食品感官評定課程思政教學設計

許朝麗 栗亞瓊

本文旨在以《食品感官評定》課程為載體，將知識、技能傳授與價值引領有機融合，將課程思政與專業(yè)知識有機融合。以“茶葉的質量感官評定”課堂教學為例，淺析在課堂教學過程中如何融入思政元素，通過精心設計，使學生不僅掌握茶葉質量的感官評定方法，而且由了解茶文化到傳承我國的傳統(tǒng)文化，由傳承傳統(tǒng)文化上升到個人責任、民族情懷，激發(fā)學生的生活熱情和愛國熱情。

1.課程和案例的基本情況

《食品感官評價》是食品類專業(yè)的專業(yè)課程，是一門涉及心理學、生理學、統(tǒng)計學的綜合學科，有著其它檢測無法比擬的特點。該課程以“培養(yǎng)學生掌握食品感官評價及感官分析的基本方法，具備鑒別評價食品品質的能力，具備良好職業(yè)素養(yǎng)為教學目標，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識和成果轉化能力的食品技術技能型人才。

“茶葉的質量感官評定”是《食品感官評價》的一個學習章節(jié)，知識目標主要是使學生掌握茶葉的種類及典型代表，茶葉的感官評定方法，了解茶葉的沖泡工序；能力目標：具備對茶葉進行感官評價、分類分級的能力，具備從事茶葉生產，銷售等相關工作的能力；情感目標：了解我國的茶文化，傳承我國的傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)健康的審美情趣，樹立正確的審美觀。

2.思政內容融入的理念和目標

以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，落實“立德樹人”根本任務，進一步發(fā)揮課堂教學的主渠道作用。本課程承擔“課程思政”主體責任，深入發(fā)掘和提煉課程所蘊含的思政元素和德育功能?；凇八颊繕伺c知識目標、能力目標相互融合”的教育理念，通過學習茶葉的起源與發(fā)展歷程、茶葉的功效及文化、茶葉的感官評定方法，引導學生由了解茶文化到傳承我國的傳統(tǒng)文化，由傳承傳統(tǒng)文化上升到個人責任、民族情懷、家國理想，激發(fā)學生的生活熱情和愛國熱情，引導學生弘揚中華文化，做中國優(yōu)秀飲食文化的傳承者、健康科學飲食理念的傳播者。

3.教學實踐情況

本課程采用布置任務—小組展示—教師講述—視頻欣賞—分組實踐等多樣化的教學模式。首先，教師提前一周推送資料和發(fā)布學習任務，先讓學生自主查閱信息，初步了解茶葉的發(fā)展歷程與營養(yǎng)價值；其次，學生分綠茶、紅茶、白茶、清茶、黃茶、黑茶六大組，搜集整理自己小組類型茶葉的品質特點和典型代表，把結果以圖片、視頻等多種形式呈現(xiàn)在大屏幕上，并派出小組發(fā)言人展示講解，發(fā)言人講解結束后，由其余小組同學評分，平均分即為該組同學的得分，體現(xiàn)教師的主導作用與學生的主體地位；接著，教師把學習內容與思政目標相互融合，總結講解各類型茶葉的品質特點及感官評定方法；然后，播放沖泡茶藝視頻，提高學生對美的感受能力，提高學生的個人氣質和修養(yǎng)；最后，學生分綠茶、紅茶等六大組實踐，讓學生初步掌握茶葉審評的程度及其具體的審評方法，根據(jù)實驗現(xiàn)象，提出問題，師生討論總結，形成觀點進行分享。

4.與專業(yè)教學內容相結合的思政融入點

4.1我國茶文化的發(fā)展歷程

茶源于中國，傳于世界，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分，體現(xiàn)中國人民對美好生活的向往和對健康追求。以茶雅心—陶冶情操、修身養(yǎng)性，飲茶不只是一種生活行為，也是一種禮儀之道。由茶禮上升的“茶道”，便是最強調以禮相待、互相尊重的明倫之道。課前通過班級群發(fā)布預習內容，學生通過查閱資料，了解我國的茶葉的起源與發(fā)展歷史、茶葉在全國的分布特點，并形成不低于一千字的小作文，上課前上傳到家校本。通過自主學習，了解茶的故事、感受中國茶文化，激發(fā)愛祖國愛家鄉(xiāng)的情感。

4.2茶葉的營養(yǎng)功效

茶葉是世界上飲用最早、飲用人數(shù)最多、對健康很有益的一種飲料，具有止渴、消腫、明目、降火、解毒、利尿等諸多功效。當人們工作疲勞、思維遲鈍的時候，飲一杯茶可使人精神煥發(fā)、頭腦清晰、思路寬廣；當人們飽食油膩食物之后，飲一杯濃茶能減輕油膩感。思政引入：我國飲食特點是以谷物制成的食物為主，隨著我國經(jīng)濟水平的提高，飲食逐漸變成高脂肪、高糖食品為主的西方膳食模式，伴隨而來的是肥胖、糖尿病等慢性病患者人數(shù)逐年升高。為逆轉這種態(tài)勢，國家提出了“健康中國戰(zhàn)略”，致力改善我國居民的營養(yǎng)狀況，增強人民體質。培養(yǎng)同學們健康的飲食習慣，為成為社會主義接班人打下堅實的身體基礎。

4.3茶葉的種類及感官評價

在該內容的學習中，分組合作和多媒體教學顯得尤為重要。把全班學生按人數(shù)分為綠茶組、紅茶組、白茶等六大組，各小組成員分工合作，整理各類型茶葉的產地、生產工藝、品質特點、感官評定等學習內容，各小組派代表通過圖片、小視頻闡述總結本小組類型茶葉的知識要點。鑒評中，多個高清圖片和相關視頻介紹了六大茶葉的品質特點，讓學生享受一場飲食的視覺盛宴，帶領學生感受我國源遠流長的茶文化，從觀色、聞香，到舉杯、品嘗都透著沁人心脾的寧靜與舒緩。思政引入：既讓學生感受中國茶文化的博大精深，又引導學生在學習生活中，如茶的品性和情境，待人親切自然、寬厚包容，團隊成員間禮讓、相互協(xié)作。

綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過高溫殺青、揉捻、干燥等工藝過程制成的茶葉，含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，有防衰老、防癌、殺菌消炎、防治疾病等功效，是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多，居世界首位。綠茶基本特征是：葉綠湯清、清香、醇美、鮮爽。其眉茶條索勻整、重實有峰苗；珠茶顆粒緊結、滾圓如珠，其香氣嫩香持久，滋味清香醇美，湯色清澈黃綠，葉底明亮、細嫩、厚軟。

紅茶加工是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝過程精制而成，是一種全發(fā)酵茶。按其加工的方法與茶形，可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三大類。紅茶的品質特征是紅葉紅湯，香苦味醇。其外形條索緊細、勻齊、色澤烏潤，富有光澤，香氣馥郁，湯色紅艷，滋味醇厚，葉底明亮。

青茶是一種介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶，集中了綠茶與紅茶的優(yōu)點，包括烏龍茶、鐵觀音、大紅袍等茶葉。鐵觀音茶產于福建省泉州市安溪縣，制作技術發(fā)明于1725-1735年，是中國十大名茶之一，其外形肥壯，色澤砂綠，香氣清高，馥郁悠長，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，富有韻味，葉底柔軟明亮、青蒂綠腹紅鑲邊。烏龍茶以其“花香濃郁、滋味甘滑”的品質特征而聞名。大紅袍茶產于福建的武夷山，其品質特征是：外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡后香氣馥郁，香高而持久湯色橙黃明亮，葉片有綠葉紅鑲邊之美感，并有“七泡有余香”之稱。

白茶屬于輕微發(fā)酵茶類，基本工藝是晾曬、干燥，它是一種不炒、不揉、制法特殊的茶葉。白茶的制作簡單，以最少的工序進行加工，既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，能保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。白茶的品質特點是干茶外表滿披白色絨毛，色白隱綠，湯色淺淡，味道甘醇，白茶性清涼，有退熱降火之功效。

黃茶是中國特產，按鮮葉老嫩、芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶屬輕發(fā)酵茶類，其制作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃茶的品質特點是：“黃葉黃湯”，其外形芽葉肥壯、勻整，色澤褐黃，湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩黃。

黑茶因外觀呈黑色而得名，是全發(fā)酵茶。傳統(tǒng)黑茶采用的黑茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶制茶工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。按地域分布有湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶。黑茶的品質特點是散茶條索勻齊、油潤，緊壓茶磚面完整、模紋清晰、棱角分明、側面無裂；新茶有發(fā)酵香，老茶有陳香；新茶湯色清透明亮，顏色為橙黃色，老茶湯色紅亮似；新茶醇和或微澀，陳茶潤滑回甘。

4.4沖泡茶藝

茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境，其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一。茶藝包括：選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內容。茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識和茶藝表演、服務、管理技能等綜合素質的專職技術人員，茶藝師培訓己列入國家商業(yè)部職業(yè)教育培訓課程之一，學茶藝可以使人靜心神、修身性，可以培養(yǎng)一個人的細心、耐性，使人待人處事更懂禮節(jié)、更好地與人和諧相處。

教師播放茶藝表演視頻，通過觀看沖泡茶藝視頻，學生不僅了解到了品茶的專用器具和“韓信點兵”“鳳凰三點頭”之類的專業(yè)術語，也感受茶藝中的文明禮儀，儀態(tài)端莊，先客后主等文化熏陶。教師介紹準備好的茶具名稱，演示茶藝表演，極大地激發(fā)了學生的學習興趣，加深了對教學內容的印象，而且使學生感受到我國傳統(tǒng)茶文化的魅力與優(yōu)雅，心靈得到凈化，提高個人文化修養(yǎng)，提高生活品味，對學生畢業(yè)后從事相關工作有積極的引導作用。

4.5分組實踐

充分利用我們食品檢驗專業(yè)的優(yōu)勢，讓課堂走入實驗室，把必備的知識教學融于現(xiàn)場教學之中，使學生在實驗中掌握知識和技能。學生按綠茶、紅茶、白茶等六大組實踐。每小組領取自己小組類型茶葉（如綠茶組的龍井、清茶組的鐵觀音）、茶具、茶匙、燒水壺、一次性紙杯、審評盤等。先觀察包裝上的產品名稱、廠家名稱、生產日期等信息，養(yǎng)成良好的消費習慣。再對茶葉的外形進行干評，從嫩度、條索、整碎、色澤、凈度5個方面評價，并把評價結果記錄在實驗報告紙上的表格中。然后，組長按老師的要求把適量的茶葉放入審茶壺中，加入100℃開水沖泡5分鐘，濕評內質。組長給小組成員用一次性紙杯奉茶，每個同學先用嗅技術審評茶湯香氣的類型、純異、高低、長短，并記錄在實驗報告紙上相應的表格內；其次，觀察湯色，從色度（如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅顏明亮）亮度、清濁度三方面進行記錄。然后，進入品茶環(huán)節(jié)，從舌尖慢慢滑動使其鋪滿整個舌面，在口腔內打轉二、三次后，再吐出感受其滋味是否純正，用濃淡、鮮爽、醇和等詞匯記錄?？慈~底，也就是沖泡后的茶渣，將茶湯倒出后剩下的殘渣倒在葉底盤上，觀察記錄葉底的完整性、嫩度、彈性、齊一程度及發(fā)酵程度。每小組成員根據(jù)實驗報告記錄，對照百分制評分法，對本小組茶葉評分，回收小組實驗報告，教師對各小組茶葉類型進行點評總結。讓學生在做中學、學中做的教學方法，理論教學與實踐相結合的方法，充分發(fā)揮學生學習的主動性和積極性。

5.教學小結與反思

5.1實施效果及創(chuàng)新成果

5.1.1課后整理實驗報告并進行拓展，思考茶葉有什么不同的喝法（如泡茶時加入紅糖、橘子皮等）、味道會有什么變化，希望下次課每個同學都能嘗試出新口味，發(fā)現(xiàn)新飲用方法，激發(fā)學生的創(chuàng)新精神，促進學生全面發(fā)展。

5.1.2結合社會需求和專業(yè)知識，有效融入了價值目標，提高了立德樹人的效果。將優(yōu)良傳統(tǒng)文化的傳承、健康的飲食習慣和生活方式、愛國熱情等思政元素很好地融入理論和實踐教學中，增強了學生文化視野，培養(yǎng)了健康、高雅的審美情趣和正確的審美觀，對于培養(yǎng)學生的家國情懷、社會責任感和歷史使命感等具有積極的教育作用。

5.1.3茶葉經(jīng)過高溫、揉捻等多種程序，才有了令人回味無窮的茶湯，我們每個人都要經(jīng)歷生活的洗禮，才能創(chuàng)造燦爛的人生。從知識與能力、情感與態(tài)度、價值與立場三個維度組織課堂教學，實現(xiàn)了文化欣賞、能力培養(yǎng)、價值塑造三位一體的教學目標，教學方法實用，課堂互動感強，學生參與度高。

5.2存在的問題及改進思路

課前準備不到位，查閱資料信息不夠認真。個別學生主動學習的意識和能力不高，團隊意識弱，參與度低，需要采取不同的措施激勵其主動參與團隊學習。通過改變考核方式，采用全過程考核，實施前讓學生清楚考核標準，將學生在每次實驗課上的實操表現(xiàn)計入平時成績，激發(fā)學生平時參與實驗操作的積極性。

作者簡介：

許朝麗（1981.11-），女，漢族，河南鄭州人，本科，講師；研究方向：食品檢測。