飛鳥、紅纓子與地下水流

沈念

飛鳥從老舊的窗欞上落下，穩(wěn)穩(wěn)地站在一堆拌曲后的紅纓子高粱上。鳥佇立不動，無人過去驚擾它?？諝庵袕浡魄南惴?。良久，它搖晃著有了醉意、不再輕盈的身體，抬頭，低首，左顧，右盼，撲楞楞地飛起，穿過另一堵墻上破窗的空洞消失在天空。

飛鳥消失的天空我曾遠(yuǎn)眺過。進(jìn)入貴州的地界，云遮霧繞，草木蔥蘢，山野曠寂，有如神秘園，似乎就有了飲者微醺之感。我是來訪酒的。遠(yuǎn)處依稀可見的大婁山，是川貴高原盆地的界山，也是赤水河與烏江的分水嶺。海拔1576米的婁山關(guān)，號稱“黔北第一關(guān)”，是川黔要道上的重要關(guān)隘，往南三十多公里便是要去的珍酒廠。

八面起伏，山丘逶迤，當(dāng)我突然意識到已是步入“好山好水出好酒”的地界后，腦子里蹦出了一個問題：“水在哪里？”水是酒之源，但我在地表上沒看到明確的水。從地理上看，山南是貴州高原，此處多低山丘陵，往下走才是赤水河，那是一條寫著醬酒傳奇的河流。這個叫匯川的地方呢，我知之不多，字面之義暗含玄機(jī)，難道真是匯流成川？水又在哪里？此行似乎就是為了解答我心中的疑惑。

車沿著公路行駛，山巒連綿青翠，看不出它的異樣。但很快那些山洞巖層就道出了它的秘密——典型的南方喀斯特地貌。這種地貌的獨(dú)特，就在于其主要成分是可被水溶蝕的石灰?guī)r，在于它擁有的地表和地下兩套生態(tài)系統(tǒng)。巖石層能強(qiáng)烈地吸附重金屬離子，而流經(jīng)巖石層的水沉積地下，鉛、鎘含量會下降，鈣、錳、鋅含量會增加，微量元素的增降之間，使水的口感略帶微甜。甜是我喜歡的感覺。

水在我們看不見的地方流動。地表水滲透到巖層之下，成為一條條地下暗河。那眾多的地下巖深洞穴，巖層的斷層和裂隙的蒸發(fā)，遇冷成雨，回到地下，構(gòu)成濕潤的“匯川小氣候”。這里全年平均氣溫在15.6℃，年均降水量達(dá)到1000mm以上，釀酒必需的微生物就在獨(dú)特的微氣候和微生物環(huán)境里繁衍生息。水帶來的是酒奇異生命的誕生。我想當(dāng)年珍酒選擇匯川的理由，就在于那看不見的水，高品質(zhì)的巖溶地下水。沉睡的水，蘇醒的水，清澈的水，深邃的水，孤獨(dú)的水，威力的水，想象的水……萬水奔涌，破壁而出。水與水的糾纏，也是量子的糾纏。通過匯川的山野之上，那些重巒疊嶂的巖石、涌流的地下水、適宜的小氣候、自帶微生物的土壤，都成為了珍酒之珍的緣由。

山水養(yǎng)酒，匯川就是珍酒的靈地。

又一只鳥飛進(jìn)來，也許就是前面飛走的那一只。它像遠(yuǎn)游者溜回自家領(lǐng)地，打量著一群闖進(jìn)來的路人，絲毫沒有懼意。一切都是老舊的，老舊是時間的另一個代名詞。不光潔的地板，熏得黑黢黢的墻，墻壁上掉色的字，剝落出各種圖案的白。這棟老倉庫還保留著20世紀(jì)70年代的原貌，墻壁上“貴州茅臺酒易地試驗(yàn)廠原址（1975）”的字樣就是證詞。珍酒曾是茅臺酒擴(kuò)大產(chǎn)能背景下的一次分離，一種開拓，一輪試驗(yàn)。這只鳥也許就是多年前飛抵的吧，與它一起到來的還有一抔茅臺車間的土。那抔土，被撒在倉庫的角落，早已看不見原貌，塵歸塵，土歸土，卻又無處不在。唯有眼前的飛鳥與傳說中的那抔土，替人們述說著時光里流逝的記憶。

一群男工人在高大敞闊的釀酒車間勞作，飛鳥一定不會對這樣的場景感到陌生。剛高溫蒸煮出來的高粱，攤晾在地，散發(fā)著熱氣，赤腳的工人列隊(duì)，踢打著一團(tuán)團(tuán)高粱，來回往復(fù)，直到成團(tuán)的高粱最后均勻散開，才進(jìn)入拌曲堆積、高溫發(fā)酵的下一道程序。薄紗般的細(xì)霧，穿過他們的身體也環(huán)繞他們的每一個動作。1287？1287。耳邊有人反復(fù)說到這個數(shù)字，仔細(xì)打聽，才知這是珍酒的釀酒工藝。這個數(shù)字的意思是，一年一個周期釀酒，兩次投糧，八次高溫堆積有氧發(fā)酵和入窖厭氧發(fā)酵，七次蒸餾取酒。工人的臉龐被蒸騰的熱氣映得微紅。重復(fù)的過程是提純的過程，好酒每一滴都來之不易。好飲的朋友神色莊重，仿佛經(jīng)由此景才真正領(lǐng)悟飲酒的態(tài)度——不可貪杯，不可浪費(fèi)。

入夜，不同年份的珍酒擺上臺面，被朋友和酒的熱情喚醒，就有了一種飲酒追回舊時光的恍惚之感。遠(yuǎn)山月色，星空遼闊，燈火闌珊，我在醉酡之夜仿佛看到了那些尚未見識過的事物。到處都是一片燦燦的紅，沉甸甸的紅，在風(fēng)中曠野搖旗吶喊。紅纓子，它們有一個好聽的名字，白日許多次出現(xiàn)在耳畔眼前。飛鳥一次次站在蒸煮后的高粱堆上，似乎無比熱愛呼吸著紅纓子的神秘氣息。這種貴州特產(chǎn)的有機(jī)糯高粱，比別的高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒雖小皮卻厚，可以歷經(jīng)多次蒸煮。紅纓子只有在黔北特有的氣候環(huán)境、土壤、水分里，才有了種植長成的可能性。珍酒不可復(fù)制的，不僅是赤水河上游的地下水，也與以紅纓子為主的原料作物有關(guān)。多次蒸煮后形成的“沙”，成就了珍酒的靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。

遇到一個釀酒師傅，和我談醬香酒的芳香化合物和多酚類，講酒曲發(fā)酵中的兒茶酸、香草醛、阿魏酸，奇怪的名字、專業(yè)術(shù)語，多是“紅纓子”高粱及酒的地域微生物群形成的密切關(guān)聯(lián)。酒是糧食精。赤水河流域高粱起源于本地，由野生物種進(jìn)化及馴化而來的本地糯高粱，歷經(jīng)先民隨機(jī)選留，主要傳承的品種有幾十個：黑殼、紅殼、花殼、青殼、白殼、馬尾、榮昌、矮子、中心、七葉早高粱、米高粱、牛尾陀、雞麻婆、金英子……唯有紅纓子成為優(yōu)選。車間中央是一口口標(biāo)準(zhǔn)化的窖池，七、八米深，周正光潔，一口窖池投紅纓子14噸，制曲用小麥15噸，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬酒8.3噸。我記下它們，和那夜灼熱夢境中的紅纓子有關(guān)，和純粹、濃釅、明亮的珍酒有關(guān)。

酒是水流，也是火焰，是豪情、濃烈、興奮、剛毅，也是私喁、悱惻、綿延、柔韌。我曾固執(zhí)地認(rèn)為，酒是可以用無限來遐想的水，潛藏著驚人且巨大的力量。我不善飲，但愿意看留其名的飲者推杯換盞之間的率性縱情、眾聲喧嘩，抑或是沉默寡語、熱淚縱橫。好酒，藏著人對時間的態(tài)度。珍酒的綿甜、細(xì)膩、收斂、醇厚，在入口后散發(fā)出修長的回味，這也是時間的回味，是“我有一樽酒，欲以贈遠(yuǎn)人”，是“腹中書萬卷，身外酒千杯”，也是“今人不見古時月，今月曾經(jīng)照古人”。鑲嵌在時間里，又可以忘記時間所在的瞬間，仿佛千年古樹生命中遽然冒現(xiàn)的綠葉奇跡。

“珍”，我默念著這個字，如同初學(xué)的孩童，嘗試著認(rèn)識所有可以與它組成的詞語。一字千鈞，一呼百應(yīng)，是珍品、珍藏，是珍惜、珍愛，是珍瑰、珍貴，似乎沒有哪一個詞不是帶著美好的標(biāo)識。朋友的嘴里突然蹦出“珍酒流派”這個詞語，我一驚一喜，當(dāng)一種酒被稱為流派的時候，它就不再是普通的一種酒，而是與文化、工藝、地理等有關(guān)的象征了。時空流轉(zhuǎn)，珍酒藏著的溫潤、內(nèi)斂品質(zhì)，尚未廣為傳誦的傳奇，如發(fā)光之物不因遮蔽而消失。

飛鳥、紅纓子、溶巖地下水流。匯川山野之間的事物，都是為珍酒唱頌的歌者。珍酒之行所見識的經(jīng)驗(yàn)，都會發(fā)酵。有朝一日，喝過的每一杯珍酒，都會發(fā)酵成人生的珍有記憶。走出珍酒展陳室，扭頭的那一刻，讀到一段話：

1975年，科學(xué)家經(jīng)過周密測試，最終選址距離茅臺鎮(zhèn)僅一百三十公里的遵義市北郊十字鋪建立科學(xué)試驗(yàn)廠，這里山清水秀，環(huán)境優(yōu)雅，水質(zhì)清澈甘冽，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨量適中，諸多自然條件決定了這里成為釀造美酒的理想場所。以原茅臺酒廠廠長鄭光先為首的28位技術(shù)精英，將窖石、窖泥、原料、設(shè)備等原封不動地從茅臺搬來，試驗(yàn)廠正式投料進(jìn)行生產(chǎn)，掀開珍酒傳奇的第一篇章。

眼前又出現(xiàn)的那只鳥，其實(shí)就是兒時最常見的麻雀。它是時間的飛鳥。日光流年，萬物生長，那些傳奇的書寫者，還會在塵世滴答的流動中創(chuàng)造新的珍酒傳奇。