢測實(shí)驗(yàn)室的樣品管理人員制備食品檢測樣品。他們根據(jù)被檢測的食品產(chǎn)品的具體情況和特點(diǎn)以及需要檢測的項(xiàng)目等，選取抽檢的食品產(chǎn)品進(jìn)行樣品制備。制備的食品檢測樣品應(yīng)滿足檢測的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和具體要求。如果在樣品的制備過程中，由于樣品制備人員的工作失誤導(dǎo)致樣品不符合食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求的，則需要重新制備。需要注意的是食品檢測樣品的制備，有時(shí)會對食品檢測的結(jié)果造成一定的影響，主要是影響結(jié)果的真實(shí)性和客觀性。因此，應(yīng)根據(jù)不同類型食品檢測的具體標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握樣品制備的關(guān)鍵要點(diǎn)。例如，對固體類的食品產(chǎn)品，在制備檢測樣品時(shí)，需要將其粉碎，僅改變其物理狀態(tài)。如果需要檢測食品中的農(nóng)藥殘留，則需要在對應(yīng)低溫條件下進(jìn)行制備，確保待測樣品的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不因制備環(huán)境的變化而影響食品檢測樣品中農(nóng)藥殘留物的檢測結(jié)果。

2.5 做好食品檢測樣品的流轉(zhuǎn)

在實(shí)驗(yàn)室檢測的樣品在實(shí)際流轉(zhuǎn)過程中，樣品管理員要與檢驗(yàn)科室的工作人員對接，確保食品檢測樣品的流轉(zhuǎn)無誤。檢測技術(shù)人員根據(jù)檢測項(xiàng)目單提供的檢測信息記錄，到實(shí)驗(yàn)室樣品管理庫領(lǐng)取對應(yīng)的檢驗(yàn)食品樣品，在核對檢測項(xiàng)目信息無誤后填寫《樣品流轉(zhuǎn)記錄》，并記錄食品檢測樣品的詳細(xì)信息，主要包括制作樣品的時(shí)間、樣品的領(lǐng)取人以及實(shí)際領(lǐng)取時(shí)間等信息。在填寫上述信息過程中，如果檢測人員發(fā)現(xiàn)食品樣品的數(shù)量或者其他方面信息不符合食品產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)與樣品管理人員進(jìn)行溝通，根據(jù)檢測要求或者食品抽檢部門的要求，重新安排采集樣品。如果發(fā)現(xiàn)食品檢測樣品受到破壞致使其不符合實(shí)驗(yàn)室檢測的標(biāo)準(zhǔn)，或者是食品檢測樣品丟失，應(yīng)找相關(guān)人員詢問情況，并填寫詳細(xì)的情況說明，報(bào)告給上級管理單位[5]。一般情況下，實(shí)驗(yàn)室檢測的食品待測樣品，需要在理化檢驗(yàn)科和微生物檢驗(yàn)科都留存一份樣品，食品檢測樣品在檢測工作流程中會在不同的科室進(jìn)行流轉(zhuǎn)，因而需要在每一步流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)對食品檢測樣品進(jìn)行仔細(xì)核對，并根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)與樣品管理工作人員進(jìn)行聯(lián)系，確保檢測樣品被準(zhǔn)確無誤流轉(zhuǎn)。

2.6 規(guī)范處置食品檢測樣品

食品檢驗(yàn)過程中，需要用到很多化學(xué)試劑，有些甚至?xí)θ梭w、環(huán)境等造成一定程度的損害，因此必須要科學(xué)規(guī)范地處置食品檢測樣品。樣品在完成檢測后需要進(jìn)行規(guī)范的處置，食品檢測的留樣和殘樣都需要根據(jù)相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范處置。具體來說，殘樣是在食品檢測樣品在完成檢驗(yàn)之后剩余的食品樣品，一般在實(shí)驗(yàn)室檢測時(shí)需要設(shè)置殘樣不合格品區(qū)，在該區(qū)域內(nèi)存放檢測過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品產(chǎn)品，這些不合格的食品樣品后續(xù)還需要進(jìn)行二次復(fù)檢或者進(jìn)行其他的科學(xué)實(shí)驗(yàn)檢測等工作。檢測機(jī)構(gòu)或者根據(jù)食品質(zhì)量安全管理部門的要求，應(yīng)制定實(shí)驗(yàn)室檢測的年度質(zhì)量控制計(jì)劃，對質(zhì)控計(jì)劃的食品檢測樣品，設(shè)計(jì)專門的合格樣品存貯區(qū)域，進(jìn)行規(guī)范貯存，對檢測合格的食品檢驗(yàn)樣品的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出進(jìn)行詳細(xì)記錄，以備后續(xù)復(fù)檢或者相關(guān)樣品的查找。

3 結(jié)語

有效的食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢是確保市場上流通的食品產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要監(jiān)管手段，而其依靠的關(guān)鍵技術(shù)手段就是食品的樣品檢測。而食品樣品的管理是保證食品抽樣檢測準(zhǔn)確科學(xué)的重要基礎(chǔ)，因而，做好食品檢測樣品的管理工作至關(guān)重要。隨著現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的進(jìn)步，很多新的檢測技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到食品檢測領(lǐng)域[6-7]。在研究過程中，筆者結(jié)合個(gè)人的專業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，論述了食品檢測樣品管理的情況和特點(diǎn)，并重點(diǎn)對食品檢測樣品的接收、標(biāo)識、入庫、樣品流轉(zhuǎn)以及處置等環(huán)節(jié)的管理工作進(jìn)行了系統(tǒng)論述，旨在不斷提升食品檢測樣品的管理水平和質(zhì)量控制效果，進(jìn)而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、嚴(yán)謹(jǐn)性。

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