DHA藻油的生理功能及在食品中復配協(xié)同應用的研究進展

黃淑婷，李宏新，于 越，袁 彪，曹崇江，程抒劼,

（1.中國藥科大學工學院，江蘇南京 211198；2.國家中藥材加工技術研發(fā)專業(yè)中心，江蘇南京 211198；3.廣州信天然醫(yī)藥科技有限公司，廣東廣州 510000；4.中國藥科大學生命科學與技術學院，江蘇南京 211198）

人體的生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）是人體必需的一種多不飽和脂肪酸，屬于ω-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）類，分子量為328.49。DHA具有促進大腦神經(jīng)發(fā)育、改善視力、緩解腦疾病、抗炎、抗癌、提高免疫力、增強脂代謝、維持腸道和心血管健康的作用。DHA對健康具有的重要作用體現(xiàn)在生命的不同階段，2010年世界糧農組織建議懷孕和哺乳期間每天攝入300 mg的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和DHA[1]，2013年中國營養(yǎng)學會推薦嬰幼兒每日DHA攝入量為100 mg，成年人每日DHA和EPA攝入量為250～2000 mg[2]。然而，世界上大部分國家每日平均DHA和EPA的攝入量遠遠沒有達標。西方飲食中魚的攝入量較低，DHA的攝入量也較低。由于DHA大多存在于動物源性食物中，因此素食者往往攝入較低的DHA，有研究調查了上海市的素食人群ω-3脂肪酸的攝入量，發(fā)現(xiàn)其DHA和EPA攝入量顯著低于正常飲食人群[3]。

DHA的來源主要有人類母乳，富含DHA的食物如海鮮、動物的肉、蛋、奶，DHA補充劑如魚油、磷蝦油、藻油等。隨著人們對健康的追求提高，DHA補充劑越來越受歡迎。高品質的魚油需要經(jīng)過蒸餾、提純和脫臭，這會導致成本增加。由于一系列對海洋資源的保護，魚油的價格也逐步上漲，這導致人們將目光轉向其他DHA產(chǎn)品。磷蝦油是魚油的替代品，被認為比魚油具有更高的功效，這可能是因為其30%～65%的脂肪酸以磷脂形式存在[4]。與魚油類似，海洋資源的可持續(xù)性發(fā)展和海洋污染是磷蝦油的限制因素。微藻是魚和磷蝦的食物之一，富含DHA。雖然藻油的發(fā)酵和精煉成本較高，但來自人工培育的微藻的藻油因為其生物化學污染的風險較小和良好的可持續(xù)性，是目前DHA的主要可靠來源。中國國家糧食局頒布的《LS/T 3243-2015》中對DHA藻油作出定義，DHA藻油是以裂壺藻（Schizochytriumsp.）或者吾肯氏壺藻（Ulkeniaamoeboida）或者寇氏隱甲藻（Crypthecodiniumcohnii）等藻種為原料，經(jīng)生物發(fā)酵、分離、提純等工藝生產(chǎn)的一種可供食用的富含DHA的油脂[5]。

DHA僅存在于某些食物中，如魚類、動物內臟和蛋黃等，將DHA作為功能型食品原料加入到不含脂肪酸的食品中引起了生產(chǎn)者和消費者極大的興趣。因此，將DHA藻油添加到食品、保健品中成為目前流行的趨勢，并且消費者對含有ω-3 PUFA的食品及保健品的需求逐步增長。本綜述將對DHA藻油的生理作用進行概述，并闡述DHA藻油與其他食物基質和營養(yǎng)素的復配協(xié)同作用，篩選出能與DHA藻油協(xié)同增效的營養(yǎng)素，作為理論依據(jù)為DHA藻油在食品領域更廣泛的應用奠定基礎。

1 DHA藻油的生理功能

1.1 促進大腦和眼部神經(jīng)發(fā)育

DHA高度集中在大腦和包括視網(wǎng)膜在內的其他神經(jīng)元組織中，較短鏈的ω-3 PUFA如EPA幾乎不存在[6]。中樞神經(jīng)系統(tǒng)中DHA的積累從胎兒時期開始，而大腦的生長發(fā)育不僅限于生命的最初幾個月，大腦額葉髓鞘的形成將持續(xù)到成年[7]。所以，DHA對于人類大腦和神經(jīng)（主要為眼部神經(jīng)）的發(fā)育至關重要。袁傳勛等[8]給小鼠灌胃含有30～90 g/kg DHA藻油的茶油后發(fā)現(xiàn)小鼠腦組織中細胞結構完整，細胞核及細胞質分布均勻，視網(wǎng)膜血管分層清晰，且小鼠的空間和學習記憶能力提高。研究表明，兒童增加長鏈ω-3 PUFA的膳食攝入可能會提高注意力、減少破壞性行為并獲得更好的閱讀和拼寫能力[9?10]。對7～9歲的健康兒童進行每日DHA藻油的營養(yǎng)干預，雖然干預組和對照組在閱讀水平和工作記憶方面沒有顯著性差異，但干預組在父母的行為評分這一指標上表現(xiàn)出微小的變化[11]。DHA不僅對嬰兒出生后的生長發(fā)育起到重要作用，在受孕期間，母體的DHA補充也十分重要。Khandelwal等[12]對印度孕婦的研究表明，孕期及產(chǎn)后補充藻類DHA，可以促進嬰兒的眼部神經(jīng)發(fā)育，還可以加強嬰兒的早期認知和運動發(fā)育。

光氧化損傷期間，視網(wǎng)膜細胞中產(chǎn)生的大量活性氧（reactive oxygen species，ROS）會造成老年性黃斑病變（age-related macular degeneration，AMD）[13]。多項研究表明，ω-3PUFA與患AMD的風險降低相關[14?16]，這可能是因為其在視網(wǎng)膜組織中濃度較高[17]。而在視網(wǎng)膜中，最普遍的ω-3 PUFA是DHA，在視網(wǎng)膜中的脂肪酸構成中約占50%[18]。Deng等[19]研究了不同的富含ω-3 PUFA的油對兔子光誘導的視網(wǎng)膜損傷的影響，結果表明，DHA藻油的補充顯著減弱了光誘導的視網(wǎng)膜細胞凋亡和血管生成，保護了視網(wǎng)膜的結構與功能，主要通過激活Nrf2-HO-1信號傳導和下調NF-κB p65表達。

所以，DHA藻油不僅促進了從胎兒時期開始的大腦和眼部神經(jīng)發(fā)育，對視網(wǎng)膜的結構與功能也具有一定保護作用。

1.2 對免疫和炎癥的影響

DHA對機體免疫具有調節(jié)作用。姚壯民等[20]研究了脂質體對DHA在腸上皮細胞中轉運、吸收特性的影響及其對小鼠免疫的作用，結果表明，與空白對照組相比，DHA藻油和DHA藻油脂質體組都能夠顯著增加溶血素水平、吞噬指數(shù)、免疫器官系數(shù)，小鼠單核巨噬細胞的吞噬能力顯著增強，自然殺傷細胞（natural killer cell，NK）活性增強，且DHA藻油脂質體對小鼠免疫功能的增強最顯著。同樣的，薛云浩等[21]給小鼠灌胃DHA藻油鱈魚甘油軟膠囊后也發(fā)現(xiàn)了類似的結果，雖然小鼠巨噬細胞吞噬指數(shù)和NK細胞活性無顯著差異，但小鼠的脾淋巴細胞增殖能力顯著提高，這說明DHA藻油鱈魚肝油膠囊對小鼠的細胞免疫、體液免疫均有增強作用。

據(jù)報道，ω-3PUFA對關節(jié)炎、銀屑病、克羅恩病等各種慢性炎癥具有保護作用[22?24]。在脂多糖誘導的小鼠結腸炎中觀察到了ω-3PUFA對腸道黏膜結構和潰瘍的修復[25]，可能是由于ω-3PUFA對腸道中有益菌的調節(jié)作用[26]。Yang等[27]評估了DHA藻油對頭孢曲松鈉引起的腸道菌群失調和黏膜損傷的影響，結果顯示DHA藻油處理后顯著降低了促炎細胞因子白介素-6（interleukin-6，IL-6）、白介素-1β（interleukin1β，IL-1β）和腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的水平，減輕炎性浸潤和隱窩損傷，其機制是DHA藻油通過提升一些產(chǎn)生短鏈脂肪酸的細菌，如瘤胃球菌（Ruminococcus）和布勞特氏菌屬（Blautia）來恢復腸道菌群失調，同時調節(jié)色氨酸代謝、磷脂代謝和膽汁酸代謝。

1.3 抗氧化作用

機體新陳代謝會產(chǎn)生自由基，過多的自由基積累會導致疾病、衰老。DHA具有抗氧化作用，使細胞產(chǎn)生較低的ROS水平。其抗氧化機制主要有兩種，一種是DHA通過對NADH和NADPH氧化酶的抑制來降低體內ROS水平，另一種是由于DHA能捕獲自由基，通過自身被氧化從而達到抗氧化效果[28]。呂軍偉[29]對DHA藻油進行體外及胃腸道模擬后測定抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)DHA藻油具有較強的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和還原力。鄭操等[30]給大鼠灌胃含有250～750 mg/kg DHA藻油的大豆調和油后發(fā)現(xiàn)大鼠大腦皮層組織丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量降低，總抗氧化能力增強，過氧化氫酶活性增強，說明DHA藻油在清除自由基和降低脂質過氧化損傷等方面具有積極的作用。徐晨晨等[31]在柴達木福牛的基礎飼糧中添加微藻粉后發(fā)現(xiàn)，該飼料可顯著提高血清超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，提高血清中的總抗氧化能力，顯著降低MDA含量，表明飼料轉化率和血清抗氧化能力提高。

1.4 抗癌作用

多項研究表明，ω-3 PUFA，尤其是EPA和DHA，可以防止腫瘤和癌癥的發(fā)生和進展，如結直腸癌[32]、乳腺癌[33]等。Tan等[34]建立小鼠黑色素瘤肺轉移模型，在給予DHA藻油后發(fā)現(xiàn)小鼠肺轉移組織中DHA顯著增加，DHA藻油通過滅活雷帕霉素靶蛋白和p38絲裂原活化蛋白激酶以及激活c-Jun氨基末端激酶引發(fā)自噬，導致p62蛋白減少和促炎細胞因子IL-1β表達降低，從而顯著抑制了黑色素瘤細胞的生長和肺轉移。Molfino等[35]研究了口服DHA藻油對乳腺癌患者的血清環(huán)氧二十二碳五烯酸（epoxydocosapentaenoic acids，EDPs）水平的影響，發(fā)現(xiàn)補充DHA藻油與乳腺癌患者的血清EDPs提高相關。EDPs是DHA的代謝產(chǎn)物，兩者被認為可以抑制炎癥，對患者的預后產(chǎn)生積極影響[36]。

2 DHA藻油和食品成分的復配協(xié)同

食物中除了六大營養(yǎng)素外，還存在著一些其他具有活性功能的物質，如牛初乳中的免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG），酸奶中的乳酸菌等。來自于微藻的DHA藻油，不含重金屬和其他類型的污染物，因此，越來越多的食品、保健品中加入藻油，并且受到大眾的廣泛喜愛。DHA藻油的加入可能與食物基質和食物中的營養(yǎng)素產(chǎn)生協(xié)同作用，增強對健康的益處。

2.1 DHA藻油與牛初乳和其他奶制品的復配

2.1.1 DHA藻油與牛初乳的復配 牛初乳為母牛產(chǎn)犢后3 d內的乳汁，比牛奶營養(yǎng)價值更高。除了蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等必需營養(yǎng)素，它還含有大量生物活性成分，包括低聚糖、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶[37]。由于小牛出生后自身沒有獲得性免疫，因此牛初乳中高濃度的lgG對啟動小牛的免疫系統(tǒng)有重大作用[38]。在母乳缺乏的情況下，牛初乳也被廣泛用作母乳的替代來源[39]，可增強人類的免疫防御和胃腸道健康[40]。牛初乳中豐富的IgG可提升免疫力和抵抗疾病，口服牛初乳可增強NK細胞、淋巴細胞濃度[41]，超免疫牛的IgG可以直接與病毒結合并阻礙其與腸道上皮細胞結合[42]。DHA藻油也具有免疫促進作用，與牛初乳的復配使用可協(xié)同增效。

文獻[43]制備了一種牛初乳復合營養(yǎng)粉，其中包含DHA藻油粉，小鼠灌胃后建立了記憶獲得性障礙模型，發(fā)現(xiàn)牛初乳復合營養(yǎng)粉能改善模型小鼠學習記憶能力，提高小鼠腦膽堿乙酰轉移酶活性，抑制乙酰膽堿酯酶活性，增加乙酰膽堿含量，增強益智作用，顯著提高巨噬細胞碳廓清指數(shù)和吞噬指數(shù)，營養(yǎng)粉對兒童消化不良有顯著改善效果，改善了腸道功能。文獻[44]發(fā)明了一種復合肽粉，將牛初乳粉、純米粉和DHA藻油粉等原料配伍，具有調理腸胃、改善腸道吸收、提高免疫力的功能。文獻[45]發(fā)明了一種含有牛初乳的復合咀嚼片，其中含有DHA海藻油，各成分協(xié)同作用，可增強免疫力、促進智力發(fā)育。文獻[46]發(fā)明了一種對中老年人具有保健功能的液態(tài)乳制品，以牛奶、牛初乳、DHA藻油為主要原料，可提高中老年人的機體免疫力并預防心血管疾病，產(chǎn)品中丁基羥基茴香醚與維生素E組成的抗氧化系統(tǒng)可以減緩DHA藻油在產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸、儲藏中的氧化損失，增加系統(tǒng)的穩(wěn)定性。

2.1.2 DHA藻油與牛奶和酸奶的復配 DHA藻油不僅被大量應用于與牛初乳復配，與普通的牛奶、酸奶復配也可以達到協(xié)同增效的作用。ω-3 PUFA極易被氧化，添加到產(chǎn)品后會導致酸敗甚至產(chǎn)生有毒化合物[47]，使用乳化ω-3 PUFA及基于乳液的微膠囊是將其添加到酸奶等產(chǎn)品中的新方法[48]。Lane等[49]利用超聲輔助乳化開發(fā)了穩(wěn)定的藻油納米乳液，使DHA的吸收和利用度改善。使用辛烯基琥珀酸酐疏水改性的淀粉為乳化劑與玉米糖漿一起可以使DHA藻油形成穩(wěn)定的乳液，該藻油乳液添加到牛奶中后可以延長牛奶的保質期，儲存溫度為4、20和40 ℃時，在11周的儲藏期內保持穩(wěn)定，40 ℃的高儲存溫度也不會顯著增加氧化過程[50]。Mccowen等[51]對十二名以色列人進行含DHA藻油的酸奶的飲食干預，3周后發(fā)現(xiàn)血漿磷脂DHA顯著增加，血漿脂質中的花生四烯酸水平降低。Lane等[52]發(fā)現(xiàn)食用添加藻油納米乳液的酸奶后血液中二十碳四烯酸（arachidonic acid，ARA）與EPA的比率降低，在攝入酸奶2 h后DHA吸收量增加[53]，持續(xù)攝入后ω-3 PUFA生物利用度提高[54]，血液脂肪酸含量提高[49]。酸奶等乳制品飲料是添加藻油的合適基質，藻油不會改變酸奶中天然的脂肪酸分布，只會增加DHA含量，添加了DHA藻油的酸奶不僅符合微生物標準和理化標準，通過測定ABTS+自由基，在酸奶中還觀察到抗氧化潛力[55]，這能夠保護DHA不被氧化，增強其穩(wěn)定性。酸奶具有較高的氧化穩(wěn)定性可能是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的肽類是抗氧化劑，也有可能是因為酸奶本身的含氧量低于牛奶，從而減少了氧化應激[56]。但是在酸奶中添加魚油納米脂質體，儲存21 d后，與初始含量相比，酸奶中DHA含量下降了50%[57]，這表明DHA藻油比魚油更適合添加到酸奶中。DHA藻油乳液可以延長牛奶的保質期，酸奶可以保護DHA不被氧化，所以DHA藻油和奶制品的復配可以達到增益效果。

2.1.3 DHA藻油與奶粉的復配 Turck等[58]提議在嬰兒配方奶粉和后續(xù)配方奶粉中添加富含DHA的藻油，用于幫助嬰兒和兒童的神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育，滿足營養(yǎng)需求。研究表明，添加了DHA藻油的新配方奶粉與嬰兒的正常生長和總紅細胞中DHA濃度有關，與改善認知和視覺呈正相關[59]。熊旺[60]用噴霧干燥法制備DHA藻油微膠囊，并以干法工藝和濕法工藝制備中老年配方乳粉，發(fā)現(xiàn)油脂微膠囊的加入降低了乳粉穩(wěn)定性，DHA藻油的氧化導致乳粉甜味不斷降低。

綜上，DHA藻油與奶制品的協(xié)同主要應用有牛初乳、牛奶、酸奶、奶粉。與牛初乳協(xié)同可增強免疫力，牛奶中微囊化的DHA藻油可提高生物利用度，奶粉中添加DHA藻油可滿足嬰幼兒生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求。適量DHA藻油的加入可以增強食品營養(yǎng)，過量的加入則會導致令人不悅的味道和油膩的口感，可以使用微膠囊化或添加調味劑等方法改善感官特性[61]。

2.2 DHA藻油與益生元和益生菌的復配

益生菌指定殖在人體中且對機體有益的微生物，包括乳酸菌、雙歧桿菌等。與益生菌相比，益生元的范圍更廣，根據(jù)國際益生菌和益生元科學協(xié)會對益生元定義的最新描述，益生元是一種被宿主微生物選擇利用的底物，具有健康作用，如低聚糖、多糖、蛋白質水解產(chǎn)物等。這說明益生元的作用不僅僅局限于促進雙歧桿菌和乳酸桿菌等有益菌的增殖，還有一些和腸道菌群有關的其他健康作用有待挖掘。DHA藻油對改變腸道微生物群的結構和提高有益菌的比例有一定作用[25]，表現(xiàn)出益生元的特性。

現(xiàn)已有大量DHA藻油與益生菌、益生元聯(lián)合使用的報道，其功效主要是調節(jié)胃腸功能。文獻[62]發(fā)明了一種含有復合肽和益生菌的營養(yǎng)固體組合物，含有DHA藻油粉、益生元和益生菌，該組合物具有良好的耐高溫性能，在對腸道的保護作用測試中發(fā)現(xiàn)該組合物能夠迅速被胃腸細胞壁吸收，可有效調節(jié)腸道菌群、增進食欲、改善腹瀉、激活腸胃功能，對腸道健康有促進作用。文獻[63]發(fā)明了一種含有DHA藻油的復合益生菌固體飲料，該產(chǎn)品具有兩種功效，其一是直接促進腸道益生菌的增殖，其二，復合飲料中的DHA藻油粉可以促進大腦發(fā)育，并與益生菌產(chǎn)生協(xié)同作用，給高脂飲食的妊娠母鼠灌胃后發(fā)現(xiàn)該復合飲料可有效預防肥胖及肥胖帶來的并發(fā)癥。文獻[64]發(fā)明了一種益生菌滴劑，包括羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和DHA藻油，小鼠注射環(huán)磷酰胺造模成功后給藥并觀察墨汁推進率，發(fā)現(xiàn)該益生菌滴劑可以顯著增強胃腸動力、調節(jié)胃腸脹氣、緩解胃腸不適。文獻[65]發(fā)明了一種嬰幼兒配方奶粉，包含DHA藻油和益生菌，與傳統(tǒng)牛羊奶粉相比，該配方奶粉中脂肪酸含量比例更貼近母乳，易被嬰幼兒吸收利用，對小鼠進行飲食干預后發(fā)現(xiàn)，與單一成分奶粉相比，食用配方奶粉的小鼠糞便中雙歧桿菌和乳桿菌含量顯著增加，非益生菌如梭狀桿菌、腸桿菌屬、腸球菌含量降低，糞便中免疫球蛋白A增加，同時小鼠回腸組織中總抗氧化能力增加，抗氧化應激能力增強，表明配方奶粉中各成分協(xié)同增效，增強小鼠免疫力、促進腸道健康。

2.3 DHA藻油與磷脂酰絲氨酸的復配

磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）是一種普遍存在的磷脂，是細胞膜的組成成分之一，影響細胞膜的流動性和通透性。PS也存在于食物中，如母乳、魚類、動物內臟等，蔬菜和奶類中含量較少。研究表明，外源性PS也能被人體有效吸收，并穿過血腦屏障，增強大腦認知功能，改善記憶障礙[66]。PS在2010年10月被中國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會列為新型食品資源。由于其具有較高的營養(yǎng)價值，現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛應用于各類食品、保健品。DHA作為細胞膜磷脂的重要組成成分，研究表明，單純增加DHA的濃度不能保護腦神經(jīng)瘤細胞，只有當PS與其結合后才能發(fā)揮保護作用[67]。當細胞中含有大量DHA但缺乏PS時，細胞仍會發(fā)生程序性死亡[68]。DHA可以促進大腦對PS的吸收與積累，酯化的DHA更易穿過血腦屏障[69]，是其作用于大腦的有效形式，這說明PS與DHA在改善大腦功能方面具有協(xié)同作用。

DHA藻油與PS的聯(lián)合使用，形式以固體飲料、軟膠囊為主。文獻[70]發(fā)明了一種益智健腦的固體飲料，主要原料為核桃粉、PS和DHA藻油，對樟柳堿導致記憶障礙的小鼠給藥后發(fā)現(xiàn)該固體飲料可以明顯改善小鼠的大腦記憶功能，促進學習記憶。文獻[71]發(fā)明了一種具有防治老年癡呆的保健食品，以納豆粉、PS、DHA藻油為主要原料，在大鼠β淀粉樣蛋白25-35誘導的細胞損傷模型中添加該復合制劑后發(fā)現(xiàn)細胞存活率顯著提高，表明三種原料在人體中可能有協(xié)同作用，納豆可抑制血管堵塞，與DHA藻油和PS協(xié)同可活化血栓、修復受損腦細胞。文獻[72]發(fā)明了一種DHA藻油軟膠囊，并與魚油、PS復配，經(jīng)過動物試驗和人體試食后發(fā)現(xiàn)，該軟膠囊有確切的改善記憶的功能，指向記憶、聯(lián)想學習、圖像自由回憶等方面均有顯著提高。

2.4 DHA藻油與油脂的復配

亞麻籽油富含α-亞麻酸（α-linolenic acid，ALA），也是一種ω-3 PUFA。文獻[73]發(fā)明了一種烹調組合油，包括DHA藻油、亞麻籽油和大豆油，對服用該組合油的小鼠進行記憶力測驗，發(fā)現(xiàn)小鼠的空間記憶能力提升，表明組合油中DHA和ALA可能通過發(fā)揮各自功能并協(xié)同促進，保證大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)營養(yǎng)的供給，加速信息傳導，增強記憶力。文獻[74]發(fā)明了一種適用于嬰幼兒的油茶籽調和油，在油茶籽油、大豆油、玉米油和核桃油的基礎上，添加維生素和DHA藻油，經(jīng)檢測，該調和油不飽和脂肪酸含量多、脂肪酸組成合理，適合嬰幼兒神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。

卵磷脂是一種存在于動植物組織和蛋黃中的油脂性物質。DHA藻油與卵磷脂聯(lián)合攝入可以增加膳食DHA的生物利用度，而單獨攝入卵磷脂不會影響體內脂肪酸水平，這可能是因為卵磷脂促進了腸道對ω-3 PUFA的吸收，主要通過促進腸道內脂肪的乳化和形成乳糜微粒來增加腸細胞對DHA的吸收[75]。所以，DHA藻油與油脂類成分的復配不僅可以增強營養(yǎng)，還能增加生物利用度。

2.5 DHA藻油與其他食品成分的復配

為了掩蓋DHA藻油難聞的氣味并提高生物利用度，微膠囊化是一項很有前途的技術，壁材的選擇會影響微膠囊化的DHA粉末在胃腸道消化過程中的釋放，以100%乳清蛋白為壁材的DHA藻油在胃腸道消化過程中表現(xiàn)出可持續(xù)性釋放，具有更高的消化率[76]。Sun等[77]制備了一種由豌豆蛋白和亞麻籽膠包裹的藻油液滴，發(fā)現(xiàn)涂層的存在抑制了DHA藻油的氧化，減少了DHA藻油的魚腥味。 Jiang等[78]在DHA藻油水包油乳液中加入6wt%的檸檬油，發(fā)現(xiàn)它不僅掩蓋了DHA藻油的異味，也不會影響乳液的穩(wěn)定性。

3 總結與展望

綜上所述，本文圍繞DHA藻油的生理作用及其與不同食物基質、營養(yǎng)素的復配協(xié)同展開討論。DHA藻油是一種營養(yǎng)價值非常高的原料，它的生理功能有促進大腦發(fā)育、促進視覺神經(jīng)發(fā)育、增強免疫力、抗炎、抗氧化、抗癌等方面。DHA藻油在食品、保健品行業(yè)有大量應用，添加到牛初乳、牛奶、酸奶、奶粉中可以增強它們的營養(yǎng)功能，促進DHA本身的生物利用度。與益生菌、益生元、PS等營養(yǎng)素復配，多種成分相互影響，可以達到協(xié)同增效的作用。

雖然DHA藻油具有高營養(yǎng)價值，但由于含有較高的PUFA含量，DHA藻油容易被氧化，導致其和加工后的產(chǎn)品穩(wěn)定性較差、不易儲存、貨架期短，而且在氧化過程中會產(chǎn)生不良風味和一些有害化合物，使營養(yǎng)降低甚至不利于人體健康。所以在將DHA藻油應用于制備強化食品時，提高其穩(wěn)定性、防止油類氧化是一個需要重點考慮的問題。不同的食物基質造成不同的環(huán)境，對DHA藻油的穩(wěn)定性是一個巨大的挑戰(zhàn)。目前提高DHA藻油穩(wěn)定性的方法有加入抗氧化劑和封裝等，需要根據(jù)最終產(chǎn)品的形式選擇合適的抗氧化方法。此外，不同的食物基質，對DHA的生物利用度也有一定影響。所以，DHA藻油應用于食品工業(yè)需要多方面的考慮。

DHA藻油可以制備成油、粉末或乳液后應用于食品，如在食用油中直接以油的形式添加，在奶粉中以粉末形式添加。目前市面上已經(jīng)存在一些含有DHA藻油的產(chǎn)品，其中大部分是保健食品，目標群體為孕婦和嬰幼兒，形式主要為海藻油軟膠囊和凝膠糖果，在普通食品中幾乎沒有應用。當前的科學研究主要集中在DHA藻油的生理功能和提高DHA藻油的穩(wěn)定性等方面，而它在食品中與基質成分和其他營養(yǎng)素的協(xié)同增效仍是一個值得深入研究的熱點。