不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅抗氧化活性的影響

岑湘濤，沈 偉，韋海霞

（1.百色學(xué)院 廣西百色 533000；2.亞熱帶特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)學(xué)院 廣西百色 533000）

一點(diǎn)紅[Emilia sonchifolia（L.）DC]又名羊蹄草、葉下紅、紅頭草、野木耳菜、紅背葉，是一年生或多年生的菊科草本植物，開花時(shí)花色呈粉紅色或紫色，花序較小[1]。其根系發(fā)達(dá)，環(huán)境適應(yīng)性較強(qiáng)。常長(zhǎng)在農(nóng)村地區(qū)的山丘、荒廢土地、田邊、路邊，我國(guó)廣西、廣東、湖南等地分布有野生一點(diǎn)紅[1]。一點(diǎn)紅具有清熱去火、解除病毒、舒暢血脈、祛除淤血、涼血止血等多種功效，能用于感冒發(fā)燒、腎炎、肝炎、痢疾、口瘡、咽喉腫痛等多種炎癥疾病的治療，全株可入藥使用[2]，是花紅片的主要原料藥材[3]。一點(diǎn)紅不但可以當(dāng)作藥材治病，而且因其有著跟茼蒿一樣的香味，口感好，同時(shí)富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常被人們作為餐桌上食用的野生蔬菜之一。人們常把一點(diǎn)紅植株的新梢部分及幼嫩的葉片拿來素炒、煮湯或者作為打火鍋的材料，爽脆可口。

烹飪方式的不同或同一烹飪方式不同處理時(shí)間都會(huì)對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性產(chǎn)生影響。比如與新鮮香椿相比，經(jīng)過煮、炒和油炸等中式烹飪后香椿總黃酮、生物堿及總多酚含量均明顯降低[4]，而綠豆、辣椒和菠菜經(jīng)過水煮和蒸制后總多酚含量和抗氧化能力得到顯著提高[5]，董浩瀾等[6]研究不同烹飪方式對(duì)黃秋葵營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)在一定的烹調(diào)時(shí)間下蒸制最好地保留了黃秋葵營(yíng)養(yǎng)成分及維持抗氧化活性。目前關(guān)于一點(diǎn)紅食用方面最佳烹飪方式的相關(guān)研究鮮見報(bào)道。為了探究不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅抗氧化活性的影響，筆者以漂燙0.5、1.5、2.5 min，煮制5、10、15 min，油炒2、4、6 min 等9 種不同烹飪方式對(duì)其處理后測(cè)定總黃酮含量、總多酚含量、DPPH 清除率、總抗氧化能力、維生素C 含量、葉綠素含量等指標(biāo)，為合理烹飪及合理利用一點(diǎn)紅野生蔬菜資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料：新鮮一點(diǎn)紅、香滿園食用植物油，均購(gòu)于百色市右江區(qū)華潤(rùn)萬家超市；吸油紙購(gòu)于浙江省陶象日用品有限公司。

試劑：1，1-苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、2，4，6－三吡啶基三嗪（TPTZ）（純度99%）、維生素C、福林酚（上海如吉生物科技發(fā)展有限公司）、無水碳酸鈉（天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）、亞硝酸鈉（NaNO2）（福晨化學(xué)試劑有限公司）、硝酸鋁（天津市大茂化學(xué)試劑廠）、氫氧化鈉（NaOH）（天津市永晟精細(xì)化工有限公司）、無水乙醇（廣東光華科技有限公司）、75%乙醇（廣東光華科技有限公司）、冰醋酸、氯化鐵、鹽酸、石英砂、碳酸鈣（CaCO3）。

1.2 主要儀器

紫外可見分光光度計(jì)（UV-1800 型，上海美譜達(dá)儀器有限公司）；超純水機(jī)；托盤天平（FA1204B，上海市安亭電子儀器廠）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4，國(guó)華電器有限公司）；智能高速冷凍離心機(jī)（3HORI）；美的電磁爐（C22-RTE01，廣東美的生活電器制造有限公司）；多功能鍋、超聲儀。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn) 試驗(yàn)時(shí)間為2021 年7月，試驗(yàn)地點(diǎn)為百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院的農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室和植物學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

1.3.2 樣品處理 將一點(diǎn)紅用自來水清洗干凈并瀝干水分，稱取4 份一點(diǎn)紅，每份準(zhǔn)確稱取100 g，1 份作為生樣對(duì)照、另外3 份進(jìn)行不同烹飪方式處理，處理時(shí)間設(shè)置參照當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)烹飪習(xí)慣。不經(jīng)過任何烹飪處理的樣品作為生樣對(duì)照。漂燙：將3 份一點(diǎn)紅樣品放入盛有1 L 沸水的湯鍋進(jìn)行漂燙處理，分別漂燙0.5、1.5、2.5 min，相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)就撈出1次樣品，并瀝干多余水分。煮制：將3 份一點(diǎn)紅樣品放入1 L 沸水中分別煮5、10、15 min，相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)就撈出1 次樣品，并瀝干多余水分。油炒：取3 份一點(diǎn)紅樣品，向炒鍋中加入5.0 g 植物油，待油預(yù)熱后加入一點(diǎn)紅；分別急火翻炒2、4、6 min，相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)就撈出1 次樣品，并瀝干多余水分，最后用吸油紙吸干殘留在一點(diǎn)紅表面上的油。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定方法 取1 g 一點(diǎn)紅樣品材料于10 mL 75%乙醇溶液中研磨。在功率60 W，60 ℃的條件下超聲提取25 min；4 ℃，10 000 r·min-1離心機(jī)下離心1 min，吸取離心后的上清液并用濾紙過濾，用75%乙醇溶液補(bǔ)至10 mL，此時(shí)樣品提取液質(zhì)量濃度為100 mg·mL-1，避光保存于4 ℃冰箱中備用。

采用福林酚法[7]對(duì)一點(diǎn)紅總多酚含量進(jìn)行測(cè)定，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到函數(shù)表達(dá)式為Y=13.9X+0.071 6，R2=0.999 3，從而計(jì)算出一點(diǎn)紅樣品總多酚含量，3 次重復(fù)。采用亞硝酸鈉-硝酸鋁反應(yīng)法[8]對(duì)一點(diǎn)紅總黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到函數(shù)關(guān)系式Y(jié)=1.37X+0.000 7，R2=0.999，從而計(jì)算出一點(diǎn)紅樣品總黃酮含量，3 次重復(fù)。參照Tang 等[9]的方法，按照以下公式計(jì)算出一點(diǎn)紅不同烹飪方式的DPPH 清除率，3 次重復(fù)。式中，A1為加提取液后DPPH 溶液的吸光度，A2為提取液的吸光度，A0為未加提取液時(shí)DPPH溶液的吸光度。

總抗氧化能力的測(cè)定：參照Thaipong 等[10]的方法，采用FRAP 法對(duì)一點(diǎn)紅不同烹飪方式的總抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定。以抗壞血酸為標(biāo)準(zhǔn)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到函數(shù)關(guān)系式為Y=47.415X+0.073 7，R2=0.999 3，從而計(jì)算出一點(diǎn)紅樣品總抗氧化能力，結(jié)果以含有的維生素C 含量表示，單位為mg·g-1，3 次重復(fù)。

維生素C 含量測(cè)定：參考付曉偉等[11]的方法，采用紫外-可見分光光度法測(cè)定一點(diǎn)紅維生素C 含量。以抗壞血酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到函數(shù)表達(dá)式為Y=5.918 4X-0.004 1，R2=0.999，從而計(jì)算出一點(diǎn)紅樣品維生素C 含量，3 次重復(fù)。

葉綠素體色素含量的測(cè)定：采用紫外-可見分光光度法[12]測(cè)定葉綠體色素含量。按照以下公式，將所測(cè)得的吸光度代入公式，計(jì)算出葉綠素濃度和類胡蘿卜素的濃度。

葉綠體色素含量=[色素質(zhì)量濃度（mg·L-1）×提取液體積（L）×稀釋倍數(shù)]/樣品鮮質(zhì)量（g）。每個(gè)樣品3 次重復(fù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

9 種不同烹飪方式，每個(gè)烹飪方式3 次重復(fù)，最后取其平均值，采用Excel Office 2019 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理分析及標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程的制作；采用SPSS Statistics 26.0 對(duì)數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行單因素及主成分的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅總多酚及總黃酮含量的影響

由表1 可知，經(jīng)過不同烹飪處理后，一點(diǎn)紅總多酚含量均顯著低于生樣對(duì)照，各烹飪方式下總多酚含量較高的分別為：漂燙2.5 min、煮制15 min、油炒6 min。不同處理總多酚含量由高到低依次為油炒6 min>漂燙2.5 min>油炒4 min>漂燙1.5 min>煮制15 min>漂燙0.5 min>煮制5 min>油炒2 min>煮制10 min。其中油炒和漂燙處理總多酚含量均隨著烹飪時(shí)間的增加而增多。除漂燙0.5 min、煮制5 min、油炒2 min3 種烹飪方式之間總多酚含量沒有顯著差異外，其他烹飪方式之間均存在顯著差異。

表1 一點(diǎn)紅不同烹飪方式總黃酮及總多酚含量

經(jīng)過不同烹飪處理后，一點(diǎn)紅總黃酮含量均顯著低于生樣對(duì)照，各烹飪方式下總黃酮含量較高的分別為漂燙2.5 min、煮制15 min、油炒6 min。不同處理總黃酮含量由高到低依次為：漂燙2.5 min>油炒6 min>煮制15 min>漂燙1.5 min>油炒4 min>煮制5 min>漂燙0.5 min>煮制10 min>油炒2 min。其中油炒和漂燙處理總黃酮含量均隨著烹飪時(shí)間的增加而增多。除漂燙1.5 min 與油炒4 min 之間、漂燙0.5 min 與煮制5 min 之間、煮制10 min 與油炒2 min 之間總黃酮含量無顯著差異外，其他烹飪方式之間均存在顯著差異。

2.2 不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅DPPH 清除率及總抗氧化能力的影響

由表2 可知，經(jīng)過不同烹飪模式處理后，一點(diǎn)紅DPPH 清除率除漂燙2.5 min 之外，其他處理均低于生樣對(duì)照，各烹飪方式下DPPH 清除率較高的分別是：漂燙2.5 min、煮制15 min、油炒6 min。不同處理比較中DPPH 清除率由高到低依次為漂燙2.5 min>漂燙1.5 min=油炒6 min>煮制15 min>油炒4 min>煮制5 min>漂燙0.5 min>煮制10 min>油炒2 min。其中油炒和漂燙處理DPPH 清除率均隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。漂燙1.5 min、漂燙2.5 min 與油炒6 min 三者之間、煮制10 min 與油炒2 min 之間DPPH 清除率均無顯著差異，其他烹飪方式之間均存在顯著差異。

表2 一點(diǎn)紅不同烹飪方式DPPH 清除率及總抗氧化能力

經(jīng)過不同烹飪模式處理后，一點(diǎn)紅總抗氧化能力均顯著低于生樣對(duì)照，各烹飪方式下總抗氧化能力較高的分別是漂燙2.5 min、煮制15 min、油炒6 min。不同處理的總抗氧化能力由高到低的依次為油炒6 min>油炒4 min>漂燙2.5 min>煮制15 min>漂燙1.5 min>漂燙0.5 min>煮制5 min>油炒2 min>煮制10 min。其中油炒和漂燙處理總抗氧化能力均隨著烹飪時(shí)間的增加而增高。煮制5 min與油炒2 min 之間總抗氧化能力無顯著差異，其他烹飪方式存在顯著差異。

2.3 不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅維生素C含量的影響

由表3 可知，經(jīng)過不同烹飪模式處理后，一點(diǎn)紅維生素C 含量均顯著低于生樣對(duì)照，各烹飪方式下維生素C 含量較高分別為漂燙0.5 min、煮制15 min、油炒4 min。不同處理比較中維生素C 含量由高到低依次為漂燙0.5 min>漂燙1.5 min>漂燙2.5 min>油炒4 min>油炒6 min>煮制15 min>煮制5 min>煮制10 min>油炒2 min。其中漂燙處理維生素C 含量隨著烹飪時(shí)間的增加而減少。這一結(jié)果的可能原因是一點(diǎn)紅的維生素C 溶解到水中，從而隨著漂燙時(shí)間的增加導(dǎo)致所測(cè)維生素C 含量減少。漂燙0.5 min 與漂燙1.5 min 之間，煮制15 min、油炒4 min 與油炒6 min 三者之間，煮制10 min 與油炒2 min，煮制5 min、煮制15 min 與油炒6 min 三者之間維生素C 含量均無顯著差異，其他烹飪方式間均存在顯著差異。

表3 一點(diǎn)紅不同烹飪方式維生素C 含量

2.4 不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅葉綠體色素含量的影響

由表4 可知，在各烹飪模式中，葉綠素含量較高的分別為：漂燙2.5 min、煮制15 min、油炒6 min。不同處理葉綠素含量由高到低依次為油炒6 min>煮制15 min>油炒4 min>煮制5 min>煮制10 min>漂燙2.5 min>油炒2 min>漂燙1.5 min>漂燙0.5 min。其中油炒和漂燙處理的葉綠素含量均隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增多。油炒4 min、煮制5 min 與煮制10 min 之間，漂燙2.5 min 與煮制10 min 之間，漂燙2.5 min、漂燙1.5 min、油炒2 min之間葉綠素含量均無顯著差異，其他烹飪方式間均存在顯著差異。

表4 一點(diǎn)紅不同烹飪方式葉綠素及類胡蘿卜素含量

在各烹飪模式中，類胡蘿卜素含量較高的分別為漂燙2.5 min、煮制10 min、油炒6 min。不同處理比較中類胡蘿卜素含量由高到低依次為油炒6 min>煮制10 min>油炒4 min=煮制15 min=煮制5 min>漂燙2.5 min>漂燙1.5 min>油炒2 min>漂燙0.5 min。其中油炒和漂燙處理的類胡蘿卜素含量均隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。油炒6 min 類胡蘿卜素含量均顯著高于其他處理。

2.5 主成分綜合分析

由于多指標(biāo)不易分析出不同烹飪方式的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，因此進(jìn)一步采用主成分分析。由表5 可知，第1 個(gè)主成分的特征值為4.325，方差貢獻(xiàn)率61.782%；第2 個(gè)主成分特征值為2.012，方差貢獻(xiàn)率28.737%，說明這2 個(gè)主成分能夠代表烹飪后一點(diǎn)紅的抗氧化活性。

表5 主成分特征值及方差貢獻(xiàn)率

由表6 可知，主成分1 中總多酚含量、總黃酮含量、總抗氧化能力載荷比較高；主成分2 中維生素C 含量、總黃酮含量、總多酚含量、DPPH 清除率載荷比較高，而葉綠素含量、類胡蘿卜素含量載荷較低。

表6 主成分因子矩陣

由主成分因子矩陣表中的數(shù)據(jù)構(gòu)建出不同烹飪方式主成分得分的函數(shù)表達(dá)式為：

Y1、Y2分別為主成分1 和主成分2 得分。以各主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，得到不同烹飪方式的綜合測(cè)評(píng)得分（Y0）函數(shù)表達(dá)式為：

Y0=0.617 82Y1+0.287 37Y2。

由表7 可知，不同烹飪方式主成分綜合得分排名由高到低依次為：油炒6 min>漂燙2.5 min>油炒4 min>漂燙1.5 min>煮制15 min>漂燙0.5 min>煮制5 min>油炒2 min>煮制10 min。由此可知一點(diǎn)紅最優(yōu)的烹飪方式是油炒6 min。

表7 主成分分析綜合得分及排序

3 討論與結(jié)論

在水果、蔬菜等植物中廣泛存在的酚類化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能清除機(jī)體內(nèi)過剩的自由基，常被稱為植物多酚[13]。黃酮類化合物是植物的次生代謝產(chǎn)物，可有效保護(hù)人體細(xì)胞免受氧化應(yīng)激反應(yīng)所引起的損傷[14]。俞燕芳等[15]研究表明，水煮和油炸后桑葉的總多酚含量顯著降低，隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)總多酚含量明顯降低。筆者發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)紅在不同烹飪方式加工后，總多酚和總黃酮含量都較生樣減少，漂燙和油炒烹飪方式中隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，一點(diǎn)紅中的總多酚和總黃酮含量均逐漸增加。可能是由于水煮會(huì)使多酚類物質(zhì)水解且隨水溶出流失，油炒溫度高可使很多物質(zhì)遇熱聚合、水解，從而使總多酚含量顯著下降，烹飪時(shí)間延長(zhǎng)總多酚含量有上升，可能是由于加熱導(dǎo)致一點(diǎn)紅的含水量減少，引起的濃度上升效應(yīng)大于烹制加工。

維生素C 是對(duì)人類來說是人體需求較多卻極易缺乏的水溶性維生素，膳食中90%以上的維生素C 都是來源于蔬菜和水果[16]。維生素C 是人體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，在人體的正常代謝和發(fā)育中起著不可或缺的作用[17]。維生素C 具有熱敏感性，所以烹飪過程極易造成維生素C 的流失，且水或油的烹飪方式最為嚴(yán)重[18]。筆者研究發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)紅中含有大量的維生素C，但在烹飪后受到損失，含量顯著降低。其中，漂燙方式因?yàn)榻佑|水分時(shí)間較短，使得維生素C 含量損失最小。胡蘿卜素特別是β-胡蘿卜素，人體攝入后可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是最安全的補(bǔ)充維生素A 的產(chǎn)品，能夠預(yù)防視力減退，使皮膚保持健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙等狀況[19]。前人研究發(fā)現(xiàn)，烹飪常使得馬鈴薯中的類胡蘿卜素含量下降，筆者研究發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式加工后，類胡蘿卜素有不同程度增加，這可能是由于類胡蘿卜素在細(xì)胞內(nèi)以晶體形式與蛋白質(zhì)相連構(gòu)成顯色體，熱處理可以使連接二者的共價(jià)鍵斷裂，因而提高了類胡蘿卜素的可提取性[20-21]。

葉綠素及其衍生物保留了卟啉環(huán)的結(jié)構(gòu)，并具有促進(jìn)健康的生物活性，例如抗誘變、抗癌和抗炎特性[13]。Yuan 等[22]測(cè)定了蒸、煮、微波、炒4 種烹飪方式對(duì)西藍(lán)花葉綠素含量的影響，發(fā)現(xiàn)在蒸過程中，西藍(lán)花中的葉綠素含量得到較好保留，筆者的研究結(jié)果與其一致。筆者通過漂燙0.5、1.5、2.5 min、煮制5、10、15 min、油炒2、4、6 min 9 種不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅抗氧化活性的影響進(jìn)行探究，結(jié)果表明，不同烹飪方式對(duì)一點(diǎn)紅總黃酮含量、總多酚含量、DPPH 清除率、總抗氧化能力、維生素C含量、葉綠素含量均有影響；總多酚含量最高的烹飪方式是油炒6 min，為2.15 mg·g-1；總黃酮含量最高的烹飪方式是漂燙2.5 min，為10.48 mg·g-1；DPPH 清除率最高的是漂燙2.5 min，為79%；總抗氧化能力最強(qiáng)的是油炒6 min，為2.20 mg·g-1；維生素C 含量最高的是漂燙0.5 min，為0.16 mg·g-1；葉綠素、類胡蘿卜素含量最高的烹飪方式均是油炒6 min，分別為2.81、0.46 mg·g-1。油炒6 min 的烹飪方式總多酚含量、總抗氧化活性、葉綠素含量、類胡蘿卜素含量均高于其他8 種烹飪方式。

通過對(duì)一點(diǎn)紅烹飪方式的總黃酮含量、總多酚含量、DPPH 清除率、總抗氧化能力、維生素C 含量、葉綠素含量進(jìn)行主成分綜合分析，綜合得分排名由高到低依次為油炒6 min>漂燙2.5 min>油炒4 min>漂燙1.5 min>煮制15 min>漂燙0.5 min>煮制5 min>油炒2 min>煮制10 min。因此，油炒6 min 的烹飪方式更適合一點(diǎn)紅。