一尾河豚，“鮮活”一城

許宵雪

人間四月天，最是河豚鮮。作為“長(zhǎng)江三鮮”之一，河豚外表憨態(tài)可掬，味道鮮香無(wú)比，是以讓無(wú)數(shù)“老饕”魂?duì)繅?mèng)縈，趨之若鶩。在鎮(zhèn)江揚(yáng)中，河豚食俗已有上千年歷史。中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)中市孔慶璞河豚館總經(jīng)理兼主廚孔慶璞是烹飪河豚的好手，他屏氣凝神，手中菜刀不疾不徐，將柔嫩的河豚切成厚度約為2毫米的薄片，在燈下透出瑩瑩光澤。夾起薄片置于滾水中，經(jīng)過(guò)“左三右四，七上八下”燙涮，肉質(zhì)變得細(xì)膩滑嫩、脆爽彈牙，滿口濃濃鮮甜，令人不禁慨嘆：“一朝食得河豚肉，終生不念天下鮮?！?/p>

古老民俗

世人對(duì)河豚的偏愛(ài)古已有之。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《山海經(jīng)》中就有關(guān)于河豚的記載，至宋時(shí)已成為名貴佳肴、桌上珍品。

作為長(zhǎng)江的江心島，揚(yáng)中四面環(huán)江，每年春季河豚洄游至此產(chǎn)卵，優(yōu)越的地理位置孕育出獨(dú)特的河豚文化。小時(shí)候，孔慶璞在灘頭水邊玩耍，常看見(jiàn)碼頭邊?？恐S多捕撈河豚的漁船，漁民們或是用排鉤捕撈，或是用裝了餌料的卡鉤釣河豚，常常是河豚滿艙，船主喜上眉梢。

孔慶璞的父母是燒河豚的行家，每到吃河豚那天，年幼的孔慶璞高高興興地跟著父親去漁船上挑選河豚，5元錢(qián)便能買(mǎi)十余條。河豚買(mǎi)回來(lái)后，父親負(fù)責(zé)宰殺、漂洗，母親則是掌勺大廚，母親和父親配合十分默契。不一會(huì)兒，河豚獨(dú)有的香味便從灶臺(tái)溢出，穿過(guò)院墻飄散開(kāi)來(lái)，像是在告訴左鄰右舍：“孔家今天燒河豚了。”

在父母的熏陶下，孔慶璞對(duì)烹飪產(chǎn)生了極大興趣。上大學(xué)期間，盡管學(xué)的是英語(yǔ)專業(yè)，孔慶璞在課余時(shí)間總會(huì)找來(lái)美食古籍細(xì)細(xì)研究，并動(dòng)手實(shí)踐。慢慢地，孔慶璞掌握了一手做菜“絕活”，朋友、鄰居家有結(jié)婚、蓋房等喜事，總會(huì)請(qǐng)孔慶璞來(lái)掌勺。20世紀(jì)90年代初，孔慶璞從英語(yǔ)教師崗位調(diào)任揚(yáng)中市圖書(shū)館副館長(zhǎng)?！氨M管放棄了從事十年的英語(yǔ)專業(yè)，但從那時(shí)起，我的河豚文化事業(yè)才剛剛開(kāi)始?！?/p>

憑著對(duì)河豚文化的熱愛(ài)，孔慶璞一頭扎進(jìn)浩瀚書(shū)海之中，翻閱大量文獻(xiàn)古籍后了解到，經(jīng)數(shù)百年發(fā)展，揚(yáng)中河豚食俗已成為極具地域性的民俗現(xiàn)象。從泛舟捕撈、宰殺烹煮、上桌食用，到禮儀交往、民間信仰、民間文藝，涵蓋江島風(fēng)土人情等多個(gè)方面，河豚早已從一種美食升華成為一道異彩紛呈的文化景觀，融入揚(yáng)中的血脈。時(shí)移世易，生于斯、長(zhǎng)于斯的孔慶璞也見(jiàn)證著不少揚(yáng)中河豚食俗慢慢淡去，甚至趨于失傳，他想用自己的雙手呵護(hù)起這尾小小的河豚，讓河豚文化在揚(yáng)中重現(xiàn)輝煌。

敢為天下先

眾所周知，河豚含劇毒，僅0.5毫克的河豚毒素就可能致命。揚(yáng)中的先民們卻以敢為天下先的膽略開(kāi)始了舌尖上的探險(xiǎn)，將河豚制成佳肴，也印證了蘇軾所說(shuō)“據(jù)其味，值那一死”的勇氣和魄力。

傳統(tǒng)的河豚菜式多采用熱分解祛毒法，即高溫烹煮10分鐘以上方可徹底解除河豚毒素，這一方法已被廣泛采納并沿用多年，也正因方法限制，市面上常見(jiàn)的河豚菜式只有紅燒、白灼等幾種類型，含有劇毒的肝臟、卵巢等部位大多棄之不用。研究河豚數(shù)年的孔慶璞明白，河豚肝臟中含有豐富的油脂和不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滋味淳厚嫩滑，是河豚肉中的上品?？讘c璞開(kāi)始思考，如何在保證安全的基礎(chǔ)上，讓大家領(lǐng)略河豚肝的美味呢？他翻閱大量資料，從《本草綱目》《金匱要略》等中醫(yī)藥典籍中獲取有益參考，不斷調(diào)整幾十種中藥材的配比，歷經(jīng)二十年，終于研制出無(wú)需高溫加熱便可去除毒素的藥汁，孔慶璞將其命名為“冷分解祛毒法”。

冷分解祛毒法帶來(lái)了河豚菜式的一系列突破——新鮮的河豚刺身端上了餐桌，人們還能品嘗到河豚肝的美妙滋味。河豚焐秧草、生涮河豚肝、全式河豚刺身、梅花河豚籽、涼拌河豚皮、濃湯西施乳……目前，孔慶璞的“孔氏河豚宴”經(jīng)六次迭代，已有多達(dá)120道菜品。除了菜式創(chuàng)新，孔慶璞首創(chuàng)生涮河豚、河豚刺身等技法，成功將河豚的“生鮮”保留下來(lái)，淋漓盡致地呈現(xiàn)其鮮美之味。

說(shuō)起河豚刺身，孔慶璞介紹道：“中國(guó)吃生魚(yú)片的歷史非常悠久，早在春秋時(shí)期，孔子就說(shuō)過(guò)‘膾不厭細(xì)’，膾就是指細(xì)切的生魚(yú)肉。杜甫詩(shī)中也提到‘無(wú)聲細(xì)下飛碎雪……放箸未覺(jué)金盤(pán)空’，描述了食客爭(zhēng)相吃魚(yú)膾的場(chǎng)景。”在孔慶璞看來(lái)，河豚食俗不僅是先民留下的珍貴技藝，更是中華優(yōu)秀文化的證明?！拔覀兊呢?zé)任是立足當(dāng)今，用自己的智慧去創(chuàng)造更加燦爛的河豚文化?！?/p>

傳承之路

“隨著社會(huì)的發(fā)展，許多古老的河豚食俗難以重現(xiàn)。由于過(guò)度捕撈、環(huán)境污染等多種因素，野生河豚數(shù)量銳減，傳統(tǒng)的河豚捕撈方法早已一去不復(fù)返，還有一些河豚交易、烹飪方式也已消失?！币虼?，從2006年開(kāi)始，孔慶璞推動(dòng)揚(yáng)中河豚食俗走上了漫長(zhǎng)的申遺之路，經(jīng)過(guò)打造城市品牌、策劃文化活動(dòng)、促進(jìn)國(guó)際交流等多方面努力，終于在2016年，“揚(yáng)中河豚食俗”被列入江蘇省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

多年來(lái)，孔慶璞自編教材，合著、參編出版了《揚(yáng)中河豚菜譜》《江鮮飄香》等多部著作，撰寫(xiě)的《江鮮菜制作技藝》《揚(yáng)中河豚文化》列入鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2020年，孔慶璞被評(píng)為“揚(yáng)中河豚食俗”非遺項(xiàng)目江蘇省級(jí)代表性傳承人。

除了深耕河豚文化之外，孔慶璞希望將燒河豚的“絕技”發(fā)揚(yáng)光大，他走遍全國(guó)各地，為數(shù)千名江鮮愛(ài)好者授課，也常?，F(xiàn)身?yè)P(yáng)中各類文化活動(dòng)，只為讓觀眾現(xiàn)場(chǎng)感受河豚烹飪的獨(dú)特魅力?？讘c璞最喜歡待的地方還是自家河豚館的后廚，在這里，他可以心無(wú)旁騖地專注于烹飪，并不斷優(yōu)化河豚菜式，為食客們帶來(lái)不負(fù)期待的美食享受。

目前，孔慶璞先后帶出學(xué)生和徒弟三百余名，尤以烹制河豚菜品見(jiàn)長(zhǎng)。然而，他對(duì)培養(yǎng)徒弟最為看重的卻不是烹飪技藝，而是責(zé)任心，因此設(shè)置了五年考察期，訓(xùn)練條件也十分嚴(yán)苛，他說(shuō)：“河豚文化的傳承是一輩子的事業(yè)?！?/p>

在孔慶璞等河豚文化傳承人的精心呵護(hù)、上下求索中，相信獨(dú)具魅力的河豚文化、河豚美食一定會(huì)吸引更多目光，引發(fā)更多思考，催生更多精彩的佳話。

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