新時代下餐飲行業(yè)人才隊伍建設(shè)研究

朱月華

餐飲業(yè)人才隊伍建設(shè)現(xiàn)狀

隨著物質(zhì)生活水平的提升，餐飲業(yè)逐漸呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的趨勢。我國是人口大國，對于餐飲方面需求較大?！?021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2021 年，中國餐飲市場規(guī)模達 4.7 萬億元，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在 2000 萬人左右；預(yù)計 2024 年，餐飲市場總體量將達 6.6 萬億元，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員還會增加800萬人。

在餐飲行業(yè)中，出現(xiàn)了越來越多的新職位，比如面點師、茶藝師和烹飪師等。同時，各個崗位對于專業(yè)能力的要求也在不斷提升?，F(xiàn)階段，不少學(xué)校專門設(shè)立了餐飲專業(yè)，甚至還設(shè)置了包括餐廳服務(wù)以及酒店專業(yè)等方面的學(xué)科，旨在培養(yǎng)相關(guān)人才。然而，人才培養(yǎng)還不能滿足餐飲業(yè)發(fā)展的需求。本文認(rèn)為，這主要是由于受傳統(tǒng)餐飲模式的影響，我國餐飲業(yè)始終缺乏創(chuàng)新，在管理模式、人才招聘等方面存在漏洞，發(fā)展相對緩慢。

受疫情沖擊，餐飲業(yè)面臨著改革和調(diào)整等一系列問題。消費者對餐飲業(yè)的要求愈加苛刻，對就餐環(huán)境、就餐形式、菜品等均有較高期待。為更好地滿足消費市場需求，餐飲企業(yè)要針對自身情況，反思以往的傳統(tǒng)模式，對企業(yè)文化、經(jīng)營模式和餐飲種類等進行升級。餐飲企業(yè)需要引進高質(zhì)量人才，以傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的優(yōu)勢為基礎(chǔ)進行創(chuàng)新，為行業(yè)注入新鮮力量。隨著行業(yè)競爭力的提升，唯有持續(xù)注重人才培養(yǎng)與引進，注重國際餐飲業(yè)間的交流，企業(yè)才能在行業(yè)中脫穎而出。

餐飲業(yè)人才隊伍建設(shè)存在的問題

高學(xué)歷、專業(yè)化人才缺口較大 現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)內(nèi)具有較強專業(yè)能力的人員不多，不僅是餐飲方面的人才，管理方面的人才也較為匱乏，這就使整個餐飲業(yè)缺乏專業(yè)性?；诖?，各個高校應(yīng)增加相關(guān)專業(yè)，為餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才，為餐飲業(yè)引入新力量。這不僅有利于行業(yè)模式的創(chuàng)新，而且能夠助力餐飲業(yè)更加符合消費市場的需求，實現(xiàn)快速發(fā)展。

從業(yè)人員忠誠度欠佳 餐飲業(yè)從業(yè)體系有兩大特點：靈活性及開放性。在餐飲行業(yè)中，從業(yè)人員的流失率居高不下，這主要有以下幾點原因：一是工作形式較為單一。不少業(yè)內(nèi)人員長期從事重復(fù)性工作，難免會產(chǎn)生懈怠心理。如若遇到困難，企業(yè)無法及時提供幫助，就會讓其感覺前途渺茫，進而選擇離職。二是企業(yè)缺乏合理規(guī)劃。一般而言，餐飲行業(yè)并不會將招聘和培養(yǎng)員工視為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這就會導(dǎo)致行業(yè)難以得到長足發(fā)展。部分員工由于無法在工作中得到提升，難免會選擇離職。三是從業(yè)人員專業(yè)性不足。多數(shù)管理人員專業(yè)素養(yǎng)有待提升，導(dǎo)致其在管理過程中存在不平衡性和業(yè)余性等問題；專業(yè)技術(shù)研究人員過少，會使餐飲的種類和模式缺乏豐富性及創(chuàng)新性；專業(yè)培訓(xùn)人員的匱乏會讓從業(yè)人員難以看到未來，降低了其對餐飲行業(yè)的期望值。正是由于上述因素，使整個餐飲行業(yè)處于低迷狀態(tài)。為解決上述問題，建議可從以下三方面入手。

餐飲行業(yè)人才隊伍建設(shè)的路徑何在

擴大人才培養(yǎng)規(guī)模 豐富餐飲行業(yè)人才供給 為了更好地向餐飲行業(yè)注入專業(yè)力量，我國頒布了《國家職業(yè)教育改革實施方案》，其中著重強調(diào)各高職院校應(yīng)開設(shè)相關(guān)專業(yè)，進行培訓(xùn)培養(yǎng)，為餐飲行業(yè)輸送人才，助力擴大行業(yè)規(guī)模。此外，還要鼓勵各高校增設(shè)面點師、烹飪師、酒店管理、營養(yǎng)搭配師等專業(yè)。為更好地吸引高校人才，建議可以在國家獎學(xué)金的基礎(chǔ)上設(shè)立行業(yè)獎助學(xué)金。學(xué)校也可根據(jù)行業(yè)需求決定是否擴招，并鼓勵學(xué)生參與。學(xué)校和餐飲企業(yè)可達成“訂單式”合作，一對一地進行高素質(zhì)人才培養(yǎng)，使人才培養(yǎng)更加符合企業(yè)的發(fā)展訴求，進而促進我國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

借助餐飲行業(yè)協(xié)會組織 發(fā)揮對人才隊伍的建設(shè)作用學(xué)?？善刚埦哂幸欢ㄖ惹覍崙?zhàn)經(jīng)驗豐富的烹飪師，面對面為學(xué)生傳道授業(yè)，這有利于提升學(xué)生的專業(yè)技能，也可助力學(xué)生對未來有明確的目標(biāo)規(guī)劃。可借助雜志報刊或網(wǎng)絡(luò)平臺對餐飲行業(yè)的最新動態(tài)進行報道，讓大眾了解餐飲業(yè)現(xiàn)狀；開設(shè)相關(guān)網(wǎng)絡(luò)平臺，讓各個地方的餐飲行業(yè)人員相互交流學(xué)習(xí)。餐飲行業(yè)協(xié)會要注重人才輸送，促進人才隊伍的專業(yè)化以及規(guī)模的不斷擴大。

完善激勵機制 提升職業(yè)認(rèn)同感 對于專業(yè)人才較為匱乏的企業(yè)，可以和學(xué)校簽訂定向培養(yǎng)計劃，幫助學(xué)校根據(jù)企業(yè)的文化、發(fā)展和餐飲模式，對學(xué)生進行有針對性的培養(yǎng)，使其更好滿足企業(yè)發(fā)展的需求。當(dāng)學(xué)生進入企業(yè)后，要深入推行“學(xué)徒制”，提升企業(yè)的專業(yè)性，做到學(xué)生有人帶，使其感覺到行業(yè)前景廣闊、不可限量，這也是現(xiàn)階段餐飲行業(yè)急需解決的問題：讓從業(yè)人員對薪資待遇滿意，感受到企業(yè)給予的人文關(guān)懷，看到未來的晉升空間。與此同時，還要助推餐飲文化與課堂文化結(jié)合，讓學(xué)生對餐飲業(yè)有更深刻的理解，進而提升其工作興趣，提高餐飲業(yè)人才的職業(yè)認(rèn)同感。

現(xiàn)階段，有的餐飲業(yè)企業(yè)靠口碑、有的靠連鎖、有的靠規(guī)模取勝，這是餐飲業(yè)內(nèi)常見的幾種發(fā)展模式。隨著時代的進步，市場對餐飲行業(yè)的需求日益提升，倒逼餐飲業(yè)快速迭代。為滿足消費市場的需求，餐飲業(yè)要吸引和培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才，并善于任用人才，提升企業(yè)的綜合實力以及競爭力；制定相關(guān)晉升制度和薪資待遇制度，讓從業(yè)人員可以看到未來的晉升空間。在外部經(jīng)營過程中，餐飲企業(yè)間要相互交流學(xué)習(xí)，結(jié)合企業(yè)自身情況靈活加以運用。此外，還可與國際同行開展廣泛交流以及合作，吸收新文化、開闊視野，吸引不同類別的人才，在助推企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的同時，促進我國餐飲行業(yè)實現(xiàn)蓬勃發(fā)展。

作者單位：聊城高級財經(jīng)職業(yè)學(xué)校