墨魚(yú)面的暗黑快樂(lè)

佚名

第一次吃的墨魚(yú)面是在大連鄉(xiāng)下，一個(gè)小飯館。老板是個(gè)三十多歲肩寬背薄大長(zhǎng)腿的高大婦人，語(yǔ)速頗快，大連話。邊介紹墨魚(yú)面邊拿出一個(gè)烏黑的面團(tuán)，不等我們同意就切了一塊，給我們做手搟面。面鹵是韭菜炒烏魚(yú)，蓋在一團(tuán)黑色的面條上。好大的一碗。烏魚(yú)條倒是很白凈，估計(jì)是那個(gè)沒(méi)來(lái)得及把墨汁噴凈的烏魚(yú)。不知道是因?yàn)榈谝淮纬阅~(yú)面味覺(jué)比較警惕，還是烹飪的原因，我并沒(méi)有立即被墨魚(yú)面俘虜，第一感覺(jué)不過(guò)是有股腥味。后來(lái)知道那是只有新鮮烏魚(yú)汁才有的味道。

墨魚(yú)一般是指烏魚(yú)又叫烏賊、烏鲗，外文名cuttlefish。別名：花枝，墨斗魚(yú)，墨魚(yú)。但不是魚(yú)類，是軟體動(dòng)物門(mén)頭足綱烏賊目的動(dòng)物。烏賊身體里有墨腺、墨囊，遇到敵人時(shí)會(huì)噴出黑色的液體——噴墨，把周圍的海水染黑，掩護(hù)自己逃走，因?yàn)樾袨榻苹苑Q作“烏賊”，因?yàn)槟車娔越小澳~(yú)”。至于“花枝”的由來(lái)，大概是它行動(dòng)時(shí)腕足搖搖的，在水里看起來(lái)像花枝吧。烏賊產(chǎn)生的墨汁含有多種有益人類身體健康的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，我們吃的墨魚(yú)面就是用烏賊以及其他也可以噴墨的章魚(yú)、魷魚(yú)的墨汁做的。

烏賊有大有小，大的烏賊連鯨魚(yú)也要懼怕幾分，能把方圓100米的海水都搞黑了，其皮膚中有色素小囊，會(huì)隨“情緒”的變化而改變顏色和大小。烏賊還會(huì)躍出海面，具有驚人的空中飛行能力。小的烏魚(yú)手掌大小，是我們經(jīng)常吃的，背部有一塊骨頭，晾干以后是一種中藥藥材，從骨頭上刮下來(lái)的粉末止小傷口流血很好使。

墨魚(yú)面的另外一種烹飪方法是面醬里加墨魚(yú)汁。面還是正常的面，意大利面、手搟面、掛面甚至方便面都行。我跟一位美食抖主學(xué)的墨魚(yú)汁面是這樣做的：兩只鍋?zhàn)油瑫r(shí)進(jìn)行，一個(gè)深鍋煮意大利面;另外一只平底鍋?zhàn)雒驷u。食材有烏魚(yú)、西紅柿、小蘑菇、洋蔥、蒜、黃油等等。食材處理：小心取出烏魚(yú)墨囊，把里面的墨汁擠到一個(gè)碗里。烏魚(yú)去內(nèi)臟、去骨、去皮，洗凈切條。小西紅柿對(duì)半切，大西紅柿切小塊，小蘑菇對(duì)半切，洋蔥、蒜切碎。平底鍋熱鍋起油，加一小塊黃油增加香味，洋蔥、蒜碎炒香，加蘑菇炒，蘑菇稍微炒干加西紅柿，如果有西紅柿罐頭或者番茄沙司都可以加入，加入烏魚(yú)條，烏魚(yú)條蜷曲了加鹽翻拌均勻，全部倒出。此時(shí)意面也煮好了，過(guò)涼水洗凈表面的黏糊，不用洗平底鍋，把意面放入。這就到了墨魚(yú)汁隆重出場(chǎng)的時(shí)候了，意面里加入墨魚(yú)汁，加少許鹽、擠入半個(gè)檸檬汁或者白葡萄酒，主要是去腥提鮮，現(xiàn)磨黑胡椒撒入翻炒，炒到所有意面都變成黑色，倒入盤(pán)中，把先炒好的蘑菇西紅柿烏魚(yú)條澆蓋到黑色的面條上，黑色墨魚(yú)面上是紅白相間的面醬，一道完美暗黑料理就完成了。

這樣做的墨魚(yú)面不會(huì)變成黑乎乎的一鍋粥，顏色分明靚麗，滋味也不混淆，既可以好好享受墨魚(yú)汁的鮮味、墨魚(yú)條的味道和西紅柿、蘑菇、奶油等等豐富的滋味，墨魚(yú)汁、墨魚(yú)條的味道是遞進(jìn)的，海貨的腥味被檸檬酸甜味中和，面鹵和意面水乳交融。幾番實(shí)踐下來(lái)，自我感覺(jué)不錯(cuò)。墨魚(yú)面適合的酒很多，紅酒、米酒、白酒都可以咪幾口，唯一的缺點(diǎn)是，吃完了以后牙齒和舌頭都會(huì)染黑，不大適合與心儀且沒(méi)有表白的人同吃。

在哈爾濱很難買到新鮮的烏魚(yú)，另外買冰鮮烏魚(yú)從擠汁做起真的好麻煩。簡(jiǎn)單的方法有沒(méi)有呢？當(dāng)然有了，墨汁面既有袋裝的鮮拉面，也有干的墨汁意面，還有聽(tīng)裝墨魚(yú)汁罐頭，一小罐也不貴。我用墨汁意面，還在面醬里加墨魚(yú)汁，對(duì)著一鍋黑黑的東西下黑手頗為過(guò)癮。嗓子里哼哼著“沒(méi)有什么能夠阻擋我對(duì)墨魚(yú)面的向往……”

據(jù)說(shuō)小孩子如果不愛(ài)學(xué)習(xí)，要給他們吃墨魚(yú)面，讓他們肚子里存點(diǎn)兒墨水。我吃墨魚(yú)面的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生些許疑惑，讀了這么多年書(shū)、寫(xiě)了這么多的字，肚子里是否也有個(gè)什么腺體在源源不斷地產(chǎn)生墨水？

選自《婦女之友》