高溫飲料是致癌物

呂雪萱

在我們從小接受的飲食保健觀里，就主張熱飲熟食，不鼓勵(lì)吃生冷食物及喝冷飲。那么，究竟是要多“熱”才可食？如何正確攝取熱食，才能保護(hù)食道免于受損，降低食道癌風(fēng)險(xiǎn)？

中西醫(yī)學(xué)有關(guān)熱食和熱飲與食道癌的相關(guān)研究，都提及兩者的直接關(guān)系，一致認(rèn)為“食物太燙會(huì)灼傷食道”，證明“食道癌是燙出來(lái)的”說(shuō)法并非毫無(wú)根據(jù)。最近《國(guó)際癌癥雜志》一項(xiàng)涉及5萬(wàn)人的研究調(diào)查結(jié)果更明確地顯示，茶水溫度和食道鱗癌有直接關(guān)系。每日喝茶超過(guò)攝氏65度的人，食道癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加90%左右！

此外，國(guó)際醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀腫瘤學(xué)》雜志刊登的相關(guān)研究報(bào)告也指出，長(zhǎng)期飲用攝氏65度以上熱飲的人，食道癌發(fā)病率偏高。

首先要了解“攝氏65度”和食道癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。若是高于攝氏65度的火鍋、熱湯或熱飲，就會(huì)提高患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)；倘若低于這個(gè)溫度，則沒(méi)有問(wèn)題。所以，沸騰的熱飲，最好先放置4～6分鐘再喝；火鍋的食材燙熟后不要立刻放進(jìn)嘴里，最好蘸些醬汁降溫，等到?jīng)]那么燙時(shí)再吃，就能減低患食道癌的概率。

不過(guò)，食道癌除了吃喝滾燙的熱飲或火鍋等原因之外，還有抽煙、喝酒、嚼檳榔等誘發(fā)因素。這些因素疊加起來(lái)會(huì)增加食道癌的風(fēng)險(xiǎn)，所以最好減少甚至戒掉這類(lèi)嗜好。

食道的表面覆蓋柔軟的黏膜，所能承受的溫度非常有限，若接觸到超過(guò)“安全溫度”的食物或飲料，食道黏膜就會(huì)被輕度灼傷。若是偶爾灼傷，很快就能自行恢復(fù)；若頻繁攝取過(guò)熱的飲食，導(dǎo)致食道反復(fù)或持續(xù)性灼傷而沒(méi)有足夠時(shí)間愈合，可能就會(huì)導(dǎo)致黏膜發(fā)生病變，從淺表性炎癥、腸上皮化生、潰瘍，發(fā)展到惡性增生，最終增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)，出現(xiàn)癌變。

世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥研機(jī)構(gòu)（IARC）在2016年正式把過(guò)熱飲料列為2A類(lèi)致癌物。該機(jī)構(gòu)提出科學(xué)證據(jù)，指出任何超燙飲料，包括水、咖啡、茶和其他飲料，都可能增加罹癌風(fēng)險(xiǎn)。只要溫度正常就沒(méi)問(wèn)題。

所謂的“過(guò)熱”就是飲食溫度在攝氏65度或更高。重點(diǎn)不是喝哪一種液體，而是溫度。還有喜歡吃火鍋、麻辣燙、喝熱湯等，也會(huì)增加食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。換而言之，攝取任何飲食，溫度都盡量不要超過(guò)攝氏65度。

一般認(rèn)為，口腔和食道的溫度在攝氏36到37度，所能承受的食物溫度在攝氏10至40度之間，最高的耐受溫度在攝氏50度至60度。攝氏65度已是屬于最高保守的分界線(xiàn)，超過(guò)這個(gè)溫度的飲食就算“燙”。而當(dāng)我們的口腔覺(jué)得有點(diǎn)燙的時(shí)候，食物溫度已高達(dá)攝氏70度左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食道所能承受的溫度。

燙食和熱飲不止損傷食道，還有其他長(zhǎng)期被忽略甚至不知道的危害，對(duì)整個(gè)消化道的危害尤其不能輕視。

損害牙齒過(guò)燙的食物或飲料會(huì)破壞牙齒組織，引起牙齦腫痛、過(guò)敏性牙痛等。

損壞味蕾過(guò)燙的食物和飲料或“燙壞”舌面味蕾，造成味蕾神經(jīng)遲緩，口味越來(lái)越重。

損害口腔黏膜人體口腔和食道表面覆蓋一層柔軟黏膜，一般情況下，口腔食物的溫度維持在體溫水平。人體口腔黏膜極薄，但有保護(hù)功能，抵御機(jī)械傷害和微生物、病毒的入侵?？谇火つみ€有感覺(jué)功能，對(duì)外界造成的疼痛等刺激會(huì)及時(shí)出現(xiàn)反應(yīng)，能夠感覺(jué)到味道。但這層黏膜不耐熱，極易被燙傷；而吃燙食通常都達(dá)到60度至70度以上，足以把口腔燙傷，導(dǎo)致起泡、脫皮、潰瘍、疼痛等口腔問(wèn)題。長(zhǎng)期反復(fù)，難以愈合，誘發(fā)黏膜質(zhì)的變化，增加口腔癌的風(fēng)險(xiǎn)。

損害胃黏膜胃黏膜的耐熱度通常在攝氏40度，所以常常會(huì)出現(xiàn)人口不燙，卻會(huì)把胃“燙傷”的情況，進(jìn)而造成胃黏膜損傷。胃部不停分泌消化液，一旦胃黏膜受損，更容易受到消化液的腐蝕，長(zhǎng)期反復(fù)，易引起胃潰瘍、胃炎、胃痛，甚至誘發(fā)胃癌。