西格納吉，微醺在高加索山脈

對(duì)于披薩愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，最向往的莫過(guò)于前往意大利的那不勒斯，品嘗最原始的瑪格麗特披薩；對(duì)于威士忌愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，涌向蘇格蘭高地啜飲純粹的蘇格蘭威士忌，沉醉于濃濃的泥煤味中才是最高級(jí)的享受；而對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，想要從源頭品味，要去的地方可不是大名鼎鼎的波爾多或者勃艮第，而是一個(gè)名不見經(jīng)傳的國(guó)家——格魯吉亞。

格魯吉亞是世界上最古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在新石器時(shí)代，生活在南高加索肥沃山谷地區(qū)的人們就發(fā)現(xiàn)了葡萄這種酸甜多汁的水果，并開始食用和栽培它們。到了8000年前，人們對(duì)于葡萄這種作物已經(jīng)有了一定程度的了解，在豐收的季節(jié)將葡萄榨成果汁，存放起來(lái)以便之后飲用。慢慢地，人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)葡萄汁存放在埋藏于地下的陶罐中的時(shí)候，存放的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些，于是這種方式成了當(dāng)時(shí)人們儲(chǔ)存葡萄的重要方法。也許是某位粗心大意的先人忘記了自己存放的葡萄汁，在時(shí)間與微生物的共同作用下，埋藏于地下的葡萄汁開始了奇妙的演變，而當(dāng)這位“馬大哈”在幾年后終于想起自己曾經(jīng)存放的那罐葡萄汁的時(shí)候，馥郁的香氣和酒精帶來(lái)的微醺讓這里的人們一下子沉醉其中，葡萄酒這種享譽(yù)世界的佳釀就此誕生。

曾經(jīng)，格魯吉亞在我的刻板印象中是個(gè)冰天雪地的貧瘠之地，其實(shí)這里的緯度比想象中要低很多，屬于亞熱帶海洋性氣候，肥沃的土壤和豐富的水資源讓這里林地茂密，生機(jī)盎然。在格魯吉亞北方，雄壯的高加索山脈成了與俄羅斯的天然國(guó)境線，高山與河谷的共同作用，給山腳下的卡赫季州提供了適宜的氣候和十分適合葡萄種植的風(fēng)土，讓這里成了格魯吉亞最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

西格納吉的美妙色彩

從格魯吉亞的首都第比利斯出發(fā)，沿著S5公路向東行駛不到兩個(gè)小時(shí)，就可以到達(dá)位于卡赫季州的著名旅游城市——西格納吉。不過(guò)在格魯吉亞開車是個(gè)不小的挑戰(zhàn)，蜿蜒的道路和茂密的樹林很考驗(yàn)駕駛技術(shù)。西格納吉坐落在一個(gè)陡峭的山丘之上，是格魯吉亞最小的城鎮(zhèn)之一。但這里的歷史卻十分悠久，在石器時(shí)代人們就在這里活動(dòng)。到了1762年，在格魯吉亞國(guó)王希拉克略二世的贊助下，人們?cè)诙盖偷纳狡律辖ㄔ炝艘蛔疽缘钟苓叢柯涞囊u擊和掠奪，這就是西格納吉的前身，而這個(gè)名字就來(lái)自于古突厥語(yǔ)，是“庇護(hù)所”的意思。

來(lái)到這里的第一印象就是這里的風(fēng)光和建筑都不像格魯吉亞。山中小城美麗的紅色屋頂與翠綠的樹木交織在一起，調(diào)和出了充滿反差感的美妙色彩，鵝卵石鋪成的狹窄街道為這里增添了幾分異域風(fēng)情。從城中可以俯瞰廣闊的阿拉扎尼山谷，抬起頭就可以眺望到遠(yuǎn)方巍峨的高加索山脈，如畫的美景讓西格納吉成了格魯吉亞最受歡迎的旅游目的地之一，也讓很多新人選擇來(lái)這里拍攝婚紗照或者舉辦婚禮，所以西格納吉也被人們稱為“愛(ài)情之城”。

除了愛(ài)情與美景，古老的釀酒工藝和優(yōu)質(zhì)葡萄酒也是吸引游客的重要原因。西格納吉旁邊的伊奧里山谷和阿拉扎尼山谷是最為理想的葡萄種植地，而這些種植園中的酒莊延續(xù)著古老的釀酒工藝。

在西格納吉就有很多葡萄酒吧，這些酒吧大多都保持著原始的石頭建筑風(fēng)格，昏暗的燈光，陳舊的木質(zhì)吧臺(tái)和桌椅讓人有一種夢(mèng)回中世紀(jì)的感覺(jué)。有的酒吧還開放自己的葡萄酒窖供游客參觀，與其他地方的葡萄酒窖不同，格魯吉亞的葡萄酒并不是儲(chǔ)存在木桶中，而是裝在一種名叫“克韋夫利”（Kvevri，又名Qvevri）的容器中埋在地下，只有瓶口會(huì)露出來(lái)，看起來(lái)就像一個(gè)個(gè)被封住的小井口。在葡萄酒吧小酌的確是一種很新奇的體驗(yàn)，但如果真的想體驗(yàn)格魯吉亞葡萄酒的傳統(tǒng)與文化，還是得去葡萄園中的酒莊。

種植園中的隱藏款

作為格魯吉亞最著名的葡萄酒產(chǎn)地之一，卡赫季州種植園中大大小小的酒莊是當(dāng)?shù)厝说尿湴?。這些酒莊大多是以家庭為單位經(jīng)營(yíng)，而這里古老而獨(dú)特的釀酒文化還吸引了一些外國(guó)人扎根于此。我前往的酒莊名叫“葡萄酒搖籃”，是一個(gè)來(lái)自紐約的美國(guó)人經(jīng)營(yíng)的，他與妻子癡迷于格魯吉亞的葡萄酒，于是賣掉了美國(guó)的產(chǎn)業(yè)，來(lái)到這里全心全意地經(jīng)營(yíng)葡萄酒莊。在酒莊中，除了能品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗撑c美酒，還可以體驗(yàn)格魯吉亞葡萄酒的釀造過(guò)程，這是城里的酒窖體驗(yàn)不到的。

每家酒莊都會(huì)種植幾個(gè)不同品種的葡萄來(lái)釀造不同種類的葡萄酒，其中最著名的品種是“紅芽”和“染料”?！凹t芽”是格魯吉亞最為古老的葡萄品種，在1011年，卡赫季一座修道院的僧侶最先記載了這種葡萄，因?yàn)樗那o是紅色的，所以被命名為“紅芽”（Rkatsiteli，格魯吉亞語(yǔ)中“rka”是芽，“tsiteli”是紅色）。格魯吉亞最受歡迎的白葡萄酒大多都是用“紅芽”釀造的；而“染料”也是原產(chǎn)自格魯吉亞的品種，以優(yōu)異的抗寒能力著稱，主要用于紅葡萄酒的釀造。

這些酒莊大都堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的釀造方法——卡赫季釀造法來(lái)制作葡萄酒，據(jù)說(shuō)這種釀造方法是源于卡赫季地區(qū)的阿拉維迪修道院。這個(gè)修道院在阿拉扎尼河上游，緊鄰高加索山脈，歷史可以追溯到6世紀(jì)。在11世紀(jì)的時(shí)候，克維里克三世在這里修建了一座大教堂，在教堂建立之后，這里的僧侶們開始自己釀造葡萄酒，經(jīng)過(guò)不斷嘗試和改良，逐漸完善了卡赫季釀造法。人們將壓榨過(guò)的葡萄汁倒入“克韋夫利”中，而果皮、花梗、果核甚至葡萄莖等本應(yīng)該棄之不用的“雜物”被裝到一個(gè)竹籃里，每天在葡萄汁中浸入一段時(shí)間，讓這些“雜物”中的多酚和其他化合物融入到葡萄汁中，而每家放入的“雜物”的分量和浸泡的時(shí)間決定了他們釀造葡萄酒不同的風(fēng)味。這個(gè)過(guò)程除了溫度要控制在20度左右，其他不需要任何特殊干預(yù)，葡萄汁經(jīng)過(guò)10天左右的發(fā)酵后就產(chǎn)生了酒精。經(jīng)過(guò)過(guò)濾等一系列工藝后，就埋在地下，等待時(shí)間將葡萄酒與沉淀物分離。接下來(lái)每隔幾個(gè)月，就需要將葡萄酒換到一個(gè)干凈的“克韋夫利”中，反復(fù)幾次，直到葡萄酒完全澄清，就徹底密封，剩下的就交給時(shí)間了。

用卡赫季釀造法釀造的葡萄酒一般都需要在地下埋上十年左右，有的甚至?xí)癫貛资甑臅r(shí)間。這個(gè)酒窖比城市中的地窖要壯觀得多，不過(guò)酒莊的主人說(shuō)，他們的規(guī)模并不算大，在北邊的克瓦雷利擁有世界上最大的葡萄酒窖，那個(gè)酒窖有8公里長(zhǎng)，原本是作為防空洞使用的，后來(lái)被一家葡萄酒廠買下來(lái)當(dāng)做酒窖，那才是真的壯觀。獨(dú)特的釀造過(guò)程讓卡赫季的葡萄酒與世界其他地方完全不同，最顯著的特征就是其顏色要比其他地方的深得多。這里的白葡萄酒顏色介于茶色和琥珀色之間，有的甚至帶一點(diǎn)粉紅色；而卡赫季的紅葡萄酒更是被人們戲稱為“黑葡萄酒”。除了顏色，卡赫季葡萄酒中的多酚含量也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地方的葡萄酒。

其實(shí)除了葡萄酒，格魯吉亞的美食也能帶給人們驚喜。黑海和高加索山脈為格魯吉亞帶來(lái)了豐富的物產(chǎn)，位于東西方交界處的地理位置也讓這里的美食博采眾長(zhǎng)?？ê占咀鳛槠咸丫飘a(chǎn)區(qū)，自然也會(huì)將葡萄酒元素融入到美食當(dāng)中，比如在這里隨處可見的一款像香腸一樣的甜點(diǎn)，被稱為“格魯吉亞的士力架”，就是由堅(jiān)果和釀酒過(guò)程中的葡萄汁制作的。在酒莊中，還可以品嘗半成品葡萄酒，就是將“克韋夫利”中葡萄汁與果肉的混合物直接打撈上來(lái)，過(guò)濾之后飲用，雖然樣子不怎么好看，不過(guò)味道確實(shí)不錯(cuò)。在眾多美食中，最讓我感興趣的是一款名叫“欣卡利”的格魯吉亞傳統(tǒng)美食，因?yàn)樗?jiǎn)直就是包子和餃子的結(jié)合品。據(jù)說(shuō)“欣卡利”是蒙古西征的時(shí)候被帶到這里的，用面團(tuán)將肉餡包起來(lái)，形狀和中國(guó)的小籠包幾乎一模一樣，但這個(gè)“包子”并不是蒸熟的，而是像餃子一樣放在水里煮。由于肉餡里湯汁豐富，吃的時(shí)候又是像吃小籠包一樣先在面皮上咬上一個(gè)洞，把里面的汁水喝掉后再吃。作為一個(gè)中國(guó)人，在異國(guó)他鄉(xiāng)感受這種有點(diǎn)“奇特”的傳統(tǒng)美食，也算是一種別樣的體驗(yàn)了。

傍晚，霧氣開始在成排的葡萄架間彌漫開來(lái)，遠(yuǎn)處巍峨的高加索山脈也在夜色中朦朧了起來(lái)，舉起一杯古老的葡萄酒，致敬山林的饋贈(zèng)，也致敬古人的智慧。

（責(zé)編：昭陽(yáng)）