殺菌技術(shù)在提升預(yù)制菜質(zhì)量安全中的應(yīng)用研究

單迪，楊歡，謝利，衛(wèi)瑒璐

殺菌技術(shù)在提升預(yù)制菜質(zhì)量安全中的應(yīng)用研究

單迪，楊歡，謝利，衛(wèi)瑒璐

（西安理工大學(xué) 印刷包裝與數(shù)字媒體學(xué)院，西安 710000）

提高預(yù)制菜的質(zhì)量與品質(zhì)，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展。從預(yù)制菜生產(chǎn)加工鏈出發(fā)，梳理預(yù)制菜在原料、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸貯藏等方面存在的安全隱患及解決方法。研究發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜在生產(chǎn)、流通的各個(gè)階段，都會(huì)受到多種細(xì)菌的污染，且這些細(xì)菌對(duì)人體的危害性不可小覷；同時(shí)，本文總結(jié)了非熱殺菌技術(shù)在提升預(yù)制菜質(zhì)量與品質(zhì)方面的應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜安全性的提高不僅依賴于對(duì)源頭食材質(zhì)量與品質(zhì)的把控，還依賴于對(duì)殺菌技術(shù)的研究與探索，使預(yù)制菜搭配更科學(xué)，食材更新鮮，加工更精準(zhǔn)。

預(yù)制菜；殺菌技術(shù)；存在問(wèn)題

隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化速率和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)便捷、美味、營(yíng)養(yǎng)且安全的食品需求不斷增大。因此，預(yù)制菜作為一種方便快捷的選擇，市場(chǎng)潛力巨大，逐漸成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)和研究重點(diǎn)。然而，隨著預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，食品安全問(wèn)題也日益引起人們的關(guān)注。在預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，細(xì)菌污染是造成預(yù)制菜質(zhì)量安全問(wèn)題的主要原因之一。致病菌、病毒和原生動(dòng)物均為預(yù)制菜常見(jiàn)的污染源，它們可以在預(yù)制菜原料和成品的運(yùn)輸、加工、存儲(chǔ)、分發(fā)和銷售過(guò)程中引起細(xì)菌污染，導(dǎo)致食源性疾病的暴發(fā)。為了保障預(yù)制菜的質(zhì)量安全，應(yīng)用殺菌技術(shù)已成為解決預(yù)制菜質(zhì)量安全問(wèn)題的有效手段。本文擬從預(yù)制菜生產(chǎn)加工鏈出發(fā)，對(duì)預(yù)制菜在原料、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸貯藏等方面存在的質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行梳理，并對(duì)不同的殺菌技術(shù)在提升預(yù)制菜質(zhì)量安全方面的應(yīng)用研究進(jìn)行總結(jié)，旨在為未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考和幫助，進(jìn)一步提升預(yù)制菜的質(zhì)量和安全水平。

1 預(yù)制菜的內(nèi)涵

預(yù)制菜是由農(nóng)、畜、禽和水產(chǎn)品等原材料，搭配輔料，經(jīng)預(yù)加工制作而成的成品或半成品[1]。預(yù)制菜是一種機(jī)械化（半機(jī)械化）、自動(dòng)化（半自動(dòng)化）的高級(jí)“工業(yè)食品”與傳統(tǒng)“手工食品”優(yōu)勢(shì)結(jié)合的產(chǎn)物。

預(yù)制菜根據(jù)原料種類、加工程度、食用方法等可以分為不同種類，如圖1所示。根據(jù)使用原料不同，預(yù)制菜分為植物源性預(yù)制菜、動(dòng)物源性預(yù)制菜、食用菌類預(yù)制菜等。其中植物源性預(yù)制菜包括蔬菜類預(yù)制菜、果品類預(yù)制菜、糧食類預(yù)制菜。動(dòng)物源性預(yù)制菜包括畜禽蛋類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜。根據(jù)生產(chǎn)的加工程度劃分，可分為生制預(yù)制菜和熟制預(yù)制菜2種。預(yù)制菜按照使用方法可分為4類，分別是即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜以及即配預(yù)制菜[2]。即食預(yù)制菜指經(jīng)過(guò)一系列的預(yù)處理后，只需開(kāi)封便可直接食用的調(diào)理制品，如預(yù)制罐頭、即食沙拉、鹵味等；即熱預(yù)制菜指開(kāi)封后需要通過(guò)微波加熱、蒸煮加熱、加熱包加熱等方式，使產(chǎn)品達(dá)到最佳溫度條件后食用的食品，如速凍面點(diǎn)、自熱火鍋等；即烹預(yù)制菜，是指需要經(jīng)過(guò)加工處理和烹飪的食品，只需要再加入調(diào)味料后方可食用的半成品材料，如罐裝湯品、腌制雞腿等；即配預(yù)制菜指經(jīng)過(guò)洗凈、分切等初步處理而制成的生制品以及混合凈菜。這種食品通常會(huì)包含主食、蔬菜和調(diào)味料等配料，而消費(fèi)者只需要按照包裝上的說(shuō)明，簡(jiǎn)單地將食材烹飪和混合即可享用。

預(yù)制菜的內(nèi)涵主要表現(xiàn)在4個(gè)方面：一是便捷性，預(yù)制菜簡(jiǎn)化了煩瑣的烹制步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，為無(wú)暇下廚的消費(fèi)群體，提供了簡(jiǎn)單、便捷和省時(shí)的解決方案；二是節(jié)約資源，預(yù)制菜可以減少烹飪時(shí)產(chǎn)生的浪費(fèi)，因?yàn)槭巢囊呀?jīng)被切割、清洗或去皮等處理過(guò)。此外，預(yù)制菜的包裝通常也比較緊湊，可以節(jié)約儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)馁Y源；三是安全性，預(yù)制菜的加工過(guò)程通常會(huì)經(jīng)過(guò)一定的質(zhì)量控制和衛(wèi)生處理，從而可以減少食品污染和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)；四是可持續(xù)性，預(yù)制菜可以鼓勵(lì)人們?cè)诩抑懈嗟厥褂眯迈r、健康的食材，從而減少外出用餐和快餐對(duì)環(huán)境和健康造成的影響。

圖1 預(yù)制菜的分類

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)得到了快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示全國(guó)目前約有超7萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，據(jù)預(yù)測(cè)到2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10 720億元。2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4 196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，這表明消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的需求仍在快速增長(zhǎng)，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展得到了政府和消費(fèi)者的肯定。近日發(fā)布的《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中提到：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”簡(jiǎn)短的數(shù)十字明確了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)預(yù)測(cè)未來(lái)預(yù)制食品行業(yè)市場(chǎng)前景廣闊、發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2 預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)程

預(yù)制菜的發(fā)展可以追溯到19世紀(jì)初的美國(guó)，當(dāng)時(shí)的一些商店已經(jīng)開(kāi)始出售罐裝食品。到19世紀(jì)后期，罐裝食品成為了美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要產(chǎn)品之一。罐裝食品在美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期得到了廣泛的應(yīng)用，并成為了一種主要的軍用食品。20世紀(jì)20年代，美國(guó)冷凍技術(shù)的進(jìn)步發(fā)展使得生產(chǎn)和儲(chǔ)存冷凍食品變得更加容易，食物保鮮技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，預(yù)制菜隨之在美國(guó)快速發(fā)展。1952年，肯德基在美國(guó)路易斯維爾市開(kāi)業(yè)。這家連鎖快餐店的成功，促使其他快餐店也開(kāi)始使用預(yù)制食品。二戰(zhàn)結(jié)束后，隨著工業(yè)化程度加深、人口密度增加以及塑料包裝材料和包裝技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，預(yù)制菜不斷被市場(chǎng)所接受。

從整個(gè)預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)程來(lái)看，其起源于美國(guó)，成熟于日本。1923年，日本東京出現(xiàn)第1家便當(dāng)?shù)?，為工人和學(xué)生提供了方便快捷的飯食。到20世紀(jì)50年代便當(dāng)?shù)曛饾u在日本普及。便當(dāng)是一種以米飯、腌菜、肉和蛋為原材料的預(yù)制菜。20世紀(jì)70年代后，日本經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，消費(fèi)者外出就餐機(jī)會(huì)增多，日本外食餐飲規(guī)模增速達(dá)到17.48%。1975年日本電冰箱普及率達(dá)到96%，這使得預(yù)制菜成為了日本的主流食品之一。預(yù)制菜在日本步入高速發(fā)展階段，復(fù)合增速高達(dá)9%以上。20世紀(jì)90年代，隨著宅配便當(dāng)?shù)某霈F(xiàn)，日本預(yù)制食品的消費(fèi)量再次上升，為預(yù)制菜市場(chǎng)在日本的成熟發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

20世紀(jì)60年代，方便面作為一種快捷方便的預(yù)制食品開(kāi)始在我國(guó)出現(xiàn)，迅速獲得了消費(fèi)者的歡迎。方便面的出現(xiàn)成功推動(dòng)了我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的起源與發(fā)展。20世紀(jì)80年代末期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際快餐品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，中國(guó)產(chǎn)生了“凈菜+配送”的模式，隨之出現(xiàn)了預(yù)制菜配套的相關(guān)產(chǎn)業(yè)，這便是我國(guó)預(yù)制菜的前身[3]。進(jìn)入21世紀(jì)，我國(guó)半成品菜的深加工企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的地區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)手工作坊式的半成品菜企業(yè)，但由于速凍技術(shù)和冷鏈物流發(fā)展的限制，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014年前后，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，外賣餐飲開(kāi)始崛起，不同種類的預(yù)制菜陸續(xù)出現(xiàn)，預(yù)制菜逐步得到大眾的認(rèn)可。2020年后，新冠疫情全面暴發(fā)，導(dǎo)致人們被迫進(jìn)行居家隔離，這進(jìn)一步推動(dòng)人們進(jìn)入廚房，使得預(yù)制菜需求激增，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成為熱點(diǎn)[4]。

預(yù)制菜作為一種方便快捷的食品形式，已經(jīng)逐漸從餐廳、后廚走進(jìn)每一個(gè)家庭的廚房，成為了許多人生活中必不可少的食品選擇，新冠疫情更是加速了這一趨勢(shì)的進(jìn)程。隨著后疫情時(shí)代的到來(lái)，家庭規(guī)?！靶⌒突币约吧鐣?huì)分工的越發(fā)精細(xì)，方便快捷、便于儲(chǔ)存、美味健康是消費(fèi)者對(duì)餐飲提出的新要求。預(yù)制菜的種類不斷豐富和創(chuàng)新，從傳統(tǒng)的切好的蔬菜水果和肉類，到更加復(fù)雜的半成品。預(yù)制菜相比外賣食品從烹制到食用所需時(shí)間更短，食材和輔料更安全，是當(dāng)下人們快節(jié)奏健康生活中的更優(yōu)選擇，將作為人們飲食消費(fèi)的主流趨勢(shì)。

3 預(yù)制菜的食品安全與質(zhì)量問(wèn)題

3.1 預(yù)制菜原料選用問(wèn)題

預(yù)制菜所選用原材料的新鮮程度、加工方式、種類等，對(duì)其產(chǎn)品的安全與質(zhì)量起著決定性的作用。由于預(yù)制菜是將食品原材料進(jìn)行一定程度加工后的產(chǎn)品，所以預(yù)制菜一旦被制作出來(lái)，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的運(yùn)輸儲(chǔ)存之后，就很難對(duì)其原材料的新鮮程度進(jìn)行判斷了。尤其是在經(jīng)過(guò)重鹽腌制、油炸、添加劑增香等處理后，哪怕原材料是選用的不新鮮、部分腐敗，或?qū)⒏瘮〔糠智谐蟮牧淤|(zhì)食材[5]，其本身的問(wèn)題也會(huì)被調(diào)味劑所掩蓋。王祖蓮等[6]從采摘后常溫貯藏過(guò)程中發(fā)生腐爛的韭黃樣品中分離出了尖孢鐮刀菌（）和嗜根寡養(yǎng)單胞菌（），這2種細(xì)菌均具有較強(qiáng)的致病力，使得韭黃的整體感官質(zhì)量隨貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)不斷地降低。Karolenko等[7]發(fā)現(xiàn)沙門氏菌（）可以通過(guò)酸適應(yīng)來(lái)提高其對(duì)高溫和高鹽環(huán)境的耐受性。這使得沙門氏菌能夠在高鹽度的肉類食品中生存數(shù)月而不被殺死。此外，海產(chǎn)品中普遍存在的另一種細(xì)菌也偏愛(ài)高鹽環(huán)境。當(dāng)含鹽肉制品在溫度和濕度較高的環(huán)境中被這種細(xì)菌污染時(shí)，僅僅幾個(gè)小時(shí)后就可能達(dá)到危險(xiǎn)的毒素水平，使人中毒[8]。

因此，在消費(fèi)者層面，在食用肉類和海產(chǎn)品預(yù)制菜時(shí)需格外小心。在儲(chǔ)存和處理時(shí)，應(yīng)盡可能避免會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖和污染的條件；在生產(chǎn)者層面，要保證預(yù)制菜的食用安全，完善原料品質(zhì)監(jiān)測(cè)技術(shù)，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行一定的殺菌處理，進(jìn)而提升產(chǎn)品品質(zhì)。

3.2 預(yù)制菜在生產(chǎn)加工過(guò)程中的問(wèn)題

預(yù)制菜的質(zhì)量與品質(zhì)保證離不開(kāi)一個(gè)衛(wèi)生安全的生產(chǎn)加工環(huán)境。食品加工環(huán)境可能受到多種來(lái)源的污染，例如空氣、水源、人員攜帶等。通常采用菌種檢測(cè)來(lái)評(píng)估食品和加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌、單增李斯特菌等。需要注意的是，這些微生物并非唯一的衛(wèi)生指標(biāo)，還應(yīng)綜合考慮其他因素。在預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的各種細(xì)菌不僅會(huì)造成預(yù)制菜產(chǎn)品的污染，還可能導(dǎo)致食物安全事件的發(fā)生，如表1所示。

表1 各種細(xì)菌引起的食物中毒不完全統(tǒng)計(jì)

Tab.1 Incomplete statistics on food poisoning caused by various bacteria

金黃色葡萄球菌廣泛存在于多種類型的食品中，包括肉類、乳制品、即食食品[18-19]等，同時(shí)也常見(jiàn)于人類皮膚表面和黏膜中[20]。制作預(yù)制菜的工作人員可能會(huì)攜帶金黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌產(chǎn)生腸毒素，通過(guò)接觸或呼吸道分泌物等途徑，傳播至預(yù)制菜中，從而導(dǎo)致菜品污染[21]。金黃色葡萄球菌還可以被誘導(dǎo)產(chǎn)生一種可以提高其對(duì)外界不利因素抵抗能力的交叉適應(yīng)現(xiàn)象，這種現(xiàn)象普遍存在于常用的食品加工貯藏手段中。Cebrián等[22]發(fā)現(xiàn)在酸性、堿性、過(guò)氧化氫和熱條件下，對(duì)金黃色葡萄球菌致死處理的時(shí)間分別增加了1.6、2.2和6倍，使得金黃色葡萄球菌產(chǎn)生了交叉保護(hù)作用。

大腸桿菌是自然界中最常見(jiàn)的食源性致病菌，能夠在一些酸性水果、發(fā)酵食品中生存[23]，可通過(guò)水和各種食物傳播給人類。致病性大腸桿菌可能會(huì)導(dǎo)致人們患敗血癥、腦膜炎、尿路感染、腹瀉等疾病。近年來(lái)，各國(guó)研究學(xué)者相繼從各種畜禽類肉制品、蔬菜等食品中檢測(cè)出大量的大腸桿菌。徐旭等[24]從2011—2015年陜西省4個(gè)市采集的360份速凍水餃和冰淇淋樣品中檢測(cè)出49株大腸桿菌。此外，Hu等[25]從2018—2019年濟(jì)南市采集的131個(gè)生肉樣品中分離出22株產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌。同時(shí)，隨著人員和生產(chǎn)工具的頻繁移動(dòng)和使用，大腸桿菌群也會(huì)不斷流動(dòng)和擴(kuò)散，從而在生產(chǎn)環(huán)境和預(yù)制菜品中造成污染。這種污染對(duì)食品安全具有潛在的威脅。王紀(jì)川等[26]在對(duì)某企業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染狀況分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)冷藏、冷凍產(chǎn)品車間大腸菌群合格率高，環(huán)境空氣沉降菌優(yōu)秀率也較高。然而，2個(gè)車間的工人手樣本大腸菌群合格率均為0，且工人所使用的生產(chǎn)工具和工作服也存在大腸菌群污染。

綜上，為防止細(xì)菌滋生，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程與加工環(huán)境進(jìn)行全方位的從嚴(yán)治理。通過(guò)加強(qiáng)清潔消毒、控制溫度濕度、保持加工環(huán)境整潔、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理和建立監(jiān)測(cè)體系等多種措施，對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行全面管控，確保預(yù)制菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

3.3 預(yù)制菜包裝材料選用的問(wèn)題

預(yù)制菜需進(jìn)行包裝后才能進(jìn)行運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。預(yù)制菜常用的包裝材料有塑料、玻璃、金屬以及部分新型高分子材料。金屬包裝不僅材料成本高、質(zhì)量大，而且運(yùn)輸成本也高；玻璃性質(zhì)穩(wěn)定，但其承受沖擊、碰撞的能力低，不易運(yùn)輸。因此，目前市場(chǎng)上預(yù)制菜包裝大多數(shù)采用塑料包裝材料。大多數(shù)的預(yù)制菜里的會(huì)含有醋、醬油、油脂等，這些物質(zhì)與塑料包裝直接接觸會(huì)導(dǎo)致塑料塑化劑中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)遷移到食物中[27-28]。Lopez等[29]研究了在墨西哥女性中乳腺癌與尿液中9種鄰苯二甲酸酯代謝產(chǎn)物濃度之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在至少82%的女性尿液中檢測(cè)到代謝物，其中鄰苯二甲酸酯的代謝產(chǎn)物濃度可能與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。除塑化劑外，塑料中其他的添加劑，如著色劑、穩(wěn)定劑、填充劑等也會(huì)導(dǎo)致塑料具有毒性，對(duì)人體造成很大的危害。吳自榮等[30]利用發(fā)光細(xì)菌作為生物指示劑，對(duì)11種不同的食品和飲料的塑料包裝樣品進(jìn)行生物毒性測(cè)試。結(jié)果表明在發(fā)光細(xì)菌作用時(shí)間為30 min時(shí)，11種樣品中有4種樣品的細(xì)菌抑光率大于50%，屬于有毒性的塑料包裝，這種毒性來(lái)自沒(méi)有被聚合的塑料單體以及各種添加劑。

3.4 預(yù)制菜運(yùn)輸貯藏問(wèn)題

預(yù)制菜的運(yùn)輸和貯藏主要可以分為兩部分，即供應(yīng)端的運(yùn)輸與消費(fèi)端的貯藏。

首先，在供應(yīng)端的運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈物流是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐。目前市場(chǎng)上，一些網(wǎng)購(gòu)的預(yù)制菜冷鏈物流普遍采用降溫冰袋，但由于運(yùn)輸過(guò)程中環(huán)境條件的變化是不可控的，這種降溫冰袋的升溫速度較快，經(jīng)常會(huì)有產(chǎn)品還未送達(dá)，但產(chǎn)品的環(huán)境溫度已經(jīng)超過(guò)了所需的冷藏存儲(chǔ)溫度的現(xiàn)象。環(huán)境溫度的上升，將會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的加速繁殖。錢韻芳等[31]研究了在3種不同冷鏈運(yùn)輸溫度下，腐敗希瓦氏菌在凡納濱對(duì)蝦汁中的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明溫度波動(dòng)會(huì)顯著影響腐敗希瓦氏菌的增長(zhǎng)速度，即使重新降低溫度也不能起到很好的抑制作用。張寧等[32]實(shí)驗(yàn)?zāi)M了三文魚在4種不同的冷鏈物流條件下的菌落總數(shù)，結(jié)果表明在不穩(wěn)定的低溫環(huán)境下，三文魚中的菌落總數(shù)增多，頻繁波動(dòng)的溫度有利于多種微生物的生長(zhǎng)。

其次，就是消費(fèi)端對(duì)冷凍預(yù)制菜的貯藏方式的不同也會(huì)影響預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)。許多消費(fèi)者在購(gòu)買食品后往往由于缺乏有效的制冷手段或是解凍后未食用完又復(fù)凍，導(dǎo)致不同程度的溫度變化。

預(yù)制菜對(duì)新鮮度要求很高，當(dāng)前我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚未成熟，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的冷鏈流通技術(shù)仍有較大提升空間。預(yù)制菜發(fā)展若缺乏先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐，在運(yùn)輸過(guò)程中食材新鮮度損耗大，將直接影響預(yù)制菜的銷售范圍。

3.5 預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系的問(wèn)題

目前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)仍處于初級(jí)發(fā)展階段，未形成成熟的標(biāo)準(zhǔn)化體系?，F(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)中尚未有確切的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大多是企業(yè)自有標(biāo)準(zhǔn)，缺乏科學(xué)性與統(tǒng)一性，難以為整個(gè)行業(yè)提供參考。不同地區(qū)和機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜的定義、規(guī)格和要求存在差異，且多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)滯后于實(shí)際需求，缺乏操作性和執(zhí)行性，導(dǎo)致企業(yè)在生產(chǎn)和銷售過(guò)程中難以遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)預(yù)制菜種類繁多，應(yīng)根據(jù)其原料種類、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在這些方面的細(xì)節(jié)規(guī)定不夠詳細(xì)、充分。預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的支撐，將會(huì)導(dǎo)致企業(yè)難以走出國(guó)門，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，限制行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。此外，預(yù)制菜是加工食品，對(duì)安全和質(zhì)量的要求更加嚴(yán)格。專用標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，使得預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和質(zhì)量沒(méi)有統(tǒng)一的衡量標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜中可能存在非法添加等問(wèn)題，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不良的影響。因此，預(yù)制菜行業(yè)急需盡快完善標(biāo)準(zhǔn)化體系，特別是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

表2 我國(guó)預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

Tab.2 Current standards for prepared food in China

4 殺菌技術(shù)在提升預(yù)制菜品質(zhì)與安全性的應(yīng)用

4.1 殺菌技術(shù)在預(yù)制菜原料上的應(yīng)用

對(duì)于預(yù)制沙拉、鮮切凈菜、鮮切果盤等果蔬類預(yù)制菜品，其對(duì)原材料的新鮮程度要求很高，如果不進(jìn)行高溫殺菌處理，則果蔬中會(huì)攜帶大量的微生物[33-34]。由于大多數(shù)水果偏酸性，其pH值低于適宜微生物生長(zhǎng)的pH值，因此常見(jiàn)的可以引起果蔬腐爛變質(zhì)的微生物有雙歧桿菌、歐文氏菌、黃單胞菌、芽孢桿菌、酵母菌等[35]。這些微生物以果蔬在加工過(guò)程中流出的汁水為營(yíng)養(yǎng)液，不斷的繁殖生長(zhǎng)，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸與貯藏，極易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生嚴(yán)重的腐敗變質(zhì)。

目前，應(yīng)用于鮮切蔬菜的殺菌技術(shù)有化學(xué)殺菌、物理殺菌、植物源殺菌等。化學(xué)殺菌是利用化學(xué)殺菌劑消除表面或內(nèi)部的微生物。常見(jiàn)的化學(xué)殺菌劑有次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、氯化銨等。在鮮切產(chǎn)業(yè)中，最常使用的是次氯酸鈉[36]。胡葉靜等[37]使用次氯酸鈉和微酸性電解水對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行殺菌。經(jīng)殺菌處理后，鮮切果蔬中的菌落總數(shù)降低大半；制備的預(yù)制蔬菜沙拉和肉沙拉的貯藏保鮮期有所提升。這種殺菌方法易于操作，可以快速有效地消滅各種微生物。但是，化學(xué)殺菌劑可能會(huì)在食品或其他物品中殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，并且長(zhǎng)期使用同一種化學(xué)殺菌劑可能導(dǎo)致微生物對(duì)該殺菌劑產(chǎn)生抗藥性，使殺菌效果降低。物理殺菌中最常見(jiàn)的是紫外線殺菌、臭氧殺菌。兩者的原理都是通過(guò)破壞細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物細(xì)胞內(nèi)部的結(jié)構(gòu)[38]，從而導(dǎo)致其突變或者死亡，以達(dá)到殺菌的目的。這種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較環(huán)保、成本較低的，但這種殺菌方法只能對(duì)果蔬表面進(jìn)行殺菌，無(wú)法殺死果蔬內(nèi)部的細(xì)菌微生物。植物源殺菌是利用從植物體中提取的有抑菌性液體來(lái)進(jìn)行殺菌。Srinivasan等[39]對(duì)26科50種藥用植物的抗菌活性進(jìn)行了研究，在50種植物中，72%的植物具有抗菌活性。目前，大多數(shù)的提取液來(lái)自一些中草藥[40]的提取物或者是薄荷、檸檬、烏梅[41]等水果的提取物。這種方法無(wú)毒、環(huán)保、來(lái)源廣泛，且不會(huì)對(duì)環(huán)境或人體造成二次傷害。

4.2 殺菌技術(shù)在預(yù)制菜包裝上的應(yīng)用

4.2.1 紫外線殺菌技術(shù)

預(yù)制菜的包裝方式主要包括真空包裝、氣調(diào)包裝2種。真空包裝有助于保持菜肴的色、香、味以及新鮮度，方便預(yù)制菜貯存、運(yùn)輸和銷售；氣調(diào)包裝能夠有效地隔絕氧氣，防止有氧細(xì)菌滋生，同時(shí)還能抑制無(wú)氧細(xì)菌和兼性細(xì)菌的繁殖，不會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行擠壓，對(duì)其外形、顏色、口感、質(zhì)地造成影響，保持原汁原味。例如，各種盒裝的半成品火鍋食材、黑魚片、調(diào)理肉、無(wú)骨雞爪等采用氣調(diào)盒式包裝；軟包裝類的牛雜、牛肉、燒雞等采用真空包裝。然而，只靠包裝并不能殺死微生物，只能抑制它們的生長(zhǎng)，通常將包裝與其他殺菌技術(shù)相結(jié)合，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

紫外線殺菌技術(shù)是一種常見(jiàn)的非熱、無(wú)化學(xué)污染的殺菌方法，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品、水處理等領(lǐng)域，可以在短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌、病菌等微生物，抑制它們的繁殖。賀瑩[42]將紫外線殺菌技術(shù)與氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）技術(shù)相結(jié)合，研究該復(fù)合技術(shù)對(duì)帶魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，通過(guò)使用不同比例的氣體進(jìn)行氣調(diào)包裝，并在紫外線照射下處理，可分別將帶魚的保質(zhì)期延長(zhǎng)至12、10和13 d。萬(wàn)楊卓群等[43]用4種劑量的短波紫外光（Ultraviolet Radiation C, UVC）、4種氣體比例的MAP分別處理核桃仁樣品，并與UVC和MAP復(fù)合處理的核桃仁樣品進(jìn)行對(duì)比，研究鮮核桃仁的低溫貨架保鮮方法。結(jié)果表明，MAP、UVC單獨(dú)處理和復(fù)合處理都可以抑制核桃中磷脂酶D和脂氧合酶的活性，但復(fù)合處理的效果更好。

目前，紫外線殺菌技術(shù)在預(yù)制菜包裝上的應(yīng)用主要有2種方式：一是紫外線燈管，將紫外線燈管置于預(yù)制菜包裝設(shè)備中，當(dāng)包裝袋通過(guò)燈管區(qū)域時(shí)，紫外線可以照射到包裝袋表面，殺滅細(xì)菌、病毒等微生物。二是紫外線滅菌箱，將預(yù)制菜包裝放入配備紫外線燈管的滅菌箱中進(jìn)行殺菌處理，可全方位照射殺滅微生物。紫外線殺菌技術(shù)雖然能夠殺滅微生物，但不能消除污染物和異味等問(wèn)題，同時(shí)紫外線對(duì)人體皮膚和眼睛也有一定傷害，因此在使用時(shí)應(yīng)當(dāng)注意安全防護(hù)。另外，由于預(yù)制菜種類繁多，包裝材料也各異，所以在應(yīng)用紫外線殺菌技術(shù)時(shí)需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。

4.2.2 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光[44]是一種新型非熱殺菌技術(shù)，可用于滅活物體表面的微生物，包括食品及與食品接觸的包裝材料。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)利用脈沖強(qiáng)光閃爍的白光，使惰性氣體燈產(chǎn)生類似于太陽(yáng)光譜的強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)域光，直接照射目標(biāo)表面，從而實(shí)現(xiàn)殺菌的目的[45]。周萬(wàn)龍等[46]研究了脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)食品主要成分的影響及保鮮應(yīng)用，結(jié)果表明，在不破壞食品的油脂、碳水化合物和L–酪氨酸等成分的情況下，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)可以將透明包裝的食品保質(zhì)期延長(zhǎng)一倍以上。趙越[47]利用脈沖強(qiáng)光與MAP復(fù)合處理，并對(duì)鮮切油麥菜和白菜進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果表明，聯(lián)合處理不僅使鮮切油麥菜和白菜保持較低的菌落總數(shù)，而且也提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)了貨架壽命。脈沖強(qiáng)光處理能夠有效殺滅果蔬表面的有害微生物，防止腐爛；氣調(diào)包裝能夠較好地保持果蔬的理化品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；兩者相結(jié)合可以將包裝的優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大。脈沖強(qiáng)光與氣調(diào)包裝聯(lián)合作用將在預(yù)制菜殺菌保鮮領(lǐng)域占有越來(lái)越重要的地位。

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)雖然在不破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、高效殺菌等方面有很多優(yōu)點(diǎn)，但是也存在一些缺點(diǎn)。首先，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的設(shè)備成本較高，需要投入大量的資金購(gòu)置設(shè)備和進(jìn)行維護(hù)。其次，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)對(duì)包裝材料的選擇有一定要求，只有特定類型的包裝材料才能保證其效果。此外，由于該技術(shù)只對(duì)表面進(jìn)行殺菌處理，所以需要對(duì)食品進(jìn)行多次處理才能達(dá)到全面殺菌的效果，這也會(huì)增加工藝復(fù)雜度和生產(chǎn)成本。

4.2.3 微波殺菌技術(shù)

微波是指頻率在300 MHz至300 GMHz之間的電磁波[48]。微波殺菌是非熱效應(yīng)和生物效應(yīng)[49-51]共同作用的過(guò)程。它是利用微波電磁波使細(xì)菌膜內(nèi)外各部分的電位分布發(fā)生變化，從而改變細(xì)胞膜的通透性，導(dǎo)致細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)不良，無(wú)法進(jìn)行正常的新陳代謝，進(jìn)一步導(dǎo)致其生長(zhǎng)發(fā)育受阻并死亡。Sarah等[52]研究了微波殺菌技術(shù)在油棕果實(shí)中的應(yīng)用，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)微波殺菌處理的油棕果實(shí)其游離脂肪酸低于標(biāo)準(zhǔn)要求，這是因?yàn)樵谳^高的功率和溫度下，縮短了滅菌時(shí)間并保護(hù)了脂肪酶活性。Wu等[53]將微波殺菌與真空包裝技術(shù)相結(jié)合，應(yīng)用于延長(zhǎng)五香豆干貨架壽命的研究。結(jié)果表明，經(jīng)處理后的樣品能在室溫條件下貯藏60 d，而對(duì)照組只能貯藏7 d，有效地延長(zhǎng)了五香豆干的貨架壽命。

微波殺菌技術(shù)除了可以對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行殺菌處理外，還可進(jìn)行脫水處理和加熱處理。通過(guò)微波輻射產(chǎn)生的熱效應(yīng)，將預(yù)制菜中的水分加速揮發(fā)，達(dá)到脫水的效果，以減少預(yù)制菜的體積和質(zhì)量，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸；或快速加熱預(yù)制菜，使其達(dá)到所需的溫度，其加熱效果比傳統(tǒng)的熱處理更均勻和快速。同時(shí)，微波殺菌技術(shù)也存在缺點(diǎn)。微波殺菌技術(shù)對(duì)預(yù)制菜的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的影響，如改變預(yù)制菜中的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地和味道等，部分高蛋白、高糖的預(yù)制菜不適用于微波殺菌技術(shù)，需要針對(duì)不同預(yù)制菜種類作出調(diào)整。

殺菌技術(shù)與食品安全息息相關(guān)。目前，國(guó)內(nèi)外研究的可應(yīng)用于包裝的殺菌技術(shù)有多種,可分為熱殺菌和非熱殺菌。上述的3種殺菌技術(shù)均屬于非熱殺菌技術(shù)，與食品工業(yè)中廣泛采用的熱殺菌法相比，非熱殺菌技術(shù)在殺菌過(guò)程中不使用過(guò)高的溫度，可以更多地保留預(yù)制菜中對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分[54]、維生素和色素等[55]，且耗能更低，可以節(jié)約能源。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的要求也越來(lái)越高，傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)已不能完全滿足人們的需求。非熱殺菌因其低溫、高效、保留營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，而廣泛受到關(guān)注，已成為食品加工和包裝領(lǐng)域不可或缺的一種新型殺菌技術(shù)。

5 結(jié)語(yǔ)

在當(dāng)今社會(huì)的快速變革與發(fā)展下，預(yù)制菜作為食品行業(yè)的新趨勢(shì)，已經(jīng)站在了行業(yè)發(fā)展的“風(fēng)口浪尖”，成為餐飲行業(yè)的焦點(diǎn)。消費(fèi)端對(duì)速食、便捷、美味食物的需求與供應(yīng)端餐食生產(chǎn)效率之間的矛盾日益突顯，而預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展是解決這一矛盾的重要手段與關(guān)鍵切入口。未來(lái)的預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)向著高品質(zhì)、高性價(jià)比、安全、多元化的方向發(fā)展。其中，安全性的提高不僅要依賴于對(duì)源頭食材質(zhì)量與品質(zhì)的把控，更要依賴于對(duì)殺菌技術(shù)的研究與探索，優(yōu)化生產(chǎn)、加工、包裝、物流技術(shù)，使預(yù)制菜搭配更加科學(xué)，食材更加新鮮，加工更加精準(zhǔn)，使消費(fèi)者購(gòu)買得更放心。在保證消費(fèi)者身體健康的同時(shí)，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康的方向發(fā)展。

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Application of Sterilization Technology in Improving the Quality and Safety of Prepared Food

SHAN Di, YANG Huan, XIE Li, WEI Yang-lu

(Faculty of Printing, Packaging Engineering and Digital Media Technology, Xi'an University of Technology, Xi'an 710000, China)

The work aims to enhance the quality of prepared food and facilitate the sustained growth of the prepared food industry. From the production and processing chain of prepared food, the potential safety hazards and corresponding solutions in the raw material selection, production and processing, packaging, transportation, and storage were analyzed. It was found that the prepared food was contaminated by bacterium at various stages of production and circulation. The harm of the bacterium to the human body could not be underestimated. Finally, the application of non-heat sterilization technology in improving the quality and safety of the prepared food was summarized. It is found that the improvement of prepared food safety not only depends on controlling the quality of raw materials, but also on studying and exploring sterilization technologies, which makes collocation more scientific, food ingredient fresher, and processing more accurate.

prepared food; sterilization technology; existing problems

TS201.1

A

1001-3563(2023)09-0018-10

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.09.003

2023?04?22

國(guó)家自然科學(xué)基金（52005406）；陜西省教育廳重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（20JS107）；西安市科技計(jì)劃項(xiàng)目（21XJZZ0049，21XJZZ0056）

單迪（1984—），女，博士，副教授，主要研究方向?yàn)殁伜辖鸩牧系募庸ぶ苽?、表面改性及圖文創(chuàng)意設(shè)計(jì)。

責(zé)任編輯：曾鈺嬋