平民美食

許多重口味美食，最初都是平民食品。

李劼人先生寫(xiě)最早的夫妻肺片，是牛腦殼皮，切薄半透明，用香鹵水煮好，熟油辣汁和調(diào)料拌紅來(lái)吃。車(chē)輻先生說(shuō)重慶火鍋起源上世紀(jì)20年代，江北縣有人賣(mài)水牛肉：便宜，所以沿江干力氣活的人愛(ài)吃，拿來(lái)打牙祭；水牛肉賣(mài)得好，牛心肝肚舌也就一起賣(mài)了。當(dāng)時(shí)便流行在嘉陵江邊，擺擔(dān)子小攤，架長(zhǎng)凳，放鐵鍋，煮鹵水，開(kāi)始涮這些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火鍋”，后來(lái)又不拘泥于毛肚了。也還是平民美食。據(jù)說(shuō)麻婆豆腐本是成都城北門(mén)外鄉(xiāng)下飯鋪的陳麻婆做的，同治年間每碗豆腐八文，據(jù)說(shuō)最初做這么辣，是為了讓腳夫們多吃幾碗飯。

老北京管類(lèi)似平民食品，叫“窮人樂(lè)”：口味也重。齊如山先生曾寫(xiě)過(guò)華北的民間吃食，論到嘎嘎這個(gè)東西時(shí)，這么說(shuō)：“玉米面，加水和好，攤成片，切為見(jiàn)方不到一寸的小塊……鄉(xiāng)間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮(zhèn)中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較為濃香。這確是寒苦人的食品，鄉(xiāng)間食此，嘎嘎就等于餑餑，連吃帶喝，比喝粥就好吃多了?！泵髡f(shuō)是寒苦人的食物，調(diào)味是加醬或辣椒：可見(jiàn)在清末民初，辣椒確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》里，也提了一句辣椒。當(dāng)時(shí)祥子被捉了壯丁，逃回來(lái)了北平城，到橋頭吃老豆腐。那段描寫(xiě)極精彩：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開(kāi)一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：“再來(lái)一碗?！边@一碗老豆腐，活色生香。說(shuō)食材也不算高級(jí)，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

時(shí)至今日，日本中華料理店也賣(mài)麻婆豆腐；重慶火鍋店與湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外賣(mài)；紐約皇后區(qū)也有夫妻肺片賣(mài)。食物的生命力與源頭無(wú)關(guān)，好吃就得了。

張佳瑋自由撰稿人Free Lancer雜食動(dòng)物

倒是古早的平民菜，能夠繼續(xù)流傳。

更有甚者。老北京鹵煮火燒，原是邊角料雜燴，豬大腸、肺頭、炸豆腐片、血豆腐放火燒煮后切，澆鹵加醬汁香菜什么的。類(lèi)似的大雜燴，到處都有。法國(guó)南部經(jīng)典的馬賽魚(yú)湯，本是馬賽漁夫出海歸來(lái)，把飯館不肯買(mǎi)的雜魚(yú)，配上大蒜和茴香做的：自17世紀(jì)，才加入了番茄做調(diào)味；當(dāng)時(shí)還流行搭配干酪絲，因?yàn)楦F漁夫，沒(méi)成塊的干酪吃——現(xiàn)在館子里吃馬賽魚(yú)湯，人家也要煞有介事地給您切好干酪絲呢。

意大利有一種經(jīng)典燴雞pollo alla cacciatora：橄欖油煎雞肉，番茄洋蔥蘑菇等下去炒料，加酒燴雞，湯汁用來(lái)配面包——其實(shí)是以前獵人在林間臨時(shí)烹雞的法子；說(shuō)白了，也是各色玩意擱一起咕嘟咕嘟一鍋燉。巴西有一種經(jīng)典菜feijoada：說(shuō)白了：牛肉豬肉燉豆。也是以前巴西還不那么寬裕時(shí)，人民拿來(lái)攝取蛋白質(zhì)的一鍋燉?，F(xiàn)在稍微寬裕點(diǎn)了，巴西館子里會(huì)搭配米飯與橙子一起上桌：大概有得選了，就會(huì)想起營(yíng)養(yǎng)搭配？

話說(shuō)回來(lái)，許多老年間口味清淡的傳奇名菜，今時(shí)今日消亡得差不多了；倒是古早的平民菜，能夠繼續(xù)流傳。明朝士人高濂有所謂《飲饌服食箋》，里頭說(shuō)“日常養(yǎng)生，務(wù)求淡薄”，總結(jié)了四十多種粥，三百來(lái)種藥膳，還大談煮雪烹茶之類(lèi)——但這些菜大多失傳，而高濂自己如此重視養(yǎng)生，也只活了48歲。反而是重口味的平民菜，生命力格外旺盛，甚至登堂入室，從早年的窮人樂(lè)，變成了經(jīng)典。英雄莫問(wèn)出處，平民食物登堂入室成為經(jīng)典最典型的，大概就是東坡肉了。