順德廚師在 食客食有魚

沈嘉祿

在許多人的印象中，善治江河湖?鮮的烹壇高手大都集中在江浙兩省。?實際上，廣東廚師不僅善烹海鮮，河?魚同樣做得獨具一格、分外妖嬈。東莞、?順德、中山、肇慶、清遠這幾個地方?離海岸線有點距離，在物流不甚發(fā)達、?保鮮技術不夠先進的一兩百年前，吃海鮮也不是一件容易的事。好在那一?帶稻田多、河汊多，有些村鎮(zhèn)還被稱?為“桑蠶之鄉(xiāng)”，在食俗上與江南“飯?稻羹魚”的傳統相近，鯇魚、鯪魚、鳙魚、?鰱魚、鯽魚等淡水魚是尋常之物，不?僅為老百姓提供了營養(yǎng)和美味，也為?廚師提供了發(fā)揮聰明才智的眾多素材。

大家肯定知道豆豉鯪魚這種扁扁?的腰形罐頭，20?世紀?80?年代在食品?店里一度風光過，幾角錢一罐，寄一?箱給遠在大西北的親戚，也算“食有魚”?吧！這種罐頭我也吃過，油炸過的鯪?魚經不起擠壓，不可避免地“玉碎”了，?但吸足了醬汁豉油的滋味，過粥、過?泡飯別有風味。后來聽廣州的朋友說，?鯪魚只在廣東有，因為在外省低于或?高于?7℃的水溫中就容易死翹翹。

風生水起撈魚膾

前幾天，朋友帶我去以順德風味?立身揚名的“新順記”餐廳領教廚師?烹治魚肴的手段。一干“吃貨”興沖?沖地來到虹橋高島屋，直上?7?樓，“新?順記”的醒目店招赫然入目。中午飯?點剛至，餐廳里人頭攢動，還有十幾?人在門口等號，這樣的情景已經很長?時間沒見了。進得包房，與“新順記”?的金總等新朋友握手寒暄，飲了一壺?老樹普洱，菜就上來了。順德人不喜?花里胡哨，冷菜才四道?：深井燒鵝拼?桂花蜜叉燒、古法鹽焗手撕走地雞、?涼拌脆爽魚皮，還有一盤魚生絲，它?就是鼎鼎大名、喜感十足的順德魚生?撈起。

鯛魚下單后宰殺，放血治凈后去?皮切細絲，碼在雪白的冰盤上。別以?為這是日本料理，不，是中國人自古?以來就吃慣了的魚膾，所謂刺身，是日本人抄了我們的作業(yè)。

一砣像八寶飯那樣高高隆起、晶?瑩剔透的魚絲，周圍配了胡蘿卜、白?蘿卜、香芋、檸檬葉、青椒、藠頭、?洋蔥、嫩姜等，一律切作細絲?；芝麻?揀凈炒香，香芋絲滾油里炸脆?；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像?一臺京戲，小花臉一上臺，氣氛立馬?就活躍了。隨后由美女服務員當堂撈?起，邊撈邊唱?：“一撈年年有余，二撈?風生水起，三撈黃金滿地……”撈得?越高，來年越是紅紅火火。

骨頭縫里?不易剔出的膠質或纖維?干脆用嘴來吮吸?特別有趣?不雅歸不雅?美味最要緊

廣東朋友說，上海人講究討口彩，?廣東人對此更加在意，順德的酒席上?必定要有一道意頭菜。魚生絲就是意?頭菜，撈起來的意思就是多賺一點錢，?俗是俗了點，但是誰不這樣想呢？尤?其是在這疫情的?3?年里，除了個別人?賺得盆滿缽滿，炒投的、投資的、開?公司的、跑運輸的、搞旅游的都斷手?斷腳了，再不賺點柴米錢，元氣就別?想恢復啦！

接下來暖場戲開演?：每人一盅順?德古法拆魚頭羹，先用慢火將魚骨、?魚肉吊湯，濾去渣滓，下主料、輔料?燉至滾燙噴香，湯色奶白，絲般柔滑，?魚肉肥嫩，又因加了廣東勝瓜、松仁、魚腐、金不換、黑木耳、蔥絲等，開?胃理氣，清鮮雋永。揚州拆燴魚頭已?經入了典籍，這道順德古法拆魚頭羹?我倒是第一次品嘗，說實話，真的不?輸揚州拆燴魚頭。

生焗魚嘴凝脂滑

在“新順記”，面對一條四五斤重?的活蹦亂跳的大黑鰱，究竟是三吃還?是四吃，最好先與服務員商量再決定?最佳方案。我們選擇三吃，拆魚頭羹?之外，接下來就是瓦煲生焗魚嘴。

生焗魚嘴，與以前吃過幾回的啫?啫魚嘴煲的畫風有點相似，但兩者的烹飪過程和滋味呈現都有差別。我本?是一個資深魚頭控，吃魚頭我既有癮?又有技巧，眼前的這枚魚頭已屬超規(guī)?格，趴在剛剛離火的砂煲里，撐足了?不留一絲空隙，實在令人垂涎。

朋友說“新順記”在順德有定點?供應的大黑鰱，這種魚沒有腥味，關?鍵之一在于“吊水”，首先是養(yǎng)足時間，?然后在出水之前?3?個月停止喂食，讓?魚餓上百來天，魚腹徹底排空，妥妥?地實現了控脂瘦身，空運來到上海后，?再靜養(yǎng)一兩天。接下來交由切配師傅?宰殺，必須放凈血，魚肉的顏色恰似?油性豐富的羊脂白玉，還要仔細剝去?腹內黑膜，然后交給爐灶師傅烹飪，?所以吃起來沒有一絲泥土氣。

這道生焗魚嘴做得十分到位，調?味也不復雜，砂煲內的魚嘴鋪排妥帖?后不需要翻身，讓墊底的蒜仔和洋蔥?們形成防止食材粘底焦黑的隔離帶，?合上蓋子，聽得“吱吱”作響，沿蓋?圈澆一圈廣東米酒，去腥又增香，在?鍋內形成一個熱氣蒸騰的小氣候，將?魚嘴快速催至斷生。時間一到，揭蓋?一看，香氣撲鼻，鍋底不見一滴水，?辣椒、蒜仔和香菜雖然是龍?zhí)捉巧?倒也盡心盡力，一絲不茍。

挾起一塊丟進嘴里，“好肉長在骨?頭邊”，用來形容魚頭也是顛撲不破的?真理。骨頭縫里不易剔出的膠質或纖維?干脆用嘴來吮吸，特別有趣，不雅歸不?雅，美味最要緊。這枚魚頭真給廣東廚師長臉了，太滑、太嫩、太鮮，再用其?他詞藻來形容，就顯得累贅了。關鍵還?是火功了得，多一秒、少一秒都不成。

魚?嘴?——準?確?地?說?是?魚?臉，?以?鮮?香嫩滑征服了每個人。我最愛的花鰱?下巴，這次吃到暢了，吐出的骨頭猶?如土耳其彎刀。

金總說?：“順德廚師靠一只瓦煲也?能笑傲江湖，捍衛(wèi)自己的江湖地位?！?/p>

接下來是香煎魚骨，梳子狀的龍?骨兩邊魚肉雖然不多，但還是斬成大?小適中的厚片，簡單地撒些生抽和鹽，?煎成象牙色，表面有金黃色斑點，好?似金鑲玉的視覺效果。看上去像河鰻，吃了才知道是綿密嫩滑的魚肉。關鍵?是這個魚骨煎得剛剛好，一點不柴，?也不膩口，可見順德廚師對火功的掌?控已經爐火燉青，不服不行啊?！

吃了這道菜，方知在順德廚師的?辭典里，沒有“浪費”這個詞匯。

金總含笑肯定了我的說法，又上?了一盤功夫生炒龍躉魚片。這是用龍?躉魚做的，選取魚背、魚肚部分，切?成魚片，操作上也不必太復雜，下料?后稍許抓幾下，熱鍋里放少許冷油，?滑炒一下即可出鍋?；原汁原味，外脆?里嫩，吃了還想吃的欲望實在按捺不?住。所謂功夫炒魚片，就是大道至簡吧?！

無骨魚球脆花鰻

黑鰱搶了鏡頭，花鰻又有何種表?現呢？花鰻是水中一霸，食肉類動物，?面目猙獰，兇猛異常，一方塘里出那?么一條，小小世界就不太平了?！靶马?記”廚師治花鰻也有一套，首先要去?除鰻魚表面的黏液，再治凈腹內乾坤，?確保沒有腥味。接下來生炒無骨魚球?就上場了。

上海人治河魚也算有點心得的，?但要將魚片、魚絲炒得嫩滑而不渣、?不碎、不粘，不是一件易事，往往多?留鍋幾秒鐘，魚肉就老了。這道香煎?花鰻中段，素面朝天的格調相當考驗?廚師的功力。將?1.5?千克重的鰻魚剔?去骨頭，只選中段，拔除小刺，帶皮?切片，加了秘制調味，看似隨意的抓?幾下，稍許拍粉后鎖住水分；鐵鍋燒燙，?倒入冷油，滑入魚片，快速滑鍋，給?魚片鍍上一層金黃的蟬衣，表面結殼，?香氣四溢?？梢韵胍姀N師在顛鍋時隨?意捏一撮鹽扔在鍋里，純粹靠對火候?的精準掌控，讓魚片抵達最好的狀態(tài)，?吃起來有卜卜脆的口感。這一招，江?湖上的大多數廚師看得明白，卻不一?定學得像。

頭尾也不能浪費，用烏醬豉汁蒸，?火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送?至餐桌，鮮香滑嫩，無與倫比。盤底?淺淺一層的醬湯豉汁，如果用來拌飯，?又是一道打耳光也不肯放的美味。

黃鱔臘味煲仔飯

壓軸大?戲是?一砂鍋煲仔飯，不是?尋常的香腸臘肉加芥藍的煲仔飯，而?是只賣?188?元、足夠十條精壯漢子飽?餐一頓的臘肉黃鱔煲仔飯。黃鱔生來?就有腥味，炒菜、煲湯已經很難駕馭了，?用它來煲飯，絕對是一趟冒險的旅行?啊！但是“新順記”的這鍋煲仔飯居然?吃不出一絲絲腥味，黃鱔的鮮香脆爽、?臘肉的鮮咸回甘、米?粒的香糯?彈牙，?一?起?在口中交錯、反復、融?合，真?是?越吃越有勁，舍不得放下飯碗了。

在《老廣的味道》這部片子里，我?對黃鱔煲仔飯有了初步的了解，知道?順德某條小街深處有一家以鱔魚煲仔?飯?立身揚名的小店，老板襲承古法，?將燙黃?鱔的水燒?飯，據說一點不腥。?這一劇情我可不敢在家里嘗試，想必?失敗?是肯定的，但親口吃到又不得不?服?！靶马樣洝钡膹N師用不用燙黃鱔的?水?來?燒?飯?呢？廚?師?坦白，他?們?不用，?就怕上海食客產生心理障礙。

已經吃撐的我，一粒不剩地干完?了這碗飯，再喝一口清鮮雅潔的石斑?魚骨湯，實現了徹底的滿足。

食在廣州，味在鳳城?！傍P城”是?順德的美稱，數萬名順德廚師在改革?開放的春風里，身懷絕技，行走天下，?為中華美食贏得了更高的聲譽。上海?也是順德廚師大顯身手、玉汝于成的?平臺。“新順記”徐?匯南洋?1931?首店?開了好幾?年，生?意一直不?錯，后來又?有千樹?花園店、高島屋?店。今年新年?伊始，七寶萬科廣場店也隆重開張，?春節(jié)期間生意好到飛起來。這是金總?預?料之中的事，我?也?不感?到意外。食?材優(yōu)良、出品?穩(wěn)?定、價格適中、服?務?周到，都是硬道理。