關(guān)中西府的清湯面

◎文/陳嘉瑞

關(guān)中的西府，過年特別講究吃“清湯面”。

清湯面是臊子面的一種，兩者的區(qū)別是：臊子面是用大肉做成的臊子，湯渾；清湯面不用大肉，用的是雞肉，湯清，故而稱清湯面。清湯面的吃法很特別：細(xì)面下好以后，過水撈到碗底，澆上滿湯。食者只吃面，不喝湯，面撈完吃完后，碗中的湯再倒回湯鍋中，重新?lián)泼?，再澆上湯鍋中的湯，端上去再吃。一鍋湯，就這么一直循環(huán)往復(fù)。中間如果湯開始減少，可以再加些新湯，直到客人們吃飽。在這個過程中，湯鍋下一直有火，以此來保證湯的溫度。同時每隔一段時間，要給湯鍋中添加適當(dāng)調(diào)料，以此來保證湯的味道。

以西安為界，關(guān)中分“東府”和“西府”兩個府。西府的幾個縣分別是武功、扶風(fēng)、岐山、鳳翔、眉縣、寶雞、隴縣、千陽等。西府人大年初一早上都是吃臊子面，尤其講究吃清湯面。

清湯面或叫臊子面的流傳很悠久，最遠(yuǎn)的開始于周文王。傳說周文王為了與民同享一鍋上好味道的湯，就規(guī)定只準(zhǔn)吃面，不準(zhǔn)喝湯。上世紀(jì)五六十年代，清湯面在西府就很流行，且只是到了過年或娶媳婦的時候才可以吃到，是當(dāng)年大人小娃都期盼的美食。

制作清湯面，關(guān)鍵是做好臊子和湯，有好幾道工序。先是殺雞。雞要選擇黑紅雞毛的大公雞，這樣的公雞體格雄壯，打鳴響亮，高視闊步，腿爪金黃，厲害的還會鵮人。不選母雞，是因?yàn)槟鸽u可以下蛋，也因?yàn)槟鸽u不比公雞有筋道的瘦肉。清湯面的臊子，講究要上好的雞瘦肉。殺好的雞，一般都有四五斤重。

接下來是煮雞，制作臊子。鍋里添上半鍋水，具體多少參考家中客人數(shù)量確定。將殺好洗凈的雞放入鍋中，沸騰以后，反復(fù)撇凈湯面上的臟沫，接著再煮。三滾以后，湯鍋里湯清肉白，開始給湯鍋中放入白蔥段、整只的紅辣椒、茴香、八角等大料，然后鍋蓋留縫，繼續(xù)慢煮。約莫兩個多鐘頭時，用一根筷子戳戳雞身，若筷子能很輕松地扎進(jìn)雞身里，說明雞真的煮好了。這時撤火，等湯鍋稍微涼卻，即可撈出雞來，放在案上。用筷子將酥散的雞身分成幾塊，扯下雞肉，撕成肉絲。將事先浸泡好的黃花菜同樣撕成縷縷的細(xì)絲，還有泡發(fā)的海帶切成二分長細(xì)絲，三種食材混在一起，攪拌均勻。接下來是炒臊子。熱鍋涼油，待清油起微煙時，把拌好的臊子倒進(jìn)鍋中翻炒，中途加適量的食鹽，臊子炒好以后，鏟入罐中備用。

做清湯面除過用雞肉黃花菜海帶炒好的臊子以外，還要有配菜、配料。配菜一是蔥花，選關(guān)中東府華州赤水的大蔥，這種蔥根白勻長，切成蔥花以后，撒在湯里能漂在湯面上。山東的“雞大腿”蔥不行，會沉底。二是雞蛋餅。將雞蛋打散，在鍋中攤成薄如紙張的圓餅，切成大小適中的菱形，配料一是熟油。將適量菜油在鍋中燒熟，再加入適量大油，舀入大碗中。二是將農(nóng)家用大麥做成的醋，用熟油將其激熗、燒熟，舀出后備用。

吃飯的時候，將雞湯舀入湯鍋燒開，調(diào)好食鹽，適量熟醋、熟油。湯的味道以醋出頭，醋出頭是清湯面的主要特色。然后撒上蔥花雞蛋餅，攪勻，湯就做好了。細(xì)面下好以后，過水，用筷子頭挑出一小撮在碗底，注意一定不能多，加上炒好的臊子，然后澆上湯鍋中漂著蔥花雞蛋餅的雞湯，一碗濃香撲鼻的西府清湯面就做好了。這種清湯面，湯清、面筋、油黃，面條絲絲如縷，浮在碗中，令人垂涎。這種面由于湯飽面稀，一筷頭就會撈空一碗，年輕力壯的小伙子，可以一口氣吃三四十碗。

這些年，西府的清湯面有越來越流行之勢。過去說這種面由于湯來回倒、重復(fù)吃，人們戲稱“涎水面”。不過，現(xiàn)在的吃法，很少再有把吃完面的湯倒回鍋里重復(fù)使用了。如今，鄉(xiāng)間過大事，如過年、結(jié)婚、過壽等，還都是以吃這種面為尊貴。尤其是過年的時候，白雪皚皚，親人濟(jì)濟(jì)，灶間蒸汽繚繞，廚房勺碗叮叮。碗碗飄香的清湯面端上桌，碗燙湯熱，客人們頭搖嘴動，吸溜不已。那種杯盤頻換、煎火噴香的場面，烘托出了十足的關(guān)中年味！