熱拌涼，留得住的記憶

文︱姜言芳

鄉(xiāng)愁有時(shí)是一種念想，或親情、或友情，有時(shí)還是一種記憶，或故鄉(xiāng)的景、或故鄉(xiāng)的人、或故鄉(xiāng)的美食。今年春節(jié)，一位旅居外地的朋友回到家鄉(xiāng)過年。期間小聚時(shí)，他說在外地，總是向別人自豪地介紹家鄉(xiāng)山東的“熱拌涼”有多好吃，可自己已經(jīng)幾年沒有吃到正宗的家鄉(xiāng)菜了，想想都饞。

“熱拌涼”這道菜，顧名思義，就是熱菜與涼菜相拌，一個(gè)和“狗?！薄昂谕蕖币粯油廖兜脑~匯，一道高級(jí)酒店大廚估計(jì)連聽都沒聽過的菜名，卻勾起了異鄉(xiāng)游子的無盡牽掛。

熱拌涼，不用嘗

朋友的念想，把我的記憶拉回到20 世紀(jì)90 年代剛參加工作的時(shí)候，那時(shí)吃得最多的就是“熱拌涼”。無論在哪家飯店吃飯，都要吃這道菜。當(dāng)時(shí)并沒有細(xì)究它的來龍去脈，只覺得里面不僅有菜、有肉、有蛋、有拉皮、有大蒜泥、有花生醬，而且量大、味足，一個(gè)菜就能讓小伙子吃個(gè)半飽。

此后的多年，“熱拌涼”越做越興旺，逐漸成了一道有著濃郁地道風(fēng)味的特色菜。每當(dāng)有外地客人來，必定向他們推薦品嘗?！盁岚铔?、不用嘗，土里生、土里長(zhǎng)，葷素搭配有營(yíng)養(yǎng)?！边@句俗語逐漸成了朗朗上口的標(biāo)志性口號(hào)，意思就是所用的菜品都是當(dāng)?shù)赝晾锷L(zhǎng)的時(shí)令菜，端到桌上不用動(dòng)筷子品嘗，僅看五顏六色的搭配就足以攪動(dòng)人的味蕾，而且用料多樣，能滿足不同的營(yíng)養(yǎng)需求。一方水土養(yǎng)一方菜，這道菜看似普通，但是其他地方做出來的口味卻都不如平度正宗。2017 年，“熱拌涼”經(jīng)過當(dāng)?shù)厣虅?wù)部門大力推介，被評(píng)為山東名菜。2018 年，作為山東唯一的涼菜在鄭州食品博覽會(huì)向全國(guó)700 多名與會(huì)代表進(jìn)行了展示，成了平度美食的一張新名片。

菜與孝的傳承

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，平度所在的即墨故城（俗稱朱毛城，今平度古峴鎮(zhèn)一帶）是當(dāng)時(shí)膠東半島政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心?！妒酚洝分刑K秦曾贊曰“齊有瑯琊、即墨之饒”，可見當(dāng)時(shí)此地曾是富裕之地。相傳城內(nèi)有一孝子以烹調(diào)為業(yè)，奉養(yǎng)母親。歲月更替，老母親逐漸年邁體衰，食欲不振。孝子整天都為母親的身體狀況擔(dān)憂，苦苦思索能增進(jìn)老母親飲食的妙方。時(shí)至夏季，想到老母親平時(shí)最愛新鮮蔬菜，就選了最新鮮的西紅柿、黃瓜、胡蘿卜，加入適合老人食用的蛋餅、涼粉卷，用麻醬拌勻以增進(jìn)母親食欲。害怕菜涼，傷脾胃，對(duì)老人身體不好，便炒了一些細(xì)嫩的肉絲放進(jìn)去，中和蔬菜的涼性。老母親看到菜品五顏六色，便有了胃口，遂問兒子：“這是啥菜??？”孝子隨口說：“熱拌涼?！崩咸珱]聽說過這樣的菜，嘗了嘗，覺得特別好吃，就叮囑兒子多做些，分給鄉(xiāng)親們嘗一嘗。孝子謹(jǐn)遵母命，精心制作，分給身邊的鄉(xiāng)親們，果然人人喜愛，此后，熱拌涼便成為一道寓意孝敬老人的菜品。

故事雖不足信，卻因弘揚(yáng)了孝道，在民間頻頻流傳。據(jù)考證，平度對(duì)飲食文化的研究有深厚的基礎(chǔ)，西漢東萊（今平度）人、古文易學(xué)“費(fèi)氏學(xué)”開創(chuàng)者費(fèi)直倡導(dǎo)“與天地合其德、與日月合其明，與四時(shí)合其序，則與天齊序”，提倡順時(shí)養(yǎng)生，順勢(shì)而為。西漢膠東國(guó)（今平度）人、古文經(jīng)學(xué)大師庸譚主張“飲食有量、養(yǎng)生致用”，教導(dǎo)人們飲食要規(guī)律、切忌暴飲暴食。平度籍天文歷法專家徐萬且，在其主導(dǎo)編著的《太初歷》中，首次將二十四節(jié)氣訂入歷法。二十四節(jié)氣不僅指導(dǎo)著農(nóng)時(shí)，而且根據(jù)不同季節(jié)身體的變化，提出食材養(yǎng)生，是中華養(yǎng)生文化的瑰寶?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)二十四節(jié)氣養(yǎng)生法也有大量詳細(xì)的記載。

改革開放后，“熱拌涼”作為菜品逐漸走進(jìn)人們的生活。據(jù)了解，平度市烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、烹飪大師張子田曾是平度熱拌涼的傳人。張師傅原來在鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷系統(tǒng)食堂工作。從學(xué)徒開始，他就勤學(xué)苦練，跟隨師傅練就了扎實(shí)的基本功。經(jīng)過鉆研和改良，他做出的“熱拌涼”在當(dāng)?shù)仡H有名氣。供銷聯(lián)通南北，不少外地客人都想吃到張師傅做的“熱拌涼”。鑒于他的名氣越來越大，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T便將張師傅調(diào)到了城里的飯店工作。進(jìn)城后的張師傅培養(yǎng)了很多徒弟，后來分布在城鄉(xiāng)的大街小巷，這道菜也遍地開花，家喻戶曉。

熱與涼的對(duì)碰

熱拌涼，仔細(xì)品味，不僅不土氣，而且還有點(diǎn)“道”的味道，可見這個(gè)名字凝聚了先人們的智慧。熱與涼，分別代表陽和陰，熱的是炒豬肉絲，涼的是地里長(zhǎng)的蔬菜。兩者攪拌，陰陽調(diào)和，寓意風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。配料胡蘿卜、雞蛋餅、涼粉卷、黃瓜絲、黑木耳絲，分別代表的紅、黃、白、綠、黑五種顏色，分別對(duì)應(yīng)人體的五臟。肉、蛋、菜、豆、果，五種食物暗含五行。食材分層擺放，代表步步高升。菜上桌后，客人需要親自動(dòng)手拌勻食用，寓意著“一拌步步高升、再拌風(fēng)生水起、三拌生意興隆、四拌財(cái)源廣進(jìn)”。大家一起動(dòng)手，寓意著吉祥如意、好運(yùn)連連。

熱與涼，也對(duì)應(yīng)著快與慢，快節(jié)奏與慢生活相輔相成，方能彰顯世間快樂。熱拌涼通過多種食材的準(zhǔn)備、加工，上桌后的攪拌巧妙地將慢生活融入其中，與當(dāng)代快餐形成了對(duì)比。慢生活還強(qiáng)調(diào)本土生產(chǎn)、綠色有機(jī)、傳統(tǒng)手工，追求選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材，傳承祖輩的“土”做法。這種倡導(dǎo)順應(yīng)大自然規(guī)律的飲食文化，蘊(yùn)含著濃濃的鄉(xiāng)韻與懷舊情懷。

熱與涼的碰撞，還凝聚了敬天愛人的內(nèi)涵。人生不能總熱情似火，一味過熱的追求，容易讓自己迷失；更不能意志消沉，總感世態(tài)炎涼，會(huì)讓自己孤獨(dú)。給生活留一個(gè)空間，有熱有涼、葷素結(jié)合，才是生存的智慧。

味與胃的交融

一道菜要長(zhǎng)久流傳，既要有好的觀感，又要有好的口味。“熱拌涼”得天獨(dú)厚的食材和獨(dú)特的制作方法巧妙地把兩者結(jié)合起來。平度位于膠東半島西部，北緯36°這條黃金緯度帶從它腹地穿過，緯度與海洋、陸地的完美結(jié)合，造就了宜人的氣候和獨(dú)特的自然景觀。得益于這條緯線的饋贈(zèng)和背依大澤山脈，瀕臨黃海、渤海的地理?xiàng)l件，形成了宜人的小氣候和內(nèi)環(huán)境。這里四季分明，氣候溫和，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，擁有20 種國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，數(shù)量居全國(guó)縣級(jí)市之首，還是全國(guó)唯一糧油肉果總產(chǎn)均跨入百?gòu)?qiáng)的縣市。這里的農(nóng)產(chǎn)品在種植方式上傳承本土特色，依據(jù)不同的地形地貌和土質(zhì)予以培育，最終生長(zhǎng)出獨(dú)具地方特色的原生態(tài)食材，特別是藥食同源的山果野菜，品種齊全、遍布境內(nèi)，為“熱拌涼”提供了優(yōu)質(zhì)的食材基底。

熱拌涼之所以味道獨(dú)特，也與平度的飲食文脈有著不少關(guān)系。據(jù)了解，平度飲食主要有三個(gè)基本特征：咸、鮮、香。第一，從地域上看，平度在夏朝時(shí)屬古青州地區(qū)。此地在漁鹽之利思想影響下，鹽業(yè)發(fā)達(dá)，因此這里的居民食鹽便利，便有了嗜咸的習(xí)慣和食咸的食俗；第二，從地理學(xué)看，平度屬于古北海郡，這里距渤海萊州灣和膠州灣都不足百公里路程，吃海鮮是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，所以在飲食上講究“鮮”，也有嘗鮮的食俗；第三，平度為古即墨城所在地，歷史上商業(yè)發(fā)達(dá)，飲食上講究香煎小炒，對(duì)香味有獨(dú)到的見解，故當(dāng)?shù)匕傩赵谘顼嫶蜁r(shí)，以香味為大美。這些原因造成了平度飲食文化大味中庸，咸鮮味美，嘗鮮品香的特點(diǎn)。熱拌涼將這三個(gè)特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合起來，形成了比較獨(dú)特的口味。

制作考究也是熱拌涼的重要特色之一。首先將黃瓜切絲，西紅柿切成大小合適的長(zhǎng)條，大蒜切末，拉皮切成細(xì)條，木耳浸泡后切碎，放入盤中備用。將雞蛋攤成柔軟均勻的蛋餅，均勻撒上少許鹽，還要求煎雞蛋時(shí)加入少許溫水，并用文火慢煎，旺火煎的雞蛋偏老，口感略硬。蛋餅切絲后與菜品間隔搭拼，覆盤而圍。此后炒肉絲，肉絲的處理是這道菜的重點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝艘话氵x瘦豬肉，切成細(xì)條，倒入作料攪拌均勻，稍微腌制后，加油下鍋翻炒至熟。肉絲翻炒也是要講究火候的，做“老”了沒有口感。趁熱將肉絲和花生油倒在擺好了食材的盤中，最后倒上調(diào)制好的花生醬，撒上蒜末。一盤色、香、味俱全、有肉有菜，葷素搭配的“熱拌涼”就做好了?；ㄉu也是當(dāng)?shù)刈龀龅牟丝谖丢?dú)特的原因之一，這里的花生醬是由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的平度大花生慢火細(xì)焙細(xì)細(xì)研磨制作而成，有濃厚的炒花生香氣，余味悠長(zhǎng)，富含維生素和礦物質(zhì)，具有獨(dú)特的香味和良好的口感。

內(nèi)與外的互通

近年來，當(dāng)?shù)卣罅Πl(fā)展美食文化，充分挖掘熱拌涼等美食的文化內(nèi)涵，設(shè)立了首個(gè)全國(guó)養(yǎng)生美食食材集散地，成功獲評(píng)“中國(guó)養(yǎng)生美食文化之鄉(xiāng)”，提升了美食文化的影響力。2020 年12 月，平度市政府以打造“最有溫度的中國(guó)名片”為主題，在《中國(guó)推介》系列節(jié)目中向世界推介“熱拌涼”這一地方菜，并向世界發(fā)出邀請(qǐng)。節(jié)目播出后獲得30 億次以上的點(diǎn)擊和傳播量。

美食沒有國(guó)界。2018 年秋，受國(guó)家有關(guān)部門的委派，平度籍注冊(cè)中國(guó)烹飪大師于永濱先生在美國(guó)紐約州舉辦了中華烹飪技藝文化交流會(huì)。“熱拌涼”跟隨于永濱先生走上了國(guó)際餐桌，在美國(guó)市場(chǎng)上“火”了一把。于永濱先生用精湛的廚技廚藝表演，展示了中國(guó)美食的傳統(tǒng)魅力。

據(jù)了解，為了使美國(guó)人能夠接受來自中國(guó)平度的“熱拌涼”，于永濱大師煞費(fèi)苦心。由于所用原料有10多種，一時(shí)難以湊齊所需，他跑了美國(guó)多地才購(gòu)買到特定的時(shí)令蔬菜?？紤]到多數(shù)美國(guó)人不吃生蒜的習(xí)慣，在用料上除保留平度“熱拌涼”的基本原料和傳統(tǒng)做法外，加入了辣根、蛋黃醬、煉乳、白糖、白醋等原料，制作出了適合西方人口味的“熱拌涼”。紐約州立布法羅大學(xué)校長(zhǎng)史蒂文先生品嘗后贊嘆：“來自中國(guó)的美食，棒極了！”于永濱先生精湛的烹飪廚藝引起了美國(guó)媒體的關(guān)注，美國(guó)電視臺(tái)、美國(guó)布法羅當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)等多家媒體都給予了報(bào)道。隨著媒體的宣傳，平度“熱拌涼”在美國(guó)再次引發(fā)廣泛關(guān)注和好評(píng)。鑒于于永濱大師做出的斐然成績(jī)，美國(guó)紐約州立賓漢頓大學(xué)戲曲孔子學(xué)院聘任他為“中華烹飪技藝推廣大使”。

一道菜點(diǎn)亮一座城。在國(guó)際市場(chǎng)圈粉無數(shù)的“熱拌涼”，讓中外友人記住了山東青島的小城?！斑线下锅Q，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。”當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)表示將不斷傳承、創(chuàng)新，制作出更加優(yōu)質(zhì)的菜品，分享給各地的食客們，讓大家共同感受獨(dú)特的味蕾體驗(yàn)。吃過，不曾忘記；來過，未曾離開，這就是“熱拌涼”傳承的意義。