高校食品安全問題現(xiàn)狀及對策思考

劉德陽，宋淑亞，張靜林，張小燕，屈展平

（洛陽職業(yè)技術學院 食品與藥品學院，河南洛陽 471000）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食物的追求由原來的吃飽轉變?yōu)槌院?。近幾年在疫情沖擊之下，健康和食品安全成了人們關注的熱點話題。據(jù)世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，引發(fā)食品安全問題的頭號敵人都是食源性疾病。《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》將保障食品安全作為健康中國的重要內(nèi)容，而校園食品安全更是備受關注。高校是人口密集的場所，非常容易發(fā)生聚集性食品安全事件，直接關系到學生和教師的身體健康甚至是生命安全[1]。2022 年同濟大學“豬肉刺身”事件以及華東政法大學約200 人的腹瀉問題將高校疫情期間的食品衛(wèi)生安全問題再一次帶到了公眾面前。大學生是國家最寶貴的人力資源儲備，高校食品安全事件發(fā)生頻率高、發(fā)病人數(shù)多、危害程度大，易造成較大的社會輿論和嚴重的疾病負擔[2]。目前對于高校食品安全問題尤其是食源性疾病沒有有效的監(jiān)測方法，而做好預防措施能夠最大限度減少食品安全事件的發(fā)生，本文針對當前高校食品安全存在的問題進行分析，并針對性地提出應對措施。

1 高校食品安全問題現(xiàn)狀

1.1 制度落實不到位，監(jiān)督管理不嚴格

近些年，為保障校園食品安全，國家陸續(xù)發(fā)布了許多政策，實施校園食品安全守護行動，防止群體性食源性疾病事件發(fā)生。各高校也針對性地制定了相應的管理制度，規(guī)范食堂經(jīng)營管理活動，約束從業(yè)人員行為。但目前高校大多采取的是承包經(jīng)營制，經(jīng)營者重利潤輕管理，導致很多制度落實不到位。經(jīng)過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高校食堂對食品的采購、儲存和加工環(huán)節(jié)，不能嚴格按照制度要求落實，不按國家相關規(guī)定索證查證，從一些小商販手中采購沒有檢驗檢疫的食材，再加之監(jiān)控不到位，導致一些不合格食品流入校園，或者食物加工處理過程中混入異物、污染致病菌等，給校園食品安全帶來嚴重風險。對于食堂從業(yè)人員很多高校并未嚴格落實晨檢制度，一些患病員工或者有健康隱患者一旦直接接觸食品，就會帶來食品安全風險。相關部門對于食品安全相關制度落實情況監(jiān)督檢查存在階段性特征，對檢查出食品安全隱患的經(jīng)營單位懲處力度較小，不具有震懾力。此外，很多高校專職食品安全管理人員配備不足，不能全方位、全過程、全時段進行有效監(jiān)控。

1.2 從業(yè)人員意識弱，加工操作不合格

高校食堂從業(yè)人員是食品加工直接經(jīng)手人，其食品安全意識及知識掌握情況直接決定了行為的規(guī)范性。研究發(fā)現(xiàn)高校食堂從業(yè)人員對于食品安全知識整體掌握情況偏低，人員流動性大，職業(yè)素養(yǎng)及健康知識欠缺是導致群體性食物中毒事件發(fā)生的重要原因[3]。部分食堂從業(yè)人員食品安全意識薄弱，不注重個人衛(wèi)生，直接用手接觸食物，在食物加工售賣區(qū)域飲水、吃東西，冰箱中生食和熟食沒有分開存放，不按要求穿戴工作服和口罩，這些行為都存在著相當大的食品安全隱患[4-5]。

1.3 外賣網(wǎng)購風險大

隨著人們生活節(jié)奏的加快和手機的普及，外賣行業(yè)開始飛速發(fā)展并逐漸成了大多數(shù)人就餐的常態(tài)化方式。研究數(shù)據(jù)顯示大學生已經(jīng)成為僅次于白領的第二大外賣消費群體[6]，這與當代大學生學習壓力大、生活節(jié)奏快密不可分。同時隨著網(wǎng)絡帶貨的興起，學生網(wǎng)購食品也越來越多，而外賣和網(wǎng)購給學生帶來便利的同時，也伴隨著一系列食品安全問題的產(chǎn)生。很多外賣及網(wǎng)購食品都不能清楚了解其生產(chǎn)加工過程及加工環(huán)境，監(jiān)管難度大，出現(xiàn)食品安全問題難以溯源。為了規(guī)范網(wǎng)絡餐飲服務、保障消費者食用安全，國家及地方相繼出臺了一系列網(wǎng)絡餐飲監(jiān)督管理辦法及規(guī)范要求，但是部分商家仍然投機取巧，不嚴格執(zhí)行規(guī)范要求，存在重大食品安全隱患。目前大部分學生食品安全意識不夠強，欠缺食品安全專業(yè)知識而不能正確識別食品中存在的不安全因素，因此而引發(fā)食源性疾病的事件不在少數(shù)，同時由于對食品安全法律法規(guī)知識的缺乏使得學生遇到食品安全問題也缺乏維權意識[7]。

2 高校食品安全問題應對策略

2.1 構建全過程食品安全預防管理體系是關鍵

食品安全是動態(tài)的，隨著時代的發(fā)展而變化，因此食品安全管理體系也需要與時俱進。原來的食品安全管理體系存在著滯后性，已經(jīng)不能解決當前高校復雜嚴峻的食品安全問題，而以預防為主的危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系越來越受到人們的重視。史上最嚴《中華人民共和國食品安全法》也明確提出了“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的食品安全管理理念。

HACCP 體系目前已經(jīng)得到世界各國普遍認可，被認為是控制食源性疾病最經(jīng)濟、有效的預防性食品安全管理體系[8]。HACCP 工作小組針對高校食品原料采購、貯存、食品的粗加工、食品的烹調(diào)、餐飲供應、餐具清洗消毒以及從業(yè)人員健康衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)進行全面詳細的危害分析，再通過關鍵控制點來降低食源性疾病發(fā)生的風險。目前，將HACCP 體系應用于高校食品安全管理已經(jīng)引起了很多學者的關注，相關研究和實踐表明將HACCP 體系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常態(tài)化防控下高校食品安全管理中，能夠實現(xiàn)對疫情傳播風險及食源性疾病風險的雙重控制，可謂一舉兩得[9-10]。但HACCP 體系是建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基礎上的，具有動態(tài)性特征，因此各高校需要結合已有的食品安全管理體系有針對性地構建適合自己的HACCP 計劃，方能有效維護校園食品安全。

2.2 加強從業(yè)人員管理及食品安全知識培訓是基礎

現(xiàn)階段高校食堂大多采取的是承包經(jīng)營制，食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高，人員流動性大，食品安全意識缺乏，對于食品相關法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生知識掌握不牢，給食源性疾病的發(fā)生都埋下了很大的隱患。此外，高校內(nèi)部小吃店、超市也都是私人經(jīng)營，而經(jīng)營者食品安全意識、食品采購、食物加工等也存在著一定程度的食品安全風險，這也是高校食品安全管理中容易忽視的地方。因此對于高校食堂、小吃店、超市從業(yè)人員應當定期組織食品安全知識培訓和考核，從食品采購、運輸、儲存、加工和消毒等多方面展開安全教育。同時，要明確培訓考核制度與工資待遇之間的關系，在食堂內(nèi)部營造良好的文化氛圍，潛移默化提升從業(yè)人員的榮譽感和使命感，提升職業(yè)素養(yǎng)，從根本上減少食品安全隱患[11]。

2.3 提升大學生食品安全意識，做個人健康第一責任人是根本

研究表明，對食物不正確的加工處理及不當?shù)氖澄锵M行為使得大學生患食源性疾病的風險相比一般人群高，而學生對食品安全知識掌握得越多，其風險行為就越少[12]。每個人都是自己健康的第一責任人，大學生意識形態(tài)安全不僅肩負著推動國家發(fā)展的使命，對提升食品安全意識也有非常重要的推動作用，因此對大學生進行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高校可以將食品安全與學生意識形態(tài)安全納入教育管理工作系統(tǒng)中，基于意識形態(tài)提升學生食品安全意識、風險意識與預警意識，進而指引學生加入食品安全科普興趣小組，以降低食品安全事件發(fā)生概率。可以采取學生喜聞樂見的教育方式，借助互聯(lián)網(wǎng)和院校自身宣傳媒介，構建優(yōu)良校園文化環(huán)境，通過食品興趣小組、食安科普、大學生食品安全知識競賽等方式激發(fā)學生對食品安全知識的興趣，進而增強其食品安全意識。

2.4 構建食品安全追溯體系，嚴格落實規(guī)章制度是支撐

食品安全追溯體系被認為是“舌尖上的安全鎖”，成為國內(nèi)外普遍認可的食品安全控制體系，在當前嚴峻復雜的食品安全形勢下其重要性更加凸顯[13]。高校作為人員密集的場所，為了有效應對食源性疾病爆發(fā)的風險，非常有必要構建完善的食品安全追溯體系。通過構建有效的食品安全追溯體系，強化從業(yè)人員的標準規(guī)范意識，嚴格落實各項規(guī)章制度，方能實現(xiàn)對食源性疾病的及時發(fā)現(xiàn)、快速處置和精準管控，避免傳染范圍加大。

在國家政策支持及法律法規(guī)約束下，食品安全追溯體系構建已經(jīng)有了很大的進展，但是存在著“碎片化”的特征。高校作為集體用餐單位，其食品安全追溯體系的構建要能夠和市場上已有的食品安全追溯體系聯(lián)通才能充分發(fā)揮其應有的價值[14]。高校食品安全追溯體系的建立應當將進入校園內(nèi)部的所有食品都納入管理范圍，包括小賣部、超市及小吃店的食品，除了要積極優(yōu)化病毒檢測技術外，也要實現(xiàn)對所有食品安全信息的全面可追溯管理，確保在食品安全事件發(fā)生時，高效地撤回和找回不安全食品，又能及時控制受影響食品的范圍，還能提供追溯工具，明確食品安全責任[14]。同時高校應當以《中華人民共和國食品安全法》為法律準繩，嚴格落實學校的各項食品安全管理制度，結合各自實際情況制定詳細的食品進貨查驗記錄制度、食品儲存保管領用制度、食品加工操作規(guī)范、食品加工環(huán)境及餐具消毒管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品留樣制度及食品安全追責制度等，同時對制度執(zhí)行情況要進行嚴格的監(jiān)督檢查，確保師生舌尖上的安全。

2.5 建立食源性疾病應急預案是保障

高校具有人員密集、師生活動場所集中、學生流動性大等客觀因素，使得高校發(fā)生的食源性疾病事件具有緊迫性、復雜性及嚴重危害性，直接影響高校師生身心健康，間接影響社會安全穩(wěn)定及和諧發(fā)展[15]。因此，高校需要制定完善的食品安全事故應急處理方案，與各相關職能部門保持密切聯(lián)系，減少聚集性疾病暴發(fā)的風險，保障師生人身安全[16]。高校首先應當組建一個高素質(zhì)的應急處理小組，成員應當包括各個職能部門，然后結合校園實際情況制定符合實際情況的、詳細的、全流程的應急預案，定期進行實操演練以保證應急預案具有實際可操作性，同時做到查缺補漏、與時俱進，使得在安全事件發(fā)生前就把風險隱患降到最低[15]。同時，應急管理小組也要及時公布事件的真實信息，這樣才能讓老師和學生都及時了解到事情的進展，避免引起不必要的恐慌。

3 結語

校園食品安全問題關系到廣大學生的身心健康，也牽動著學生家長的神經(jīng)。近兩年新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響給高校食品安全預防工作帶了新的挑戰(zhàn)，在社會不同發(fā)展階段食品安全問題也不一樣，高校要充分認識到食品安全新風險發(fā)現(xiàn)能力及食品安全監(jiān)管能力建設的重要性，加強對校園內(nèi)部所有食品從業(yè)人員的培訓及食品安全知識科普，創(chuàng)設形式多樣的活動提升大學生的食品安全意識，成為自己健康的第一責任人。同時，認真梳理以往的食品安全管理制度，將預防為主的HACCP 體系應用于高校食品安全管理之中，探索出符合學校實際情況的、行之有效的食品安全預防應急管理機制，全面落實各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，加強監(jiān)督檢查，才能切實保障師生舌尖上的安全。