太行雞肉蛋品質(zhì)研究進(jìn)展

魏萌，謝鵬，陳潤(rùn)梓，楊佳雪，袁夢(mèng)，姚慧敏，褚素喬★

（1.石家莊學(xué)院化工學(xué)院，河北石家莊 050000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；3.石家莊市畜牧技術(shù)推廣站，河北石家莊 050000）

太行雞原名“河北柴雞”，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選育形成的蛋肉兼用特色地方品種，具有抗逆性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、能跑善飛等特性。 太行雞產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，雞蛋品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。 然而太行雞作為優(yōu)質(zhì)的家禽資源，其差異化的優(yōu)勢(shì)品質(zhì)特征沒(méi)有得到系統(tǒng)地研究和展現(xiàn)， 制約了太行雞產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。 因此本文總結(jié)了現(xiàn)階段太行雞肉蛋品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為后續(xù)太行雞的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 肌肉品質(zhì)

1.1 營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)

雞肉蛋白質(zhì)含量豐富，且屬于完全蛋白，生物效價(jià)高，是重要的動(dòng)物性蛋白來(lái)源。 與快大白羽肉雞羅斯肉雞相比， 太行雞的蛋白質(zhì)含量更高，太行雞腿肌的脂肪含量也高于羅斯肉雞。 肌肉部位和飼養(yǎng)方式對(duì)肉品質(zhì)的影響研究表明太行雞胸肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于腿肌，腿肌中脂肪含量和?；撬岷匡@著高于胸肌?；\養(yǎng)太行雞母雞胸肌肌內(nèi)脂肪含量明顯高于放養(yǎng)母雞，這與籠養(yǎng)雞的活動(dòng)量較小有關(guān)。但目前對(duì)于太行雞肌肉的氨基酸組分、脂肪酸組分以及微量營(yíng)養(yǎng)素的研究較少，需要進(jìn)一步挖掘其營(yíng)養(yǎng)特性。

肌肉pH 可以反映原料肉屠宰后肌糖原的降解速度和強(qiáng)度。研究顯示不同性別和部位的肌肉pH 有顯著差異，腿肌pH 顯著高于胸肌，太行母雞腿肌pH 顯著高于公雞，但籠養(yǎng)和平養(yǎng)的飼養(yǎng)方式以及不同周齡對(duì)太行雞的胸肌和腿肌pH影響不顯著。太行公雞和母雞胸肌失水率均顯著高于腿肌。這些研究結(jié)果為太行雞產(chǎn)品的進(jìn)一步加工和開發(fā)提供了方向。

1.2 食用品質(zhì)

對(duì)相同飼養(yǎng)條件下同日齡太行雞、靈山雞、邵伯雞進(jìn)行對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)太行雞肌肉嫩度高于靈山雞，但與邵伯雞相比差異不顯著。 不同周齡和飼養(yǎng)方式對(duì)太行雞肌肉嫩度有一定的影響，胸肌剪切力在第32 周極顯著高于第49 周，散養(yǎng)剪切力顯著高于籠養(yǎng)組，這與脂肪含量、運(yùn)動(dòng)量等因素相關(guān)。

風(fēng)味是影響人們飲食體驗(yàn)的重要因素，肉類風(fēng)味包括香氣和滋味兩部分，分別是由揮發(fā)性風(fēng)味化合物和滋味呈味物質(zhì)構(gòu)成的。然而目前對(duì)太行雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的研究仍比較滯后，對(duì)其特征性風(fēng)味化合物的數(shù)據(jù)挖掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。研究顯示太行雞胸肌中肌苷酸的含量顯著高于腿肌，放養(yǎng)太行雞的甘氨酸、肌苷酸含量較籠養(yǎng)組高。 太行雞肌肉中的呈鮮物質(zhì)氨基酸、肌苷酸等含量較羅斯肉雞更高，這也是太行雞味道鮮美的原因。

2 蛋品質(zhì)

雞蛋品質(zhì)的優(yōu)劣可以從外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。外在品質(zhì)指蛋重、蛋密度、蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度等，內(nèi)部品質(zhì)包括蛋白高度、哈氏單位、蛋黃比率、蛋黃顏色等。

正常產(chǎn)蛋期的太行雞蛋每枚蛋重約42～45克，顯著低于普通雞蛋的蛋重。 太行雞蛋和海蘭白雞蛋的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)， 太行雞蛋在蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋黃相對(duì)重、蛋黃顏色、粗脂肪含量和鈣含量均顯著高于海蘭白雞蛋。太行雞和青腳矮腳麻雞的對(duì)比顯示，太行雞蛋形指數(shù)、蛋黃比率更具有優(yōu)勢(shì)， 因此從蛋品質(zhì)各方面綜合來(lái)看，太行雞品種優(yōu)勢(shì)明顯，具有良好的發(fā)展前景。

太行雞根據(jù)羽速、 蛋殼顏色等又可分為多種類型。根據(jù)控制羽毛生長(zhǎng)的速度的基因不同可將太行雞分為快羽型和慢羽型，研究顯示慢羽組雞蛋蛋白的哈氏單位和蛋黃顏色均較快羽組高。太行雞粉殼蛋與綠殼蛋的蛋品質(zhì)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，粉殼蛋在蛋黃重、蛋殼重和蛋殼強(qiáng)度方面強(qiáng)于綠殼蛋，表明太行雞粉殼蛋相較綠殼蛋更適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，而綠殼蛋哈夫單位顯著高于粉殼蛋，綠殼蛋的卵黃重、 膽固醇含量要顯著小于粉殼蛋，更適合需低膽固醇飲食者食用。

飼養(yǎng)方式是蛋品質(zhì)的重要影響因素， 研究表明籠養(yǎng)太行雞蛋重、雞蛋硬度、蛋白重、哈氏單位、外觀平均直徑、表面積和體積均顯著高于散養(yǎng)雞蛋， 而散養(yǎng)雞蛋的蛋黃比率和蛋黃顏色a*值高于籠養(yǎng)雞蛋。陳虹的研究同樣顯示放養(yǎng)太行雞蛋黃相對(duì)重、 蛋黃色澤均顯著高于籠養(yǎng)雞，另外該研究還表明放養(yǎng)雞蛋蛋黃中的粗脂肪和磷脂含量更高，膽固醇含量更低。 因此籠養(yǎng)和放養(yǎng)的飼養(yǎng)方式各有利弊，當(dāng)前已開發(fā)多種新型養(yǎng)殖模式，彌補(bǔ)單一飼養(yǎng)方式的缺點(diǎn)，提高太行雞蛋品質(zhì)。

目前很多研究側(cè)重于向飼料中添加各種飼料原料或添加劑以探討它們對(duì)蛋品質(zhì)的影響。研究表明添加元寶楓葉可顯著提高太行雞雞蛋蛋黃顏色和哈氏單位，添加80 毫克/千克蝦青素后雞蛋的哈氏單位比對(duì)照組增加了31.45%， 蛋黃顏色最深。在今后的研究中可以嘗試開發(fā)更多的含抗氧化劑成分的飼料原料或添加劑，以提高雞蛋品質(zhì)。

3 制約問(wèn)題與發(fā)展趨勢(shì)

太行雞成年公雞活重1.6～2 千克，母雞活重1.2～1.5 千克，無(wú)論是籠養(yǎng)還是放養(yǎng)，其屠宰率均在80%左右，全凈膛率在60%左右，肉用性能不高。 母雞平均開產(chǎn)日齡198 天，平均年產(chǎn)蛋100個(gè)， 平均蛋重43 克， 其蛋重也明顯低于普通雞蛋。 因此太行雞遺傳資源開發(fā)利用需要進(jìn)一步深入，繼續(xù)整合現(xiàn)有太行雞種雞資源，建立完善良繁體系，研發(fā)高產(chǎn)蛋肉兼用配套系以及制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)步提高太行雞生產(chǎn)性能。

現(xiàn)階段飼養(yǎng)太行雞的規(guī)?；潭认鄬?duì)較低， 據(jù)統(tǒng)計(jì)存欄2 萬(wàn)～5 萬(wàn)只及以上的養(yǎng)殖場(chǎng)（戶） 僅占3%。 太行雞養(yǎng)殖場(chǎng)普遍采用自配飼料，且存在飼料生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、飼料生產(chǎn)技術(shù)不規(guī)范等現(xiàn)象，因此品質(zhì)無(wú)法保證。 在未來(lái)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中可積極嘗試多種發(fā)展模式如 “公司+基地+農(nóng)戶”或合作社等形式，將大規(guī)模太行雞養(yǎng)殖龍頭企業(yè)與散養(yǎng)戶結(jié)合，采用多種新型生態(tài)養(yǎng)殖模式，進(jìn)行規(guī)范化飼養(yǎng)和管理，形成太行雞產(chǎn)業(yè)鏈條。 同時(shí)積極開發(fā)新型飼料，如各種抗氧化劑或發(fā)酵飼料，提高飼料營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化和飼料利用率，實(shí)現(xiàn)畜禽養(yǎng)殖綠色可持續(xù)發(fā)展。

太行雞食用品質(zhì)的研究起步晚，目前太行雞銷售的產(chǎn)品主要以鮮蛋和整雞為主，少量有分割肉產(chǎn)品銷售，整體而言加工產(chǎn)品種類少，加工技術(shù)落后，開發(fā)利用程度低，無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)太行雞產(chǎn)品的實(shí)際需求。因此應(yīng)進(jìn)一步開展太行雞肉、 蛋品質(zhì)特性的系統(tǒng)性研究與挖掘，彰顯其差異化的優(yōu)勢(shì)品質(zhì)特征。面對(duì)新業(yè)態(tài)下日益多變的消費(fèi)需求，產(chǎn)品應(yīng)向檔次化、多樣化、個(gè)性化方向發(fā)展，增加深加工產(chǎn)品的種類，特別是“即烹”“即熱”“即食”式預(yù)制菜品，將是未來(lái)畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)和市場(chǎng)拓展的首選產(chǎn)品形式。

由于太行雞肉蛋價(jià)格顯著高于其他普通雞，存在用其他品種冒充太行雞的現(xiàn)象，為了解決太行雞產(chǎn)品較為混亂這一問(wèn)題，首先應(yīng)注重太行雞品牌建設(shè)， 在相關(guān)部門的支持下2023 石家莊太行雞區(qū)域公用品牌發(fā)布會(huì)已成功召開，并注冊(cè)了“石禽食美太行雞”商標(biāo)，這對(duì)于促進(jìn)太行雞特色化發(fā)展、品牌化運(yùn)作意義重大，未來(lái)應(yīng)進(jìn)一步建立完善的品牌培育、保護(hù)、使用機(jī)制，推動(dòng)太行雞產(chǎn)業(yè)可持續(xù)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展； 其次要加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的追蹤，還可以開發(fā)多種鑒別方法，實(shí)現(xiàn)快速現(xiàn)場(chǎng)鑒別，切實(shí)提高太行雞產(chǎn)品品質(zhì)；另外建立與應(yīng)用相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)商品化、多樣化、品牌化發(fā)展的必要途徑。

綜上，隨著人們生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和口感的需求不斷提升， 太行雞肉蛋品質(zhì)優(yōu)異，具有廣闊的發(fā)展前景， 但仍面臨著一些挑戰(zhàn)和問(wèn)題， 因此需要從全產(chǎn)業(yè)鏈條著手進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，特別是太行雞肉蛋品質(zhì)需要繼續(xù)深入挖掘，以開發(fā)太行雞特色產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者高質(zhì)量的生活需求，另外明確太行雞的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，形成獨(dú)特的優(yōu)良種質(zhì)資源，是促進(jìn)太行雞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有效途徑，對(duì)于鄉(xiāng)村振興也具有重要意義。