瀘菜代表菜體系構(gòu)建及“十全風(fēng)味”組成

石自彬

風(fēng)味之別，是菜系特色、內(nèi)涵的體現(xiàn)，展現(xiàn)了區(qū)域菜系與眾不同的飲食文化，是形成菜系個性特點的基礎(chǔ)。影響瀘菜飲食風(fēng)味的因素是多方面的，既包括地域、氣候、物產(chǎn)、民風(fēng)、習(xí)俗、經(jīng)濟、文化等客觀因素，還有廚師、技法、調(diào)味、創(chuàng)新、觀念等主觀原因。瀘菜代表菜，就是能代表瀘菜飲食風(fēng)味特色的菜品，注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，堅持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的發(fā)展原則和理念，堅守并創(chuàng)新瀘菜之根、瀘菜之魂。以食材、技法（烹飪技法、調(diào)味技法）、火候、傳統(tǒng)、健康等作為瀘菜之根；以文化、味道、質(zhì)地、創(chuàng)新、廚德作為瀘菜之魂。瀘菜之根與魂，是菜系具有生命力的基礎(chǔ)，以菜系之根為本體，以菜系之魂為運用，是品味菜肴、評價菜品的衡量標(biāo)準(zhǔn)，只有根與魂相依、形與神兼具、質(zhì)與韻相融、氣與息相通的菜品，才是瀘菜最具代表的經(jīng)典菜。

瀘菜代表菜的要素原則

以本土食材為主體，注重外來食材的應(yīng)用

瀘菜代表菜要堅持使用本土特色食材為主體，通過食材本土化，表達本土飲食特色。如瀘縣生姜、瀘縣青花椒、太伏火腿、普照山苕粉、古藺掛面、殷家坡醪糟等，都是保障瀘菜正宗的地標(biāo)食材。同時，要注重對外來食材的應(yīng)用，瀘菜從古至今都注重對外來食材的選用，尤其是海產(chǎn)類食材，雖非本土所產(chǎn)，但也是瀘菜烹飪中重要的食材原料，用外來食材，烹出本土味道，使菜品本土化，這是瀘菜對外來食材選擇和應(yīng)用的第一原則。

以本土調(diào)料為主體，注重外來調(diào)料的融合

瀘菜代表菜要堅持以本土調(diào)料為主體，這是瀘菜味道正宗的根本保障，也是瀘菜菜系確立的基礎(chǔ)條件。瀘菜烹飪中的本土調(diào)料，如江陽之鹽、瀘州元紅豆瓣、瀘州水豆豉、海潮豆瓣、先市醬油、海潮窩子醬油、先市曬醋、護國陳醋等，是形成正宗瀘味的關(guān)鍵。同時，要注重對外來調(diào)味品的融合使用，使之味道本土化。如蒸魚豉油、海鮮醬、魚露、蝦醬、沙拉醬、黑椒汁等現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)品等新調(diào)料，以及西餐中的調(diào)料，也要創(chuàng)新融合，形成適合本土飲食口味的味道。代表性的菜品如黑椒牛柳，在西餐黑椒牛排的基礎(chǔ)上，不改變食材和調(diào)料，僅是通過刀工處理、烹調(diào)方式、調(diào)味方式的改變，就從一道傳統(tǒng)西餐大菜，創(chuàng)新為一款特色中餐菜品。西餐烹調(diào)常用香辛料如羅勒、百里香、迷迭香等，已在中餐的部分特色風(fēng)味菜中使用，瀘菜也應(yīng)探究西餐香辛料在烹飪中的融合應(yīng)用。為我所用，適則所用，使菜肴風(fēng)味本土化，具有本土飲食特色，這是瀘菜對外來調(diào)料選擇和融合使用的第一原則。

以本土技法為主體，注重外來技法的借鑒

瀘菜代表菜要堅持以本土技法為主體，包括烹調(diào)技法、調(diào)味技法，以本土已有技法為傳統(tǒng)。瀘菜烹飪技藝一直都是在不斷借鑒、吸收其他地方和菜系技法基礎(chǔ)上豐富和完善的。一切有用可用技法，都應(yīng)該主動學(xué)習(xí)，并創(chuàng)新轉(zhuǎn)化，以烹調(diào)瀘菜正宗為出發(fā)點和歸屬點。如焗、扒等西餐烹調(diào)中的技法，也可以探索在瀘菜烹飪中的應(yīng)用；西餐烹調(diào)中的菜與醬汁分別盛裝，上桌時在客人面前現(xiàn)場澆淋醬汁等菜品調(diào)味方法和菜品呈現(xiàn)形式，在瀘菜烹調(diào)制作中也可以嘗試因菜施用，使烹調(diào)的菜品更加營養(yǎng)健康，更加時尚美觀，更加富有美學(xué)藝術(shù)。

以本土味道為主體，注重外來味道的創(chuàng)新

瀘菜代表菜要以本土味道為主體，本土味道即是具有廣大飲食群眾基礎(chǔ)，為大眾所接受和習(xí)慣的飲食風(fēng)味。瀘菜本土風(fēng)味的積累，也是一個長期動態(tài)發(fā)展、不斷增加豐富的過程。根據(jù)目前瀘菜已有味型分析，有半數(shù)左右是近些年隨著新調(diào)味品出現(xiàn)、新調(diào)味技術(shù)創(chuàng)新、新時尚健康飲食要求等因素影響而新創(chuàng)的。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入瀘菜乃至中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術(shù)交流融合發(fā)展的產(chǎn)物和必然結(jié)果。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新的調(diào)味品出現(xiàn)，瀘菜的味型將繼續(xù)得到豐富。味道創(chuàng)新是瀘菜風(fēng)味發(fā)展的重要內(nèi)容，尤其是注重對外來味道的本土化創(chuàng)新，融入本土調(diào)料，增加本土口味，特別是一些西餐的口味改革，如在傳統(tǒng)的沙拉醬之中，加入酸奶、果汁等，使之更符合中式口味、本土口味。

以本土文化為主體，注重外來文化的吸收

江湖河鮮風(fēng)味

也稱魚鮮風(fēng)味，是以江河湖泊等流動水源里生產(chǎn)的野生或放養(yǎng)的水產(chǎn)食材，采用本土烹調(diào)技法烹制而成，且具有濃厚本土飲食特點的菜品風(fēng)味。魚鮮風(fēng)味的代表味型有：木姜味、藿香味、藤椒味、麻辣味、酸辣味、泡菜味、鮮辣味、豆瓣味、豉香味、泡椒味、薄荷味等。代表菜品有：瀘州涼拌魚、酸菜黃辣丁、江團獅子頭、豆豉蒸魚、泡菜魚、藿香魚、清蒸江團等。

殿堂筵席風(fēng)味

是以高檔酒樓、酒店制作筵席為主的菜品風(fēng)味，通常以蒸、燒、燉、煮、燴、炸、燜、炒、拌等能大批量制作的烹調(diào)方法成菜，口味以咸、鮮、清、淡、醇、濃為主，凸出麻辣辛香特色。筵席風(fēng)味的代表味型有：咸鮮味、泡椒味、豆瓣味、紅油味、麻辣味、酸辣味、甜香味、豉香味、蒜香味、甜酸味、糖醋味等。著名代表筵席有：1983年接待胡耀邦總書記的“大鵬展翅宴”，以及具有川南區(qū)域特色的瀘州八景宴、合江八景宴等。

鄉(xiāng)村田席風(fēng)味

是長期流行于整個川南地區(qū)，鄉(xiāng)村舉辦傳統(tǒng)九大碗農(nóng)家宴（也稱田席、流水席、壩壩宴等）為代表，多以三蒸九扣和燒、燉、燴、煮、煨、炸等批量成菜方法制作的菜品風(fēng)味。鄉(xiāng)村田席風(fēng)味的代表味型有：咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味、甜香味、糖醋味、椒鹽味、豉香味等。代表菜品有：鑲碗、攢絲雜燴、蒸酥肉、粑粑肉、咸燒白（干豇豆扣肉）、夾沙肉、糯米飯、扣雞、扣鴨、膀、坨子肉、三鮮湯、銀耳湯、鲊肉（鲊籠籠）、糖醋脆皮魚等。

瀘酒窖香風(fēng)味

是以川南本地所產(chǎn)瀘州老窖、郎酒、潭酒、米酒（醪糟）、啤酒等為代表的各類飲用酒運用到菜品烹調(diào)中所烹制出的具有濃郁酒香的菜品風(fēng)味。瀘酒窖香風(fēng)味的代表味型有：窖香味、糟香味（香糟味）、啤香味等。代表菜品有：窖香火龍魚、酒香糟蛋、窖香童子雞、附骨雞、仙潭子兔等。

小米灘火鍋風(fēng)味

是具有瀘州小米灘起源地文化內(nèi)涵的火鍋飲食風(fēng)味，其顯著特點是相對于重慶火鍋的麻辣重油和成都火鍋的香辛味濃，小米灘起源地火鍋其味型更為醇厚、濃香，更符合大眾食客的健康飲食和味感需要。小米灘火鍋風(fēng)味代表味型有：麻辣味、咸鮮味等。代表火鍋品種有：麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、清湯火鍋、清油火鍋、菌湯火鍋、酸菜豆花火鍋、大河幫淬石魚火鍋等。瀘州小米灘，作為川渝麻辣火鍋的發(fā)源地，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，代表著發(fā)源地火鍋飲食文化內(nèi)涵和起源地火鍋品牌魅力，更具有原始發(fā)源地的火鍋歷史文化和人文價值。

涼鹵燒烤風(fēng)味

是以鹵水鹵制和以明火或碳烤、電烤等烹調(diào)方法成菜的菜品風(fēng)味。涼鹵燒烤風(fēng)味的味型代表有：五香味、麻辣味、醬香味、孜香味、焦香味等。代表菜品有：五香鹵牛肉、老鹵匠肖鴨子、古藺麻辣雞、合江烤魚等。

川南小吃風(fēng)味

是指具有川南區(qū)域特色的本地小吃點心風(fēng)味，其特點是多以米面制品為主，常采用發(fā)酵技法制作而成。川南小吃是川味小吃傳統(tǒng)流派之一，又以瀘州小吃為代表。川南小吃風(fēng)味的代表味型有：甜味、甜酸味、良姜味、咸鮮味、臭香味、奶香味、酒香味、麻辣味等。代表小吃品種有：瀘州白糕、瀘州黃粑、紅橋豬兒粑、瀘州五香糕、兩河桃片等。

川南民族風(fēng)味

是以川南少數(shù)民族，尤其是瀘州高山地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗為代表的菜品風(fēng)味，以酸辣風(fēng)味和怪食為主要特色。民族風(fēng)味的代表味型有：酸辣味、泡菜味、煙香味、鹵香味、咸鮮味、鮮甜味、五香味、紅油味、少數(shù)民族特有怪食味型等。代表菜品有：酸湯牛肉、苗家酸湯魚、酸菜蹄花湯、彝家坨坨肉等。

（本文系瀘州市科學(xué)技術(shù)與知識產(chǎn)權(quán)局科技規(guī)劃項目“瀘菜烹飪技藝傳承創(chuàng)新研究與應(yīng)用”研究成果，立項編號：2016-S-56）