再制干酪團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)研究及對(duì)行業(yè)意義的探討

李梅

上海妙可藍(lán)多食品科技股份有限公司（上海 201506）

再制干酪是干酪家族中的一個(gè)重要分支，是用天然干酪為主要原料，添加乳化鹽等輔料，經(jīng)過(guò)一定工序加工制得的干酪制品[1]。再制干酪所采用的原料是天然干酪，是乳制品中附加值極高的產(chǎn)品[2]。與天然干酪相比，再制干酪兼具天然干酪的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還具有很多的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：再制干酪的風(fēng)味溫和，沒(méi)有天然干酪的強(qiáng)烈風(fēng)味，更容易被消費(fèi)者接受，尤其對(duì)中國(guó)市場(chǎng)更為重要[3]；再制干酪因其特有的加工工藝，使再制干酪有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期，具有更廣闊的銷(xiāo)售渠道；再制干酪產(chǎn)品的自由度大，形態(tài)多樣，口味變化繁多，具有多種消費(fèi)形式，適合在任何時(shí)間消費(fèi)[4]。

在消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)者健康意識(shí)不斷增強(qiáng)的推動(dòng)下，在資本、渠道等多重因素的助力下，奶酪產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)獲得蓬勃發(fā)展[5]?！捌焚|(zhì)”成為奶酪企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵，也是奶酪行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的核心動(dòng)力。2022年3月上海奶業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量水平的標(biāo)尺，也是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任承諾。從《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)標(biāo)的差異項(xiàng)進(jìn)行對(duì)比分析，及《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布和應(yīng)用對(duì)再制干酪質(zhì)量水平的影響進(jìn)行分析探討。

1 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

2018年1月1日起施行的新標(biāo)準(zhǔn)化法賦予團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成我國(guó)新型標(biāo)準(zhǔn)體系[6]。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)作為我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，它具有市場(chǎng)性、開(kāi)放性、創(chuàng)新性、適用性的特點(diǎn)。

1.1 市場(chǎng)性

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是基于市場(chǎng)需求，在充分考慮國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，及制定主體自身行業(yè)要素等條件基礎(chǔ)上進(jìn)行制定[7]。由市場(chǎng)機(jī)制應(yīng)運(yùn)而生的標(biāo)準(zhǔn)交由市場(chǎng)決定，能有效加快標(biāo)準(zhǔn)制定的速度和效率，參與標(biāo)準(zhǔn)制定的成員會(huì)優(yōu)先形成利益共同體，有助于推動(dòng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用、推廣和實(shí)施[8]。

1.2 開(kāi)放性

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可吸納多方廣泛參與，國(guó)內(nèi)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)方均能參與制定工作。

1.3 創(chuàng)新性

為滿(mǎn)足市場(chǎng)和創(chuàng)新需要，社會(huì)團(tuán)體在符合標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)律基礎(chǔ)上可以反應(yīng)迅速，采取靈活多樣的機(jī)制開(kāi)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化工作，在新產(chǎn)品品類(lèi)及新產(chǎn)品賽道的創(chuàng)新性領(lǐng)域，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以超前于產(chǎn)業(yè)發(fā)展；在發(fā)展較快的領(lǐng)域，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以快速修訂迭代，有利于促進(jìn)新產(chǎn)品的發(fā)展[9]。

1.4 適用性

制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能提出確切反映標(biāo)準(zhǔn)提出方需求，同時(shí)可實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量特性指標(biāo)，避免不必要或成本過(guò)高的文本形成過(guò)程[10]。

2 再制干酪團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)研究

2022年3月15日上海奶業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與GB 25192——2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪和干酪制品》相比，有多項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)有創(chuàng)新升級(jí)。

2.1 提升再制干酪中干酪添加比例

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中定義部分明確“以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料（非乳脂肪和非乳蛋白除外），經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品”，與GB 25192——2010相比，干酪添加量大幅提升達(dá)3倍以上（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中干酪添加比例為大于15%）。干酪添加量的改變，大幅提升再制干酪的營(yíng)養(yǎng)成分，如脂肪、蛋白、鈣等營(yíng)養(yǎng)元素含量增加明顯。該項(xiàng)舉措的實(shí)施，有利于消費(fèi)者從再制干酪中獲取更多營(yíng)養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的需求。

2.2 對(duì)原料使用的脂肪和蛋白進(jìn)行限定

與GB 25192——2010相比，再制干酪技術(shù)要求中增加對(duì)原料的要求：非乳脂肪和非乳蛋白除外。乳脂肪和乳蛋白是再制干酪的重要成分，更是營(yíng)養(yǎng)健康的脂肪和蛋白來(lái)源。市場(chǎng)上一些小型企業(yè)為了降低成本，使用一些非乳脂肪和非乳蛋白，消費(fèi)者在不知情下做出選購(gòu)，不利于消費(fèi)者明白消費(fèi)和健康消費(fèi)。該項(xiàng)舉措充分考慮奶酪的品質(zhì)內(nèi)涵和消費(fèi)者的健康需求，對(duì)脂肪和蛋白來(lái)源進(jìn)行限定要求。

2.3 產(chǎn)品微生物限量指標(biāo)中大腸菌群的限量要求加嚴(yán)化

與GB 25192——2010相比，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的限量要求為n=5，c=2，m=10，M=100 CFU/g，嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（n=5，c=2，m=100，M=1 000 CFU/g）。大腸菌群是再制干酪生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生安全控制的一項(xiàng)指標(biāo)菌，也是一個(gè)企業(yè)的食品安全控制水平的衡量指標(biāo)，其菌群數(shù)的多少取決于生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范、設(shè)備清洗等多方面因素。食品中大腸菌群超標(biāo)會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，加快食品腐敗變質(zhì)速度，降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用大腸菌群超標(biāo)的食物易引起腸道疾病，特別是導(dǎo)致腸胃感染、腹瀉嘔吐，嚴(yán)重威脅健康安全。隨著企業(yè)的規(guī)范管理和對(duì)食品安全的重視，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大腸菌群的限量更加嚴(yán)格。

2.4 理化指標(biāo)中增加對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求

國(guó)際上干酪的種類(lèi)有很多，生產(chǎn)再制干酪用到最多的干酪是切達(dá)干酪、馬蘇里拉干酪和奶油干酪，而這些干酪的蛋白質(zhì)含量差異較大：切達(dá)干酪24 g/100 g、馬蘇里拉干酪21~23 g/100 g、奶油奶酪8.8 g/100 g。車(chē)達(dá)干酪和馬蘇里拉干酪因蛋白含量和鈣含量高導(dǎo)致成本較高，而奶油干酪則因脂肪含量高相對(duì)較成本較低。雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在定義中均規(guī)定干酪的添加量，但是依然會(huì)有企業(yè)為了追求低成本而使用蛋白含量低的奶油干酪以應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，從而讓再制干酪產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)偏低的情況，影響消費(fèi)者對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)攝入需求，也會(huì)造成脂肪高攝入的營(yíng)養(yǎng)不平衡情況。為保證產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的公平性，同時(shí)也讓消費(fèi)者能真正享受好奶酪，攝入需要的營(yíng)養(yǎng)成分，所以在標(biāo)準(zhǔn)中突破國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新性地設(shè)置蛋白質(zhì)含量要求。

3 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施對(duì)行業(yè)的意義

《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的一次全新嘗試，也是奶酪行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措，對(duì)促進(jìn)奶酪品質(zhì)提升，引領(lǐng)奶酪產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

3.1 起到的示范作用

作為再制干酪首個(gè)公開(kāi)的奶酪行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)的意義較為重大。一方面有利于提高企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系建設(shè)和產(chǎn)品質(zhì)量水平，強(qiáng)化全面質(zhì)量管理和全員質(zhì)量管理意識(shí)[11]；另一方面將企業(yè)不斷追求卓越的質(zhì)量觀(guān)和產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量水平公之于眾，自覺(jué)接受社會(huì)監(jiān)督評(píng)判，真正做到維護(hù)廣大消費(fèi)者的知情權(quán)，為消費(fèi)者提供健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的奶酪產(chǎn)品，也是履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的重要舉措。

3.2 助力接軌國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)是世界的通用語(yǔ)言，也是國(guó)際貿(mào)易的通行證，標(biāo)準(zhǔn)化在國(guó)際經(jīng)貿(mào)往來(lái)、技術(shù)交流等各個(gè)方面起著重要作用?！对僦聘衫摇穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國(guó)際的再制干酪標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)、歐盟和澳大利亞、新西蘭對(duì)大腸菌群有限量規(guī)定，澳大利亞、新西蘭最為嚴(yán)格，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)就是接軌國(guó)際最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)體現(xiàn)。

國(guó)家/地區(qū) 大腸菌群歐盟 n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g美國(guó) 100 CFU/g國(guó)際食品法典委員會(huì) /澳大利亞、新西蘭 n=5, c=1, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g日本 /中國(guó) n=5, c=2, m=100 CFU/g, M=1 000 CFU/g

3.3 促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在指標(biāo)設(shè)定方面多處優(yōu)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，作為再制干酪首個(gè)公開(kāi)的奶酪行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)健康發(fā)展的意義較為重大。促進(jìn)奶酪行業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展邁出重要的一步，符合消費(fèi)市場(chǎng)和奶酪行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)新的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和應(yīng)用，指導(dǎo)奶酪企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)化的方式來(lái)組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理，促進(jìn)奶酪企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提升，引領(lǐng)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

《再制干酪》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是奶酪行業(yè)品質(zhì)提升的關(guān)鍵里程碑，是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的一次全新嘗試，也是奶酪行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措。