餐飲業(yè)食物中毒危害分析及防控重點(diǎn)

古志華，于 甜，薛 晴，劉夏陽，王 科

（深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，廣東深圳 518026）

食物中毒是食源性疾病的主要表現(xiàn)形式，是我國突發(fā)公共衛(wèi)生事件的類型之一，嚴(yán)重威脅人們的健康，甚至可導(dǎo)致中毒者死亡[1]。餐飲環(huán)節(jié)處于食品消費(fèi)鏈的最后一環(huán)，從原料采購、食物加工到儲存等全流程都存在風(fēng)險，是食物中毒的高發(fā)環(huán)節(jié)。對于餐飲服務(wù)單位而言，把控好食品安全問題，仍然是推進(jìn)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的工作基礎(chǔ)。

1 我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

近年來，我國餐飲市場規(guī)模持續(xù)增長，2021 年，全國餐飲收入達(dá)到46 895 億元，增長18.6%[2]。但從產(chǎn)業(yè)本身來看，產(chǎn)業(yè)化程度、品牌競爭力、創(chuàng)新能力以及食品安全風(fēng)險控制水平等產(chǎn)業(yè)能力仍有待提高[3]。目前，餐飲業(yè)食品安全最突出的問題是原料來源不正規(guī)、原料儲存不當(dāng)、從業(yè)人員操作不規(guī)范、餐飲具消毒不到位等[4-5]。食品安全風(fēng)險控制不當(dāng)，可能引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重時還會危及生命。

對比全國和廣東省各城市餐飲營收數(shù)據(jù)，深圳市的餐飲規(guī)模居于前列，2021 年餐飲營收達(dá)到1 106.15 億元[2]。深圳市報告食物中毒事件數(shù)最多和導(dǎo)致發(fā)病人數(shù)最多的責(zé)任單位是集體食堂，其次為餐飲服務(wù)單位[6]。

2 餐飲業(yè)食物中毒常見致病因素及危害分析

食物中毒按發(fā)病原因，一般分為五大類，包括細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒和植物性食物中毒[7]。深圳屬亞熱帶季風(fēng)氣候，夏天較長冬天較短，日照充足、氣候溫和濕潤[8]，有利于微生物的生長繁殖，同時深圳雨水充足，適合野生蘑菇等野生植物生長，食物中毒風(fēng)險較高，高發(fā)場所是集體食堂和餐飲服務(wù)單位。深圳市食物中毒病例中，最常見的致病因素為細(xì)菌和有毒動植物[9]。

2.1 細(xì)菌

深圳市細(xì)菌性食物中毒病例中，致病因素以副溶血性弧菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球腸毒素等為主[9]。

（1）沙門氏菌。沙門氏菌是腸桿菌科的一個重要菌屬，目前已發(fā)現(xiàn)2 500 多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200 多種。容易被沙門氏菌污染的食品主要是動物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。沙門氏菌感染后潛伏期較短，一般為4 ～48 h，長者可達(dá)到72 h。沙門氏菌感染有多種臨床表現(xiàn)，以胃腸炎型最為常見，通常會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、腹疼、腹瀉，腹瀉可達(dá)一天數(shù)次至十余次[10]。

（2）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，廣泛存在于海洋環(huán)境中，其引起食物中毒的主要污染食品是海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。感染副溶血性弧菌后的潛伏期為2 ～40 h，多為14 ～20 h，典型癥狀是急性胃腸炎，如嘔吐、腹痛、腹瀉等，以劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛為主要特點(diǎn)，腹瀉多呈水樣便。其病程一般為2 ～3 d，恢復(fù)較快，但少數(shù)病人可能會出現(xiàn)脫水甚至休克[11-12]。

（3）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，包括空氣、土壤、水，此外還存在于大多數(shù)人的鼻腔、咽喉、皮膚和頭發(fā)等，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔，可產(chǎn)生引起食物中毒的腸毒素。奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、荷包蛋等蛋白質(zhì)含量豐富、水分含量較多、同時含有一定量淀粉的食物受金黃色葡萄污染后更易產(chǎn)生腸毒素[13]。其引起的食物中毒發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為2 ～5 h，主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，如惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉等，以嘔吐最為明顯[7]。

2.2 有毒植物

深圳市有毒植物食物中毒病例中，致病因素以四季豆和毒蘑菇為主[9]。

（1）四季豆。生的四季豆中含有較豐富的生物毒素-紅細(xì)胞凝集素和皂苷，分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后可導(dǎo)致食物中毒，除了四季豆，扁豆、蕓豆、刀豆等菜豆中也含有生物毒素。四季豆中毒發(fā)病急，潛伏期大多為1 h 左右，一般不超過5 h，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等，此外，也有頭暈、頭痛、胸悶、心慌和胃部燒灼感等癥狀[14]。

（2）毒蘑菇。毒蘑菇又稱毒蕈，我國有毒蘑菇80 余種，其中含有劇毒能對人致死的有10 多種，人們常因誤食而中毒。毒蘑菇中毒的種類較多，包括胃腸中毒型、神經(jīng)精神型、肝臟損害型、溶血型和類光過敏型等，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、煩躁不安和幻覺等。其中，胃腸中毒型最為普遍，一般潛伏期較短，多為0.5～6.0 h，病程2～3 d，很少死亡[15]。

3 餐飲業(yè)食物中毒常見原因

3.1 原料來源不正規(guī)

在餐飲業(yè)中，采購環(huán)節(jié)非常重要，其質(zhì)量把控是否到位直接影響了餐飲食品的質(zhì)量水平。餐飲的主要原料以食用農(nóng)產(chǎn)品為主，目前我國食用農(nóng)產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險仍然較高，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及摻雜摻假風(fēng)險等。但我國部分餐飲業(yè)采購人員由于受利益的驅(qū)使，未從正規(guī)途徑采購原材料，或者由于缺乏食品安全意識，對采購環(huán)節(jié)的重要性了解不深入，采購了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原、輔材料，從而引發(fā)食品安全事故的發(fā)生[5]。

3.2 原料儲存不當(dāng)

食品原、輔料的儲存方式是否恰當(dāng)，也是影響餐飲食品質(zhì)量水平的重要因素之一。絕大多數(shù)微生物在5 ℃以下或者60 ℃以上時，生長繁殖的速度會減緩，甚至是停止生長，這一溫度也被稱為食品的安全溫度。而室溫則為危險溫度，如果熟制的高危易腐食品在室溫存放2 h 以上，或在不適當(dāng)溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品，易導(dǎo)致食物快速腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病的發(fā)生[16]。因此，生鮮食品、速凍食品等高危易腐食品都需要嚴(yán)格按照要求儲存，但一些餐飲未能確保在適當(dāng)溫度條件儲存高危易腐食品，從而引起食品安全問題，如生鮮食品腐敗變質(zhì)、速凍食品在化凍過程中滋生細(xì)菌等[5]。

3.3 食品從業(yè)人員操作不規(guī)范

肉、禽、水產(chǎn)品等生的食物可能含有致病微生物，在加工制作食物過程中可能污染其他食物，導(dǎo)致食源性疾病。我國在查明致病原因的食源性疾病事件中大多數(shù)與食品加工過程中從業(yè)人員操作不規(guī)范有關(guān)[17]。食品從業(yè)人員操作不規(guī)范主要包括以下兩個方面。①沒有按照合理規(guī)程操作，造成生熟食物交叉污染，如接觸過生的食品原料或其容器、操作臺等的表面后直接接觸熟食；接觸生食后直接接觸熟食的容器、操作臺等。②食品從業(yè)人員健康管理欠缺、個人衛(wèi)生意識缺失等，導(dǎo)致食物污染，如從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，在加工制作過程中，用手部接觸等原因?qū)е挛廴臼称穂4,16]。

3.4 餐飲具不衛(wèi)生

餐飲具主要用于盛放直接入口的食品，餐飲具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，容易引起食源性疾病的發(fā)生，直接影響消費(fèi)者飲食安全[18]。餐飲單位使用的餐飲具一般為復(fù)用餐飲具，根據(jù)我國發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，2022 年上半年復(fù)用餐飲具微生物污染問題突出[19]。造成餐飲具不合格的原因可能是餐飲具消毒不徹底、餐飲具存放的區(qū)域不潔凈造成了二次污染等。

4 防控重點(diǎn)

4.1 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

（1）避免交叉污染。避免熟制后的食品受到致病微生物污染，具體注意以下幾方面：避免熟制的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員勤洗手，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、食品處理區(qū)和餐飲具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物。

（2）控制適當(dāng)溫度。通過采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑥亩鴼缡称分械闹虏∥⑸?，具體注意以下幾方面：需要熟制或再加熱的食品，加工制作時中心溫度應(yīng)達(dá)到70 ℃以上；高危易腐食品熟制后至食用前如果需要存放2 h 以上的，應(yīng)在60 ℃以上或8 ℃以下的條件中存放。

（3）縮短存放時間。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則使用食品原料，盡量縮短食品及食品原料存放時間，當(dāng)餐加工制作好的成品當(dāng)餐供應(yīng)，食品原料、半成品也應(yīng)盡快用完。

（4）充分清洗消毒。徹底清洗、消毒所有接觸食品的物品、接觸直接入口食品的容器和工具，以及生食的蔬菜、水果等。

（5）控制加工制作量。充分評估食品加工制作量與加工制作條件的符合性，合理安排每日加工制作量。一旦食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力，加工制作行為將難以達(dá)到食品安全要求，導(dǎo)致食品容易受到污染，進(jìn)而引起食物中毒[16]。

4.2 預(yù)防常見植物性食物中毒

深圳引起食物中毒的有毒植物以毒蘑菇和四季豆為主[9]。為預(yù)防毒蘑菇中毒，餐飲企業(yè)應(yīng)通過正規(guī)渠道采購蘑菇原料，并要索證索票，做好原料進(jìn)貨登記臺賬，避免有毒品種混入；不采摘、不加工、不經(jīng)營來歷不明的蘑菇，建議禁止使用野生植物作為食品原料[20-21]。為預(yù)防四季豆中毒，餐飲企業(yè)在烹煮四季豆等菜豆時建議放入開水中燙煮10 min以上再進(jìn)行炒制，翻炒均勻，保證食物徹底燒熟煮透[22]。

5 結(jié)語

餐飲環(huán)節(jié)處于食品消費(fèi)鏈的最后環(huán)節(jié)，涉及種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通等食物從農(nóng)田到餐桌的各個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的危險因子都可能直接帶入餐飲環(huán)節(jié)中[23]。本文以深圳市餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀為例，對食材采購、加工、保存等環(huán)節(jié)存在常見的食物中毒風(fēng)險及防控重點(diǎn)進(jìn)行分析討論，從而為我國餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險防控提供參考。建議餐飲單位高度重視食品安全問題，認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票義務(wù)，加強(qiáng)對食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核，加強(qiáng)重點(diǎn)區(qū)域清潔保潔，強(qiáng)化餐飲行業(yè)良好行為規(guī)范，推動餐飲業(yè)食品安全整體水平提升。