速凍面條保鮮技術研究進展

孫奐一，陳 卓

（1.鄭州科技學院，河南 鄭州 450064；2.鄭州大學產(chǎn)業(yè)技術研究院有限公司，河南 鄭州 450064）

面條的制作需要耗費大量的時間和精力，包括和面、揉面、搟面、切面等多個煩瑣的步驟?，F(xiàn)如今，人們生活節(jié)奏顯著加快，速凍面條應運而生，并迅速成為現(xiàn)代快餐文化中的重要組成部分。速凍面條是一種利用低溫冷藏技術來保鮮的面制品，也被稱為冷凍面條或冰鮮面條。它是將制作好的新鮮面條放在速凍設備中迅速冷凍而成，這種速凍過程可以有效鎖住面條中的水分，使其不易流失，保持面條的質(zhì)感和彈性，同時速凍過程可以阻止微生物的繁殖，使得速凍面條能夠保持較長時間的新鮮度和適口感。與傳統(tǒng)掛面或生鮮面相比，速凍面條具有更短的烹飪時間，因此備受消費者青睞。然而，在貯藏和銷售過程中由于低溫的影響，速凍面條中的水分可能會出現(xiàn)冰晶生長現(xiàn)象，導致面條表面變得粗糙。此外，淀粉會發(fā)生老化，使得面條口感變差。蛋白質(zhì)的變性也會影響面條的營養(yǎng)價值[1]。同時，由于速凍面條易腐敗的特性，保持其新鮮度和質(zhì)量成為制造商和消費者共同關注的問題，因此，探索有效的速凍面條保鮮技術對于確保產(chǎn)品的安全性、延長保質(zhì)期以及滿足消費者的需求至關重要。

1 速凍面條行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

早在20 世紀90 年代，國內(nèi)就有企業(yè)開始涉足速凍面條，但由于當時技術不完備，標準化、規(guī)?；a(chǎn)存在一定困難。近年來，我國大力發(fā)展冷鏈物流，同時隨著速凍面條設備、生產(chǎn)線的研發(fā)，速凍面條朝著標準化、自動化、機械化方向大步邁進，速凍面條行業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展的機遇。在市場需求的引領下，各大食品企業(yè)投入大量資源進行研發(fā)創(chuàng)新，推出了多樣化、營養(yǎng)豐富的速凍面條產(chǎn)品，并以其方便快捷的特點滿足了現(xiàn)代人忙碌生活的需求，受到了消費者的廣泛認可和喜愛。速凍面條按其生產(chǎn)工藝可分為速凍生鮮面、速凍熟面、速凍調(diào)理面3 種，其中速凍生鮮面是由生鮮面直接速凍而成，即按傳統(tǒng)制備工藝制成生鮮面條后，快速冷凍，在面條凍結狀態(tài)下低溫儲藏；速凍熟面是由生鮮面經(jīng)預熟化、冷卻和速凍制成；速凍調(diào)理面是生鮮面條添加湯汁等佐料并煮熟后快速冷凍。速凍面條便捷、多樣化的產(chǎn)品以及日益完善的質(zhì)量標準，滿足了人們對于快餐食品的需求，現(xiàn)如今已經(jīng)在餐館、便利店和超市中隨處可見。

2 速凍面條保鮮技術應用

速凍面條的保鮮對于確保產(chǎn)品的品質(zhì)、口感和安全至關重要。速凍面條是一種極易發(fā)生腐敗的食品，通過采用科學有效的貯藏保鮮技術，不僅可以抑制其細菌的生長繁殖，延長貨架期減少浪費，還能延緩速凍面條營養(yǎng)成分的流失，防止干燥和變質(zhì)，保持新鮮度和營養(yǎng)價值。此外，科學有效的貯藏保鮮技術還可以確保速凍面條的安全性，減少食品污染和有害微生物的繁殖，避免食物中毒的發(fā)生。

2.1 低溫冷凍保鮮

面條在儲藏過程中極易發(fā)生腐敗，為了保持面條的新鮮品質(zhì)，低溫儲藏技術被廣泛應用。微生物的生長受溫度影響極大，低溫下，其繁殖速率降低，進而可以減緩面條腐敗變質(zhì)的速率，延長保質(zhì)期。然而，冷藏時間過長也會對面條的烹飪性能產(chǎn)生負面影響，隨著貯藏時間增加，面條的剪切力、拉伸力、延伸率等抗凍性能會有較大變化，若貯藏時間過長，面條的斷條率會逐漸增大，干物質(zhì)損失和蛋白損失也會緩慢增大，因此在冷凍儲藏過程中，對面條的儲藏時間和溫度進行合理控制顯得尤為重要。研究表明，將面條在-40 ℃的條件下速凍30 min，并在-18 ℃的條件下凍藏，是速凍面條的最佳冷凍條件[2]。這種條件下面條可以保持最佳的烹飪品質(zhì)和口感，在有效延長面條保質(zhì)期的同時避免了冷藏時間過長對面條性能的影響。

2.2 冷凍改良劑保鮮

在凍藏和冷鏈運輸過程中，速凍面條經(jīng)常會出現(xiàn)一些不良現(xiàn)象，如表皮開裂和褐變等。這些現(xiàn)象不僅會影響到面條的品質(zhì)，還會縮短其凍藏期。為了解決這些問題，通常會采用加入冷凍改良劑的方法來提高速凍面條的品質(zhì)和保鮮效果。冷凍改良劑能夠使速凍面條在貯藏期間更加穩(wěn)定，從而有效地改善其質(zhì)量和口感[3]。在常見的冷凍改良劑中，乳化劑作為表面活性物質(zhì)，常被應用于食品生產(chǎn)中，它能夠有效減少冰晶的形成與生長，防止面條質(zhì)地變硬，同時可以增加冷凍面團的面筋強度，使面條有更好的彈性和韌性，此外還可以與淀粉結合形成絡合物，減少蒸煮時面條內(nèi)淀粉的析出[4-5]。常見的乳化劑包括食品級聚合物、糖類和多元醇等。研究表明，β-環(huán)糊精可以減緩面條冷凍時水分的轉(zhuǎn)移，能夠為速凍面條提供較好的防結晶效果，從而保證面條的質(zhì)地和口感[6]。速凍面條在長時間冷凍過程中，也容易出現(xiàn)氧化，這會導致面條的色澤、口感和營養(yǎng)價值降低。為了減緩氧化反應，延緩面條品質(zhì)的變化，可以適當使用抗氧化劑，常見的抗氧化劑包括維生素C、維生素E 和檸檬酸等。這些物質(zhì)能夠有效地保護速凍面條中的營養(yǎng)成分，同時也可以延長其保質(zhì)期。除此之外，為了提高面條的持水能力，使其在解凍后仍保持較好的質(zhì)地和口感，還會添加穩(wěn)定劑，常見的穩(wěn)定劑包括海藻酸鹽、磷酸鹽和黃原膠等。

2.3 包裝方式保鮮

選擇具有良好氣體屏障性能的包裝材料，如復合塑料膜或金屬膜，可以有效阻隔氧氣和水分的進入，從而較好地保持速凍面條的新鮮度和口感，這種包裝材料的氣密性和防潮性都非常出色，能夠為速凍面條提供一個穩(wěn)定、潔凈的儲存環(huán)境。此外，在速凍面條的包裝過程中，控制袋內(nèi)氣體組成也至關重要。通過減少氧氣含量，可以有效地抑制面條的氧化和微生物的生長，進一步延長面條的保質(zhì)期。在這方面，真空包裝、氣調(diào)包裝、脫氧包裝等先進的包裝技術都具備出色的效果。其中，真空包裝是一種簡單有效的包裝方式，它通過排出包裝內(nèi)的空氣并密封，以隔絕氧氣和其他有害物質(zhì)的進入。由于所需的設備較為簡單，且單個包裝所耗費資金較低，真空包裝在市場上得到了廣泛應用[7]。氣調(diào)包裝則是一種更為先進的包裝方式，它通過降低包裝內(nèi)氧氣含量的同時注入適量惰性氣體如二氧化碳、氮氣等，以優(yōu)化包裝內(nèi)的氣體成分組成。這種方法不僅可以防止速凍面條受氧氣的侵蝕，還能抑制微生物的生長，從而有效延長食品的保質(zhì)期[8]。而脫氧包裝則是一種更為專業(yè)的包裝方式，它通過在包裝內(nèi)使用脫氧劑除去氧氣，將包裝內(nèi)的面條貯藏在較低氧濃度的空氣環(huán)境內(nèi)。這種方法能夠減少各種需要氧氣參與的氧化腐敗變質(zhì)反應的發(fā)生，進而可以有效延長面條的保質(zhì)期[9]。雖然此種方法所需成本較高，但在對食品保質(zhì)期要求較高的場合，脫氧包裝無疑是一種非常有效的包裝方式。

2.4 防腐劑保鮮

防腐劑在食品保鮮中扮演著至關重要的角色，其獨特的性質(zhì)使其能夠有效地抑制微生物的生長和繁殖，從而大幅度降低食品腐敗和變質(zhì)的風險。速凍面條中使用的常見防腐劑包括山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈣、丙二醇等。這些防腐劑在科學、合理的條件下使用，對于延長速凍面條的保質(zhì)期有著顯著的效果。在使用防腐劑時，需要注意合理使用和控制劑量，以避免對人體健康產(chǎn)生潛在風險。為了確保食品安全，相關食品安全標準和法規(guī)對防腐劑的使用進行了嚴格限制，因此在其使用上必須符合安全標準。隨著現(xiàn)代社會對食品安全和營養(yǎng)要求的不斷提高，以及新的保藏技術的不斷發(fā)展，化學防腐劑的使用逐漸減少。人們越來越傾向于使用更加天然、健康、安全的防腐劑，如乳酸鏈球菌素、溶菌酶、納他霉素、甘氨酸、殼聚糖等[10]。這些天然防腐劑被逐漸投入速凍面條的生產(chǎn)過程中并得到了廣泛應用。相比傳統(tǒng)的化學防腐劑，天然防腐劑更加符合現(xiàn)代人們對健康飲食的追求，同時也能更好地保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值。在選擇食品時，人們也會更傾向于選擇使用天然防腐劑的食品[11]。

2.5 輻照保鮮

食品輻照保鮮技術是一種利用放射能來達到保鮮效果的技術，該技術早在多年前就已經(jīng)得到了大量學者的關注和研究，經(jīng)過長期的探索和試驗，已經(jīng)得到了明確的結論，輻照技術對于延長食品的貨架期和保持食品的感官特性具有顯著效果[12]。輻照技術的實施，可以使速凍面條以冷藏銷售代替冷凍銷售，從而降低保鮮成本。研究表明，經(jīng)輻照處理后的面條保質(zhì)期顯著延長，且各項理化指標均未受到明顯影響[13]。與傳統(tǒng)的化學防腐劑和放射性處理不同，輻照技術不會留下有害物質(zhì)，相反，這種技術還可以有效殺滅深藏在食品內(nèi)部的細菌和微生物，從而防止食品變質(zhì)[14]。因此，對于需要長時間運輸?shù)乃賰雒鏃l來說，使用輻照技術可以確保其在儲運過程中的安全性和衛(wèi)生性。綜上所述，輻照技術在速凍面條保鮮過程中的應用具有廣闊的發(fā)展前景。

3 結語

速凍面條保鮮技術具有廣闊的研究空間和潛力。隨著科學技術的不斷發(fā)展和人們生活水平的提高，未來將會有更多創(chuàng)新和突破性的技術應用于速凍面條的保鮮領域。這些研究方向?qū)⒂兄谔岣咚賰雒鏃l保鮮技術的可行性和實際應用效果，為速凍面條行業(yè)的發(fā)展提供更為強大的技術支持和保障。通過不斷的研究和技術創(chuàng)新，速凍面條保鮮技術將得到進一步提升，并在食品行業(yè)中發(fā)揮更為重要的作用。