市售乳制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其檢測技術(shù)分析

康雨薇　貢湘磊

摘 要：隨著我國居民生活水平的不斷提高，乳制品行業(yè)得到迅速發(fā)展，市售乳制品種類及銷量有顯著增長，但市售乳制品的安全問題不斷涌現(xiàn)。在此情況下，市售乳制品食品安全檢測的需求量逐漸增加，檢測的時(shí)效性和準(zhǔn)確性亟待提高。本文分析了市售乳制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)、食品安全檢測技術(shù)，并提出了保障市售乳制品食品安全的建議。

關(guān)鍵詞：乳制品；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；檢測技術(shù)

Analysis of Food Safety Risks of Commercially Available Dairy Products and Their Detection Techniques

KANG Yuwei， GONG Xianglei

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225131， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards in China， the dairy industry has developed rapidly， and there has been a significant increase in the variety and sales of commercially available dairy products， but safety issues of commercially available dairy products continue to emerge. In this context， the demand for food safety testing of commercially available dairy products is gradually increasing， and the timeliness and accuracy of testing needs to be improved. This paper analyzes the food safety risks of commercially available dairy products， food safety testing techniques， and proposes recommendations to ensure the safety of commercially available dairy products.

Keywords： dairy products; food safety; risk analysis; detection technology

乳制品營養(yǎng)豐富，是《中國居民膳食指南》中推薦攝入的食物。近些年來，隨著我國居民生活條件的提高，對乳制品的購買量也大大提高，市售乳制品的種類也不斷增多。乳制品是指以乳為主要原料，經(jīng)加熱、干燥或發(fā)酵等工藝加工制成的各種液體或固體食品，包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類和其他乳制品類[1]。乳制品行業(yè)迅速發(fā)展，奶源基地和乳品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量以及消費(fèi)者市場規(guī)模都展現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢[2]。乳制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈較為復(fù)雜，涉及的環(huán)節(jié)較多，很容易出現(xiàn)食品安全問題。奶源腐敗、細(xì)菌污染、超范圍超限量添加食品添加劑以及摻雜摻假等食品安全問題層出不窮，因此急需推動(dòng)市售乳制品食品安全檢測技術(shù)的快速發(fā)展和進(jìn)一步提高。

1 市售乳制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 原料奶風(fēng)險(xiǎn)

原料奶風(fēng)險(xiǎn)來源于奶牛飼養(yǎng)過程中飼養(yǎng)原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和黃曲霉毒素超標(biāo)；儲(chǔ)存環(huán)境的干濕度不合理；機(jī)械或者人工擠奶過程中引入的微生物污染、超限度摻入抑菌劑或防腐劑抑制微生物生長；原料奶的儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生條件較差，造成原料奶的細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)。同時(shí)還存在添加抗生素、重金屬、真菌毒素等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 乳品加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

加工生產(chǎn)鏈器具、設(shè)備和消毒環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)則導(dǎo)致乳制品的微生物污染、菌群超標(biāo)以及穩(wěn)定性蛋白質(zhì)降低；國內(nèi)奶源短缺，奶牛基本都處于12個(gè)月份不間斷擠奶，激素水平不穩(wěn)定，部分商家摻入激素；部分商家為避免微生物污染超范圍超限量添加防腐劑等添加劑；部分商家摻入糊精、水解蛋白等，致使“摻雜奶”流入市場。

1.3 儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中，部分企業(yè)的冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)不完整，在冷鏈的投資與冷鏈物流硬件配套設(shè)施建設(shè)不足，部分企業(yè)的冷鏈物流信息系統(tǒng)不完全。冷鏈物流的流通速率依靠的是完全的物流信息系統(tǒng)，健全的物流系統(tǒng)能夠?yàn)槿橹破返牧魍ㄌ峁?zhǔn)確、及時(shí)、完善的運(yùn)輸信息，從而降低乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

消費(fèi)環(huán)節(jié)中，乳制品儲(chǔ)藏環(huán)境不符合衛(wèi)生銷售標(biāo)準(zhǔn)、乳制品貨架與其他商品貨架共同擺放或者混合銷售、不合格或者過期乳制品未及時(shí)下架并且妥善處理、出現(xiàn)重新返廠溶解噴粉再加工或返廠更換包裝并且更改生產(chǎn)日期等情況，都會(huì)給乳制品的銷售環(huán)節(jié)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 市售乳制品食品安全檢測

2.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方式對檢測設(shè)備要求低、資金投入較少，但檢驗(yàn)時(shí)間較長、步驟較煩瑣、靈敏度相較于其他檢測方法較低。

（1）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)》（GB 4789.18—2010），檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母、單細(xì)胞增生李斯特菌、雙歧桿菌、乳酸菌和阪崎腸桿菌等[3]。

（2）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測定》（GB 5413.39—2010），適用于生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等[4]。

（3）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中雜質(zhì)度的測定》（GB 5413.30—2016），適用于生鮮乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、煉乳及乳粉雜質(zhì)的測定，不適用于添加影響過濾的物質(zhì)及不溶性有色物質(zhì)的乳和乳制品[5]。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附測定法

酶聯(lián)免疫吸附測定法的靈敏度較高，準(zhǔn)確性較好，操作簡單快速，樣品受干預(yù)程度小，相較于同類型檢測技術(shù)，假陽性率較低。但此檢測方法的檢測特異性不高，在檢測過程中檢測相似結(jié)構(gòu)的化合物，會(huì)對結(jié)果產(chǎn)生干擾，同時(shí)對化學(xué)分子較小的物質(zhì)檢測不靈敏。酶聯(lián)免疫吸附測定法的具體應(yīng)用方向如下。

（1）獸藥殘留快速檢測方法。β-內(nèi)酰胺類快速檢測試紙條、磺胺類快速檢測試紙條、鏈霉素類快速檢測試紙條、喹諾酮類快速檢測試紙條、氟苯尼考快速檢測試紙條和慶大霉素快速檢測試紙條等[6]。

（2）微生物快速檢測方法。微生物快速檢測系統(tǒng)-菌落總數(shù)/大腸菌群、表面菌落總數(shù)測試片、表面大腸菌群檢驗(yàn)紙片和表面沙門氏菌檢驗(yàn)紙片等。

（3）農(nóng)藥殘留快速檢測方法。百菌清快速檢測試劑盒、多菌靈快速檢測試劑盒、噻蟲嗪快速檢測試劑盒、百草枯快速檢測試劑盒、啶蟲脒快速檢測試劑盒和氟蟲腈快速檢測試劑盒等。

（4）重金屬快速檢測方法。重金屬鉛快速檢測試劑盒、重金屬鎘快速檢測試劑盒。

2.3 現(xiàn)代新型檢測技術(shù)

此類檢測技術(shù)具有高靈敏性、高特異性、操作簡單快捷、可同時(shí)檢測多種物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，但現(xiàn)代檢測技術(shù)對于檢測設(shè)備要求高、樣品前處理要求高、投資成本較高。

（1）電子舌、電子鼻檢測。以伏安法和電勢測定法為原理，判定從源頭到各個(gè)加工階段的微生物菌屬和菌落總數(shù)、新鮮度以及腐敗變質(zhì)等。

（2）生物傳感器快速檢測。利用食品著色劑固定于淀粉基質(zhì)而制成的標(biāo)簽，與乳制品的pH值、酸堿度以及微生物生長情況呈現(xiàn)高度正相關(guān)，從而實(shí)現(xiàn)對乳制品食品安全指標(biāo)的檢測。

（3）光譜檢測法。介電光譜、熒光光譜和紅外光譜等較為多見，這類檢測方法以對乳制品進(jìn)行無損檢測為優(yōu)點(diǎn)。其中近紅外光譜和中紅外光譜被廣泛運(yùn)用于乳制品食品安全檢測[7]。

（4）流式細(xì)胞檢測法。通過檢測市售乳制品懸浮液里的單一細(xì)胞或其他微球的標(biāo)示熒光記號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)有害微生物細(xì)胞的定量分析與篩選。

（5）DNA芯片檢測技術(shù)。通過觀察市售乳制品檢測樣品與固定配體之間的反應(yīng)，確定樣品中是否存在與配體反應(yīng)的分子，確定其成分[8]。

3 保障市售乳制品食品安全的建議

3.1 確保原料乳的質(zhì)量

確保原料乳的質(zhì)量要從土壤、牧草和奶牛開始，良好的飼料喂養(yǎng)和生長環(huán)境可以得到一個(gè)很好的哺乳期。同時(shí)需要將擠奶、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程的環(huán)境保護(hù)和技術(shù)提升有機(jī)地結(jié)合起來。推動(dòng)規(guī)?；膛龅慕?，可避免小農(nóng)場設(shè)備不足、人員食品安全意識(shí)薄弱、技術(shù)設(shè)備落后等問題[9]。規(guī)?；r(nóng)場的建立使原料乳在飼養(yǎng)環(huán)境、擠奶過程和原料儲(chǔ)存等方面的安全性得到保證。扶持龍頭奶業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)乳業(yè)行業(yè)發(fā)展，拓寬乳制品市場，增強(qiáng)乳制品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，提高乳制品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，扶持乳制品創(chuàng)新技術(shù)開發(fā)。

3.2 完善乳制品市場監(jiān)督管理機(jī)制

（1）監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對乳制品生產(chǎn)全部環(huán)節(jié)的監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的全過程、全方位監(jiān)管[10]。①明確重點(diǎn)，開展檢查。以超市、商店、母嬰店等銷售場所為重點(diǎn)對象，以酸奶、純牛奶、發(fā)酵乳、含乳飲料及嬰幼兒配方乳粉為重點(diǎn)檢查品種，開展拉網(wǎng)式檢查。②強(qiáng)化監(jiān)管，消除隱患。細(xì)致核實(shí)乳制品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、購進(jìn)渠道、索證索票記錄，仔細(xì)查看乳制品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等外包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保其清晰有效、符合要求。③加強(qiáng)宣傳，增強(qiáng)意識(shí)。現(xiàn)場向銷售單位進(jìn)行食品安全知識(shí)宣傳教育，進(jìn)一步增強(qiáng)經(jīng)營者的法律意識(shí)，做到守法合規(guī)、誠信經(jīng)營。④嚴(yán)格要求，保障安全。嚴(yán)格要求經(jīng)營者自覺把好乳制品進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格產(chǎn)品流向市場；不得對商品進(jìn)行虛假、夸大宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)者，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)、放心的乳制品。

（2）多部門聯(lián)合監(jiān)管。開展食品生產(chǎn)者資質(zhì)情況、食品質(zhì)量安全管理體系運(yùn)行情況、生產(chǎn)環(huán)境條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存與交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理及食品安全事故處置等食品安全監(jiān)管飛行檢查；其中原料奶源監(jiān)管、準(zhǔn)出和準(zhǔn)入監(jiān)管、銷售過程監(jiān)管、運(yùn)輸過程監(jiān)管需要多部門的合作。

（3）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)要發(fā)布行業(yè)準(zhǔn)則和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)乳制品生產(chǎn)的規(guī)范性、提高乳制品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感和加快乳制品企業(yè)的技術(shù)提升、安全意識(shí)提升。

3.3 健全乳制品食品安全檢測體系

目前市售乳制品的檢測指標(biāo)還不全面，對于奶源在消費(fèi)全過程中受污染情況的辨別率亟待提高。市售乳制品的動(dòng)物性來源鑒定和定量檢測、食品新型營養(yǎng)強(qiáng)化劑的檢測、阪崎腸桿菌檢測等方面的食品安全檢測技術(shù)存在短板，需要探索出符合市場要求、緊跟乳制品行業(yè)發(fā)展，全面、快速、高效、特異性強(qiáng)且直觀的市售乳制品評價(jià)指標(biāo)體系，圍繞完善的評價(jià)指標(biāo)形成一套系統(tǒng)的市售乳制品食品安全檢測技術(shù)。

市售乳制品的檢測技術(shù)繁多，應(yīng)用于市場的檢測技術(shù)大多數(shù)是感官檢驗(yàn)、傳統(tǒng)理化檢驗(yàn)、快速檢測等，這類檢測方法主觀因素較強(qiáng)、檢測過程中不可避免會(huì)損壞樣品、檢測物質(zhì)單一且不具備特異性。要求市售乳制品檢測方法應(yīng)以無損、客觀、簡便和快速為導(dǎo)向，加快研發(fā)市售乳制品的系統(tǒng)性食品安全檢測技術(shù)，充分對比目前應(yīng)用于市場的幾類檢測技術(shù)，對比優(yōu)劣勢，達(dá)到技術(shù)互補(bǔ)且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的。

4 結(jié)語

市售乳制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)，同時(shí)市售乳制品的銷售半徑和銷售規(guī)模較大；市售乳制品的現(xiàn)有檢測手段不能滿足食品安全流通和食品安全監(jiān)管的需要，急需建立健全市售乳制品的食品安全檢測體系，提升檢測精度和速度，完善檢測短板和缺陷。

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