淺談烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中的表現(xiàn)形式

王 凱

（常州市高級職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213000）

人們對外界事物的感知絕大部分來自視覺感受，中式熱菜造型直接影響食客對菜肴的視覺感受。所以將烹飪美學(xué)應(yīng)用到菜肴造型中，賦予菜肴更多美感，是中式烹飪適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展和自我發(fā)展的必然之路。

1 烹飪美學(xué)的發(fā)展

美在人們的勞動實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展。據(jù)《說文解字》記載：“美，甘也，從羊，從大”，美字的含義是羊的肥大，味道鮮美。古語“羊大為美”，羊作為烹飪原料，說明美和烹飪關(guān)系密切。菜肴講究色香味形意，講究盛器的精美，講究用餐環(huán)境的優(yōu)雅，講究菜肴的寓意和功效。人們對美的追求體現(xiàn)在物質(zhì)層面、文化層面和精神層面。隨著現(xiàn)代社會烹飪的發(fā)展，菜肴飽腹功能降低，菜肴營養(yǎng)功能和藝術(shù)觀賞功能提高。烹飪美學(xué)是美學(xué)原理和美學(xué)思想在烹飪行業(yè)中應(yīng)用的產(chǎn)物，是借助美學(xué)原理提升烹飪技能、創(chuàng)新美食的必然結(jié)果，而烹飪美學(xué)的出現(xiàn)，也讓烹飪藝術(shù)呈現(xiàn)出物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的特點(diǎn)[1]。

2 烹飪美學(xué)對中式熱菜造型的作用

2.1 刺激食欲，提升品質(zhì)

中式熱菜一般是中式宴席中的主菜，其品質(zhì)是決定宴會檔次高低的關(guān)鍵。中式熱菜講究精湛的刀工和技藝，優(yōu)雅的造型和絢麗的色彩，使得食客感受到整個宴會過程的溫度、文化，是味蕾、視覺和情感的享受。中式熱菜的造型制作由切配和烹調(diào)技術(shù)構(gòu)成。切配是菜肴原料形成“形”的第一步和“色”的初步搭配，烹調(diào)技術(shù)是對菜肴“形”的完善，可以賦予菜肴悅目且鮮艷的“色”，所以中式熱菜造型具有技術(shù)性和觀賞性。將烹飪原料本身的色彩進(jìn)行適當(dāng)搭配，則會給菜肴成品的呈色加分，增進(jìn)人們的食欲[2]。中式熱菜的造型能夠吸引食客的目光，激發(fā)食客的食欲，引發(fā)食客對文化的思考，還能夠提高菜肴乃至宴席的品質(zhì)。

2.2 弘揚(yáng)中華文化，提高審美

中國飲食文化是中華文化的重要組成部分。中國飲食文化歷史悠久且蘊(yùn)含著中華民族的審美心理和情趣。美味佳肴一般具有食用性和觀賞性，充滿生活的情趣或中華文化特征。例如，“鴛鴦戲水”用鴛鴦的造型寓意夫妻情深；“連年有魚”用諧音寓意年年有余；“珊瑚桂魚”用花刀造型構(gòu)建珊瑚景觀等。中式熱菜采用食客喜愛的造型，不僅可以弘揚(yáng)中華文化，還可以提高藝術(shù)形象的感染力，引發(fā)食客情感的共鳴，陶冶藝術(shù)情操。

2.3 適應(yīng)餐飲新趨勢，帶來經(jīng)濟(jì)效益

隨著人們物質(zhì)生活的豐富，人們對飲食的要求越來越高。人們不僅追求菜肴的味香、色艷、形美，還對菜肴的營養(yǎng)越來越講究。面對人們追求飲食營養(yǎng)化和情趣化的新趨勢，餐飲行業(yè)應(yīng)采用營養(yǎng)科學(xué)化的原料搭配，選擇科學(xué)的烹調(diào)方式烹制菜肴，通過烹飪器械的革新和烹飪配方的改良，提高菜肴的形態(tài)美和文化性能，實(shí)現(xiàn)菜肴的造型美。而餐飲業(yè)針對食客群體也是有分類的，按照食客的消費(fèi)能力分為高、中、低3 個水平。例如，十分講究菜肴烹飪美感的食客一般出現(xiàn)在中高檔餐廳，這類餐廳的消費(fèi)高，經(jīng)濟(jì)效益較好。在烹飪工藝中不斷融入工藝美，賦予菜肴獨(dú)特的外形，適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，能夠?yàn)橹圃斐鲞m合人們需求的菜肴的餐飲企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。

3 烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中的表現(xiàn)形式

中式熱菜造型多種多樣，其表現(xiàn)形式十分豐富。通過烹飪原料切配工藝和烹調(diào)技藝加工賦予菜肴獨(dú)特的造型美，給予人們視覺享受和精神享受，在增進(jìn)食欲的同時(shí)提升品位。為了實(shí)現(xiàn)中式烹飪中色彩和造型的創(chuàng)新，突出中式熱菜的特色，餐飲從業(yè)者在烹調(diào)過程中融入中華傳統(tǒng)文化中的和諧理念，凸顯出中式熱菜成品的精美。烹飪工藝造型美可歸納出多種元素，主要包括利落美、色相美、立體美和吉祥美。就中式熱菜工藝造型美來看，中國菜很注重形的效果。菜肴的形可分兩大類，即自然形式和圖案形式[3]。

3.1 自然形式

自然形式的中式熱菜造型具有自然樸實(shí)之美，主要體現(xiàn)菜肴的整體性。菜肴的主要原料在初加工和切配中盡可能保持原料的自然形態(tài)，在烹調(diào)過程中多采用蒸、煮、油炸等技法保持原料的自然形態(tài)。自然形式的中式熱菜造型一般形態(tài)自然生動且飽滿，裝盤時(shí)注意突出主料最為突出形態(tài)特征的部位或色彩特征最明顯的部位，并進(jìn)行簡單的蔬菜瓜果圍邊裝飾即可。例如，“三套鴨”的主要原料家鴨采用整鴨脫骨的烹飪加工技藝，將野鴨和菜鴿層層套入其中，保持家鴨外形不變，入砂鍋蒸煮，菜肴成品的外形呈現(xiàn)的是家鴨完整的自然形態(tài)，且更加飽滿大方，將烹飪樸質(zhì)之美表現(xiàn)到極致。

3.2 圖案形式

圖案形式的中式熱菜造型具有多樣統(tǒng)一以及對稱均衡的特點(diǎn)。由于圖案的多樣性，餐飲從業(yè)者對菜肴的創(chuàng)意可以得到充分的展現(xiàn)，給菜肴的造型帶來無限可能。圖案形式的中式熱菜造型構(gòu)成多種多樣，包括幾何圖案構(gòu)成和圍邊裝飾構(gòu)成兩種形式。

3.2.1 幾何圖案構(gòu)成

中式熱菜的主體部分造型是幾何圖案，可以是烹飪原料和配料烹調(diào)后按照設(shè)計(jì)好的幾何圖案進(jìn)行拼擺式裝盤，如“珍珠玉魚”；也可以是烹飪原料在刀工處理過程中形成各種形狀，主要以片、丁、絲、條、塊、段、茸、末、粒、球和花為主，這些形狀是中式熱菜最基本的造型表現(xiàn)形式，這些形狀一般也由刀工技藝精湛的餐飲從業(yè)人員手工切配完成，也可借助機(jī)械操作和一些模具完成。將烹飪美學(xué)中的構(gòu)圖形式如規(guī)律排列、間隔、對應(yīng)等應(yīng)用到熱菜幾何圖案造型中，可為中式熱菜帶來形式美。

3.2.2 圍邊裝飾構(gòu)成

中式熱菜造型的圍邊采用幾何圖案，菜肴主體裝盤后使用瓜果蔬菜等原料點(diǎn)綴成各式各樣的圖案。中式熱菜在烹調(diào)過程中的裝盤和擺盤環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，精致的擺盤能夠提升菜肴的整體品質(zhì)，起到畫龍點(diǎn)睛的作用[4]。圍邊裝飾的形式包括平面圍邊裝飾、立雕圍邊裝飾和菜品圍邊裝飾。平面圍邊裝飾以新鮮果蔬為主，多采用全圍邊、半圍邊、對稱圍邊、象形圍邊、點(diǎn)綴圍邊、中心和邊緣結(jié)合圍邊等方式，利用原料固有的色澤和形狀組合花紋點(diǎn)綴菜肴，形成錯落美和色彩和諧美，彌補(bǔ)菜肴不協(xié)調(diào)、不豐滿的缺陷。立雕圍邊裝飾則是高檔宴席才會采用的圍邊方式，一般采用食品雕刻的方式雕刻出適合宴會主題的立體圖案，使得菜肴美觀大方，極具食趣。菜品圍邊裝飾則是采用菜肴自身圍邊，形成各種造型。將烹飪美學(xué)的色彩和圖案的對比與調(diào)和美應(yīng)用于中式熱菜造型的圍邊中，可為中式熱菜帶來色彩美和形式美。對圍邊原料的選擇一般注重色彩艷麗，能夠與菜肴主體對比明顯，起到美化菜肴的作用；對圍邊原料的選擇一般注重口味搭配，能夠與菜肴主體口味一致，起到味的相乘作用；對圍邊原料的選擇一般注重原料加工成型的方便性，能夠短時(shí)加工制作，減少菜肴的出餐時(shí)間。

3.3 象形式

象形式的中式熱菜造型具有色澤美和形態(tài)美。象形式的中式熱菜造型一般包括仿烹飪原料造型和仿自然形體造型兩種形式，如仿烹飪原料造型的“素排骨”和仿自然形體造型的“琵琶魚糕”。中式熱菜造型對刀工技藝要求較高，刀工成形的形式豐富多樣，有單一形式的丁、塊、絲、條、片、粒和茸等，也有各種各樣的花刀成形的象形形式，如“蝴蝶片”“菊花片”和“蘭花片”等[5]。將烹飪美學(xué)的夸張和去繁存簡的手法應(yīng)用到象形式的中式熱菜造型中，可為菜肴帶來含蓄高雅之美。

4 烹飪美學(xué)在中式熱菜造型應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意菜肴的可食性，菜肴的最終目的是其食用性，中式熱菜造型創(chuàng)新的根本目的是提高顧客的食欲。烹飪美學(xué)最本質(zhì)的特征是為創(chuàng)造味覺藝術(shù)服務(wù)的。如果菜肴的造型喧賓奪主，菜肴造型的美掩蓋菜肴的食用性，那么烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中的應(yīng)用是毫無意義的。所以烹飪美學(xué)是烹飪文化發(fā)展的手段，而不是最終目的，烹飪美學(xué)和菜肴可食性的主次關(guān)系必須明確。中式熱菜造型美化選用的烹飪原料的檔次必須與菜肴的檔次匹配；中式熱菜造型美化采用的刀工手法和精細(xì)程度必須與宴會規(guī)格匹配；中式熱菜造型美化過程的時(shí)間不宜過長，不可影響菜肴的口感。

5 結(jié)語

在中西餐文化融合發(fā)展的現(xiàn)代社會，為了發(fā)展和弘揚(yáng)中餐文化，可將烹飪美學(xué)應(yīng)用于中餐烹飪菜肴的造型工藝中，也可通過選用精美的盛器，布置適合的餐飲環(huán)境，利用科學(xué)的原料搭配和烹調(diào)技術(shù)烹制營養(yǎng)菜肴，以創(chuàng)新思維研發(fā)色香味形、餐飲環(huán)境和餐飲服務(wù)具有特色的中餐菜肴，適應(yīng)餐飲行業(yè)的新趨勢。將烹飪美學(xué)應(yīng)用于菜肴造型創(chuàng)新實(shí)踐中，不僅可滿足消費(fèi)者對美的需求，還可提高消費(fèi)者對美的鑒賞能力。