超高壓技術(shù)對哈密瓜果汁品質(zhì)的影響

杜 娟，再吐娜·買買提，楊 咪，黎萬春，熱比古麗·哈力克

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

哈密瓜在新疆栽培歷史悠久，資源豐富，是新疆名、特、優(yōu)果品，在新疆的園藝作物中占有重要地位[1]。

哈密瓜作為食品工業(yè)的原料之一，因?yàn)楸旧硖赜械募庸ば再|(zhì)，是熱敏性物質(zhì)，加溫到80 ℃以上會產(chǎn)生南瓜味，口感滋味很差[2]，影響了哈密瓜工業(yè)和哈密瓜市場的健康發(fā)展[3]。近年來，食品工業(yè)中廣泛采用的是熱力殺菌法對食品進(jìn)行殺菌和滅霉[4]，熱力殺菌方法雖然效率高、效果好，能夠延長產(chǎn)品的貨架期，但是加熱殺菌也會對食品品質(zhì)帶來不利的影響[5]，尤其是對哈密瓜中的一些熱敏性成分，如營養(yǎng)成分和一些功能性成分都有破壞作用，改變哈密瓜的色澤和風(fēng)味，只有對哈密瓜進(jìn)行深加工，采用食品非熱殺菌技術(shù)/低溫長時(shí)冷殺菌技術(shù)[6]，系統(tǒng)研究和開發(fā)加工哈密瓜果汁的技術(shù)與工藝，開發(fā)具有高技術(shù)含量、高附加值的產(chǎn)品，才能使這種資源得到最大的利用。

超高壓是利用超高壓力對食品進(jìn)行等靜壓處理，使其產(chǎn)生酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學(xué)及生物效應(yīng)，從而達(dá)到殺菌和改性的效果[7]。

試驗(yàn)選擇不同種類（果肉類型） 的哈密瓜進(jìn)行哈密瓜果汁制作。探索哈密瓜果汁制作工藝，篩選出較為適合進(jìn)行制果汁的哈密瓜果肉類型、可溶性固形物含量、為哈密瓜果汁加工技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對超高壓果汁加工品質(zhì)的影響，在山西太原三水河超高壓設(shè)備廠和新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所綜合研究室加工試驗(yàn)室開展。

1.2 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用哈密瓜品種為西州密24 號、21 號、黃醉仙、大酸瓜，是新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所種植的哈密瓜品種。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害，果柄不脫落，表面完整無機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料；每個(gè)瓜用泡沫網(wǎng)套包裝，外包裝采用紙箱包裝，進(jìn)行常規(guī)運(yùn)輸。路途運(yùn)輸時(shí)間120 h。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

可溶性固形物含量：用WYT-Ш 手持折光儀測定（單位為%）。

果實(shí)硬度：利用浙江托普儀器公司的GY-4 型數(shù)顯式水果硬度計(jì)測定，單位為kg/cm2。先將果實(shí)沿赤道線橫切，分別取距果皮0.5，2.5 cm 處測定，每次重復(fù)3 個(gè)瓜，取平均值。測定參數(shù)，參數(shù)探頭直徑為11.1 mm，測定深度10 mm；

電子天平：采用梅特勒-托利多儀器北京有限公司的AL204 型測定；

超高壓HPP：采用三水河·力德福公司的SHPP-10L 型測定；

顏色變化：采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300 型通用色差計(jì)測定；

采用MIR-254 型低溫恒溫培養(yǎng)箱（日本松下健康醫(yī)療器械），內(nèi)放EL-USB-2 型溫控儀監(jiān)測溫、濕度情況。溫度控制精度±0.5 ℃，貯藏環(huán)境相對濕度控制在65%～70%。

每5 d 測定1 次果汁顏色等的變化，每次重復(fù)3 個(gè)樣取平均值測定。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 工藝流程原料挑選、整理→預(yù)處理（清洗）→去皮（瓤） →切分→榨汁-均質(zhì)/過濾-裝瓶→超高壓滅菌→產(chǎn)品。

1.4.2 超高壓處理

壓強(qiáng)為600 MPa 處理5 min。

1.4.3 總色差值

貯藏于6 ℃恒溫箱內(nèi)，每隔5 d 測定相關(guān)指標(biāo)：L，a、b，c，h，ΔE。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，使用Excel 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓滅菌對不同種類哈密瓜果汁感官品質(zhì)的影響

超高壓對不同種類哈密瓜果汁感官品質(zhì)的影響見表1。

表1 超高壓對不同種類哈密瓜果汁感官品質(zhì)的影響

由表1 可知，超高壓哈密瓜果汁滅菌試驗(yàn)中，超高壓處理對西州密21 號果實(shí)顏色影響較大，對黃醉仙果實(shí)顏色影響較小，其中黃醉仙與西州密24 號為橘色果肉，西州密21 號為綠色果肉。超高壓處理對綠色果肉影響較大，不保綠，對橘色果肉影響較小。

哈密瓜果實(shí)口感不同，處理后，果汁中果實(shí)口感也不同。3 種哈密瓜制汁后，其中西州密21 號風(fēng)味較突出，西州密24 號次之，黃醉仙風(fēng)味不突出。

2.2 不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對超高壓果汁總色差值ΔE 的影響

2.2.1 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響

（1） 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表2。

由表2 可知，不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理，可溶性固形物含量13%、濁汁S1 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為13%-S1處理＞13%-CK 處理＞15%-CK 處理＞14%-CK/S1處理＞16%-L/2 處理＞16%-CK 處理＞16%-L 處理＞14%-L/S1處理＞15%-L 處理＞10%-CK 處理＞10%-S1處理＞9%-CK 處理。

表2 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響/%

（2） 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量13%、濁汁S1 處理、貨架期間，果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響見圖1。

圖1 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密24 號哈密瓜超高壓果汁ΔE 的影響

2.2.2 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響

（1） 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表3。

由表3 可知，不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理，可溶性固形物含量11%、濁汁L 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為11%-L 處理＞14%-L 處理＞14%-CK處理＞9%-CK 處理＞17%-L 處理＞9%-L 處理＞11%-CK 處理＞17%-CK 處理＞13%-CK 處理＞15%-L 處理＞15%-CK 處理。

表3 可溶性固形物含量、濁汁濃度對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE 的影響/%

（2） 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理、貨架期間，果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對西州密21 號哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響見圖2。

2.2.3 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響

（1） 可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響見表4。

由表4 可知，不同可溶性固形物含量、濁汁濃度處理，可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理、果汁總色差值ΔE的影響較小。保持果汁總色差值較好的處理依次為14%-CK 處理＞14%-L 處理＞10%-CK 處理。

表4 可溶性固形物含量、濁汁濃度對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE 的影響/%

（2） 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁總色差值ΔE的影響。

可溶性固形物含量14%、濁汁CK 處理，貨架期間，果汁總色差值ΔE的變化相對微弱。

可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁ΔE的影響見圖3。

圖3 可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對黃醉仙超高壓果汁ΔE 的影響

2.2.4 不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期等因素對哈密瓜超高壓果汁總色差值ΔE的影響

通過比較，不同哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度處理，可溶性固形物含量14%的黃醉仙、濁汁CK 處理，果汁總色差值ΔE的影響較小。貨架期間，果汁總色差值ΔE變化相對平緩。

哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對哈密瓜超高壓果汁ΔE的影響見圖4。

圖4 哈密瓜品種、可溶性固形物含量、濁汁濃度、貨架期對哈密瓜超高壓果汁ΔE 的影響

3 結(jié)論

可溶性固形物含量13%的西州密24 號哈密瓜、濁汁S1 處理，果汁總色差值ΔE的變化相對微弱?？扇苄怨绦挝锖?4%的西州密21 號哈密瓜、濁汁S1 處理，果汁總色差值ΔE的變化相對平緩。可溶性固形物含量14%的黃醉仙、濁汁CK 處理，果汁總色差值ΔE的變化相對最小，較好地保持哈密瓜的品質(zhì)，有效延長哈密瓜的貨架期。