普羅旺斯的松露市場(chǎng)

小令

彼得·梅爾在《普羅旺斯的一年》里用“高深莫測(cè)，貴如黃金”來(lái)描述松露。的確，松露在“世界三大珍饈”里最為神秘，因?yàn)闊o(wú)法人工培植，每年產(chǎn)量稀少且極不穩(wěn)定，因此價(jià)格昂貴，被稱(chēng)為餐桌上的黑鉆石。

每年11月中旬至次年3月下旬是松露季，法國(guó)兩大松露產(chǎn)區(qū)都會(huì)開(kāi)放松露市場(chǎng)。彼得·梅爾在書(shū)里多次提到卡龐特拉小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)被描述得神秘而有趣，那里有法國(guó)聞名遐邇的松露市場(chǎng)，我決定前去一探究竟。

普羅旺斯大區(qū)是法國(guó)最大的松露產(chǎn)區(qū)，法國(guó)80%以上的松露來(lái)自這里?？嬏乩℃?zhèn)位于普羅旺斯的馮杜山腳下，農(nóng)人在山上找到松露，便送往松露市場(chǎng)售賣(mài)。這里每周五開(kāi)放兩個(gè)松露市場(chǎng)：一個(gè)為專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)，持證方能進(jìn)入；另一個(gè)零售市場(chǎng)對(duì)居民和游客開(kāi)放，交易時(shí)間為早晨至中午。

零售松露市場(chǎng)位于游客中心大樓前，幾張簡(jiǎn)易桌子拼湊在一起，桌上擺滿了大大小小的黑松露。每張桌前有一兩個(gè)松露農(nóng)人在靜靜地等待顧客，整個(gè)市場(chǎng)靜悄悄的，與旁邊熱鬧非凡的蔬菜集市相比，顯得十分低調(diào)，若不是慕名前往，很容易錯(cuò)過(guò)。

在市場(chǎng)上轉(zhuǎn)了好幾圈，農(nóng)人們也不兜售。他們將松露按品種和大小分開(kāi)擺放，價(jià)格以大小和品質(zhì)區(qū)分，每公斤500歐元至750歐元不等。若是好奇，上前去問(wèn)一兩個(gè)問(wèn)題，他們會(huì)耐心作答。

角落里，一位老大爺?shù)淖郎现粩[著三籃子松露，一個(gè)個(gè)都裹滿了泥巴，看著非常新鮮，品相也不錯(cuò)。我停下來(lái)問(wèn)他應(yīng)該怎樣挑選，他答，圓形大個(gè)的最好，選的時(shí)候一定要聞一聞，香味濃郁的松露最新鮮。

付款離開(kāi)前，大爺從旁邊的罐子里掏出幾枚珍珠般大小的松露送給我，說(shuō)小松露不出售，只隨機(jī)贈(zèng)送給顧客以示感謝。向大爺致謝后，心想自己無(wú)故當(dāng)了一回“有緣人”，這小珍珠松露便越看越可愛(ài)，恨不能立即放進(jìn)嘴里品嘗一番。

賣(mài)出松露容易，找到松露卻“難于上青天”。要問(wèn)農(nóng)人如何找尋松露，他們只會(huì)神秘一笑，聳聳肩，答曰：“只需一人、一狗、一鋤?！倍嬲囊E，則秘而不宣。

松露長(zhǎng)在地下，要尋其蹤跡，豬和狗是最好的幫手。因?yàn)樗陕断阄独锞哂胸i喜歡的名為雄烯酮的分子，所以它能準(zhǔn)確地找到松露的生長(zhǎng)處。但豬會(huì)搶食，農(nóng)人便訓(xùn)練狗來(lái)尋找松露。地理和天氣對(duì)松露的生長(zhǎng)也有很大影響，農(nóng)人還需要根據(jù)每年天氣的變化，提前分析，選準(zhǔn)方位和區(qū)域才能找到松露。這就需要靠經(jīng)驗(yàn)、耐心和運(yùn)氣。

成熟的黑松露有一股馥郁濃香，糅合多種味道，喜者沉迷，厭者掩鼻。不同的人會(huì)嗅出松露不同的味道，有人說(shuō)是泥土味、腐爛味，也有人說(shuō)是堅(jiān)果味、麝香味，還有人說(shuō)似豬草味、紅薯味等等。這奇異的味道似曾相識(shí)，卻又說(shuō)不清道不明。切開(kāi)松露，內(nèi)里的紋理如印象派畫(huà)作，近看遠(yuǎn)觀皆美。切一片松露，含在嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，香濃滿口，口感生脆，味蕾打開(kāi)，全方位接受這股奇異的味道。

松露的香味極其霸道，具有穿透力。買(mǎi)來(lái)松露放入冰箱，第二日打開(kāi)，整個(gè)冰箱彌漫著濃濃的松露味。用烹飪過(guò)松露雞蛋的鍋，做黃油煎面包，面包還會(huì)留有松露淡淡的香味。把松露和米放在一起，便可得松露香米，用來(lái)做意大利松露米飯鮮美無(wú)比。

法國(guó)人喜歡吃原汁原味的松露，多生吃或放進(jìn)沙拉。因松露不耐高溫，高溫烹飪下香味會(huì)消失殆盡，故而多作為調(diào)味品，放進(jìn)醬汁里或撒在烹飪好的食物上。松露鵝肝醬、松露沙拉、松露蛋餅、松露土豆泥、松露意大利面及煎牛排配松露醬等經(jīng)典菜肴頗受饕客青睞。

離開(kāi)松露市場(chǎng)，穿過(guò)市中心去停車(chē)場(chǎng)。這個(gè)不大的市中心，有大大小小五六個(gè)不同的集市，每個(gè)小集市都不大，緊密相連，人們大可不必去超市，所有新鮮食物和日常生活用品都能在集市買(mǎi)到。走在陽(yáng)光下，聞著松露的香氣，想起兒時(shí)和父母趕集的那種興奮，不禁在普羅旺斯的小鎮(zhèn)里，懷念起過(guò)去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的日子來(lái)。