以政策和科技支撐食品安全

袁帥

科技是第一生產(chǎn)力，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)科技現(xiàn)代化，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開食品加工技術(shù)的創(chuàng)新升級。

今年的中央一號文件明確提出，培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜自問世以來，首次被寫入中央一號文件。為期3天的第七屆中國國際食品及配料博覽會、首屆中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會（以下簡稱食博會·預(yù)博會）便是在這樣的時(shí)代洪流中順利舉辦。來自全國31個(gè)省份、20多個(gè)國家及地區(qū)的1000多家企業(yè)，數(shù)十名行業(yè)專家，以及29個(gè)省份農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門的主管領(lǐng)導(dǎo)和200多位市縣政府領(lǐng)導(dǎo)齊聚于此，共商預(yù)制菜發(fā)展大計(jì)，謀劃預(yù)制菜藍(lán)圖。

加快構(gòu)建多元化食物供給體系

強(qiáng)國必先強(qiáng)農(nóng)，農(nóng)強(qiáng)方能國強(qiáng)。黨的二十大明確提出“加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國”，為中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)指明了方向。保障糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)定安全供給是建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國的頭等大事，中國政府始終不懈地把14億多中國人的飯碗牢牢端在自己手中。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家首席獸醫(yī)師（官）李金祥表示，在中央政府“大食物觀”指引下，我國正加快構(gòu)建多元化食物供給體系，通過統(tǒng)籌利用國內(nèi)國外兩個(gè)市場、兩種資源，進(jìn)一步豐富中國人的“菜籃子”。2022年，中國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易總額達(dá)3343億美元，再創(chuàng)歷史新高，其中糧棉油糖肉等大宗農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口保持平穩(wěn)，優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品出口增長較快，不僅滿足了中國消費(fèi)者對高品質(zhì)農(nóng)食產(chǎn)品的需求，也提升了全球消費(fèi)者的福利。

黨的二十大擘畫了以中國式現(xiàn)代化全面推進(jìn)中華民族偉大復(fù)興的宏偉藍(lán)圖。中央堅(jiān)持不懈把解決好“三農(nóng)”問題作為全黨工作重中之重，舉全黨全社會之力全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化。實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，重點(diǎn)在于推動產(chǎn)業(yè)振興讓農(nóng)民富起來。近年來，中國政府大力扶持鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)三次產(chǎn)業(yè)深度融合，強(qiáng)龍頭、補(bǔ)鏈條、興業(yè)態(tài)、樹品牌。鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)夯實(shí)，十年來累計(jì)建成15.6萬座初加工設(shè)施、5萬多個(gè)產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達(dá)到70.6%，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)營業(yè)收入近25萬億元。農(nóng)民收入持續(xù)增長，2022年農(nóng)民人均可支配收入邁上2萬元大臺階，生產(chǎn)生活水平進(jìn)一步提高。

李金祥分析稱，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)、產(chǎn)地和市場、農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)振興，今年中央一號文件對鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出了具體部署，首次提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，未來將在推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈向中高端邁進(jìn)等方面發(fā)揮更大作用。近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將突破萬億。去年以來，貿(mào)促中心成功舉辦“中國味道”預(yù)制菜推廣月活動，并聯(lián)合質(zhì)量安全中心和綠色食品中心指導(dǎo)成立“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”開展一系列工作，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織駐華副代表張忠軍表示，人口增加、自然資源退化、生物多樣性喪失、氣候變化等長期壓力以及極端天氣、沖突、糧價(jià)飛漲等各種沖擊因素，正加劇著后疫情時(shí)代實(shí)現(xiàn)零饑餓目標(biāo)的不確定性。面對這種不確定性，我們比以往任何時(shí)候都需要關(guān)注農(nóng)業(yè)糧食體系的韌性，并不斷提高農(nóng)業(yè)糧食體系及其主體在面對各種沖擊和壓力時(shí)的預(yù)防、預(yù)測、消化、適應(yīng)和轉(zhuǎn)型的能力，從而從根本上實(shí)現(xiàn)糧食和營養(yǎng)安全，并確保人們有體面生計(jì)和收入。

構(gòu)建有韌性的農(nóng)業(yè)糧食體系，其基石、關(guān)鍵和源泉在于多元化。多元化不僅僅體現(xiàn)為初級農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣性，更體現(xiàn)為供應(yīng)鏈的多樣化。長短不一的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈、過渡型供應(yīng)鏈和現(xiàn)代食物供應(yīng)鏈在國家農(nóng)業(yè)糧食體系中發(fā)揮著不同的作用，都是應(yīng)對不同沖擊和壓力時(shí)不可或缺的緩沖器。多元化也體現(xiàn)在貿(mào)易渠道的多元化。有多個(gè)貿(mào)易伙伴，就可以從不同的供應(yīng)來源獲取食物，或向不同的需求渠道輸出食物。多元貿(mào)易下的互聯(lián)互通會有效地稀釋不同沖擊和壓力對農(nóng)業(yè)糧食體系的影響，從而增強(qiáng)糧食安全的韌性。

多元化還體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)糧食體系主體的多種多樣上。從合作社到社區(qū)支持的農(nóng)業(yè)，從農(nóng)業(yè)企業(yè)到城市農(nóng)業(yè)，不同的市場渠道可以為人們提供不同的糧食安全和營養(yǎng)來源?！?‘食博會·預(yù)博會’作為行業(yè)信息交流、產(chǎn)品展示交易、國際市場開拓的專業(yè)展會平臺，聚集了多元化的農(nóng)業(yè)糧食體系主體；聯(lián)通著多元化供應(yīng)鏈的上下游各端；展示著多元化的食物、技術(shù)和服務(wù)；促成著多元化貿(mào)易的潛力和價(jià)值，能夠?yàn)椤笫澄镉^’下，實(shí)現(xiàn)國家層面糧食安全戰(zhàn)略注入一股強(qiáng)勁動力；能夠?yàn)榇龠M(jìn)全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)2030年‘零饑餓’可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，提供一個(gè)可借鑒的良好發(fā)展范式?！睆堉臆娬f。

技術(shù)賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)步

科技是第一生產(chǎn)力，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)科技現(xiàn)代化，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開食品加工技術(shù)的創(chuàng)新升級。中國工程院院士、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長單楊表示，隨著預(yù)制菜走俏，預(yù)制菜也將成為我國食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、餐飲企業(yè)、新產(chǎn)品研制與食品科技工作者研究的重要方向。當(dāng)下，加工技術(shù)裝備落后、標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題制約了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。單楊分析稱，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策大多出自省市級地方政府，建議由國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部牽頭，聯(lián)合相關(guān)部委，制定出臺預(yù)制菜發(fā)展政策文件，并繼續(xù)設(shè)立科技專項(xiàng)，解決產(chǎn)業(yè)中的“卡脖子”技術(shù)問題。

單楊表示，“由于生產(chǎn)車間溫度較高，加之現(xiàn)在工廠企業(yè)普遍存在招工難問題，所以要實(shí)行自動化生產(chǎn)加工，也就是機(jī)器代人。格力早已開始布局生產(chǎn)這方面的設(shè)備。此外，設(shè)備條件也至關(guān)重要，比如冷鏈系統(tǒng)，冷鏈?zhǔn)瞧焚|(zhì)保證的基本條件。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部現(xiàn)在對冷鏈進(jìn)行了一些補(bǔ)貼，希望進(jìn)一步對企業(yè)進(jìn)行支持，在全國范圍內(nèi)建好配送系統(tǒng)，包括冷鏈車、配送電的網(wǎng)絡(luò)，盡快在短時(shí)間內(nèi)把這些產(chǎn)品送到消費(fèi)者手里?！?/p>

對此，中國肉類食品綜合研究中心首席科學(xué)家王守偉介紹，現(xiàn)在預(yù)制菜的冷凍緩化綜合保鮮技術(shù)受到廣泛關(guān)注，預(yù)制菜做得好，冷凍食品解凍不好，同樣影響產(chǎn)品的品質(zhì)。由此，他所在的中國肉類食品綜合研究中心針對這些技術(shù)研發(fā)開展了一些工作，并與企業(yè)合作，開發(fā)模塊化的預(yù)制菜殺菌溫度技術(shù)組合，可以有效避免產(chǎn)品產(chǎn)生罐頭味。

制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)市場健康發(fā)展

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，各種預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。單楊指出，現(xiàn)在我國預(yù)制菜只有行業(yè)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，國家還沒有制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，甚至國家標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，一定要有國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范生產(chǎn)。建議成立政府主導(dǎo)的行業(yè)組織，引導(dǎo)市場細(xì)分化，避免同質(zhì)競爭、互相壓價(jià)、低價(jià)競爭，協(xié)調(diào)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)的建立也是菜品質(zhì)量與食品安全的保障，“要保證原料品質(zhì)的真實(shí)性，以魚丸為例，不同的魚、肉價(jià)格有很大的差別。在重金屬、非法添加生物毒素等的快速檢測方面，需要制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管。此外，要從營養(yǎng)與健康的角度扶持傳統(tǒng)菜肴的現(xiàn)代化改造。傳統(tǒng)菜肴味道好，但重口味，從營養(yǎng)健康方面看需要減鹽、減油、減糖，有些還需減辣，不能過分宣傳味道好吃，要宣傳健康飲食?！眴螚钫f。

無規(guī)矩不成方圓，王守偉認(rèn)為，預(yù)制菜菜肴的標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)該分3個(gè)方面，一是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，三是管理標(biāo)準(zhǔn)。基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要涉及預(yù)制菜的術(shù)語和定義問題，大家都在探討預(yù)制菜，到底什么是預(yù)制菜？應(yīng)該給預(yù)制菜下一個(gè)科學(xué)、合理的定義，所以標(biāo)準(zhǔn)先行，定義很重要?！叭绾慰茖W(xué)地為預(yù)制菜進(jìn)行分類，這就涉及行業(yè)急需的兩個(gè)重要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)——管理標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該從預(yù)制菜的加工過程和流通過程來開展標(biāo)準(zhǔn)制定的工作。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括制定預(yù)制菜菜肴的質(zhì)量通則，還要根據(jù)原料種類和產(chǎn)品特性加工分類，具體如何分，這是應(yīng)該關(guān)注和解決的問題。特別知名并且形成規(guī)模的預(yù)制菜品，要根據(jù)市場的發(fā)展情況制定具體的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這也是預(yù)制菜健康發(fā)展所必需的一個(gè)點(diǎn)?！蓖跏貍フf。

對此，單楊表示，“現(xiàn)在，我國在預(yù)制菜方面的標(biāo)準(zhǔn)方面已經(jīng)有所起步，標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)協(xié)會都在建立，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)委會也在制定農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)委會提出了兩個(gè)預(yù)制菜方面的標(biāo)準(zhǔn)，都在加速修訂的過程中。建議明確預(yù)制菜肴的產(chǎn)品屬性，加強(qiáng)市場監(jiān)管；提高行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，提升產(chǎn)業(yè)的食品安全水平，不是什么樣的單位都可以進(jìn)入這個(gè)門檻，現(xiàn)在預(yù)制菜的門檻不是那么低。政府要加大支持力度，加快設(shè)備的研發(fā)，開發(fā)符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品?！?/p>

謀劃地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成長路徑

展現(xiàn)一方水土的鄉(xiāng)土資源、展示具有獨(dú)特競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品，多個(gè)省市縣地方政府謀劃當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，積極做好“土特產(chǎn)”文章。廣東省人民政府黨組成員陳良賢表示，近年來，廣東充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)與市場優(yōu)勢，大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，推動食品和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，去年出臺了加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展10條措施，成立了全國第一個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展，充分發(fā)揮其全國預(yù)制菜策源地和火車頭作用。

河南省南陽市鄧州市市長黃登科表示，鄧州市正在打造糧食精加工大縣、畜產(chǎn)品加工大縣、肉食品加工大縣、油料加工大縣?，F(xiàn)已創(chuàng)建了花生、紅薯、水產(chǎn)、小雜糧、中草藥五大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，并出臺了《鄧州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展五年行動計(jì)劃》，強(qiáng)力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上檔升級。此外，鄧州市還設(shè)有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工作專班，建設(shè)有集研發(fā)、生產(chǎn)、加工、商貿(mào)、物流、冷藏、保鮮等于一體的專業(yè)化生產(chǎn)體系和服務(wù)組織，為全國乃至國際預(yù)制菜客商提供現(xiàn)代化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

黑龍江省哈爾濱市呼蘭區(qū)副區(qū)長賈玉國表示，呼蘭區(qū)充分發(fā)揮富集的農(nóng)業(yè)資源、優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢、廣闊的承載空間優(yōu)勢，冷鏈物流體系正在升級打造，食品初級加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成，聚焦構(gòu)建綠色農(nóng)產(chǎn)品深加工，挖掘地域特色，打造具有呼蘭特色的預(yù)制菜品，推進(jìn)“中國寒地食谷”“龍江中央廚房”等新興品牌市場化，著力構(gòu)建農(nóng)文旅融合的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

浙江省溫州市泰順縣委副書記、縣長李劍鋒表示，泰順縣發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有政策加持之利。中央、省、市為泰順量身定制了“一縣一策”發(fā)展政策包。在泰順，農(nóng)產(chǎn)品初加工用地的出讓起始價(jià)允許在不低于對應(yīng)等別工業(yè)用地最低出讓價(jià)標(biāo)準(zhǔn)70%的基礎(chǔ)上綜合確定。泰順縣全力培育打造浙閩邊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，全力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興和農(nóng)民增收致富發(fā)揮重要作用。