市售榨菜品質(zhì)檢測及食品安全分析

唐海堯 陳雅萍 王霞 李玉蘭 張倫寧

摘要 本研究選取陽江市各農(nóng)貿(mào)市場在售的10個(gè)批次的榨菜產(chǎn)品作為研究對象，參照國家相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)分別對樣品的亞硝酸鹽、糖精鈉、苯甲酸和山梨酸這4種物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測，并對照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行食品安全分析。檢測數(shù)據(jù)顯示，10個(gè)批次樣品的亞硝酸鹽含量在5.1 mg/kg之內(nèi)，10個(gè)樣品都沒有檢測出糖精鈉，苯甲酸及其鈉鹽的含量在1.38 g/kg之內(nèi)，而山梨酸及其鉀鹽的含量在0.453 g/kg之內(nèi)。結(jié)果表明，本次試驗(yàn)所采集的10個(gè)批次的榨菜樣品在4個(gè)項(xiàng)目上出現(xiàn)檢測值超過國家標(biāo)準(zhǔn)允許限值的情況較少，僅在苯甲酸這一指標(biāo)上有2個(gè)樣品超過限值，推測總體食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低。

關(guān)鍵詞 榨菜；亞硝酸鹽；糖精鈉；苯甲酸；山梨酸；食品安全

中圖分類號 TS255.53? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 1007-7731（2023）04-0132-05

Quality Inspection and Food Safety Analysis of Commercially Available Pickled Mustard

TANG Haiyao1? ?CHEN Yaping1? ?WANG Xia1? ?LI Yulan1? ?ZHANG Lunning2

（1Yangjiang Vocational and Technical College， Yangjiang Guangdong 529500；

2Pingxiang Testing Institute for Food and Drug Control， Pingxiang Jiangxi 337000）

Abstract 10 batches of pickled mustard products sold in Yangjiang farmers' markets were selected as the research object. The contents of nitrite，saccharin sodium，benzoic acid and sorbic acid in the samples were detected according to the relevant national testing standards， and the food safety was analyzed according to the relevant food safety standards. The test data showed that the nitrite content of 10 batches of samples was within 5.1 mg/kg，sodium saccharin was not detected in 10 samples，the content of benzoic acid and its sodium salt was within 1.38 g/kg， while the content of sorbic acid and its potassium salt was within 0.453 g/kg. The results showed that the detection value of 10 batches of pickled mustard samples collected in this experiment exceeded the allowable limit of the national standard in 4 items and only 2 samples exceeded the limit in the index of benzoic acid. It is speculated that the overall food safety risk is low.

Keywords mustard; nitrite; saccharin sodium; benzoic acid; sorbic acid; food safety

榨菜一般采用優(yōu)良莖用芥菜進(jìn)行腌制所得，它的口感爽脆，具有特殊的酸味和咸鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ畛Ｒ姷呐淞闲〔薣1]。榨菜的獨(dú)特風(fēng)味受到越來越多的消費(fèi)者歡迎，然而榨菜中可能存在各類添加劑超標(biāo)的問題，這也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

亞硝酸鹽（nitrite）是食品加工中常用的發(fā)色劑和防腐劑，榨菜中可能含有亞硝酸鹽，主要原因是榨菜和其他蔬菜一樣容易富集硝酸鹽[2]，而硝酸鹽在榨菜的發(fā)酵過程中可能會被硝酸鹽還原酶轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[3]。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會與人體的血紅蛋白反應(yīng)，造成人體血液氧中毒，也可以誘導(dǎo)癌癥發(fā)生[4-5]。我國在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中對亞硝酸鹽的含量作出了明確規(guī)定，榨菜這類腌制食品的亞硝酸鹽含量不得高于20 mg/kg。

糖精鈉（saccharin sodium，SAC），化學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉（結(jié)構(gòu)式見圖1），是最早應(yīng)用的人工合成非營養(yǎng)型甜味劑，應(yīng)用歷史超過百年[6]。過去人們一直認(rèn)為糖精鈉的熱量很低，無毒害，也不會被人體吸收，除了有明顯后苦這一缺點(diǎn)外，其是被肥胖病、高血脂、糖尿病和齲齒等患者所能接受的非常優(yōu)質(zhì)的糖類替代物質(zhì)，其用途相當(dāng)廣泛[7-8]。但是糖精鈉的安全性一直存在爭議，近年來，各國都限制了糖精和糖精鈉的使用，例如我國在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確禁止了糖精鈉在面包、糕點(diǎn)和餅干等食品中的使用，糖精鈉的適用范圍和限值在食品中逐步被嚴(yán)格控制，榨菜中的最大允許劑量為0.15 g/kg。

苯甲酸（benzoic acid，BA），又名安息香酸，為無色或白色鱗片狀或針狀晶體，稍微帶有一些苯甲醛的氣味，是使用廣泛的防腐劑，結(jié)構(gòu)式如圖1所示[9]。在酸性條件下，苯甲酸及其鈉鹽對霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，但對產(chǎn)酸菌的抑制效果一般，許多研究結(jié)果表明，如果食品中過量使用苯甲酸及其鹽類，將會影響人體肝臟酶對脂肪酸的作用，從而導(dǎo)致心臟、腎臟的功能異常[10-11]。我國在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中明確了各類食品的苯甲酸的使用限制，榨菜的最高檢出限為1.0 g/kg。

山梨酸（sorbic acid，SA），又名花楸酸，是一種白色或微黃白色的結(jié)晶性粉末，無臭或者稍有刺激性氣味[12-13]，結(jié)構(gòu)式如圖1所示。山梨酸及其鉀鹽的毒性較低，常常被認(rèn)為是一種很安全的食品添加劑，全世界很多國家都把它作為主要的防腐劑來使用[14]。我國的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，榨菜這類腌漬蔬菜中的最大使用量為1.0 g/kg。

榨菜是我國傳統(tǒng)的、富有特色的、食用方便、口感鮮美的佐菜調(diào)味品，所以榨菜的食品安全問題也是人們普遍關(guān)心的問題，為了解目前陽江市在售的榨菜中亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的含量，本次試驗(yàn)在各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場采購樣品，并測定了這些物質(zhì)的含量，以期為消費(fèi)者的選擇提供相對客觀的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

隨機(jī)分批采集陽江市區(qū)內(nèi)各農(nóng)貿(mào)市場出售的榨菜共10個(gè)批次樣品，將其分別編號為ZC001、ZC002、ZC003、ZC004、ZC005、ZC006、ZC007、ZC008、ZC009、ZC010，檢測項(xiàng)目為亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸和糖精鈉。

1.2 主要儀器與試劑

Waters2695 高效液相色譜儀（美國沃特世公司）；紫外/可見分光光度計(jì)（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；梅特勒MS304S型分析天平（鄭州科利科儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）等。

亞硝酸鈉（分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠）；對氨基苯磺酸（分析純，天津市盛鑫源偉業(yè)貿(mào)易有限公司）；鹽酸萘乙二胺（分析純，廣東光華化學(xué)廠有限公司）；甲醇（色譜純，德國默克）、乙酸銨（色譜級，阿拉丁試劑）；乙酸鋅、亞鐵氰化鉀（分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司）等。苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，均為1.00 mg/mL。

1.3 檢測方法

亞硝酸鹽的含量參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）第二法分光光度法進(jìn)行測定。

苯甲酸、糖精鈉和山梨酸含量參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28—2016）中第一法液相色譜法測定。

1.4 判定標(biāo)準(zhǔn)

亞硝酸鹽的判斷按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017），亞硝酸鹽的含量不得超過20 mg/kg。

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），苯甲酸（以苯甲酸計(jì)）≤1.0 g/kg、山梨酸（以山梨酸計(jì)）≤1.0 g/kg、糖精鈉 ≤0.15 g/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品中亞硝酸鹽含量的測定結(jié)果

根據(jù)上述方法得到亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=49.473 39 x+0.302 6，R2=0.999 4，線性較好，10個(gè)樣品的檢測結(jié)果如表1所示。

10個(gè)榨菜樣品的亞硝酸鹽的含量均未超過20 mg/kg，有8個(gè)樣品并未檢測出亞硝酸鹽，檢出率為20%。沒有檢測到具體數(shù)值可能是由于亞硝酸鹽的含量過低，含量最高的是樣品ZC002，含量為5.1 mg/kg。從亞硝酸鹽的測試結(jié)果來看，本次取樣的10個(gè)批次榨菜均在國家規(guī)定的安全限值以內(nèi)，合格率100%。

2.2 樣品中苯甲酸含量的測定結(jié)果

苯甲酸含量的測試結(jié)果如表2所示。

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)來看，10個(gè)樣品中有6個(gè)未檢測出苯甲酸，有4個(gè)得到了具體的檢測數(shù)值，檢出率為40%，其中ZC001和ZC003的檢測結(jié)果高于國標(biāo)規(guī)定的1.0 g/kg，分別達(dá)到了1.21和1.38 g/kg，超過國標(biāo)21%和38%。本次檢測苯甲酸的合格率在80%。

2.3 樣品中山梨酸含量的測定結(jié)果

山梨酸含量的測試結(jié)果如表3所示。

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)看，10個(gè)樣品中有7個(gè)未檢測出山梨酸，有3個(gè)樣品得到了具體的檢測數(shù)值，檢出率為30%，其中ZC009的檢測結(jié)果最高，達(dá)到了0.453 g/kg，但仍然在國標(biāo)規(guī)定的安全范圍。本次檢測山梨酸的合格率為100%。

2.4 樣品中糖精鈉含量的測定結(jié)果

糖精鈉含量的測試結(jié)果如表4所示。

本次檢測糖精鈉的含量，10個(gè)樣品均未檢測具體數(shù)值，檢出率為0，可能是這些樣品中沒有添加糖精鈉，也可能是糖精鈉的含量太低所致。

苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的液相色譜譜如圖2所示，苯甲酸保留時(shí)間為6.274 min，山梨酸保留時(shí)間為9.218 min，糖精鈉保留時(shí)間為10.963 min，3種物質(zhì)的出峰情況良好，沒有發(fā)生拖尾重疊等不良情況，試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。

3 討論與展望

3.1 討論

通過10份市場在售的榨菜樣品的檢測結(jié)果來看，亞硝酸鹽的檢出率為20%，苯甲酸的檢出率相對最高為40%，山梨酸的檢出率為30%，糖精鈉的檢出率為0，可以推測目前在售的榨菜中苯甲酸、山梨酸這類防腐劑的使用相對較多。對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽的檢測結(jié)果顯示10個(gè)樣品全部在最大限值20 mg/kg以內(nèi)；對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，10個(gè)樣品的山梨酸和糖精鈉含量均在最大限制以內(nèi)，而有2個(gè)樣品苯甲酸的含量超過最大限值1.0 g/kg，為此次試驗(yàn)中唯一一個(gè)不合格指標(biāo)，但是超標(biāo)率為20%，仍屬于較低概率。隨著人們對高品質(zhì)生活的不斷追求，類似榨菜的傳統(tǒng)小配菜的食品安全問題日益得到重視，減少添加劑的使用，研發(fā)更加科學(xué)合理的制作工藝是今后榨菜制作的長遠(yuǎn)發(fā)展方向。

3.2 展望

因條件所限，本次試驗(yàn)的樣品選擇較少，檢測的指標(biāo)數(shù)據(jù)也較少，在后續(xù)研究中可以適當(dāng)增大樣本容量，增加其他項(xiàng)目的檢測，為榨菜的品質(zhì)分析和食品安全分析提供更加全面、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)參考。

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