全麥粉、富強粉、雪花粉，不同面粉有何區(qū)別

王思露

面粉是一種由小麥磨制而成的粉末，種類有很多，包括全麥粉、富強粉、雪花粉……那么，超市貨架上琳瑯滿目的多品種面粉，到底有啥區(qū)別？我們又該如何選擇？

全麥粉

之所以先介紹全麥粉，主要是由于其“營養(yǎng)突出”，相比其他經(jīng)過精細加工的面粉，全麥面粉保留了更多的營養(yǎng)物質(zhì)。全麥面粉包括了小麥的麩皮、胚芽、胚乳，麩皮部分含有充足的礦物質(zhì)和膳食纖維，胚芽中含有較多的維生素和脂肪，中心胚乳部分則是淀粉和蛋白質(zhì)的承載部位。全麥面粉與普通面粉的區(qū)別就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，營養(yǎng)素的損失也就越多。

全麥粉是一種“全能面粉”，它不僅可以制作全麥饅頭、面條、面包，還可以與蕎面、豆面等其他面粉混合制成多色雜糧面食。值得注意的是，全麥類面食不僅適合普通健康人群選擇，更適合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鑒，適量的膳食纖維可以促進腸道代謝、增強飽腹感、延緩血糖升高，而B族維生素、礦物質(zhì)鋅等營養(yǎng)素的生理功能也比較突出?？傊?，全麥類主食，建議大家可以多吃，味道與營養(yǎng)收益共存。

富強粉

富強粉，也被稱為“通粉”，特別是在一些北方地區(qū)，它是“小麥種子中最核心的部分”磨制而成的，其出粉率可以達到70%～73%，特點可總結(jié)為顏色潔白、精細度高、雜質(zhì)少、面筋含量高、價格親民。從營養(yǎng)價值上進行分析，其與全麥面粉不在一個檔次（低很多），高精細化的加工方式導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)有較多流失。正因為如此，市面上現(xiàn)在還出現(xiàn)了“強化富強粉”，其中刻意增加了某些維生素和微量元素，不太喜歡全麥面粉的人們可以適當選擇。

對于富強粉，可以制作面條、包子、蒸餃、餡餅等面食，口感順滑、筋道，適當品鑒以滿足美食之欲。

麥芯粉

麥芯粉，也被稱為麥心粉，主要是用小麥中心部分的胚乳磨制而成的小麥粉。麥芯粉被譽為“面粉中的十項全能”，顏色自然偏黃、純度高（無添加）、筋度高、操作性好（延伸性強）、食用品質(zhì)高（粉質(zhì)細膩）、口感爽滑（黏度低）。

用麥芯粉制作而成的面食賣相誘人且口感筋道，聞起來有濃郁的麥香味。麥芯粉可以用于制作面條、餃子、披薩、歐式面包等高端面點，久煮不爛且不混湯，優(yōu)點突出。

雪花粉

從名字就可以讀出此種面粉的“精髓”，雪花粉的顏色在各種面粉中排首位，質(zhì)地精細，以它為原料制成的面食尤為漂亮。當然，既然加工精細，營養(yǎng)物質(zhì)一定會有所損失。

雪花粉適合饅頭、餃子、烙餅等面食制作，以顏值為主導(dǎo)，賣相誘人，營養(yǎng)雖有不足，但可以用蔬菜、豆類食品、新鮮肉食等食物以餡料、配菜的形式進行彌補。

澄粉

澄粉很常見，但是在日常家庭中卻不太常用。澄粉也被叫做澄面、小麥淀粉、汀粉，是一種獨特的“無筋小麥面粉”。澄粉是一種“加工型面粉”，用水漂洗，將面粉中的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋就是我們熟知的面筋，剩下的就是澄粉。

澄粉制作成的面食頗被大家喜愛，比如腸粉、蝦餃、粉果等食物。用澄粉做出的面食彈度高、外觀晶瑩剔透，顏值與美味共存。

自發(fā)粉

自發(fā)粉是一種混合粉，原料是小麥粉，其中添加了膨松劑預(yù)混而成。膨松劑是一種食品添加劑，它可以產(chǎn)生一定量的氣體，制作面食的時候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物質(zhì)后便可做成各種膨松面制品。使用自發(fā)粉，可以節(jié)省繁瑣的面食制作工序，降低了對食品制作技術(shù)的要求，便捷且可改善食品的質(zhì)量，是一種不錯的方便原料。

正因為上述優(yōu)勢，自發(fā)粉才可以多點發(fā)光，它既可以制作饅頭、油條等基礎(chǔ)面食，也能制作蛋糕等高端面點。

此外，通過區(qū)分面粉當中蛋白質(zhì)的含量，面粉可以分為低筋粉、中筋粉、高筋粉。低筋粉：蛋白質(zhì)含量為6.5%～8.5%，適用于制作餅干、點心等面食；中筋粉：蛋白質(zhì)含量為8.0%～10.5%，適合制作饅頭、面條、包子等面食；高筋粉：蛋白質(zhì)含量為10.5%～13.5%，常用于制作面包、酥皮類起酥點心等烘焙類面食。

要提醒的是，生活中挑選面粉需科學(xué)為之——

合理購買，靠譜選擇：購買面粉，選擇正規(guī)售賣場所，建議在大型、連鎖、正規(guī)的超市或有資質(zhì)的農(nóng)貿(mào)市場選購，質(zhì)量更有保障，安全系數(shù)更高。另外，面粉建議購買預(yù)包裝制品，零散面粉更容易被有害物質(zhì)污染，也存在較高的變質(zhì)風(fēng)險，不建議選擇。另外，與其他食品一樣，購買面粉的時候同樣要關(guān)注包裝上的食品標簽，例如生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、配料表、營養(yǎng)成分表、筋度介紹。

關(guān)注“筋度”，關(guān)注“蛋白質(zhì)含量”，選擇適合筋度的面粉制作不同的面食；另外，“高筋面粉”≠“高精面粉”，高精表示的是小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，高精本身不是行業(yè)標準用語，所謂的高精面粉也并不一定高端。

看顏色、聞氣味：選擇面粉，關(guān)注顏色，面粉的自然色澤為淡黃色或乳白色，顏色過白或過暗需要謹慎選擇。聞氣味識別質(zhì)量，新鮮、優(yōu)質(zhì)的面粉會有濃郁的麥香味，存在化學(xué)氣味、霉變味道等異味的面粉不可選擇。

將小麥碾碎進行篩選過濾后，保留麩皮、胚芽等部分的叫做全麥粉；去掉麩皮、胚芽部分，留下胚乳部分的粉狀物稱為市場上各種不同種類的普通小麥粉。面粉是家庭基礎(chǔ)食材，顏值、味道、營養(yǎng)共存，識之品質(zhì)，汲其營養(yǎng)，愿您“四季與面相隨，安康幸福相伴”。