白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查常見問題分析

熊麗莎　汪開銀　陳斌

摘 要：白酒生產(chǎn)企業(yè)作為高風(fēng)險(xiǎn)食品安全生產(chǎn)企業(yè)，是市場監(jiān)督管理部門進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)隱患排查的重點(diǎn)對(duì)象。隨著白酒新國標(biāo)的陸續(xù)實(shí)施，對(duì)白酒產(chǎn)品及行業(yè)品質(zhì)提出了更高要求。鑒于此，本文就白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查常見問題進(jìn)行分析，防范化解白酒生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：白酒生產(chǎn)企業(yè)；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

Analysis on the Common Problems of Risk Assessment and Hidden Danger Investigation in Baijiu Production Enterprises

XIONG Lisha WANG Kaiyin CHEN Bin

（1.Jiangsu Association for Food Production Safety， Nanjing 211816， China; 2.National Light Industry Food Quality Supervision and Testing Nanjing Station， Nanjing 211816， China）

Abstract： As a high risk food safety production enterprise， Baijiu production enterprise is the key object to investigate the risks and hidden dangers by the market supervision and management department. With the implementation of the new national standard of Baijiu， higher requirements are put forward to the quality of Baijiu products and industry. In view of this， this paper analyzes the common problems of risk assessment and hidden danger investigation in Baijiu production enterprises， so as to prevent and dissolve food safety risks in the production field and promote the high-quality development of Baijiu industry.

Keywords： Baijiu production enterprises; food safety; risk assessment and hidden danger investigation

白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種，具有深厚的文化內(nèi)涵，中國白酒（Chinese Baijiu）與白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）齊名，被稱為世界六大蒸餾酒[1]。中國白酒的健康和可持續(xù)發(fā)展對(duì)國家、民族、社會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費(fèi)者都有著積極而深遠(yuǎn)的意義[2]。近年來，市場監(jiān)督管理部門為全面落實(shí)國家總局“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動(dòng)方案要求，構(gòu)建了基于風(fēng)險(xiǎn)管理的食品生產(chǎn)企業(yè)常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)開展全方位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作。而白酒屬于高風(fēng)險(xiǎn)大宗消費(fèi)食品之一，更是被列為開展飛行檢查、體系檢查、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查等食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查的對(duì)象。各級(jí)市場監(jiān)督管理部門主要依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2022版）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[3]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）[4]、《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》以及酒類相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作。

1 白酒的定義、工藝流程和分類

1.1 白酒的定義

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成的蒸餾酒。

1.2 白酒的工藝流程

白酒的工藝流程為原料處理→蒸煮→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→灌裝→成品。

1.3 白酒的分類

白酒根據(jù)其發(fā)酵工藝、香型、酒精度的不同，分類也不盡相同。按照白酒發(fā)酵工藝分類，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3類，包括固液法白酒原酒、固態(tài)（半固態(tài)）法白酒原酒、液態(tài)法白酒原酒[5]。按照白酒香型分類，可分為濃香型、醬香型、濃醬兼香型、清香型、米香型、老白干香型、董香型、兼香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型和馥郁香型共13種香型[6]。按照白酒酒精度分類，可分為高度酒和低度酒，高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。

2 白酒風(fēng)險(xiǎn)隱患排查常見問題分析

2.1 食品生產(chǎn)資質(zhì)問題

2.1.1 產(chǎn)品不在許可范圍內(nèi)

白酒生產(chǎn)企業(yè)從事白酒的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，按照《中華人民共和國食品安全法》第三十五條的規(guī)定，應(yīng)首先辦理食品生產(chǎn)許可證。但部分白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品卻不在許可范圍內(nèi)。例如，部分企業(yè)達(dá)不到固態(tài)法白酒生產(chǎn)條件，只能生產(chǎn)液態(tài)或固液法白酒，卻生產(chǎn)了固態(tài)法白酒；還有部分企業(yè)辦理的生產(chǎn)許可證是配制酒，卻超范圍生產(chǎn)了白酒。如需增加許可范圍，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條的要求在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門報(bào)告。

2.1.2 設(shè)備、工藝等變更未提出變更申請

部分白酒企業(yè)生產(chǎn)地址、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)人員（勾調(diào)技術(shù)人員）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等生產(chǎn)條件發(fā)生改變，可能影響食品安全，不符合白酒生產(chǎn)要求，未按照規(guī)定向市場部門提出變更申請。如上述生產(chǎn)條件方法變化，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條的要求在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出變更申請。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境條件問題

2.2.1 廠區(qū)布局不合理

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)因年代久遠(yuǎn)，廠區(qū)的環(huán)境臟、亂、差，車間垃圾隨處可見，生產(chǎn)車間放置私人物品；部分企業(yè)車間與衛(wèi)生間、食堂未設(shè)置有效物理分隔；部分白酒企業(yè)糧食儲(chǔ)存車間、粉碎車間共處一室，且糧食儲(chǔ)存車間、曲庫間敞開，到處可見飛鳥。環(huán)境條件可能會(huì)影響食品安全，因此白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）的相關(guān)要求對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行整改。

2.2.2 灌裝間入口處未設(shè)置洗手消毒設(shè)施

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)包裝車間成品灌裝區(qū)的入口處未設(shè)置洗手更衣設(shè)備設(shè)施。部分企業(yè)雖設(shè)置了更衣室，但堆滿雜物，形同虛設(shè)。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)要求在灌裝間入口處設(shè)置一定數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，并保持更衣室的整潔以及定期殺菌消毒。

2.2.3 清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)等未分隔

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)定》（GB 14881—2013）的要求，清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔。部分白酒企業(yè)灌裝間（清潔作業(yè)區(qū)）與洗瓶間（一般作業(yè)區(qū)）相通，且瓶蓋未經(jīng)過滅菌或經(jīng)短時(shí)間滅菌就進(jìn)入灌裝間，可能導(dǎo)致交叉污染，從而影響食品安全。

2.2.4 設(shè)備設(shè)施不足或使用不當(dāng)

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所防蚊防蟲設(shè)備設(shè)施不足，在灌裝車間，滅蠅燈為電擊式滅蠅燈；生產(chǎn)白酒時(shí)使用的設(shè)備出現(xiàn)問題，可能導(dǎo)致白酒中塑化劑及重金屬超標(biāo)；生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施（蒸餾裝置）未定期維護(hù)保養(yǎng)。該設(shè)備設(shè)施條件可能會(huì)影響食品安全，因此白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8951—2016）的相關(guān)要求對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行整改。

2.3 進(jìn)貨查驗(yàn)問題

企業(yè)所用的原輔料必須符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。白酒生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的谷物釀造白酒，謹(jǐn)防生物毒素污染。部分白酒企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰θ酰荒軐?duì)所有的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，未對(duì)原輔料中安全指標(biāo)進(jìn)行實(shí)質(zhì)驗(yàn)收，如原糧中農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素等的檢驗(yàn)[7]；加工用水的總硬度、溶解性總固體等的檢驗(yàn)；原酒、酒精、調(diào)味酒、香料中甜味劑、塑化劑等的檢驗(yàn)。在采購記錄方面，部分企業(yè)對(duì)于酒曲、酒瓶、酒蓋無法提供供貨商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明材料。為保證食品安全，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收和登記，并保存驗(yàn)收記錄，同時(shí)索要和保留供貨商的資質(zhì)和檢驗(yàn)合格證明材料，一旦出現(xiàn)食品安全問題，白酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)驗(yàn)收記錄和票據(jù)進(jìn)行食品安全問題的溯源。

2.4 生產(chǎn)過程控制問題

2.4.1 缺乏關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄

根據(jù)《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的要求，白酒生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)通常包括原輔料驗(yàn)收及貯存環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、制曲環(huán)節(jié)、發(fā)酵環(huán)節(jié)、蒸餾環(huán)節(jié)、貯存環(huán)節(jié)、勾調(diào)環(huán)節(jié)和灌裝環(huán)節(jié)。部分白酒生產(chǎn)企業(yè)缺乏關(guān)鍵控制點(diǎn)（發(fā)酵、配料、勾調(diào)）的記錄。因?yàn)榘l(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程，既需要細(xì)菌微生物的參與，又要防止雜菌混入?yún)⑴c發(fā)酵影響酒質(zhì)，所以白酒生產(chǎn)企業(yè)須對(duì)生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行監(jiān)控和記錄。

2.4.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)為控制生產(chǎn)成本或達(dá)到以次充好的目的，超范圍、超限量使用食品添加劑，常使用的食品添加劑有甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、糖精鈉、安賽蜜（乙?；前匪徕洠?、紐甜、阿斯巴甜等甜味劑以及乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等香精香料。根據(jù)白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 第1部分：濃香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）[8]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 第2部分：清香型白酒》（GB/T 10781.2—2022）[9]的要求，該類白酒中不得添加食品添加劑、食用酒精和香精香料。

2.4.3 缺乏溫、濕度的記錄

車間、地面、墻面、蓋窖池的塑料布等易霉變的地方需檢測溫濕度，并形成記錄。部分企業(yè)未進(jìn)行溫濕度監(jiān)控。

2.4.4 缺乏水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告

部分白酒企業(yè)為控制成本，直接使用地下水或井水作為生產(chǎn)用水，未對(duì)地下水或井水進(jìn)行檢驗(yàn)，可能因水質(zhì)的污染導(dǎo)致食品安全問題。因此，白酒生產(chǎn)企業(yè)如使用地下水或井水，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》規(guī)定的要求對(duì)地下水或井水的水質(zhì)進(jìn)行檢測，并保證其符合規(guī)定的水質(zhì)要求。

2.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)問題

食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)是食品質(zhì)量控制的最后一道防線。部分白酒企業(yè)內(nèi)部的檢測室形同虛設(shè)，檢測人員對(duì)于檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，檢測人員檢測操作不熟練，不會(huì)填寫出廠檢驗(yàn)原始記錄，未按照規(guī)定要求進(jìn)行出廠檢驗(yàn)并記錄。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[10]的規(guī)定，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度和記錄制度，嚴(yán)格按照最新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)的白酒進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，凡是出廠檢驗(yàn)結(jié)論為不合格的，未進(jìn)行復(fù)核檢驗(yàn)確認(rèn)產(chǎn)品合格前，禁止出廠進(jìn)行銷售。白酒生產(chǎn)企業(yè)需注意《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 第1部分：濃香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）等新的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的白酒產(chǎn)品提出了不同的理化指標(biāo)要求，一年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品需檢測酒精度、固形物、總酸總酯和乙酸乙酯，超過一年，需檢測酒精度、固形物、酸酯總量和己酸+己酸乙酯。

2.6 貯存及交付控制問題

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)使用的塑料管路老化，導(dǎo)致白酒中塑化劑超標(biāo)嚴(yán)重。部分白酒成品或半成品儲(chǔ)存容器、運(yùn)輸管道多為金屬材質(zhì)，管道、容器長期儲(chǔ)存會(huì)帶來重金屬污染問題。調(diào)酒用的酸、酯等用塑料材質(zhì)容器長期儲(chǔ)存，也易將塑化劑轉(zhuǎn)移到酒中。因此，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)運(yùn)輸管道進(jìn)行清洗或更換老化的管道。

2.7 標(biāo)簽和說明書問題

部分白酒生產(chǎn)企業(yè)未按照《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）[11]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）的要求正確標(biāo)注產(chǎn)品的通用名稱（俗名）、具體生產(chǎn)日期、運(yùn)輸和貯存條件、酒精度、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)等標(biāo)簽信息。

3 討論

從對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查結(jié)果來看，我國白酒生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系建設(shè)水平有待提高，檢查發(fā)現(xiàn)的共性問題較多，導(dǎo)致監(jiān)管和整改的難度增大[12]。為防范化解白酒生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，各級(jí)市場監(jiān)督管理部門應(yīng)有針對(duì)性地對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的共性問題進(jìn)行加強(qiáng)管理，做好以下方面的工作：嚴(yán)格把關(guān)，切實(shí)了解企業(yè)情況；對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品生產(chǎn)許可審查的過程中嚴(yán)格把關(guān)關(guān)鍵性問題；對(duì)生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)的嚴(yán)重問題應(yīng)持續(xù)跟進(jìn)，并責(zé)令企業(yè)改正；對(duì)于出現(xiàn)不合格問題的企業(yè)，應(yīng)依法進(jìn)行處罰。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實(shí)好主體責(zé)任：控制塑化劑污染問題；改進(jìn)生產(chǎn)條件；加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；嚴(yán)格落實(shí)索證索票和原輔料采購驗(yàn)收制度；堅(jiān)持行業(yè)自律，嚴(yán)格許可辦理、杜絕超范圍生產(chǎn)現(xiàn)象；加強(qiáng)對(duì)企業(yè)法人、質(zhì)量管理人員、水平安全員的培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)行為。

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