萊陽打造預(yù)制菜新高地

李慧君

作為首個(gè)“中國(guó)綠色食品城”，上世紀(jì)80年代末，萊陽就開始向日本供應(yīng)預(yù)制菜品，是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)的發(fā)祥地之一，經(jīng)過30多年的深耕與實(shí)踐，目前已形成為以龍大、魯花、春雪、天府等企業(yè)為代表的“蔬菜、畜禽、水產(chǎn)、面點(diǎn)”等全品類、全鏈條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。隨著預(yù)制菜的走紅，萊陽市正積極擦亮“中國(guó)預(yù)制菜之鄉(xiāng)”的城市名片，打造“萊陽味道”預(yù)制菜區(qū)域公用品牌，不斷在食品特色和食品文化方面深入探索。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工，如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等，或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。隨著社會(huì)的發(fā)展，預(yù)制菜因其方便、快捷，口味佳、種類多的特點(diǎn)，越來越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞，產(chǎn)業(yè)發(fā)展火熱。

萊陽是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)的發(fā)祥地之一，上世紀(jì)80年代末就開始向日本供應(yīng)預(yù)制菜品。作為“全國(guó)綠色農(nóng)業(yè)示范區(qū)建設(shè)單位”，這里有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，當(dāng)?shù)厥称樊a(chǎn)業(yè)集聚程度高、研發(fā)能力強(qiáng)、市場(chǎng)布局廣，擁有各類農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)367家。

在生產(chǎn)加工方面，隨著市場(chǎng)需求的變化，萊陽食品產(chǎn)業(yè)從上世紀(jì)90年代的冷凍蔬菜、冷鮮肉向本世紀(jì)初的調(diào)理食品、FD食品、肉類熟食品轉(zhuǎn)變，全市食品加工能力達(dá)193萬噸，擁有速凍、調(diào)理、FD、VF等各類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)200余家，規(guī)上企業(yè)27家，產(chǎn)品包括中式糕點(diǎn)、西式烘焙、火鍋食材、水餃面食、快餐便當(dāng)、調(diào)理肉食、果醬果汁、FD湯料、休閑食品、成品特色菜等十大預(yù)制菜品類、2000余種產(chǎn)品，2021年預(yù)制菜銷售收入60多億元，形成了種類齊全、鏈條完整的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)矩陣。

在原料供應(yīng)方面。從2006年開始，在龍大、恒潤(rùn)、永和等一批龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，萊陽大力發(fā)展企業(yè)自有基地和“訂單式”標(biāo)準(zhǔn)化種植基地，形成了以國(guó)際頂級(jí)原料質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全管理體系。全市建成蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化備案基地448個(gè)，面積5.5萬畝，果品標(biāo)準(zhǔn)化備案基地128個(gè)，面積5.8萬畝；年可供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蔬菜120萬噸、果品47.8萬噸、肉類13.2萬噸。近年來，隨著生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的完備和成熟，不少萊陽當(dāng)?shù)氐氖称菲髽I(yè)逐步將基地拓展到全省乃至全國(guó)，并將訂單基地“萊陽標(biāo)準(zhǔn)”管理模式輸送到山東、河北、內(nèi)蒙、甘肅、黑龍江、浙江、福建、江蘇等8個(gè)省份70多個(gè)縣市。

酒香不怕巷子深，如今，“萊陽造”預(yù)制菜產(chǎn)品已出口至亞、歐、非30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口額6.4億美元。目前，萊陽正在全力推進(jìn)總投資200億元的國(guó)際綠色食品城項(xiàng)目，打造全國(guó)綠色食品創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)示范區(qū)。

近幾年，預(yù)制菜逐漸走入城市人民的生活，成為商超市場(chǎng)的網(wǎng)紅食品。根據(jù)加工程度不同，預(yù)制菜可以分為四類：第一類是即食食品，開封可以直接食用；第二類是即熱食品，為商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場(chǎng)上較為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；第三類是即烹食品，以油炸類食品為主，例如酥肉、薯?xiàng)l等；第四類是即配食品，需要自行配菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預(yù)制菜。

與傳統(tǒng)速食、速凍食品不同。預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)是從高利潤(rùn)、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、?二次加熱能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，過渡到附加值較高、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類發(fā)展。

經(jīng)過幾十年的國(guó)際市場(chǎng)歷練，超高的品質(zhì)要求已經(jīng)深深刻入萊陽食品加工的基因。近百家企業(yè)通過ISO、HACCP、BRC、GMP等各類認(rèn)證，引進(jìn)了山東中正、煙臺(tái)杰科等10余家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，檢測(cè)能力達(dá)到世界級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可檢測(cè)農(nóng)殘、獸藥、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物、環(huán)境污染、轉(zhuǎn)基因、重金屬等7大類近1100項(xiàng)指標(biāo)，年檢測(cè)樣品20多萬個(gè)，形成了從“田間到舌尖”的預(yù)制菜全鏈條質(zhì)量安全體系。

在萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)專班負(fù)責(zé)人隋乙魁看來，爆款預(yù)制菜具備三個(gè)共性。第一，不論全國(guó)性還是區(qū)域性，具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ)是暢銷的關(guān)鍵；第二，主材、烹飪方式符合消費(fèi)者健康升級(jí)的需求；第三，食材原材料易獲得、易操作，標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性、口味還原度均處于較高水平。比如，萊陽龍大美食生產(chǎn)的小酥肉、春雪食品生產(chǎn)的爆汁雞米花等產(chǎn)品都屬于線上爆品。

2022年“雙十一”期間，萊陽市預(yù)制菜企業(yè)銷量實(shí)現(xiàn)重大突破，其中，春雪食品實(shí)現(xiàn)銷售額2064萬元，同比增加12%，龍大美食生食板塊實(shí)現(xiàn)銷售額1200萬元，同比增加277%，分獲京東雞肉和豬肉銷售實(shí)力榜第一名；一刻廚神實(shí)現(xiàn)銷售額1538萬元，同比增加32%，在繼“618”電商節(jié)天貓預(yù)制菜榜單排名第一后再創(chuàng)佳績(jī)。

為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，萊陽市在政策支持、平臺(tái)搭建、技術(shù)指導(dǎo)等方面持續(xù)發(fā)力，助力產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新再發(fā)展。

萊陽市制定印發(fā)了《加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組；萊陽市10家預(yù)制菜龍頭企業(yè)在萊陽市委市政府指導(dǎo)下，組建了萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟；通過擴(kuò)建1000畝預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、舉辦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政銀企合作對(duì)接會(huì)等方式，搭建產(chǎn)業(yè)發(fā)展“硬件”“軟件”平臺(tái)，加速構(gòu)建起萊陽預(yù)制菜“領(lǐng)導(dǎo)小組+行業(yè)聯(lián)盟+產(chǎn)業(yè)平臺(tái)”推進(jìn)機(jī)制，整合全市預(yù)制菜設(shè)計(jì)研發(fā)、生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)、物流、市場(chǎng)等各方面資源，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上、中、下游各主體協(xié)同聯(lián)動(dòng)，提升產(chǎn)業(yè)效益，為企業(yè)賦能。

與此同時(shí)，萊陽市積極推廣“原料基地+中央廚房+預(yù)制菜車間+物流配送”等產(chǎn)業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)從田邊到舌尖的全鏈條發(fā)展。萊陽恒潤(rùn)食品是一家從事各類農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的外資企業(yè)，旗下有冷凍果蔬、調(diào)理果蔬等預(yù)制類產(chǎn)品。公司與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽約，流轉(zhuǎn)山地發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)種植果樹，不僅為農(nóng)民帶來增收，也為企業(yè)食品安全把好“源頭關(guān)”。

2022年以來，萊陽市科技服務(wù)綜合體堅(jiān)持“人才下沉、鄉(xiāng)村振興、科技助力”，創(chuàng)新“農(nóng)業(yè)企業(yè)+農(nóng)科驛站+科技特派員”模式，專業(yè)涵蓋果樹、畜牧、農(nóng)技、農(nóng)技、良種等農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)各個(gè)領(lǐng)域，為鄉(xiāng)村振興工作提供強(qiáng)勁的科技動(dòng)力。2022年12月19日，萊陽市舉辦“綠色食品（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)人才發(fā)展論壇”，促進(jìn)企業(yè)與人才深度合作，積極達(dá)成產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目，助力企業(yè)解決技術(shù)難題。

接下來，萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將按照市委市政府提出的1+2+5+N的綠色食品產(chǎn)業(yè)體系大步推進(jìn)，計(jì)劃三年內(nèi)建成國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、品類最全的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，進(jìn)一步叫響萊陽“中國(guó)預(yù)制菜之鄉(xiāng)”的城市新名片，帶動(dòng)鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大，讓農(nóng)民更多分享到產(chǎn)業(yè)增值帶來的收益。