枇杷花保健米酒釀造工藝的研究

陳明珠，伊秀蘭，張龍婕，馬周杰

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

枇杷（Eriobotrya japonica(Thunb.)Lindl.）為薔薇科蘋果亞科枇杷屬植物。枇杷原產(chǎn)中國，在國內(nèi)產(chǎn)量多、種植面積廣[1]，福建、甘肅、河南、江蘇、湖南、浙江、廣東等地廣泛種植，福建省是全國三大枇杷主產(chǎn)區(qū)之一。福建省枇杷種植主要產(chǎn)地莆田曾被農(nóng)業(yè)部等單位命名為“中國枇杷之鄉(xiāng)”。枇杷花是枇杷的干燥花蕾及花序，藥理功效強，具有抗氧化[2]、止咳[3]、抗炎[4]、抑菌[5]、保肝護肝、抗腫瘤、降脂等功效[6]，枇杷花含有黃酮、酚類、揮發(fā)油、三萜類等功效成分[7]，其中三萜酸具有祛痰、鎮(zhèn)咳的功效[8]，黃酮具有降血壓[9]、抗心律失常、降血糖[10]、護肝[11-12]、促進傷口愈合[13]、抗病毒[14]、抗癌[15-16]、保護大腦等功效[17]。枇杷花營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、礦物質(zhì)[18]、維生素等營養(yǎng)成分，花香芬芳撲鼻，制作的枇杷花產(chǎn)品清甜、花香四溢，市場前景廣闊，深受大眾喜歡。

枇杷花功效成分多、營養(yǎng)成分豐富，不僅可以對枇杷花的精油組分[19]、總酚、總黃酮[20]、三萜類[21]、類胡蘿卜素、蛋白質(zhì)等進行提取[22]，還可以進行產(chǎn)品開發(fā)，如生產(chǎn)枇杷花茶、枇杷花蜜、枇杷花茶飲料、枇杷花保健果凍等各種食品，枇杷花保健品、藥品和枇杷花護膚品等[23]。

枇杷花營養(yǎng)價值高，但是在農(nóng)副產(chǎn)品利用時價值偏低。隨著人們健康意識的提升，對低度健康、營養(yǎng)保健的全新米酒的需求增加。已有研究從未涉及將枇杷花添加進米酒中生產(chǎn)枇杷花味型的保健型成品酒?；诖?，本研究將枇杷花添入米酒釀造新型保健米酒，彌補米酒單一化的空白。同時，通過單因素試驗和正交試驗確定枇杷花保健米酒工藝的最佳釀造配方，開發(fā)一種快速發(fā)酵型低酒精度保健米酒。分析枇杷花保健米酒成品的理化指標，確定其中的黃酮含量，初步探尋該款米酒具有的營養(yǎng)價值及保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：枇杷花干，莆田枇杷樹果園；十月稻田糯米，五常市彩橋米業(yè)有限公司。

試劑及耗材：安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、九水硝酸鋁（均為分析純），西隴科學(xué)股份有限公司；蘆丁標準品（純度≥98.8%），壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司。

儀器設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱（STI-700），上海愛郎儀器有限公司；電蒸煮鍋（MB-WRD5031A），美的電器股份有限公司；電子分析天平（FA10048），上海佑科儀器儀表有限公司；可見光分光光度計（V-1100D），上海美譜達儀器有限公司；恒溫水浴鍋（KQ5200DE），昆山市超聲儀器有限公司；pH 計（phs-25），上海雷磁儀器廠；數(shù)顯控溫智能電熱套（ZNHW），上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程（圖1）

圖1 枇杷花保健米酒工藝流程

圖1 枇杷花添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

圖2 枇杷花添加量對米酒總黃酮含量的影響

1.2.2 操作要點

（1）枇杷花液的制備：選取外觀良好、無蟲污染的枇杷花曬干。枇杷花蕾拆去花梗，把成片花蕾剪成小顆，清洗干凈，加入一定比例的白砂糖和水加熱10 min，制成糖漬枇杷花液。

（2）糯米的選擇與浸泡：選取質(zhì)量佳、顆粒均勻飽滿、無霉變黑斑的圓粒糯米。稱取需要用量的糯米，清洗2～3 次，去除混入的污染物，加水浸泡24 h。

（3）糯米蒸煮：浸泡24 h 后的糯米可以輕松碾碎，蒸煮糯米。將浸泡好的糯米瀝干多余水，倒入放好紗布的電煮鍋中，鋪平糯米后用筷子戳孔，讓糯米在蒸汽中受熱均勻，上鍋蒸25～30 min 即可。蒸好的糯米顆顆分明，糯米有白點則過硬，過軟則糯米不成型過黏，都會影響糖化過程中根霉菌對淀粉的水解過程。

（4）添加甜酒曲：將蒸好的糯米移出電飯煲蒸籠，倒入無水無油的潔凈容器中，把糯米攤開冷卻，將冷好的涼開水少量多次地淋入糯米，把糯米用筷子攪拌至粒粒分明的狀態(tài)。讓糯米快速降溫，將糯米溫度降至30 ℃左右，加入一部分甜酒曲，用筷子把甜酒曲與糯米攪拌均勻。

（5）搭窩：在無水無油潔凈的發(fā)酵罐底部撒薄薄的一層甜酒曲，將處理好的糯米移入發(fā)酵罐中，用勺子將糯米壓緊鋪平后用筷子在中間戳開一個酒窩，最后在發(fā)酵罐中的糯米上撒一層甜酒曲，防止霉菌的產(chǎn)生同時促進表層糯米的糖化。搭出的酒窩便于觀察糯米出酒狀態(tài)。

（6）糖化：將發(fā)酵罐放入恒溫培養(yǎng)箱中，糖化過程的溫度為30 ℃，發(fā)酵時間為60 h。完成糖化過程的米酒，酒液澄清分布在下層，糯米成塊狀浮在發(fā)酵罐上層。

（7）后發(fā)酵：在糖化好的米酒發(fā)酵罐中，加入各種比例的枇杷花液、1∶1 的涼開水和0.02%的酵母，用筷子攪拌，把料液混合均勻。進行后發(fā)酵的過程，發(fā)酵溫度為20 ℃，發(fā)酵時間為12～72 h，成品酒經(jīng)過感官評價和理化指標的檢測，進行最佳釀造工藝的研究，進行下一步工序制作。

（8）過濾成品：將發(fā)酵好的米酒用細紗布進行料液分離。成品酒液用消毒過的無水無油潔凈容器罐裝。罐裝后的成品酒進行100 ℃水浴加熱20 min，滅活成品酒中的菌類，防止繼續(xù)發(fā)酵。

1.2.3 枇杷花米酒的單因素試驗

（1）枇杷花添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，糖化時間為60 h，糖化溫度為30 ℃，1%甜酒曲添加量，糯米與涼開水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02%，后發(fā)酵溫度為20 ℃，后發(fā)酵時間為36 h。只改變枇杷花的添加量，探究枇杷花添加量2 %、4 %、6 %、8 %、10 %對米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評價，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度等理化指標，得到最適合的枇杷花添加量。

（2）甜酒曲添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，糖化時間為60 h，糖化溫度為30 ℃，6%枇杷花添加量，糯米與涼開水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02%，后發(fā)酵溫度為20 ℃，后發(fā)酵時間為36 h。通過改變甜酒曲的添加量，探究甜酒曲添加量0.6 %、0.8 %、1 %、1.2 %、1.4 %對枇杷花保健米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評價，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度，確定甜酒曲的最佳添加量。

（3）后發(fā)酵時間對枇杷花米酒品質(zhì)的影響。

在固定條件下：干糯米質(zhì)量為120 g，1 %甜酒曲添加量，糖化時間為60 h，糖化溫度為30 ℃，6%枇杷花添加量，糯米與涼開水質(zhì)量比為1∶1，酵母為0.02 %，后發(fā)酵溫度為20 ℃。只改變后發(fā)酵時間，探究后發(fā)酵時間12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h對米酒品質(zhì)的影響，根據(jù)枇杷花保健米酒成品酒的感官評價，分析枇杷花保健米酒成品酒中酒精度和糖度，探究后發(fā)酵的最適時間。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)以上單因素實驗結(jié)果，選定影響枇杷花保健米酒的主要因素A枇杷花添加量、B甜酒曲添加量、C后發(fā)酵時間為正交實驗的影響因素進行L16（43）實驗。每個單因素的最佳梯度作為正交表的第2 水平，每個單因素的最佳梯度、最佳梯度的前面1 個梯度和后面2 個梯度構(gòu)成了正交表的4 個水平。實驗水平因素如表1 所示。

表1 枇杷花米酒正交實驗水平表

1.2.5 成品米酒的感官評定

根據(jù)相關(guān)的米酒評定標準，主要參考NY/T 1885—2017《綠色食品 米酒》制作感官評價評分標準。由專業(yè)人員進行感官評分，分別從4 個項目對枇杷花米酒進行感官評定，根據(jù)表2 中的評分項目進行評分，取4 項分數(shù)平均分加和作為成品酒最后的感官評分。

1.2.6 米酒理化指標測定

1.2.6.1 枇杷花米酒酒精度的測定

參照國標GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計法，測定的數(shù)值換算成20 ℃時酒精度即可。

表2 枇杷花米酒感官評定標準

1.2.6.2 糖度測定

采用手持折光儀法測定。將米酒滴在折光儀上，記錄數(shù)值。

1.2.6.3 枇杷花米酒總糖的測定

參照國標GB/T 13662—2018《黃酒》總糖測定方法中的第一法廉愛農(nóng)法（仲裁法）。

1.2.6.4 枇杷花米酒總酸的測定

參照國標GB 12456—2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》。

1.2.6.5 枇杷花米酒非糖固形物的測定

參照國標GB/T 13662—2018《黃酒》非糖固形物測定方法中的第一法重量法（仲裁法）。

1.2.6.6 枇杷花米酒pH 的測定

參照國標GB/T 13662—2018《黃酒》中pH 的測定方法。

1.2.6.7 枇杷花米酒總黃酮的測定

采用NaNO2-Al（NO3）3[24]比色法。

1.2.7 微生物指標測定

參照國標GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)；參照國標GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》測定大腸桿菌數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 枇杷花添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

枇杷花添加量是影響枇杷花米酒保健功能的重要因素，為了不破壞米酒的口感、滋味，保障枇杷花米酒中各方面相協(xié)調(diào)的同時黃酮含量高，枇杷花添加量在本實驗研究中是重要因素，也是影響米酒色澤的主要因素。如圖1 所示，枇杷花添加量為6%時，各理化指標協(xié)調(diào)，米酒口感佳，酸甜可口，滋味醇香，感官評分最好；當(dāng)枇杷花添加量按梯度遞增時，酒精度和糖度也隨著遞增，隨著枇杷花添加量的增加，米酒的含糖量逐漸增加，根霉菌可以利用的底物增加，發(fā)酵出來的米酒酒精度增加，殘?zhí)橇吭黾邮姑拙频奶嵌仍黾?；枇杷花添加量超過6 %時，酒精度較高，影響米酒口感，米酒的酒精味明顯掩蓋米酒的清香味；當(dāng)枇杷花添加量低于6 %時，酒精度較低、甜味較淡、枇杷花香氣較淡薄，導(dǎo)致米酒醇香味不足。如圖2 所示，隨著枇杷花添加量的增加，米酒總黃酮含量不斷增加。因此枇杷花添加量最佳值為6%。

2.1.2 甜酒曲添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

甜酒曲添加量是枇杷花保健米酒釀造過程的關(guān)鍵因素，是影響米酒發(fā)酵的重要部分。甜酒曲的添加量影響枇杷花保健米酒成品的口感、酒精度和風(fēng)味等。如圖3 所示，甜酒曲添加量為1.0 %時的米酒口感柔和、酒味醇香、酸甜可口，感官評分達到94 分，枇杷花米酒的品質(zhì)最好；當(dāng)甜酒曲添加量少于1.0 %時，根霉菌量少，糯米發(fā)酵程度不夠，米酒的酒精度和糖度都較低，導(dǎo)致成品酒口感寡淡、酒味不夠醇香，可口度不高；當(dāng)甜酒曲添加量高于1.0 %時，糯米發(fā)酵反應(yīng)過快，酒精度偏高，成品酒口感酒味濃重。因此，甜酒曲添加量為1.0%時，綜合評分最高，口感最佳。

圖3 酒曲添加量對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

2.1.3 后發(fā)酵時間對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

后發(fā)酵時間是影響枇杷花保健米酒成品酒精度的主要因素，隨著后發(fā)酵時間的延長，米酒中葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的反應(yīng)持續(xù)進行，酒精度隨之增加。如圖4 所示，后發(fā)酵時間遞增，酒精度也隨之遞增，糖度隨之遞減；當(dāng)后發(fā)酵時間為36 h 時，酒精度和糖度互相協(xié)調(diào)，米酒口感最佳，滋味濃郁醇香，感官評分達到93 分；當(dāng)后發(fā)酵時間低于36 h 時，米酒發(fā)酵時間過短，葡萄糖大多未轉(zhuǎn)化為乙醇，滋味過甜，酒精度過低，沒有體現(xiàn)米酒原有的醇香；當(dāng)后發(fā)酵時間超過36 h 時，發(fā)酵時間過長，較多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，甜度過低，酒精度較高，導(dǎo)致米酒酒精味過重，影響酒液口感。因此，后發(fā)酵時間為36 h是米酒發(fā)酵最適宜時間。

圖4 后發(fā)酵時間對枇杷花米酒品質(zhì)的影響

2.2 枇杷花米酒的正交試驗結(jié)果分析

正交實驗結(jié)果由表3 可知，根據(jù)各因素極差結(jié)果表示，影響枇杷花保健米酒感官品質(zhì)的因素順序是甜酒曲添加量B＞枇杷花添加量A＞后發(fā)酵時間C，因此甜酒曲添加量的影響最大、枇杷花添加量次之、后發(fā)酵時間影響最小。根據(jù)極差分析結(jié)果可知，枇杷花添加量在水平2 時取得最高值，甜酒曲添加量在水平1 時取得最高值，后發(fā)酵時間在水平2 時取得最高值，即得到最佳配方組合為A2B1C2，跟16 個正交組合中感官評分最高的組合是一致的，感官評分為90 分。因此，枇杷花米酒的最佳發(fā)酵條件為：6 %的枇杷花添加量，0.8 %的甜酒曲添加量，后發(fā)酵時間為36 h。

表3 枇杷花米酒正交實驗水平結(jié)果分析表

2.3 枇杷花米酒理化指標實驗結(jié)果

由表4 可知，本款枇杷花保健米酒大部分指標均符合傳統(tǒng)型半甜米酒標準，非糖固形物含量、總糖、酒精度、總黃酮含量等理化指標高于一般米酒，本款米酒中總黃酮含量為0.1909 mg/mL，總黃酮含量是枇杷花藥理價值在本款成品酒中的體現(xiàn)，由此可以說明本款枇杷花米酒的營養(yǎng)價值、保健功能高于普通米酒，且酒精度低，更切合現(xiàn)代人健康需求，符合健康生活理念。

表4 枇杷花米酒理化指標檢驗結(jié)果

2.4 枇杷花米酒微生物實驗結(jié)果分析

由表5 可知，枇杷花米酒菌落總數(shù)為0 CFU/g，遠小于國標的最高值50；大腸桿菌菌落數(shù)為0 MPN/g，遠小于國標的最高值3。說明本款米酒微生物檢測符合國家標準。

表5 枇杷花米酒微生物實驗結(jié)果分析

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

本次實驗設(shè)計的枇杷花保健米酒，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳工藝條件為：6 %枇杷花添加量，0.8 %甜酒曲添加量，后發(fā)酵時間36 h。按以上工藝條件制作的成品酒口感醇香、酸甜可口、酒液清澈、色澤清亮，酒精度為4.0%vol，總黃酮含量為0.1909 mg/mL，營養(yǎng)價值高、富含活性成分和微量元素。檢測成品酒的各項理化指標，大部分符合國家標準。本款米酒發(fā)酵時間短，能提高發(fā)酵效率，增加米酒經(jīng)濟效益。本米酒為市面上米酒多樣化提供了一種可能，打破了市場米酒單一現(xiàn)狀，提高了對枇杷花的利用率，提高了枇杷花的附加值，促進枇杷種植產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

3.2 展望

本實驗研究的枇杷花保健米酒同時具有枇杷花和米酒的營養(yǎng)價值，口感豐富柔和、色澤誘人，符合現(xiàn)代人健康生活意識，滿足市場上低度酒品的需求，也保障了健康、營養(yǎng)的全新米酒的需求，適合彌補現(xiàn)代低酒精度的米酒市場。加上枇杷花有止咳和化痰的作用，且本款枇杷花米酒酒精度低，更適合老年人、婦女和身體素質(zhì)較弱等人群飲用。

本實驗對枇杷花保健米酒釀造條件的研究不夠完善，單因素實驗研究只研究了3 個因素，后續(xù)可進一步研究米酒的發(fā)酵溫度、糖化時間和料液比等其他相關(guān)因素。實驗釀造工藝用的是低酒精度米酒釀造技術(shù)，可以嘗試用其他釀造技術(shù)，進一步進行改進，提高枇杷花米酒的品質(zhì)。