羊肉的膻味哪里來

小新：

你好。我是來自上海的琪琪，關(guān)注《發(fā)明與創(chuàng)新》（初中生）很久了，我很喜歡里面的文章。

《讀編連線》欄目開設(shè)后，很多同學(xué)針對生活中感興趣的現(xiàn)象提問，都得到了滿意的回復(fù)，所以我也忍不住來“麻煩”你，提出自己的疑惑，期待你的解答哦。

什么疑惑呢？哈哈，聽我慢慢道來。

春節(jié)家庭聚會時，爺爺奶奶煮了一大份羊肉湯，并給每個人都盛上一碗。我一聞到羊肉那股特有的膻味，瞬間就沒了胃口。明明知道羊肉滋補，但就是受不了那味，躲避還來不及，更別說吃了！我想問，為什么羊肉會有膻味呢？

不愛吃羊肉的琪琪

小新解答：

琪琪同學(xué)，感謝你對《發(fā)明與創(chuàng)新》（初中生）的喜愛。有你的鼓勵，編輯定會把雜志辦得越來越好！

很多同學(xué)也有和你一樣的疑問，羊肉的膻味從何而來？其實，羊肉的膻味主要來自揮發(fā)性脂肪酸，它們是由羊胃里的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。羊的產(chǎn)地、食用的飼料、品種、年齡、部位以及肥瘦程度等都會影響羊肉的膻味。一般而言，公羊的膻味比母羊重，成年羊的膻味比較明顯。專門產(chǎn)羊毛的羊的膻味會特別重。在地域上，我國西北地區(qū)的羊膻味較淡。

在烹飪羊肉時，人們往往會用八角、桂皮、蔥、姜、蒜等香料掩蓋羊肉的膻味。另外，這些香料釋放的一些揮發(fā)性成分可以與膻味發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，從而使羊肉更美味。

在食品工業(yè)領(lǐng)域，人們常常通過微生物發(fā)酵、超高溫蒸汽處理、環(huán)糊精包埋等技術(shù)在一定程度上去除膻味。從源頭上改善羊肉風(fēng)味比如改變羊的飼料成分，也是一種不錯的方法。

（欄目編輯? 陽丹彥）