真實產(chǎn)品驅(qū)動下烘焙食品加工教學(xué)改革與實踐

于海洋，彭新顏，于鵬娟，魏儀聰，程琳，周冬雨

1.山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院（煙臺 264670）；2.煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（煙臺 264005）

2014年6月16日教育部等六部門印發(fā)的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》中明確指出：職業(yè)教育專業(yè)課程體系應(yīng)建立真實應(yīng)用驅(qū)動教學(xué)改革機制。即按照真實環(huán)境、真學(xué)、真做、掌握真本領(lǐng)的要求開展教學(xué)活動[1]。目前，一些高校以真實應(yīng)用驅(qū)動為教學(xué)改革行動指引，對專業(yè)課程進行了改革，如蔣蕻等[2]在“日用化學(xué)品生產(chǎn)技術(shù)”課程中，按照企業(yè)生產(chǎn)情境設(shè)計理論和實訓(xùn)課程，通過真實案例和項目，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和職業(yè)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)成效方面取得了顯著效果。張曉[3]在營銷策劃教學(xué)中，通過真實項目反復(fù)訓(xùn)練學(xué)生的實踐能力，進行相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。

中國的烘焙行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展階段，對于烘焙技術(shù)人才的需求不斷增加，對人才的技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品售賣等綜合能力的要求也在提高[4]。烘焙食品加工技術(shù)課程的開設(shè)能使學(xué)生具備系統(tǒng)的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，從而滿足烘焙企業(yè)對人才的要求。高職烘焙食品加工技術(shù)課程具有很強的實踐應(yīng)用性，是學(xué)生就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的重要專業(yè)課程[5]。傳統(tǒng)課程教學(xué)主要以理論教學(xué)為主[6]，即學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)理論知識并輔以一定的實踐課程，這種學(xué)習(xí)方式學(xué)生參與度低，動手能力和實踐創(chuàng)新能力受到嚴(yán)重的束縛，會對學(xué)生的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)造成一定影響。采用基于真實產(chǎn)品驅(qū)動下的教學(xué)模式，為學(xué)生還原出最真實的生產(chǎn)實訓(xùn)場景[7]，以此讓學(xué)生感受企業(yè)的文化氛圍，提升工作能力，深化職業(yè)素養(yǎng)，加深校企合作融合，在改革職業(yè)學(xué)校教學(xué)和培養(yǎng)人才的環(huán)節(jié)中起指導(dǎo)作用[8]。因此，開展“真實應(yīng)用驅(qū)動下的烘焙食品加工技術(shù)課程改革”，對于培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提升我國烘焙行業(yè)的發(fā)展是一條必由之路。

基于真實應(yīng)用驅(qū)動的教學(xué)改革已在一些院校專業(yè)教學(xué)中進行了大刀闊斧的改革，但在烘焙食品加工技術(shù)課程中還鮮有實踐。根據(jù)前期微課理念在烘焙食品加工技術(shù)中應(yīng)用的基礎(chǔ)上，采用真實烘焙產(chǎn)品為載體，以真實應(yīng)用為驅(qū)動，構(gòu)建了學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化教學(xué)鏈條。

1 真實應(yīng)用驅(qū)動下烘焙課程的重新建構(gòu)

1.1 設(shè)計與烘焙崗位需求相對接的課程內(nèi)容

以烘焙店、技能培訓(xùn)中心對行業(yè)人才需要為主要依據(jù)，以實體烘焙店的真實產(chǎn)品、經(jīng)營場景為依托，校企共同制訂課程標(biāo)準(zhǔn)和課程授課方案，實現(xiàn)烘焙教學(xué)目標(biāo)與企業(yè)（行業(yè)）崗位技能要求相一致，完善以實踐能力培養(yǎng)為主線的課程內(nèi)容，保障烘焙新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品等實踐知識不斷地充實到教學(xué)內(nèi)容中，探索課程內(nèi)容與職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程進行雙對接的內(nèi)容優(yōu)化設(shè)計，形成項目化、模塊化、彈性化的課程，增強人才培養(yǎng)模式的靈活性。

經(jīng)過認(rèn)真周密的調(diào)研，以“真實產(chǎn)品的工作項目”為主線，與企業(yè)專家能手共同研究制定教學(xué)內(nèi)容，對接市場，精心設(shè)計：酥性糕點類、餅干類、蛋糕類制作、面包、披薩制作、月餅制作、其他西點制作、爆款、網(wǎng)紅產(chǎn)品制作、綜合產(chǎn)品制作。通過“8+1”個學(xué)習(xí)項目，將烘焙的基本知識和技能分散融入在每個真實項目中進行應(yīng)用，每個項目設(shè)計3~6個子項目，共計動態(tài)產(chǎn)品60余種。每個項目都有各自的設(shè)計意圖，并設(shè)置生產(chǎn)制作和銷售情境，使得學(xué)生能夠“沉浸”其中，便于教學(xué)內(nèi)容展開，項目及對應(yīng)情境設(shè)置見表1。

表1 烘焙食品加工技術(shù)實訓(xùn)項目情境設(shè)計

烘焙實體店面產(chǎn)品琳瑯滿目，豐富多彩，但各種類烘焙產(chǎn)品的原理基本一致，主要是運用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎(chǔ)工藝，經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，加之產(chǎn)品外形的設(shè)計制作而出[9]。為此，專門設(shè)置對應(yīng)情境，主抓市面流行的典型焙烤食品制作教學(xué)，使學(xué)生熟練掌握典型焙烤食品制作技術(shù)的基本操作要領(lǐng)，即可舉一反三，觸類旁通，盡快縮短產(chǎn)品和工藝的更替時間，讓課堂上的烘焙產(chǎn)品種類千變?nèi)f化，產(chǎn)品質(zhì)量和種類不遜于實體店。

1.2 開發(fā)真實應(yīng)用驅(qū)動下的活頁式教材

目前，烘焙產(chǎn)品和工藝的更迭換代速度非?？?，紙質(zhì)版教材經(jīng)典但更新速度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于實際需求[10]，開發(fā)與企業(yè)技術(shù)匹配、產(chǎn)品制作步調(diào)一致的電子版活頁教材非常迫切。因此，課程建設(shè)在保持烘焙課程系統(tǒng)性、整體性的同時，始終堅持從互聯(lián)網(wǎng)上用抖音、快手等網(wǎng)絡(luò)平臺跨越時空、跨地點的汲取新的烘焙技術(shù)、新的設(shè)備使用及操作規(guī)范、維護保養(yǎng)、銷售策略技巧、銷售禮儀等知識。以“8+1”個學(xué)習(xí)項目為教材的核心內(nèi)容，以工作手冊的形式制作電子版的活頁式教材，通過線上、線下的使用，考察這種活頁式教材在烘焙課程中的優(yōu)缺點。

1.3 真實應(yīng)用驅(qū)動下結(jié)合課程思政的混合式教學(xué)方法的組裝搭配

充分利用電子版活頁式教材以及其他參考資料，線上微課、慕課、短視頻等信息化資源進行理論學(xué)習(xí)，充分利用實訓(xùn)平臺和實踐基地等一系列課程資源（圖1）進行實踐應(yīng)用，通過真實應(yīng)用驅(qū)動下線上線下混合式教學(xué)方法組裝搭配，有效拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)途徑，增加課程的信息量。依據(jù)優(yōu)化后的教學(xué)內(nèi)容和實訓(xùn)項目情境，將微課理念貫穿于教學(xué)全過程，以線上線下混合式教學(xué)為主，以“8+1”個真實項目為驅(qū)動，設(shè)計教學(xué)活動，講練結(jié)合，實現(xiàn)學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化。教學(xué)中進行分組教學(xué)，將多種教學(xué)方法如情景模擬、角色扮演、啟發(fā)式教學(xué)等有機結(jié)合，組裝搭配，融入真實應(yīng)用驅(qū)動下烘焙食品加工技術(shù)課程，形成以學(xué)生為中心，教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式（圖2）。教師要注重學(xué)生眼界、思維的拓展，解決實際問題能力的提高，形成“完成真實驅(qū)動的生產(chǎn)任務(wù)——總結(jié)經(jīng)驗——完成真實驅(qū)動的生產(chǎn)任務(wù)”的閉環(huán)學(xué)習(xí)，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)知識技能始終處于一個螺旋上升的過程[11]，達(dá)到優(yōu)化教學(xué)效果的目的。

圖1 融入思政的線上線下混合式教學(xué)模式課程資源分布圖

圖2 基于真實驅(qū)動烘焙食品加工技術(shù)混合式教學(xué)模型

教學(xué)過程中，靈活融入課程思政[12]，主要針對新時代的大學(xué)生由于生活條件好等原因，出現(xiàn)了懶惰啃老，貪圖安逸，奢侈浪費，不能吃苦耐勞等問題，這就要求教師在授課中需要將課程理論知識與傳統(tǒng)中華美德、優(yōu)良傳統(tǒng)教育相結(jié)合并貫穿全過程，用工匠精神[13]、勤儉節(jié)約、奮發(fā)向上等積極正能量去鼓舞學(xué)生、影響學(xué)生，潛移默化地讓學(xué)生學(xué)會面對將來在工作和生活上遇到的困難，讓學(xué)生樹立正確的價值觀和職業(yè)觀，解決專業(yè)課程重理論而忽略育人的問題。

同時，學(xué)院將繼續(xù)與對口企業(yè)開展深入合作，使課程教師與學(xué)生熟悉實際企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)文化、發(fā)展歷程，增強職業(yè)自豪感和民族自豪感。創(chuàng)建與企業(yè)實際生產(chǎn)高度契合的實訓(xùn)環(huán)境，在生產(chǎn)過程、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中體會企業(yè)家和員工勤儉節(jié)約和吃苦耐勞的精神；結(jié)合烘焙產(chǎn)品與食品安全等社會問題密切相關(guān)的特點，將思政教育、社會責(zé)任教育貫穿學(xué)習(xí)過程；在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)以真實產(chǎn)品為對照，讓精益求精的工匠精神春風(fēng)化雨般的融入同學(xué)們內(nèi)心。

1.4 真實應(yīng)用驅(qū)動下融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“雙創(chuàng)意識”

“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”是目前高校深化改革的重要導(dǎo)向[14]，因此在真實應(yīng)用驅(qū)動下融入“雙創(chuàng)意識”，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的意識和能力，利用所學(xué)知識為國家和社會貢獻(xiàn)出自己的力量，是課程改革的重要目的。目前，我國高職院校提供給學(xué)生的創(chuàng)新平臺有限，教師在課堂教學(xué)中融入“雙創(chuàng)意識”的經(jīng)驗也有限，如何根據(jù)專業(yè)特色，設(shè)計提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的課程活動以及營造有利于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識培養(yǎng)的學(xué)習(xí)氛圍，是所有高職教師努力的方向[15]。

針對烘焙課程的特點，基于產(chǎn)教融合建設(shè)烘焙實訓(xùn)室，利用“企業(yè)+學(xué)?！眱煞N不同的教育環(huán)境和教育資源，將產(chǎn)業(yè)與教學(xué)緊密結(jié)合，將烘焙企業(yè)的先進管理經(jīng)驗、產(chǎn)品生產(chǎn)流程、產(chǎn)品銷售模式、創(chuàng)新意識等引入學(xué)校并融入教學(xué)，讓學(xué)生能將理論知識與生產(chǎn)實踐充分結(jié)合，提高學(xué)生的實訓(xùn)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。除此之外，積極鼓勵學(xué)生以學(xué)院烘焙實訓(xùn)室和烘焙研發(fā)工作室為依托，在專業(yè)教師的指導(dǎo)下積極開展各類相關(guān)比賽，利用課余時間進行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、創(chuàng)青春、科技烘焙制作、畢業(yè)論文等工作，讓學(xué)生在掌握烘焙技能的同時加強“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識，培養(yǎng)學(xué)生在食品生產(chǎn)加工、自主創(chuàng)業(yè)等工作方面的能力，使學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和整體素質(zhì)得到綜合提升，建立實踐教學(xué)相長模式。

1.5 形成學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學(xué)鏈條

以真實應(yīng)用為驅(qū)動，烘焙食品加工技術(shù)課程必然要求學(xué)、研、產(chǎn)、售的一體化實踐教學(xué)，在對應(yīng)模擬或真實情景中進行產(chǎn)品生產(chǎn)制作、理論技能學(xué)習(xí)、新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品實踐銷售，只有這樣才能驗證所做產(chǎn)品是不是“真產(chǎn)品”，所得技術(shù)是否為“真技術(shù)”。為此，此課程在應(yīng)用中加以“售”這個環(huán)節(jié)，最大化地貼近企業(yè)、烘焙實體店面的生產(chǎn)、銷售、管理實際，在實訓(xùn)教學(xué)過程中，采取分組教學(xué)并參照企業(yè)管理建章立制，設(shè)立生產(chǎn)小組長負(fù)責(zé)制，對每款產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售進行管理。每次課程結(jié)束，各小組要對產(chǎn)品的成品率和銷售量進行比較，以此作為課程的“績效考核”。班級的總產(chǎn)品數(shù)量和銷售資金由專人專管，立賬審計。此外，采用雙導(dǎo)師制，成立教師和企業(yè)技術(shù)能手指導(dǎo)的烘焙研發(fā)工作室，形成一套流暢的運行管理機制，保障學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學(xué)的順利有序進行，形成學(xué)、研、產(chǎn)、售的一體化實踐教學(xué)鏈條。

2 建設(shè)高素質(zhì)、高技能“雙師結(jié)構(gòu)”教學(xué)團隊

教師作為授課的一線人員，其專業(yè)水平、職業(yè)素養(yǎng)和價值觀念等都會潛移默化地影響學(xué)生[16]，教師需要不斷提升自身的綜合素質(zhì)，切實做到“活到老，學(xué)到老”。教學(xué)團隊的組建也并非傳統(tǒng)意義上教師的簡單組合，而是要教師互相學(xué)習(xí)，互相配合，取長補短，共同提升綜合素質(zhì)。教學(xué)團隊被賦予了深化內(nèi)涵建設(shè)、青年教師培養(yǎng)、優(yōu)化教學(xué)管理模式等職能[17]，因此，建設(shè)一支高素質(zhì)、高技能“雙師結(jié)構(gòu)”的教學(xué)團隊，對高職教育推進教學(xué)改革與創(chuàng)新至關(guān)重要，在人才培養(yǎng)的過程中扮演著重要角色[18]。對于提高專業(yè)教師的教科研水平，促進教師向“雙師型”教師轉(zhuǎn)變，提升校園文化軟實力，促進大學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面具有重要意義。

通過進一步加強與企業(yè)的合作，例如聘請優(yōu)秀企業(yè)家、高級技術(shù)人才等進行專題講座或培訓(xùn)，對教師進行相關(guān)實踐技能的培訓(xùn)，讓教師緊跟焙烤行業(yè)發(fā)展潮流，能夠?qū)⑿袠I(yè)最前沿的內(nèi)容傳授給學(xué)生，及時解決實踐中遇到的問題。同時，鼓勵教師把在實踐工作中積累的經(jīng)驗、成果、新前沿動態(tài)融入教學(xué)，以此來豐富課堂的教學(xué)內(nèi)容，對培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、提高老師的教學(xué)質(zhì)量具有特殊意義。同時，教師通過到企業(yè)掛職鍛煉，或進入培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)等方式提高自身實踐水平，完善提高雙師教師隊伍的建設(shè)水平。

3 真實應(yīng)用驅(qū)動下重構(gòu)課程考核評價方式

針對烘焙課程的考核評價方面，高職院校應(yīng)轉(zhuǎn)變考核理念[19]，依據(jù)專業(yè)課程特點重構(gòu)考核評價方式。在此課程教學(xué)中，實踐過程最為重要，因此考核與評價主要以能力考核為核心，加大實操過程的考核比重。在實訓(xùn)教學(xué)過程中，學(xué)生主要依托焙烤生產(chǎn)實訓(xùn)室，全面實行以“企業(yè)生產(chǎn)過程”為主線的綜合化現(xiàn)場教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容以典型焙烤產(chǎn)品的制作為主，學(xué)生自主完成原料采購、產(chǎn)品制作、質(zhì)量檢驗、成本核算、銷售服務(wù)、產(chǎn)品評價等過程并模擬創(chuàng)業(yè)。以往教學(xué)中，學(xué)生在操作過程中常存在著裝不整齊、操作隨意性強、衛(wèi)生打掃差、水電安全不予注意等現(xiàn)象，缺乏養(yǎng)成良好職業(yè)習(xí)慣的行為規(guī)范。而在新的教學(xué)模式中，進一步規(guī)范學(xué)生操作，加強安全衛(wèi)生管理，提高學(xué)生進入實習(xí)崗位的適應(yīng)能力?；诖耍覀兊目己嗽u價以市售產(chǎn)品為對照，注重學(xué)生操作規(guī)范性，包括對個人著裝、衛(wèi)生、實訓(xùn)態(tài)度等多方面的考核，并將企業(yè)與教師的評價相結(jié)合。采用實訓(xùn)、作品展示、售賣情況等多種形式，綜合考核學(xué)生對于理論知識、技術(shù)能力、職業(yè)素養(yǎng)的掌握情況，拓寬烘焙專業(yè)課程考核評價的維度，幫助學(xué)生更好的認(rèn)清自我能力水平，培養(yǎng)學(xué)生提升自我的能力，幫助專業(yè)教師明確授課過程以及課程考核所存在的問題，有效促進教師提高課程教學(xué)質(zhì)量。

4 結(jié)語

針對高職院校食品專業(yè)開展的在真實產(chǎn)品驅(qū)動下烘焙食品加工技術(shù)課程教學(xué)的改革，著重點為重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，線上線下混合等教學(xué)方法綜合應(yīng)用，形成學(xué)、研、產(chǎn)、售一體化實踐教學(xué)鏈條，改變課程考核評價方式，使學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性得到提高，從而提升學(xué)生的綜合素質(zhì)能力。在教學(xué)過程中結(jié)合課程思政、融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“雙創(chuàng)意識”，對學(xué)生價值觀的培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的提升具有重要意義，以滿足社會發(fā)展對高素質(zhì)創(chuàng)新應(yīng)用型食品人才的需求。同時，教師在參與教學(xué)改革的過程中，對自身教學(xué)、科研水平與實踐技能都有較大提升，有利于職業(yè)院?！半p師型”教學(xué)團隊的建設(shè)。