釀酒專用小麥在中溫曲生產(chǎn)中的研究應用

杜禮泉，謝 菲，范昌明，古 丹，羅 君，劉 強，夏小軍

（四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責任公司，四川綿陽 621000）

近年來，白酒行業(yè)的整體趨熱帶來了各大企業(yè)產(chǎn)能的持續(xù)擴張，隨之而來的是對糧食問題的高度關(guān)注以及對原糧需求的不斷走高[1]。好糧出好酒，為此，四川省政府、各大企業(yè)持續(xù)加大釀酒專用糧建設(shè)和資金支持，并超額完成基地建設(shè)任務(wù)[2-5]。與此同時，有關(guān)糧食基地建設(shè)安全[6]和小麥品種對大曲發(fā)酵[7-8]、大曲質(zhì)量[9-11]以及基酒質(zhì)量[12]的影響研究也相繼開展。豐谷酒業(yè)作為低醉酒度白酒的首創(chuàng)者和引領(lǐng)者，在不斷致力于低醉酒度白酒與人體飲用健康的系統(tǒng)研究[13-15]的同時，積極建立釀酒原糧種植示范基地并對釀酒專用糧進行了應用研究和探討，確保低醉酒度白酒品質(zhì)和特色，助力鄉(xiāng)村振興，帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

釀酒專用小麥：豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地。

普通小麥：市場購置。

大曲樣品：取自四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責任公司，根據(jù)實驗需求選取入庫、成品曲（儲存3 個月）樣品。取樣方法采用分層法，粉碎后采用四分法取樣。

儀器設(shè)備：SPX-250BSH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DHG-924385-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BSA224S-CW 分析天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；HH·S21-6-S 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海新苗醫(yī)療器械制造公司；JYDB 100×40 小麥指數(shù)測定儀，布勒糧食檢驗儀器無錫有限公司；YXQ-LS-18SI 自動型手提滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司；SW-CJ-2FD 凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；7890A 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 大曲生產(chǎn)及應用方法

采用不同小麥分別進行中溫曲生產(chǎn)試驗，生產(chǎn)過程中保持工藝參數(shù)與操作培養(yǎng)條件基本一致。成品曲采用實驗室模擬發(fā)酵法進行應用驗證，釀酒專用小麥大曲為試驗組，普通小麥大曲為對照組。

1.2.2 大曲取樣方法

沿長方體曲堆對角線5 等分點抽取5 塊曲坯，取每塊曲坯的1/4 部分，粉碎后使用四分法混合。

1.2.3 小麥檢測方法

小麥中水分的檢測參照國家標準GB 5497 執(zhí)行，色澤、氣味檢驗按GB/T 5492 執(zhí)行，淀粉含量檢驗按GB/T 5514 執(zhí)行，支鏈淀粉檢測參見文獻[16]，蛋白質(zhì)含量檢測按GB 5009.5 執(zhí)行，脂肪含量檢測按照GB/T 5512 執(zhí)行，硬度指標檢驗按GB/T 21304 執(zhí)行，雜質(zhì)、不完善粒檢驗按GB/T 5494 執(zhí)行，容重檢驗按GB/T 5498 執(zhí)行。

1.2.4 大曲檢測方法

1.2.4.1 大曲理化指標分析

大曲中水分、酸度、糖化力的測定參照行業(yè)標準QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，發(fā)酵力的測定方案參見文獻[17]。

1.2.4.2 大曲微生物分析

大曲中細菌、霉菌和酵母菌計數(shù)采用平板計數(shù)[18]進行。

1.2.4.3 大曲感官評定

大曲入庫時按照分層法隨機抽取10 塊曲坯，請3 位具有豐富制曲經(jīng)驗的專家進行感官評定，主要從香味、外觀、斷面、曲皮厚度四方面進行初步描述。

1.2.4.4 大曲質(zhì)量標準

大曲質(zhì)量判定標準依據(jù)綿陽市豐谷酒業(yè)有限責任公司作業(yè)性文件，MF/ZY301.6—2017 執(zhí)行。

1.2.5 成品曲實驗室模擬發(fā)酵驗證方法

采用模擬發(fā)酵器，底部裝入2 cm 厚窖泥，取已降溫但未吃曲的入窖糟醅350 g 按投糧量的20 %分別加入釀酒專用小麥大曲粉和普通小麥大曲粉，混和均勻后裝入模擬發(fā)酵器中，泥封，30 ℃培養(yǎng)60 d。培養(yǎng)結(jié)束后，稱取混合均勻的糟醅100 g，加入130 mL 水蒸餾，取餾出液100 mL 進行氣相色譜檢測。

1.2.6 成品曲在釀酒車間的中試應用方法

在釀酒車間隨機選擇3 個班組，每個班組選擇3 口窖池使用釀酒專用小麥成品曲、選擇3 口窖池使用普通小麥成品曲，其他工藝保持一致，發(fā)酵65 d 后，分別取出窖糟醅1～5 甑的中前段基酒進行酒精度、總酸、總酯、色譜檢測和口感嘗評。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥品質(zhì)對比

對不同小麥進行指標檢測，數(shù)據(jù)見表1?？梢?，釀酒專用小麥的淀粉含量為66.0%，高出普通小麥2 個百分點；支鏈淀粉含量為55.09 %，遠高于普通小麥的48.81 %；蛋白質(zhì)含量為13.68 %，較普通小麥高；容重748 較普通小麥低；硬度僅為43，遠低于普通小麥的硬度指標62，屬于軟質(zhì)小麥類；其他指標無明顯差異。

表1 不同小麥檢測指標對比

2.2 不同小麥制曲工藝對比

2.2.1 潤麥潤粉水分

通過多次調(diào)整釀酒專用小麥潤麥用水量和時間，達到不同小麥潤麥潤粉水分較一致。在此過程中，釀酒專用小麥潤麥水分較普通小麥少，潤麥時間較短，說明釀酒專用小麥因粉狀淀粉較高易吸水，普通小麥因玻璃質(zhì)含量較高不易吸水。本研究中不同小麥潤麥潤粉水分檢測數(shù)據(jù)見表2。

表2 不同小麥潤麥潤粉水分對比 (%)

2.2.2 小麥粉碎度

通過多次調(diào)節(jié)制曲磨粉機中磨輥間距和電流以及回轉(zhuǎn)給料機頻率發(fā)現(xiàn)，釀酒專用小麥在粉碎過程中，因硬度較低，磨粉機電流較小，易呈爛心不爛皮的梅花狀，但因皮張較厚，回轉(zhuǎn)給料機頻率略高。在基本保持小麥粉碎度較一致的情況下，本次研究中不同小麥粉碎度數(shù)據(jù)見表3。

表3 不同小麥粉碎度對比 (%)

2.2.3 培養(yǎng)過程中情況變化對比

不同小麥大曲培養(yǎng)過程中的溫度及曲坯變化情況見表4。采用釀酒專用小麥制成的曲坯前期穿衣效果較好，微生物生長繁殖旺盛，曲坯頂溫較普通小麥曲坯高1.5 ℃左右，且挺溫時間延長，更利于大曲發(fā)酵生香。培養(yǎng)結(jié)束后，曲坯內(nèi)部菌絲豐富，斷面平展，顏色較白嫩，整體曲坯感官質(zhì)量較普通小麥好。

表4 不同小麥大曲培養(yǎng)過程中溫度及曲坯變化對比

2.3 不同小麥大曲入庫時指標情況對比

2.3.1 不同小麥大曲入庫時感官自檢對比

對不同小麥大曲入庫時的感官情況進行自檢，結(jié)果見表5。采用釀酒專用小麥生產(chǎn)的大曲在外觀和斷面上明顯優(yōu)于普通小麥大曲，香味上略優(yōu)，曲皮厚度無明顯差異。釀酒專用小麥大曲入庫樣感官質(zhì)量較普通小麥大曲有所提升。

表5 不同小麥大曲入庫樣感官自檢情況對比

2.3.2 不同小麥大曲入庫樣理化指標對比

不同小麥大曲入庫樣理化指標檢測數(shù)據(jù)如表6—表8 所示。釀酒專用小麥更利于培養(yǎng)過程中串菌和微生物生長，特別是細菌和霉菌的數(shù)量明顯高于普通小麥大曲，對應的酯化力也明顯高于普通小麥。另外，釀酒專用小麥大曲入庫樣的發(fā)酵力也較普通小麥高，其他指標數(shù)據(jù)未見明顯差異。

表6 不同小麥大曲入庫樣理化檢測對比

表7 不同小麥大曲入庫樣其他理化檢測對比

表8 不同小麥大曲入庫樣微生物檢測對比(CFU/g 絕干曲)

2.4 不同小麥成品曲指標情況對比

2.4.1 不同小麥成品曲感官質(zhì)量對比

根據(jù)我公司大曲質(zhì)量標準，對不同小麥成品曲進行感官質(zhì)量驗收和等級評定，結(jié)果見表9。儲存3 個月后，釀酒專用小麥成品曲在香味、斷面上仍較普通小麥成品曲更優(yōu)，外觀評價趨于一致，曲皮厚度因軟質(zhì)小麥粉碎度更易呈梅花狀而略厚。整體上，釀酒專用小麥成品曲一級率85 %，較普通小麥一級率80%提高了5 個百分點，更有利于大曲品質(zhì)和等級率的提升。

2.4.2 不同小麥成品曲理化指標對比

從表10 可以看出，經(jīng)過3 個月儲存期后，不同小麥成品曲理化指標檢測結(jié)果均符合我公司低醉酒度白酒風味大曲的標準要求。其中，釀酒專用小麥成品曲在糖化力、液化力和發(fā)酵力指標方面均高于普通小麥成品曲。

表10 不同小麥成品曲理化指標對比

2.5 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對比

對不同小麥成品曲進行模擬發(fā)酵實驗，檢測結(jié)果如表11 所示?？梢钥闯?，不同小麥成品曲模擬發(fā)酵后糟醅中乙醛、甲醇含量無明顯差異；雜醇油含量略有差異，但差異不明顯，初步判定可能為不同小麥蛋白質(zhì)含量略有不同導致；酸類物質(zhì)含量差異不大；酯類物質(zhì)的含量差異較明顯，特別是采用釀酒專用小麥成品曲模擬發(fā)酵的糟醅中己酸乙酯含量明顯高于普通小麥成品曲，乙酸乙酯含量相反略低于普通小麥成品曲，由此可以推測，釀酒專用小麥更適用于作為中溫曲的生產(chǎn)原料，應用于濃香白酒生產(chǎn)可進一步促進基酒品質(zhì)提升。

表11 不同小麥成品曲模擬發(fā)酵情況對比(mg/100 g 糟醅)

2.6 不同小麥成品曲中試應用情況對比

2.6.1 基酒產(chǎn)量及理化指標檢測情況

使用不同小麥成品曲發(fā)酵后的基酒產(chǎn)量及理化檢測結(jié)果見表12?？梢?，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒較普通小麥成品曲的產(chǎn)酒量更高，基酒中乙酸乙酯含量降低而己酸乙酯含量提高，乙縮醛和雜醇油含量略有升高，這可能與釀酒專用小麥中蛋白質(zhì)含量相關(guān)，其他指標未見明顯差異。

表12 不同小麥成品曲在釀酒車間中試應用后基酒檢測情況 (mg/100 mL)

2.6.2 基酒嘗評情況

由國家白酒品評專家組對基酒樣品進行暗評對比打分，結(jié)果見表13。根據(jù)嘗評結(jié)果可以看出，采用釀酒專用小麥成品曲生產(chǎn)的基酒感官評分均優(yōu)于普通小麥成品曲生產(chǎn)的基酒。

表13 不同小麥成品曲在釀酒車間中試應用后基酒嘗評情況

3 結(jié)論

采用豐谷酒業(yè)釀酒原糧種植示范基地小麥進行低醉酒度風味大曲的生產(chǎn)和應用，探討不同小麥在中溫曲生產(chǎn)過程中的工藝參數(shù)和變化，對入庫時、儲存3 個月后的大曲理化和感官情況進行對比研究，并將成品曲進行模擬發(fā)酵實驗和釀酒車間中試應用，進一步為成品曲在釀酒車間的推廣應用提供理論支撐。研究結(jié)果表明，釀酒專用小麥因自身硬度指標較低、淀粉含量較高，更利于大曲中微生物的生長和香味成分的生成，能明顯提高中溫曲及發(fā)酵后基酒的理化指標和感官質(zhì)量，有助于進一步提升白酒的品質(zhì)。