巨須裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分分析

金洪宇，李 雷，覃東立，吳 松，王念民，金 星，馬 波

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，哈爾濱 150070；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院營口增殖實(shí)驗(yàn)站，遼寧 營口 115000）

巨須裂腹魚（Schizothorax macropogon）隸屬于鯉形目（Cypriniformes）鯉科（Cyprinidae）裂腹魚亞科（Schizothoracinae）裂腹魚屬（Schizothorax），是中國青藏高原特有的高原冷水性魚類，僅分布于雅魯藏布江流域上、中游江段［1］。巨須裂腹魚不僅在雅魯藏布江周圍屬于重要經(jīng)濟(jì)魚類，而且在雅魯藏布江水生態(tài)系統(tǒng)中具有較多種群數(shù)量和高生態(tài)位，是具有重要影響力的物種［2］。2021年發(fā)布的《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄》中將巨須裂腹魚列為國家二級保護(hù)動物。巨須裂腹魚因其肉質(zhì)鮮美，具有獨(dú)特的理化風(fēng)味，被大量捕撈。因此，為保護(hù)巨須裂腹魚自然群體的資源量，應(yīng)對其進(jìn)行人工養(yǎng)殖的開發(fā)工作。

國內(nèi)外巨須裂腹魚的研究主要集中于年齡生長［3］、早期發(fā)育［4］、游泳能力［5］及種群動態(tài)［2］等方面，尚未見有關(guān)其肌肉營養(yǎng)成分的報(bào)道。本研究通過分析巨須裂腹魚肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸組成及含量等，可為人工養(yǎng)殖提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

2018年7月，選取雅魯藏布江下游流域的墨脫江段作為采樣點(diǎn)，使用定置刺網(wǎng)（網(wǎng)目3～6 cm，長×高為（50～100）m×1.2 m，共10 張，定置12 h）捕獲巨須裂腹魚36 尾。選取性腺尚未成熟或已經(jīng)繁殖的大個(gè)體，取背部靠近背鰭兩側(cè)的肌肉100～150 g 作為檢測樣品，在-20 ℃的條件下冷凍保存，移至室內(nèi)實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行檢測處理。

1.2 營養(yǎng)成分分析

常規(guī)營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、能量、碳水化合物）、氨基酸、脂肪酸的測定方法及參照標(biāo)準(zhǔn)見表1，試驗(yàn)所需試劑均購自Sigma Ger公司。

表1 巨須裂腹魚肌肉營養(yǎng)成分的檢測方法及參照標(biāo)準(zhǔn)

1.3 氨基酸營養(yǎng)評價(jià)

將聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織（FAO∕WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）［13］和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式［14］（%，dry）進(jìn)行比較，以氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）來評定野生巨須裂腹魚肌肉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算公式如下：

式中，AACS為試驗(yàn)樣品每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg∕g），SAAC（FAO∕WHO）為FAO∕WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，SAACE為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C、…、H為巨須裂腹魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…、HE 為雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量；BCAA為巨須裂腹魚肌肉中纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）及異亮氨酸（Ile）等支鏈氨基酸含量之和，AAA 為其肌肉中苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）等芳香環(huán)氨基酸含量之和。

1.4 脂肪酸評價(jià)

參考Ulbricht 計(jì)算致動脈粥樣硬化指數(shù)（Index of atherogenicity，IA）和血栓形成指數(shù)（Index of thrombogenicity，IT）方法［15］，用于評價(jià)巨須裂腹魚肌肉脂肪酸對人類心血管疾病發(fā)生的可能影響，計(jì)算公式如下。

式中，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分含量

對巨須裂腹魚肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、能量、碳水化合物等常規(guī)營養(yǎng)成分含量進(jìn)行測量，其具體含量見表2。由表2 可知，每100 g 鮮肉按照營養(yǎng)成分進(jìn)行能量折合能產(chǎn)生371.50 kJ 能量，未檢測出碳水化合物。

表2 巨須裂腹魚常規(guī)營養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

巨須裂腹魚肌肉氨基酸檢測結(jié)果表明（表3），肌肉中含有16 種常見氨基酸，其中包括必需氨基酸（EAA）7 種、非必需氨基酸（NEAA）7 種及半必需氨基酸（HEAA）2 種。必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸分別占氨基酸總量的39.49%、8.77%和51.74%。在巨須裂腹魚肌肉中谷氨酸含量最高，為2.94 g∕100 g，其中天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量也較高，蛋氨酸的含量最低，僅為0.45 g∕100 g。巨須裂腹魚肌肉中的谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸6種呈味氨基酸的含量為8.12 g∕100 g，占氨基酸總量的46.27%。

表3 巨須裂腹魚肌肉氨基酸組成及含量

依據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)評分模式對巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸組成進(jìn)行評價(jià)（表4）。氨基酸評分（AAS）評價(jià)結(jié)果顯示，巨須裂腹魚的第一、二限制氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和蘇氨酸。化學(xué)評分（CS）評價(jià)結(jié)果顯示巨須裂腹魚的第一、二限制氨基酸分別為蛋氨酸+半胱氨酸和纈氨酸。同時(shí)，對巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸指數(shù)進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果為80.08。

表4 巨須裂腹魚肌肉中必需氨基酸組成的評價(jià)

2.3 脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

巨須裂腹魚肌肉脂肪酸結(jié)果表明，肌肉中含有24 種常見脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）8 種，其含量占脂肪酸總量的27.96%；單不飽和脂肪酸（MUFA）6 種，其含量占脂肪酸總量的32.85%；多不飽和脂肪酸（PUFA）10 種，其含量占脂肪酸總量的39.19%（表5）。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為0.71∶0.84∶1.00。所有脂肪酸中棕櫚酸含量最高，為14.75 g∕100 g；二十一碳酸含量最低，僅為0.14 g∕100 g。在PUFA 中，n-3 PUFA含 量 為7.28 g∕100g ，n-6 PUFA 為8.32 g∕100 g，（n-3）∕（n-6）為1.00∶1.14。巨 須 裂 腹 魚 的IA為0.45，IT為0.27。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分比較

魚類肌肉品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)是常規(guī)營養(yǎng)成分，而其中蛋白質(zhì)的組成及含量決定營養(yǎng)價(jià)值，脂肪含量對肌肉的品質(zhì)及風(fēng)味有著重要影響［16］。巨須裂腹魚的蛋白質(zhì)含量略高于常見淡水魚類鯽（Carassius auratus，17.95%）、鯉（Cyprinus carpio，16.75%）、鰱（Hypophthalmichthys molitrix，15.62%）、鳙（Aristichthys nobilis，16.63%）和草魚（Ctenopharyngodon idella，16.65%）［17］。且蛋白質(zhì)含量均高于同屬 的 齊口裂 腹 魚［18］、瀾滄裂腹 魚［19］、四 川裂腹魚［20］、重口裂腹魚［21］、昆明裂腹魚［20］5 種裂腹魚類。按照魚體肌肉中的脂肪含量，可分為少脂型（≤2%）、低脂型（2%～4%）、中脂型（4%～8%）、高脂型（≥8%）魚類［22］，巨須裂腹魚的脂肪含量僅為0.90%，屬于少脂型魚類，與裂腹魚屬其他魚類相比，處于偏低水平。因此，巨須裂腹魚更符合人們對高蛋白低脂肪的健康飲食需求。巨須裂腹魚肌肉中的水分含量與其他裂腹魚相近，但仍處于較低的水平。巨須裂腹魚肌肉中每100 g 含有371.50 kJ 能量，與鯉、草魚等其他魚類相比能值偏低，但與鯽相似。

3.2 氨基酸營養(yǎng)成分比較

氨基酸的種類、數(shù)量決定著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，其中必需氨基酸是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要因素［23］。巨須裂腹魚肌肉中含有16 種氨基酸，其中含有7 種必需氨基酸，含量最高的是賴氨酸，其次為亮氨酸。 賴氨酸具有促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒和促進(jìn)脂肪氧化等功能［24］。亮氨酸能夠與異亮氨酸和纈氨酸相結(jié)合，具有肌肉修復(fù)、控制血糖和提供能量等功能［25］。說明巨須裂腹魚具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，能夠有效地提高人體免疫力。

在進(jìn)行必需氨基酸評價(jià)過程中，常使用氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨 基酸指數(shù)（EAAI）作為評價(jià)指標(biāo)［26］。結(jié)果顯示，巨須裂腹魚肌肉中的必需氨基酸評分僅有蛋氨酸+半胱氨酸小于1，化學(xué)評分小于0.7，其余必需氨基酸評分均大于1，化學(xué)評分均大于0.7。巨須裂腹魚的必需氨基酸指數(shù)為80.08，說明巨須裂腹魚的肌肉營養(yǎng)價(jià)值較高，更接近于理想蛋白，是作為良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源。FAO∕WHO 理想模式表明，必需氨基酸占總氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上，可稱為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)［27］。巨須裂腹魚的EAA∕TAA 為0.3949，EAA∕NEAA 為0.7632，說明巨須裂腹魚蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

肌肉中呈味氨基酸的組成和含量是影響其鮮味的重要因素［23］。本研究中巨須裂腹魚的呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）含量占比為46.27%，高于灰裂腹魚（Schizothorax griseus，34.73%）［28］、齊口裂腹魚（Schizothorax prenanti，42.49%）等，說明巨須裂腹魚肌肉鮮美度較高。

3.3 脂肪酸營養(yǎng)成分比較

肌肉中的脂肪酸種類和組成決定其肉質(zhì)風(fēng)味，同時(shí)多不飽和脂肪酸含量決定肌肉的適口性，也是評價(jià)魚類營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)［29］。多不飽和脂肪酸對兒童智力發(fā)育和心血管疾病等起到良好的積極作用，特別是DHA、PHA、亞油酸等多不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、降血壓、軟化血管等功能，是維持人體機(jī)能的必需脂肪酸［30］。巨須裂腹魚的多不飽和脂肪酸占總含量的39.19%，高于灰裂腹魚、光倒刺鲃［31］（Spinibarbus hollandi）、中華倒刺鲃［31］（Spinibarbus sinensis）及泉水魚［32］（Semilabeo prochilus）等。在多不飽和脂肪酸中，EPA 和DHA 同屬ω-3 多不飽和脂肪酸，是寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成的。巨須裂腹魚生活在常年氣溫較低的高海拔地區(qū)，屬于中國亞冷水性魚類，其ω-3 多不飽和脂肪酸中EPA含量為10.71%，DHA 含量為4.38%，遠(yuǎn)高于灰裂腹魚（EPA2.17%，DHA0.63%）、短須裂腹魚［33］（Schizo-thorax wangchiachii，DHA2.52%）。巨須裂腹魚肌肉中的多不飽和氨基酸種類豐富，含量較高，表明其是對人體健康有益的膳食。