黃河人舌尖上的永恒記憶

王靈芝　尚雨珂

“黃河落天走東海，萬(wàn)里寫入胸懷間?！秉S河水自西部高原飛流直下，一路挾泥裹沙沖向中原，到中牟附近開(kāi)始減緩流速，落淤成沙，積成廣袤的華北大平原。中牟屬典型的暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，物產(chǎn)豐富，農(nóng)耕民族的飲食文化在這里得到了最好的傳承。

常言道：靠山吃山、靠海吃海。中牟黃河大面積的河湖、灘涂、林田和交織的沙灘水汊，給居住在這里的黃河職工提供了最天然的食材。

在中牟黃河河務(wù)局萬(wàn)灘養(yǎng)護(hù)基地炊事班，獨(dú)特的烹飪方式讓老式雞塊扣碗（河南八大扣碗之一）、泡椒牛肉、紅油臭豆腐、大蔥爆咸菜、泥鰍豆腐湯成為聲名遠(yuǎn)播的美味。

老式雞肉扣碗是一線職工的“寵兒”，色澤鮮艷，鮮香軟糯，制作方法也不復(fù)雜。取上班組職工自己飼養(yǎng)的一只柴雞，配上各類佐料，腌制后裹上淀粉，在油鍋里快速走上一回，再灌上秘制的湯料，上籠屜蒸兩個(gè)小時(shí)，出鍋之后倒扣至碗中，滿屋飄香，直擊味蕾。沒(méi)有什么比老式雞肉扣碗這種美食更能撫慰在防汛一線勞作一天的職工們的胃了，吃上一口入口即化的雞肉，醇厚的香味便很快驅(qū)散了大家的疲憊。

泡椒牛肉，口感鮮香麻辣，格外下飯，尤其受一線中牟黃河人的喜愛(ài)。牛肉洗凈切片后腌制10分鐘，起鍋燒油，油溫七分熱時(shí)下入牛肉，滑油30秒，撈出備用。再次起鍋油燒，至油熱后，放入職工自己腌制的泡椒，配上班組在院內(nèi)種植的蔥、姜及青辣椒、紅辣椒爆香，加入牛肉猛火爆炒，一分鐘后，香氣撲鼻的泡椒牛肉就制作完成了。酸辣爽口的泡椒搭配嫩滑多汁的牛肉，讓人贊不絕口。

在中牟萬(wàn)灘這塊土地上，用“萬(wàn)物皆可腌制”來(lái)形容咸菜品種的豐富性、取材的隨意性，一點(diǎn)也不過(guò)分。蔥爆咸菜，是一道滿載黃河人記憶和情感的小菜。在過(guò)去那個(gè)物資匱乏的年代，這道簡(jiǎn)易小菜是不可或缺的存在，深受黃河人喜愛(ài)。它的特點(diǎn)是脆、酸、甜，開(kāi)胃爽口。將腌制好的芥菜疙瘩切成絲，放入清水中浸泡后撈出，起鍋燒油，爆香蔥、姜后，放入咸菜大火翻炒，加入調(diào)料炒至斷生即可。蔥爆咸菜那熟悉又獨(dú)特的味道，在舌尖上提醒著中牟黃河人，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。

黃河灘盛產(chǎn)大豆，也是河南大豆的主產(chǎn)區(qū)。中牟有三美：朱固村的蘿卜、雁鳴湖的豆腐和萬(wàn)灘的水。從黃豆到豆腐，特別是臭豆腐，一直是熱情好客的中牟人的餐桌上不可缺席的主角。樸素的食材往往需要更樸素的烹飪方式，當(dāng)紅辣椒與臭豆腐邂逅，碰撞出白里透紅的鮮艷色彩，激發(fā)出人們強(qiáng)烈的食欲。將豆腐洗凈后切片放入盤中，上籠蒸10分鐘，盛出放涼后，密封保存一周，待豆腐表皮出現(xiàn)紅膜，用手抓碎，再拌入提前炸好的辣椒粉，翻攪均勻，淋上熱油。伴隨著刺啦的響聲，辣椒與臭豆腐的氣味被激發(fā)出來(lái)，頓時(shí)彌漫整個(gè)房間。用剛出鍋的熱饃夾上一大勺臭豆腐，那滋味簡(jiǎn)直妙不可言，只能用“得勁兒”來(lái)表達(dá)這最具煙火氣的美味了。

在中牟，春夏是盛產(chǎn)泥鰍的時(shí)節(jié)，秋冬季節(jié)，只要你愿意動(dòng)手，坑塘里、藕池中，扭動(dòng)著肥腴身姿的黃泥鰍就能成為餐桌上的美食。泥鰍豆腐湯是一道不僅味美，且營(yíng)養(yǎng)絕佳的湯品。泥鰍肉質(zhì)鮮嫩，有“水中人參”的美稱，豆腐富含蛋白質(zhì)、氨基酸等，這兩種食材互相補(bǔ)充，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。宰殺洗凈的泥鰍在油鍋中兩面煎香，倒上配料、溫水，待水燒開(kāi)后放入豆腐，中小火煮30分鐘，撒入蔥花、香菜，下鹽、白胡椒粉調(diào)味即可。剛做好的泥鰍豆腐湯香氣四溢，奶白色的湯水，滑嫩的泥鰍，翠綠的蔥末、香菜點(diǎn)綴其間，從視覺(jué)上就開(kāi)始誘惑你。喝上一碗濃濃的泥鰍豆腐湯，頓覺(jué)溫暖滋潤(rùn)，冬日里的寒意、勞累瞬間融化在鮮嫩可口的熱湯中。

一方水土養(yǎng)一方人。不論時(shí)光如何變遷，黃河事業(yè)如何發(fā)展，獨(dú)特的中牟黃河味道，會(huì)成為中牟黃河人舌尖上永恒的記憶，持續(xù)滋養(yǎng)、溫暖著一代又一代的中牟黃河人不忘初心、接續(xù)奮斗。