淺析炭焙工藝對福鼎白茶品質的影響

周慶雅

（福建福鼎大灣頭茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我國六大傳統(tǒng)茶類之一，與其他茶類相比，外表披滿白色茸毛，故被世人稱之為“白茶”[1]。白茶為輕發(fā)酵茶類，其制法獨特，不揉不炒，故而白茶中富含豐富的多酚化合物、氨基酸、多種活性酶等物質。在對白茶活性物質的研究中發(fā)現(xiàn)，白茶具有抗氧化[2]、降血糖[3]、消炎[4]、抗腫瘤[5]、降脂護肝[6-7]等功效。另外黃赟[8]研究表明白茶中的黃酮類物質顯著高于其他茶類，黃酮類化合物具有重要的藥理作用[9]，所以白茶與其他茶類相比，具有更出色的藥用和保健功能。

福建是我國白茶的主要產區(qū)，有福鼎、建陽、政和等地。福鼎又是福建省最重要的白茶主產區(qū)，其所產的白茶品質最為上乘，毫香蜜韻渾然天成，近十年來廣受消費者喜愛，年均增產15%以上[10-11]。福鼎白茶主要包括白毫銀針、白牡丹、壽眉以及貢眉四大類，其主要工藝相似，均可分為萎凋和干燥兩步。萎凋可使白茶中的茶多酚類化合物進行酶促氧化，之后再通過干燥去掉茶葉中多余的水分，讓多酚氧化酶失去活性，讓茶多酚等物質進一步的轉化，提高白茶成品的香氣和滋味[12]。所以干燥是影響白茶香氣和滋味形成的關鍵環(huán)節(jié)。目前福鼎白茶干燥方式主要分為碳培干燥和電焙干燥。碳焙工藝是通過燃燒木炭形成熱紅外線，對白茶從內到外的進行熱輻射，從而使得茶葉內外受熱均勻；電焙工藝則是利用電能將空氣加熱實現(xiàn)對茶葉的干燥，但這種烘焙方式的熱量主要集中在茶葉表面，內外受熱不均勻。白茶制茶師認為電焙工藝烘焙的白茶一般帶有“火功香”，香氣和滋味都比較一般，而傳統(tǒng)的碳焙工藝烘焙出的白茶在香氣和滋味上更加豐富，制出的白茶帶有特有的氣韻，而且在貯藏方面也比電焙工藝烘焙出的白茶更加具有優(yōu)勢[13]。但碳焙過程中茶葉中氨基酸、兒茶素、黃酮類化合物等主要風味物質是如何發(fā)生變化的尚未明確，兩種干燥方式制成的成茶中這些主要風味物質有何不同仍有待研究。

本文以福鼎白茶為試驗材料，采用不同的碳焙溫度、碳焙時間對其進行碳焙試驗，通過測定成茶中氨基酸、兒茶素、黃酮類物質、茶多酚等主要風味物質的含量，以期了解碳培溫度以及時間對白茶品質的影響，摸索出最佳的白茶碳焙工藝。并對白茶進行碳焙及電焙試驗，比較兩種干燥方式下主要風味物質的含量變化，結合感官評審分析評價兩種干燥方式對白茶品質的影響。此次研究進一步了解了白茶中氨基酸、兒茶素等主要風味物質在干燥過程的變化情況，對于提高福鼎白茶品質具有現(xiàn)實的應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料。試驗樣品均于2022年9月在福鼎地區(qū)采摘的1芽2葉福鼎大白茶。

1.1.2 試劑。

色譜級：乙腈、乙酸，上述試劑均采購自上海安譜科技有限責任公司。

分析級：甲醇、無水乙醇、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鉀、福林酚、磷酸氫二鈉、茚三酮、硝酸鋁、醋酸鉀，上述試劑均采購自上海安譜科技有限責任公司。

標準品：兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、谷氨酸、蘆丁，上述標準品均采購自sigma公司。

1.2 儀器設備

LC-20A高效液相色譜儀（日本島津制作所）、梅特勒LE204E萬分之一天平（梅特勒托利多科技（中國）有限公司）、3-18KS高速冷凍離心機（德國默克公司）、分光光度計（）、KQ-500E超聲清洗儀（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 不同碳焙溫度對白茶主要風味物質的影響。選取相同品質的白茶，經過相同的萎凋工藝后，分別在45℃、55℃、65℃下碳焙干燥6h，樣品編號依次為TBWD-1、TB-WD-2、TB-WD-3。之后分別對不同處理組測定游離氨基酸、總黃酮、茶多酚、兒茶素。

1.3.2 不同碳焙時間對白茶主要風味物質的影響。選取相同品質的白茶，經過相同的萎凋工藝后，在55℃碳焙條件下干燥4h、5h、6h、7h，樣品編號依次為TB-T-1、TB-T-2、TB-T-3、TB-T-4，之后分別對不同處理組測定游離氨基酸、總黃酮、茶多酚、兒茶素。

1.3.3 不同干燥工藝對白茶主要風味物質的影響。選取相同品質的白茶，經過相同的萎凋工藝后，分別進行碳焙干燥和電焙干燥。碳培干燥（TB）：55℃碳焙干燥5h;電焙干燥（DB）：初干 50℃，60min；足干 70℃，30min 。樣品編號依次為TB、DB。之后分別對不同干燥處理的白茶測定游離氨基酸、總黃酮、茶多酚、兒茶素及感官評審。

1.3.4 茶葉中游離氨基酸的檢測。茶葉中游離氨基酸的檢測方法參照GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》。

1.3.5 茶葉中總黃酮的檢測。茶葉中黃酮類化合物的檢測方法參照SN/T 4592-2016《出口食品中總黃酮的測定》。

1.3.6 茶葉中茶多酚、兒茶素的檢測。茶葉中茶多酚、兒茶素的檢測方法參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

1.3.7 茶葉感官評審。由3位具有評茶師職業(yè)資格的評茶員參照GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》，對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行審評。

1.4 數據處理

將試驗所得的數據運用SPSS19.0軟件對其進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同碳焙溫度對白茶中關鍵風味物質的影響

氨基酸是茶葉最基本的物質，其擁有特有的香氣和新鮮味，因此氨基酸能夠有效的提升茶葉的味道和品質[14]。從表1中可以看出，隨著碳焙溫度的升高，茶葉中氨基酸的含量呈現(xiàn)下降趨勢。經統(tǒng)計學分析，45℃、55℃碳焙溫度下，茶葉中氨基酸的含量差異不顯著（P＞0.05），但當碳焙溫度達到65℃時，成茶中氨基酸的含量低于另外兩組，且在統(tǒng)計學意義上具有顯著性差異（P＜0.05）。

茶多酚是茶葉中多種酚類物質的總稱，具有抗氧化、抗衰老、可抑制腫瘤細胞等功能。這種物質會在舌頭上形成一層不透水的膜，讓舌頭變得發(fā)澀發(fā)干，但當這層膜破掉之后，就會轉化成品茗者口中常說的“回甘”[15]。從表1看出，不同碳焙溫度下，成茶中茶多酚的含量隨著碳焙溫度的升高而呈現(xiàn)下降的趨勢。經統(tǒng)計學分析，在45℃、55℃下進行干燥，茶多酚含量分別為12.6%、12.2%，兩者差異不顯著（P＞0.05）。但當碳焙溫度達到65℃時，成茶中茶多酚的含量下降8.2%，與前兩者差異顯著（P＜0.05）。

黃酮類化合物是茶葉中重要的酚類物質，具有重要的藥理作用，能治療人體許多疾病[16]。與氨基酸、茶多酚一樣，隨著碳焙溫度的升高，其含量隨著下降。在統(tǒng)計學意義上，45℃、55℃條件下，成茶中總黃酮的含量差異不顯著（P＞0.05），但在65℃進行碳焙，成茶中總黃酮的含量顯著下降（P＜0.05）。

兒茶素是茶多酚中主要的組分成分，占茶多酚總量的70%。兒茶素主要分為兩大類型，分別為酯型兒茶素和非酯型兒茶素。酯型兒茶素包括EGCG、ECG和GCG，滋味較苦且收斂性強。非酯型兒茶素包括C、GC、EC以及EGC，滋味較醇和，收斂性弱[17]。從表1中可以看出，C、GC、EC、EGCG、ECG、酯型兒茶素、總兒茶素在45℃、55℃時含量差異不顯著（P＞0.05），在65℃時，均呈現(xiàn)顯著性下降（P＜0.05）。GCG的含量與碳焙溫度成正比，隨著碳焙溫度的升高而升高，在65℃時，達到最高，為1.11mg/g。非酯型兒茶素、EGC含量隨著溫度的變化，呈現(xiàn)出先升后降，在碳焙溫度為55℃時，成茶中的非酯型兒茶素、EGC含量達到最高，分別為23.28、19.04mg/g。

表1 不同碳培溫度下白茶中關鍵風味物質的含量

綜合上述風味物質的含量變化，在55℃條件下碳焙時，氨基酸、茶多酚、總黃酮、總兒茶素含量與45℃組差異不顯著，顯著高于65℃組。在滋味方面，55℃組中非酯型兒茶素的含量顯著高于酯型兒茶素，滋味更加醇和，故選擇55℃條件下進行碳焙。

2.2 不同碳培時間對白茶中關鍵風味物質的影響

表2為不同碳焙時間對白茶中關鍵風味物質含量的影響。從表中可以發(fā)現(xiàn)，在碳焙時長為4h、5h、6h情況下烘焙而成的成茶中，氨基酸、茶多酚、黃酮類化合物三種風味物質變化差異不顯著（P＞0.05），當烘焙時長達到7h的時候，三種物質均顯著下降（P＜0.05），下降幅度分別達到12.2%、6.9%、9.8%。

表2 不同碳培時間下白茶中關鍵風味物質的含量

兒茶素中GC、EGCG、ECG、酯型兒茶素、總兒茶素五種組分隨著碳焙時長的變化，其含量變化差異不顯著（P＞0.05），GCG組分則呈現(xiàn)出碳焙時長的越久，其組分含量越高的趨勢，與碳焙時長呈現(xiàn)正比關系。而C、EC、EGC以及非酯型兒茶素四種組分在烘焙時長達到5h的時候，含量達到最大，分別為0.64、2.89、19.24、23.38mg/g，之后繼續(xù)烘焙，均呈現(xiàn)顯著的下降（P＜0.05），下降幅度依次達到12.5%、3.4%、6.2%、6.0%。

綜合碳焙時間對白茶中關鍵風味物質的影響，當碳焙時長達到5h的時候，其氨基酸、茶多酚、總黃酮、總兒茶素含量與4h、6h處理組差異不顯著，且顯著高于7h處理組。在滋味方面，5h處理組中非酯型兒茶素的總量顯著高于其他處理組，滋味更加醇和，故選擇5h的碳焙時長。

2.3 不同干燥工藝對白茶中關鍵風味物質及感官審評的影響

當前白茶的烘焙工藝主要分為碳焙工藝和電焙工藝。從表3中可以看出，碳焙組中的總黃酮含量顯著高于電焙組（P＜0.05），氨基酸、茶多酚、總兒茶素三種主要風味物質的含量差異不顯著（P＞0.05）。從兒茶素的組分分析來看，除GC外，其他非酯型兒茶素以及C、EC、EGC含量均顯著高于電焙組（P＜0.05），酯型兒茶素以及EGCG、ECG、GCG差異不顯著（P＞0.05）。所以從數據分析來看，碳焙工藝比電焙工藝烘焙出的白茶口感更加醇和。

表3 碳培工藝與電焙工藝生產的白茶中關鍵風味物質的含量

通過比較碳焙工藝和電焙工藝白茶的感官評審結果（表4），可以發(fā)現(xiàn)碳焙工藝白茶的綜合評分顯著高于電焙工藝白茶。從滋味評審結果來看，碳焙工藝白茶滋味更加醇厚，而電焙工藝白茶略帶青味，這與碳焙工藝白茶中非酯型兒茶素含量顯著高于電焙工藝白茶結果吻合。

表4 碳培工藝與電焙工藝生產的白茶感官評審結果

3 討論

氨基酸、茶多酚、黃酮、兒茶素是白茶中重要的風味物質。本研究中發(fā)現(xiàn)當烘焙溫度達到65℃時或者烘焙時長達7h的時候，白茶中的氨基酸、茶多酚、總黃酮、總兒茶素含量發(fā)生顯著下降，這與鐘秋生[18]、朱雨夢[19]等人的研究一致。這是由于氨基酸、茶多酚、黃酮醇苷類化合物、兒茶素在高溫環(huán)境下不穩(wěn)定，容易發(fā)生熱降解。從兒茶素的組分分析來看，兒茶素分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素，本研究表明滋味醇和的非酯型兒茶素在55℃，5h條件下烘焙，其含量顯著高于其他組，表明在該條件下有利于茶葉中非酯型兒茶素的積累，使白茶滋味更加醇和。另外本研究還發(fā)現(xiàn)沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）與其他兒茶素組分不同，其含量隨著溫度升高或者時間的加長，其含量逐漸升高，這是由于在高溫環(huán)境，順式兒茶素如EGCG極易轉化成反式兒茶素GCG。

4 結語

本文研究采用不同的碳焙溫度、碳焙時間對其進行碳焙試驗，綜合試驗結果發(fā)現(xiàn)，當碳焙溫度55℃，烘焙時長5h時，茶葉中氨基酸、茶多酚、總黃酮、總兒茶素的含量不會發(fā)現(xiàn)顯著變化，但茶葉中的非酯兒茶素的含量顯著高于其他條件，使白茶滋味更加醇和。與電焙工藝白茶比較中發(fā)現(xiàn)，碳焙工藝白茶中非酯型兒茶素顯著高于電焙工藝白茶，結合感官評審發(fā)現(xiàn)，碳焙工藝白茶的滋味更加醇厚，綜合評分更高。