吃“羊肉泡”的規(guī)矩

吃是有規(guī)矩的。

饑不擇食、狼吞虎咽、囫圇吞棗等，是饑餓難耐時為了盡快果腹進而維系生命的無奈。

細(xì)嚼慢咽、程式規(guī)范、禮儀周全等，是生命舒展時盡情享受生活并且賡續(xù)生命的優(yōu)雅。

中國古人關(guān)于吃的規(guī)矩，有許多的定義和論斷，有的已經(jīng)是上升到哲學(xué)層面的思辨之說。西方人關(guān)于吃的所謂禮儀禮節(jié)，也隨著西餐的流入而曾經(jīng)被奉為圭臬。即便后來西餐沒有了高大上的標(biāo)簽，但吃西餐的許多程式、規(guī)范、禮節(jié)，卻被嚴(yán)格地遵守并推崇著。比如左手刀右手叉以及各類刀叉的不同擺放秩序及用途、一塊餐巾的鋪排疊放遮掩、盤子里的湯汁怎樣用面包屑蘸取，等等，許多的規(guī)程講究，錯一個都會讓人覺得不會吃，自己也自慚形穢。

中西方關(guān)于吃的規(guī)矩都應(yīng)該得到尊重。但有一個現(xiàn)象，那就是在吃西餐時，大多數(shù)人很是講究和守規(guī)矩，唯恐貽笑大方。而在吃中餐時，卻顯得粗枝大葉馬馬虎虎。拋開別的可能的因素不談，只說這種現(xiàn)象，是不是類似于做客時溫文爾雅，而在自家屋檐下就放浪形??？可能是。

所以，有必要說一下吃中餐的規(guī)矩或講究。只是這里要說的規(guī)矩或講究，禮儀禮節(jié)的倒還不是重點，側(cè)重說一下“吃”的程式、規(guī)范等等。

中餐在各地都有特色品類，北京的烤鴨、川渝的火鍋、西安的羊肉泡等，都是美味，也都深受本地及外地人所喜歡追捧。但對于這些地域性比較強的美食，許多人說有人不會吃，特別是本地人說外地人不會吃，本地的老人說新人不會吃，等等。

怎么還會有“不會吃”的，吃，誰不會？

比如吃北京烤鴨，一只鴨子要切108片，鴨子腦袋和屁股先切下來，給最尊貴的人，講究有頭有尾。第一種吃法是，每張薄餅卷五片鴨肉，配上醬、蔥，其中的蔥是山東章丘大蔥的蔥褲。行家講究所謂一頓吃了“幾卷”；第二種吃法是，用空心的馬蹄燒餅，單調(diào)一碗醬油汁，用肉蘸著醬油夾了燒餅吃；第三種吃法是，用生菜卷著鴨肉吃，蘸黃芥末。這個說法是一個京城文化大家的說辭，當(dāng)是可信。

比如吃南國的大閘蟹，講究的吃法極其細(xì)致，單是用來分割挑剔的工具就有若干種，一只螃蟹在細(xì)致有序的分割剝離下，被吃得干凈、如意，不但口腹滋潤，而且優(yōu)雅得法，很像是一回文化體驗。

比如吃火鍋，雖然是下里巴人的痕跡重了些，但吃起來也有一定之法，比如重慶火鍋油大，那就要用香油碗，鍋里的東西在調(diào)料碗里蘸過之后，等于是清了一次油；比如其他火鍋，也要先燙肉葷，再煮豆制品，再涮青菜，這樣不但有層次感，而且不至于混為一談，成了一鍋煮。當(dāng)然，不同的火鍋在蘸料上也有講究，有干果料、有醬香料以及其他蘸料的組合，等等。

但是，在大家口福增長，可以很方便地吃到這些不同地域的美味的時候，許多人卻是稀里糊涂，不管不顧，不講程式規(guī)矩，直把一種細(xì)法的美味吃得暗無天日、不葷不素的，實在是“辱沒”了這些美味，也委屈了自己的味蕾。

所以說，吃一種東西，最好是遵循一定之規(guī)，按著規(guī)矩吃，這樣方能得到實實在在的享受。不能先入為主，不能不問青紅皂白，那樣，在一定程度上也是對他人勞動成果的不尊重，可能更是對飲食文化傳統(tǒng)黨的不敬重。

由此引出長久被誤解、被曲解、被不了解不理解而委屈了的陜西的“羊肉泡饃”。

羊肉泡，是有很多講究的。

“羊肉泡饃”幾乎是陜西美食的第一代名詞，不管是過去還是現(xiàn)在，提起陜西美食，本地人或是外地人，幾乎都會第一時間想起這個排名第一的美食。于是，不但本地人把它作為生活中的莫大享受，外地人到了陜西，不吃一碗羊肉泡也覺得沒來過一樣，“羊肉泡饃”的地位可見一斑。

但是，許多外地人吃過之后，卻說不好吃，或者說沒有那么神奇，不像他們說的那樣。

即令一些本地人，也會覺得這羊肉泡就是那么回事，似乎還不如家鄉(xiāng)村鎮(zhèn)那口羊肉湯泡餅好吃。

眾口難調(diào)。再好吃的東西也會有人覺得不好吃，沒有一種東西會被全部的人所接納并喜愛的，這是常理。

但是，上述這些覺得“羊肉泡饃”不好吃的人之中，有很多的人是因為“不會吃”，所以覺得“不好吃”，并不是羊肉泡真的不好吃。

吃羊肉泡，也是有規(guī)矩的（用陜西話說，是有“下數(shù)”的）。不守規(guī)矩是吃不好的。

為什么會這樣說？這個結(jié)論來源于許多場合對于許多人吃“羊肉泡饃”的觀察：

一些外地人，到羊肉泡饃店坐定，看著店家給的空碗和白餅，先自發(fā)懵，這是什么、什么意思、怎么搞？當(dāng)?shù)昙姨崾荆⑶铱戳肃徸渌櫩偷牟僮髦?，依葫蘆畫瓢地開始掰饃，但完全不在路數(shù)上。有的粗枝大葉地掰成若干大塊，愁煞店家，這怎么烹煮？有的大小不勻，有大棗杏仁葡萄干混合在一起的感覺，這更愁煞廚師，我是給你大火煮成一鍋糊涂？不然大的夾生小的已經(jīng)模糊了。

當(dāng)然，也有許多本地人，掰饃不得法，也是如上所述，于是難以期望之后的良好進食體驗。

為什么要“掰饃”？這種烹飪方式是不是太落伍了？這是不是從農(nóng)耕社會傳下來的效率低下的飲食模式？在現(xiàn)在這個節(jié)奏快的社會，這樣的方式是不是已經(jīng)不合時宜？

咱們還是心平氣和地說說為什么要掰饃？

羊肉泡饃，核心在饃，著力點在饃、落腳點也在饃。之所以要“泡饃”，是為了讓饃更好吃，這是根本目的。至于吃肉喝湯，其實在此時都是附帶的。

既然核心在饃，那么就要把饃做好。怎么做好？首要的是“打好饃”。所謂“打饃”，是陜西人對于烙燒餅的地域性說辭。為了讓用于羊肉泡饃的饃更好吃，陜西人在打饃的時候，特別地用了心思，那就是在打饃用的面團里，用了八成發(fā)面兩成死面，注意重點來了，這里說了兩個關(guān)鍵詞，發(fā)面和死面。所謂發(fā)面，就是把面團加了酵母之后發(fā)酵了的面，這樣的面團再經(jīng)過蒸烤之后，會變得蓬松酥軟，不獨適口，而且利于消化；而所謂死面，則是不加發(fā)酵的清水面團，這樣的面團加工出的面制品口感比較筋韌，但相對而言，死面團容易黏結(jié)，特別是在死面放冷之后。正是出于對發(fā)面和死面的清醒認(rèn)知，陜西人在制作用于羊肉泡的“餅子”時，采用了死面加發(fā)面混合的辦法，這樣的餅子保持了發(fā)面的蓬松酥軟，又兼具死面的黏結(jié)，在經(jīng)過熱湯烹煮之后，死面部分能夠維持饃塊的整體性，不至于松散糊涂。經(jīng)過這一番說辭，大概對于羊肉泡的“餅子”有了理解。

上述的“饃”，做得這么好，那接下來的“掰”饃就是重點了。之所以要掰饃，那是要化整為零，把一塊整餅子分散成可以烹煮的塊，進而能夠進行烹煮。而要進行烹煮，首要的一點實際上是勻稱，因為只有大小一致的勻稱，才可能達到步調(diào)一致的熟度。如果參差不齊，那就會有的已經(jīng)熟透，而有的還在半生半熟之中，如果要等到半生半熟的那部分也全部熟了，那些已經(jīng)熟透的就會熟“過”了，這樣一碗泡饃的品質(zhì)就根本無法保證。所以說，掰饃一定要先掰勻稱，也就是說，不管你總體大小的規(guī)格怎樣，但大家要個頭一般齊。

其次要說一下掰出的饃塊的大小。關(guān)于這個大小，西安人最早的說法很詼諧，那就是“蠅子脎”，其中的“蠅子”就是蒼蠅，而“脎”則是西安人對于“頭”的方言稱謂。雖然說蒼蠅很令人厭惡，但它那腦袋的大小程度，被西安人用來形容掰的饃塊的大小，倒真還是恰如其分。不知道是誰最早用這么個聽起來不雅、看起來不潔的詞的，但就是這么頑強地流傳下來。可能過去吃泡饃的館子有的比較簡陋，就像現(xiàn)在俗謂的“蒼蠅館子”，所以可能在吃泡饃的時候時不時能看到這個東西，于是干脆直觀地用它指代大小。那么，蠅子脎大小就夠小的了，能做到這一點，這掰饃功夫也就到家了。所以說，從過去人們吃羊肉泡更從容的狀態(tài)來分析，這可能就是掰饃時饃塊大小的至高境界。其實，現(xiàn)在的人更急迫，缺乏足夠的耐心，那么，如果達不到蠅子脎那般大小，就后退一步，掰成黃豆粒大小、玉米粒大小，這樣基本上也就可以?？傊@饃塊的大小是為了在保證有一定承受力的前提下，相對縮短烹煮的時間，從而讓烹煮出的泡饃既入味又筋韌，于是，饃塊的大小就可以這樣理解。

那么，還有一點必須要說的是，所謂的掰饃，還有一個重要的意圖，那就是對于“餅子”的再加工。前面說過，這餅子里摻了死面，這部分死面在掰饃的時候，實際上起到的是黏合劑的作用。在手指頭用力的同時，原本較為松散的饃塊，實際上被捏合得更加緊密，從而讓烹煮出的饃塊更筋韌。那么，順著這個說法往下走，在“掰”饃這個總的說法下，就有了“掐”的實際，這個“掐”，就是相聲里詼諧的說法，掐人的時候兩個手指頭那么掐！呵呵，所以，進一步細(xì)說，這“掰饃”實際上是“掐饃”。當(dāng)然，對付一塊餅子，在“掐”之前，要做的動作有兩個，一是“掰”，也就是橫向?qū)炞右环譃槎?；之后是“剖”，也就是把掰成兩半的餅子，再?xì)心地縱向一分為二，變成兩個薄片，這個動作謂之“剖”。連續(xù)起來說，那就是“一掰、二剖、三掐”，如此這般的手法變換，細(xì)微處見用心。

經(jīng)歷了上述對“掰饃”的認(rèn)知和操作，那這個羊肉泡的第一道程序，也就是由食客完成的這一部分，方告一段落。

按老規(guī)矩，掰好了饃，還要用手從碗底“抄”一下，也就是把碗里的饃塊抖一抖，從而讓饃塊中散落的細(xì)碎的“饃屑”析出，這樣就避免了這部分細(xì)屑在烹煮時變成面糊。更講究的老一輩食客，會把饃塊用細(xì)篩子過一遍，那就更是講究了。

好了，這樣的勻稱的、大小適當(dāng)?shù)?、抖落得清爽的饃塊就可以交由大師傅烹煮了。但是，這時候食客還有一個必須由自己掌握的要求，要告訴大師傅，當(dāng)然也可以由服務(wù)員轉(zhuǎn)述，那就是，您的這碗饃，怎么個煮法？

怎么個煮法？大師傅烹煮泡饃的技法實施之前，必須弄清楚食客的要求，那就是食客的食性，也就是說，您喜歡吃什么風(fēng)格的？是干刨、口湯還是水圍城？

所謂“干刨”，指的是烹煮時把炒鍋里的湯汁全部收進饃塊里，從而讓饃塊看起來很干爽。這樣做法的泡饃口感比較筋韌。當(dāng)然，湯里的香鮮滋味，也就全部收斂濃縮進了饃塊里。這一吃法適合年輕一點的食客，也最考驗大師傅的烹煮功力。

所謂“口湯”，有人說是吃完泡饃之后碗底還剩一口湯，存疑。已經(jīng)吃完一碗泡饃，碗底還剩一口湯，那這湯會有多少？會多么有生命力，一直在饃塊里滲著，并且一直往下墜著？不可能，正確的說法是，泡饃端上來之后，上面除過饃塊之外，溢出的湯似乎就夠一口喝的，喝了這口湯，滋潤一下唇舌，然后再吃泡饃。當(dāng)然，能恰如其分地溢出這口湯，需要大師傅的準(zhǔn)確拿捏。而有了這口湯，其他的隱藏在饃塊里的湯也不會少，總體屬于饃塊偏軟糯的一種烹煮辦法。這種吃法相對比較大眾，也是泡饃館默認(rèn)的規(guī)格。

所謂“水圍城”，則是饃塊在碗中凸出，像是城池一般。而順著碗沿一周的湯，則是圍著城池的水，十分形象。這種做法也被稱為“湯寬”，饃塊更軟糯，湯更多，適合老年人和孩子等腸胃功能較差的食客享用。

好了，大師傅按著你的要求把泡饃端來了，辛辛苦苦半天掰饃，聞著店里氤氳的香氣焦急等待半天了，趕快吃吧！可是，千萬別急，千萬不可著急，這時候的更重要的說道來了，那就是泡饃的進食之法——

一定要注意“吃相”。

吃羊肉泡饃的“吃相”一定要講究。首先，最最重要的是不要攪拌、不要攪拌、不要攪拌！因為在烹煮的過程中，大師傅把一碗泡饃是放在大炒勺中加工的，各種作料放入之后，已經(jīng)進行了充分地攪拌，完全不用食者再攪拌了。更重要的是，加工好的一碗泡饃，肉、湯、饃、粉絲等科學(xué)搭配、充分融合、合理配置、有序盛放，分子結(jié)構(gòu)完整、品相美觀喜人，是食者與大師傅共同完成的一件精美的藝術(shù)品呢。你看那一碗泡饃端上桌，品相端莊，香氣內(nèi)斂，怎么能胡攪亂拌，破壞美感？再說一通亂攪也“泄了湯”，破壞口感，也會散了暖熱之氣，使泡饃不能保持持久的熱乎勁，等等。

之后，面對一碗泡饃，要心生歡喜與尊重，用筷子細(xì)細(xì)地溜著碗邊，一點點地?fù)芏持?，逐次“蠶食”，由淺及深，細(xì)細(xì)品味，才能領(lǐng)會這美食的美妙滋味。食不厭精、膾不厭細(xì)，吃相優(yōu)雅、細(xì)嚼慢咽，這是餐桌禮儀，也更有利于健康。

要特別說明的是，與牛羊肉泡饃一起上桌的一般會有三樣小配菜，一是糖蒜，用以解膩爽口；二是辣醬，用以增咸提味，這個辣醬辣味很淡、咸味較重，必須要一點一點地用筷子夾在饃上，逐次涂抹均勻，萬不可一大塊辣醬再一拌合，那這碗泡饃就咸得難以下咽嘍！三是香菜，借以去腥增香。

吃羊肉泡啊，在飯桌上單看吃相，就可以分辨出是資深吃家還是偶一為之乃至初次嘗試的。列位不要笑話筆者煞有介事，更勿怨吃個泡饃還這么多講究，實在是為了大家把好東西吃好。老一輩飯桌上的講究很多，都是很有道理的，它關(guān)乎修養(yǎng)教養(yǎng)，也是一種美好的養(yǎng)成。西方的飯菜簡單，但不是有許多的講究嗎？其實我們的飲食文化傳統(tǒng)更是豐富的，對美好傳統(tǒng)的堅守，也是一種文化的自信和彰顯。

再悄悄說一句，就更不要用勺子吃泡饃了，這樣做一定意義上類似于用筷子吃西餐，畢竟各有各的講究，各有各的道理。正確使用餐具、遵守禮儀，也是對食物的尊重、對飲食文化的重視。

一方水土養(yǎng)一方人，一種飲食塑一種性情。陜?nèi)讼裁媸?，三餐不離饃，泡而食之，簡單而不簡陋，低廉而不粗鄙。而今，世界交流交匯有加，各路飲食匯聚一城已很普遍，有的城市中外來飲食幾近喧賓奪主，但西安例外，本土飲食與各大菜系、洋餐并行不悖，共同發(fā)展，其中“羊肉泡饃”更是傲然挺立，除過土著饕餮，外來者亦大快朵頤。

不揣淺陋，草撰此文，實乃敝帚自珍，把自家的寶貝展示出來，是向傳統(tǒng)飲食文化致敬，也是想為眾多朋友梳理一份實用的“羊肉泡饃食用指南”。

愿“羊肉泡饃”為天下美食者更好地享用！

（責(zé)任編輯：龐潔）

張同武 政府機關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會科學(xué)成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。