天津：北方碳水第一城

貓騎士

天津的早餐，和“單調(diào)”絕緣，這座城市的飲食就和她的歷史一樣復(fù)雜。作為北方大城，她帶著抹不掉的南方底色——燕王掃北、遷都京城，大批皖北軍屬定居于此，還有大運(yùn)河為她源源不斷地輸送著來自蘇杭的血，讓她自誕生起就染上了南方味兒。她又是九河下梢的商業(yè)中心，吸引周邊地區(qū)的商人、農(nóng)民到此地謀生，山東、河北、山西……北方的豪邁同樣浸染著這座城。

天津的“城市名片”

馃子，指油條，又不單指油條——在天津，所有油炸而沒有餡兒的面食，都可以叫馃子。

馃最能代表天津味兒的，必須得是“棒槌馃子”。一尺來長，胖大蓬松，微紅還泛著油光，每一根都“支楞”著，顯得那么精神，一口下去，酥脆里帶著一股子“韌勁兒”，這樣的馃子才算合格。

如果天津的早餐是一張考卷，煎餅馃子就是分值最重的一道大題，而這道題的“題眼”，就是這“棒槌馃子”。這種馃子很脆，配上柔軟的餅皮，自然口感豐富，好吃不膩；馃子要是“瓷實(shí)”一點(diǎn)、質(zhì)地軟一點(diǎn)，夾在煎餅里就不那么恰如其分了。

炸馃子的伯伯（bàibai）要是想“炫技”，就會端出來一份“套環(huán)兒馃子”。把面劑子（從整塊面團(tuán)上切分下來以便操作的小塊，稱為面劑子）劈成四份，彎成環(huán)狀，再從切口處套一下，就成了一種花式的馃子。這種馃子，看起來漂亮，也能炸得更酥更脆，吃起來更有層次感，但制作的效率實(shí)在比不上棒槌馃子，算是馃子中的稀奇貨。

把“酥脆”做到極致，就是“馃篦兒”了。做馃篦兒，面要筋道。把方形的面劑子抻拉到極限再下油鍋，快熟透時折疊一下，就變成書本一樣大，面薄如紙，香脆至極。北京人管這東西叫“薄脆”，稱得上名副其實(shí)。

“馃子餅”，也就是油餅了，是以厚重取勝的。馃子餅分大小，“小馃子餅”就是一般的油餅，不必多說?！按箴熥语灐眲t以河西務(wù)地區(qū)的最為有名，這里的油餅直徑將近70厘米，一口鍋一次只能炸一個，買賣要論斤。在漕運(yùn)時代，河西務(wù)是運(yùn)河進(jìn)京的重要關(guān)口，碼頭上纖夫、腳夫最多，便宜管飽的馃子餅是他們保持體力的不二選擇。如今應(yīng)該很少有人能一頓飯吃下這么大的油餅了，但運(yùn)河的記憶就留在它油汪汪的香味里，不曾被遺忘。

喜歡吃甜食，“糖皮兒”是絕不能錯過的。做馃子餅的時候，多揉幾個混合了紅糖的劑子，按壓在白面劑子的一面，用刀劃三道，油炸，就成了糖皮兒。它有馃子餅的一切優(yōu)點(diǎn)，皮酥、筋道、滿口油香，還有獨(dú)屬于紅糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃飯，一個糖皮兒保準(zhǔn)能治好。

看過了五花八門的馃子，天津早餐的重頭戲——煎餅馃子，也該登場了。

煎餅馃子已然成為了天津的“城市名片”，它本身就是天津飲食融合的最好證明：煎餅與山東的親緣關(guān)系毋庸置疑；裹著油條吃，則很像杭州一帶的“蔥包檜”；煎餅馃子量大管飽，又符合碼頭工人補(bǔ)充體力的需要。天津小吃大多是沿著運(yùn)河流淌出來的，這樣的源流在煎餅馃子身上體現(xiàn)無疑。

南北碳水“博物館”

煎餅與一萬種馃子，還不足以構(gòu)成天津早餐的十分之一。同煎餅馃子一樣，這里花樣繁多的碳水也有各自的來歷和淵源。

炸糕，是“天津三絕”之一，表皮黏糯、餡料香甜，炸制之后，油香撲鼻。

在炸糕的身上，明顯能看到西北油糕的影響，都是黏軟的油炸甜點(diǎn)，口感也頗相似。但油糕的表皮多是用黃米做的，天津炸糕則加入了大量江米，使其質(zhì)地更加細(xì)膩柔軟，又用天津本地的紅小豆加上紅糖做餡。咬一口炸糕，先品嘗到的就是焦黃而富有顆粒感的表面，然后是潔白的江米，口感扎實(shí)又不黏牙，最后則是黑紅的豆餡兒，用甜而不膩的香氣為這一口的豐富層次做收尾，勾著人再咬下一口。

北方許多地區(qū)都有做“花饃”的手藝，天津人也很樂于在饅頭上雕花。天津的“蒸餅兒”，也可以叫“餡兒饅頭”，就是這樣一種早餐食品。它的內(nèi)餡是甜的，一般有桂花豆沙餡、芝麻紅糖餡還有紅果（山楂）餡這幾種。

“銀絲卷”可以說是“碳水裹碳水”的集大成者，它的外表像是長條形的饅頭，里面包的則是甜絲絲的面條。另外還有一種“金絲卷”，里面的面條是玉米面做的，刷蔥油，加椒鹽，帶著微咸的香味。這道點(diǎn)心的前身是山東名吃“鵝脖銀絲卷”，天津人把它發(fā)揚(yáng)光大，如今在其他地方倒是很難買到了。

天津的包子有特點(diǎn)，叫做“水餡兒包子”，是在南方灌湯包工藝基礎(chǔ)上的一種本地化改良。包子餡由鮮豬肉做成，一邊攪拌一邊加入高湯、醬油、香油和蔥末，如此方能湯汁豐富，一咬一兜油。為了防止透油漏湯，灌湯包一般是死面的，可是北方人愛吃發(fā)面的大包子，這個矛盾就由天津包子的第二大特點(diǎn)來解決——“半發(fā)面”。先用酵母發(fā)面，面泡“肥花”拱起的時候，再兌堿、揉面、搟皮，這樣做出來的面皮，軟中帶硬，包得住油水，口感又足夠松軟。

“水餡兒包子”的開創(chuàng)者，就是大名鼎鼎的“狗不理包子”。但想在早晨嘗到好吃不貴的正宗包子，最好還是找位當(dāng)?shù)氐南驅(qū)?，聽從對方的忠告，去他們家樓下吃?/p>

大餅，為什么可以“卷一切”？

包羅萬象的天津大餅，在早點(diǎn)攤上必須占個C位。

所謂大餅，也就是家常的烙餅，講究外酥里軟、層次分明，算上焦香的上下表皮，至少要能分出來五層，才算過關(guān)。

相聲大師高英培的《釣魚》，讓全國的曲藝愛好者都知道了“二他媽媽”牌糖餅。這是大餅的一種變體，在烙餅的時候加上白糖、芝麻醬做成的油酥，綿軟、微甜，烙一次足夠家里的小孩惦記半個月的。另外還有一種發(fā)面的糖餅，內(nèi)含紅糖做的糖汁。吃這種糖餅，要小心燙嘴，還要留神別讓糖汁溢出來。有句形容人倒霉的俗語，叫“吃糖餅燙后腦勺”，說的就是這種餅了。

熱氣騰騰的烙餅出了鍋，你會驟然發(fā)現(xiàn)，原來不加什么調(diào)料、只薄薄刷了一點(diǎn)油的面粉，竟然也是有濃郁香味的。不用配菜，單吃烙餅，就能享受到碳水帶來的充沛快樂，讓人恨不得多嚼幾口，留住嘴里的甜香。

大餅最可貴的地方，在于它方便搭配，和各種食物放在一起吃都很合適。傳統(tǒng)的吃法，是大餅卷馃子、卷圈兒或者醬肉，都是以大餅軟嫩、平實(shí)的口感去襯托其他食物的豐富。也有人拿大餅卷炸糕，等于是把炸糕整個變成了餡兒，吃的就是那一份筋道和充實(shí)。

“大餅雞蛋”則是另一種固定搭配，它的成分一望可知：大餅上刷面醬，炒好的雞蛋餅往里一卷。這做起來可比煎餅馃子方便太多了，省事還好吃。街頭巷尾、飯館食堂，未必都有條件和手藝準(zhǔn)備煎餅馃子，但大餅雞蛋絕對是到哪都能找到的。大餅溫?zé)?，麥香里帶著一絲微微的甜；雞蛋滾燙，柔滑的心兒里是油脂豐富的香。狼吞虎咽地吃完一套，咸甜交織的氣息好像還徘徊在嘴里。

上個世紀(jì)八九十年代，心思活絡(luò)的天津人開始在大餅上玩起花樣。能卷炒雞蛋，卷點(diǎn)配菜不為過吧？土豆絲、青椒絲、香干絲、海帶絲、榨菜絲就這么加進(jìn)去了。炸串兒好吃，那炸雞排、炸里脊、炸魚豆腐、炸雞柳當(dāng)然也可以加進(jìn)去。推廣開去，烤腸、蟹棒、茶葉蛋、上校雞塊、奧爾良烤翅……只要你別卷個韭菜盒子跑地鐵上吃去，都不會有人挑理。

由此可見，天津人絕不是古板、保守的原教旨主義者。對待吃，他們只有一個最高準(zhǔn)則——可以改良，可以創(chuàng)新，但不能隨便湊合。該“食不厭精”的時候，他們能把煎餅馃子的每一個細(xì)節(jié)都講究出花；該探索和吸納的時候，他們不會介意你往大餅里卷一個勁脆雞腿堡。

包容，原本就是天津人的特長。

漕運(yùn)時代，五方雜處，哪有什么本土、外地之分？無數(shù)人、無數(shù)味道，帶著來自五湖四海的記憶奔向這里——然后融入了這座城，染上了天津味兒，從此對這個地方深深眷戀，再也離不開了。

早點(diǎn)攤大軍浩浩蕩蕩，而高樓大廈正在他們身后拔地而起。年輕人依舊樂于拿著兩個雞蛋，在面醬的香氣里就綠豆面與小米面的配比展開一番爭論；他們也會捧著那夾了烤腸、番茄醬、培根卷金針菇的大餅，行色匆匆地奔向自己的未來。

這是一個永遠(yuǎn)關(guān)心如何過好自己的小日子的天津，也是一個永遠(yuǎn)擁抱變化、冉冉升起的天津。

早安，天津。