傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全管理研究

趙亞麗 張香美 盧 涵 楊 貝 文 港

(河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品的消費(fèi)訴求經(jīng)歷了由吃飽到吃好再到追求營(yíng)養(yǎng)健康的轉(zhuǎn)變，高蛋白高營(yíng)養(yǎng)的肉及肉制品日漸成為餐桌常客。肉類加工在食品加工中占比逐漸增大，傳統(tǒng)腌臘肉制品作為加工肉制品的典型代表，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于貯藏，備受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。2015年10月，世界衛(wèi)生組織下屬單位IARC發(fā)布了將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為Ⅰ類致癌物的報(bào)告[3]，引發(fā)了國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者的質(zhì)疑與抨擊，但涉及的N-亞硝基化合物、烴類物質(zhì)致癌等危害[4-6]，并非完全無(wú)依據(jù)。

研究擬對(duì)傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行總結(jié)，分析其質(zhì)量安全管理問(wèn)題，提出提高公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平，促進(jìn)社會(huì)主體協(xié)同監(jiān)管，嚴(yán)格并細(xì)化傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等質(zhì)量管理建議，以期推動(dòng)腌臘肉制品行業(yè)向著更加安全、優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。

1 傳統(tǒng)腌臘肉制品及其發(fā)展概述

傳統(tǒng)腌臘肉制品水分活度為0.90～0.60[7]，pH 5.9～6.1，是以畜禽原料肉或者可食用的動(dòng)物內(nèi)臟器官為原料，通過(guò)加鹽(或鹽鹵)、曲酒、醬料、亞硝酸鹽、硝酸鹽、糖以及香辛料進(jìn)行腌制，并在適宜的溫度條件下經(jīng)過(guò)風(fēng)干、成熟等工藝最終形成獨(dú)特的腌臘風(fēng)味，包括各種臘肉、火腿、咸肉、風(fēng)干及手撕牛羊肉、臘雞、臘鴨等[8]多種產(chǎn)品，呈現(xiàn)出多樣性、地域性等特點(diǎn)。

研究[9]表明，對(duì)于鮮肉的加鹽處理，可以追溯到公元前2000年。中國(guó)古代夏商時(shí)期用于獻(xiàn)祭的“肉干”是腌臘肉制品的“前身”，具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)。隨著人類文明的進(jìn)一步發(fā)展，肉類保存技術(shù)從使用鹽腌制、利用適當(dāng)?shù)臍夂蚋稍镏饾u發(fā)展為利用香料、微生物等來(lái)發(fā)酵腌制以抑制細(xì)菌腐敗，保持感官特性不變。

中國(guó)傳統(tǒng)肉類加工行業(yè)起步較晚，目前市售腌臘肉制品多數(shù)為微生物自然發(fā)酵，人工小作坊生產(chǎn)技術(shù)的局限性缺少對(duì)微生物生長(zhǎng)的有效控制，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不一，甚至滋生有害菌影響產(chǎn)品的貨架期。隨著消費(fèi)需求的逐漸轉(zhuǎn)變，篩選人工發(fā)酵劑，添加有益菌進(jìn)行人工發(fā)酵的研究不斷深入，推動(dòng)著中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品食品加工產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2 傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

傳統(tǒng)腌臘肉制品中通常含有某些非健康因子，如高鹽、脂質(zhì)的過(guò)度氧化、亞硝酸鹽殘留量偏高等，與一些慢性疾病的發(fā)生有較大關(guān)系，不符合日益增長(zhǎng)的健康消費(fèi)需求[10]。

2.1 鈉鹽含量偏高

傳統(tǒng)腌臘肉制品含鹽量約5%～8%，含水量25%～30%，具有高含鹽量、低水分活度的顯著特點(diǎn)。在腌臘肉制作過(guò)程中，鹽作為調(diào)味品除了提供咸味，改善風(fēng)味外，還起到抑菌殺菌，防止有害微生物生長(zhǎng)[11]；降低水分活度，改善臘肉品質(zhì)；防止腐敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用[12]。中國(guó)人均食鹽攝入量約12 g/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織所推薦的攝入量上限5 g/d[13]，而100 g臘肉的鈉含量近800 mg，是一般豬肉制品平均量的十幾倍[14-15]。“健康中國(guó)”戰(zhàn)略實(shí)施以來(lái)，“減鹽減糖減油脂”等倡導(dǎo)建議逐步落實(shí)，降低傳統(tǒng)腌臘肉制品中鹽含量，是迎合傳統(tǒng)腌臘肉制品健康消費(fèi)的必然趨勢(shì)。

2.2 脂質(zhì)過(guò)度氧化

傳統(tǒng)腌臘肉制品在生產(chǎn)及貯藏過(guò)程中一直伴隨著脂質(zhì)氧化反應(yīng)，一方面，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化賦予了傳統(tǒng)腌臘肉制品良好的感官及風(fēng)味[16-17]，另一方面，脂質(zhì)的過(guò)度氧化極易造成產(chǎn)品的哈敗、腐敗或變質(zhì)。脂質(zhì)氧化過(guò)度，表現(xiàn)出過(guò)氧化值超標(biāo)，是傳統(tǒng)腌臘肉制品抽檢不合格的原因[18]。傳統(tǒng)腌臘肉制品的制作過(guò)程基本暴露于空氣中，自然發(fā)酵、風(fēng)干、懸掛晾曬，都與氧氣密切接觸。此外，產(chǎn)品缺乏包裝直接進(jìn)行貯藏的現(xiàn)象依然普遍存在，以上種種直接導(dǎo)致了脂質(zhì)氧化難以控制。而脂質(zhì)經(jīng)水解、氧化及其產(chǎn)物或成分間的不斷反應(yīng)，產(chǎn)生的活性羰基物質(zhì)、羰基衍生物、醛、酮、酯類物質(zhì)，對(duì)腌臘肉制品中生成雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴及晚期糖基化末端終產(chǎn)物等多種有害物質(zhì)均有一定影響[19-21]。此類有害物質(zhì)不斷累積極易引發(fā)人體多種慢性疾病。因此，需要優(yōu)化生產(chǎn)工藝，控制脂質(zhì)氧化過(guò)程，避免脂質(zhì)氧化過(guò)度造成有害物質(zhì)的產(chǎn)生及累積，提高傳統(tǒng)腌臘肉制品的質(zhì)量安全水平。

2.3 亞硝酸鹽殘留過(guò)量

亞硝酸鈉作為食品工業(yè)生產(chǎn)可用的食品添加劑，在傳統(tǒng)腌臘肉制品的加工中作為護(hù)色劑、防腐劑等，具有抑菌、發(fā)色、抗氧化、改善風(fēng)味等多方面作用[22]。2019年，河南省529批次肉制品隨機(jī)抽檢中，亞硝酸鹽檢出率最高達(dá)67%[23]。說(shuō)明亞硝酸鹽在肉制品加工中被廣泛應(yīng)用，然而，在對(duì)北京連續(xù)6年的334份肉制品樣品檢測(cè)中，亞硝酸鹽超標(biāo)率達(dá)4.8%。腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留過(guò)量，會(huì)造成高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)頭暈、頭痛甚至呼吸衰竭乃至死亡。亞硝酸鹽在腌臘肉制品加工過(guò)程中或在消化系統(tǒng)反應(yīng)后形成的亞硝基、亞硝胺類化合物則是世界公認(rèn)的幾大致癌物之一[24]。近年來(lái)，亞硝酸鹽替代物的研究不斷深入發(fā)展，制備安全、高品質(zhì)、零添加亞硝酸鹽的腌臘肉成為傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)優(yōu)化的發(fā)展趨勢(shì)。

2.4 多環(huán)芳烴導(dǎo)致的危害

2.5 自然發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定

傳統(tǒng)腌臘肉制品的發(fā)酵過(guò)程多采用自然發(fā)酵的方式，加工、貯藏過(guò)程中均有微生物的存在和參與，這些微生物對(duì)腌臘肉制品的品質(zhì)特性和感官特性會(huì)產(chǎn)生影響，且與產(chǎn)品質(zhì)量和可貯性密切相關(guān)[30]。由于溫度、濕度等條件的不同，微生物菌群的變化極易造成傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定[31]，一旦出現(xiàn)有害微生物污染的現(xiàn)象，極易造成食物中毒等食品安全事件，對(duì)人體健康造成威脅。

3 傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量管理問(wèn)題分析

3.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，監(jiān)管困難

2015年底，國(guó)家衛(wèi)健委整合并發(fā)布了涉及各類食品產(chǎn)品、添加劑、生產(chǎn)規(guī)范及微生物檢驗(yàn)指標(biāo)等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，占據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已發(fā)布總量的近40%，中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)體系取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。然而，在肉及肉制品的類別中，標(biāo)準(zhǔn)中除了已包含的各地特色肉制品外，例如腌臘肉制品(GB 2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》)、醬鹵肉制品(GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》)等，其上游的繁殖、飼養(yǎng)；下游的冷藏、運(yùn)輸與銷售全過(guò)程的控制；風(fēng)險(xiǎn)及安全檢測(cè)都尚未有所規(guī)范，造成監(jiān)管環(huán)節(jié)性斷裂，加劇監(jiān)管困難。因此，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)鏈條式的完善，將更有助于傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全的把控。

傳統(tǒng)腌臘肉制品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)按照層次分類，分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；以約束性分類，分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。然而，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)所涉維度眾多，更新較為遲滯，缺乏及時(shí)性。中國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》發(fā)行于2015年，超過(guò)《標(biāo)準(zhǔn)法》規(guī)定的每5年修訂或更新標(biāo)準(zhǔn)，并且，現(xiàn)階段中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的制定目的尚停留在保證產(chǎn)品合格進(jìn)入市場(chǎng)，如表2所示，未到達(dá)消除健康隱患的高度。

表1 腌臘肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

表2 部分標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)同一指標(biāo)的規(guī)定

3.2 產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)范缺乏，管控優(yōu)化導(dǎo)向性差

中國(guó)經(jīng)濟(jì)總體上由高速度增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，拉動(dòng)各個(gè)行業(yè)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量追求。然而，相較于國(guó)際上食品產(chǎn)業(yè)先進(jìn)的國(guó)家，中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品起源于灶頭鄉(xiāng)間，呈現(xiàn)出多、散、小,企業(yè)誠(chéng)信守法意識(shí)不強(qiáng)[32]，產(chǎn)業(yè)素質(zhì)系統(tǒng)性薄弱的產(chǎn)業(yè)狀態(tài)；存在生產(chǎn)效率低且周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、健康安全隱患多、中小企業(yè)與作坊式生產(chǎn)數(shù)量占比高、抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱、生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)保壓力大等問(wèn)題[33-34]。此外，中國(guó)復(fù)雜的消費(fèi)結(jié)構(gòu)給低質(zhì)量食品帶來(lái)了生存空間，尤其是以腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品，即使真實(shí)性尚待考究，但“幾代傳承”“手工地道”更能吸引消費(fèi)者的目光，從而反向刺激了無(wú)證照的小作坊、小攤販，造成大企業(yè)很難通過(guò)質(zhì)量和品牌獲取消費(fèi)者的關(guān)注，不得不采取低質(zhì)低價(jià)的策略吸引消費(fèi)者的局面。

綜上，傳統(tǒng)腌臘肉制品市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻較低，作坊化生產(chǎn)形式較為普遍。規(guī)模化程度越低，產(chǎn)品質(zhì)量安全管理能力相對(duì)越差[35]?！叭巳丝勺觥钡男∽鞣徽T發(fā)了生產(chǎn)者的機(jī)會(huì)主義行為，地域特色分散化給產(chǎn)品規(guī)范造成困難，市場(chǎng)產(chǎn)品監(jiān)管把控的放松導(dǎo)致產(chǎn)品規(guī)范性差，惡性循環(huán)，產(chǎn)品優(yōu)化路漫漫。

3.3 社會(huì)主體風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平較低，協(xié)同管理意識(shí)有待加強(qiáng)

黨的十八大以來(lái)，創(chuàng)新社會(huì)治理體制被置于國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略的高度，社會(huì)共治被確立為食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的主要原則[36]。隨著治理理念的更新與轉(zhuǎn)換，食品安全的監(jiān)管主體也逐漸跳脫了單一的政府監(jiān)管模式。近年來(lái)，“瘦肉精”“地溝油”等食品安全事件的檢舉與曝光均有媒體、公眾等第三方的參與，協(xié)同管理狀態(tài)逐漸顯現(xiàn)。然而，“事不關(guān)己”的無(wú)責(zé)任無(wú)義務(wù)狀態(tài)仍然是造成社會(huì)主體沉默的主要原因，其次，“訴諸無(wú)門”與缺乏相關(guān)知識(shí)，風(fēng)險(xiǎn)感知力差造成一知半解的狀況是阻礙社會(huì)主體協(xié)同監(jiān)管的重要原因，加之對(duì)以傳統(tǒng)腌臘肉制品為代表的本土特色食品的盲目信任，造成了一葉障目的現(xiàn)象。社會(huì)主體的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平直接影響了消費(fèi)訴求，左右著行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和管理狀態(tài)。然而，通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)搜索篇名為“食品安全治理”并“意愿”的文章，顯示為零，“腌臘肉”并“風(fēng)險(xiǎn)”的文章僅為1篇，“腌臘肉”與“健康”搜索出的文章為4篇。由此可見，公眾參與食品安全治理的主觀意愿及其影響因素的研究較為缺乏，以腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全也并未被廣泛關(guān)注，提高與之相關(guān)的社會(huì)主體的整體風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平也尚未得到足夠重視。

4 傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品升級(jí)及管理建議

4.1 加大研發(fā)力度，加快知識(shí)效益轉(zhuǎn)化進(jìn)程

針對(duì)上述分析的高鹽、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴以及自然發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)等問(wèn)題，已有眾多學(xué)者開展相關(guān)的研究并取得了一定成果，如以氯化鉀和抗壞血酸鈣替代臘肉中的部分鈉鹽[37-38]，以火龍果皮提取物和檸檬精油復(fù)配[39]替代亞硝酸鹽、以香芹汁粉、番茄汁、發(fā)酵芹菜汁粉[40]替代亞硝酸鹽、用具有護(hù)色作用的乳酸菌菌株替代亞硝酸鹽[41]、用香辛料制備亞硝酸鹽清除劑[42]清除亞硝酸鹽，使用柿木和棗木煙熏液通過(guò)復(fù)合過(guò)濾處理熏煙降低苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)[43]，利用人工發(fā)酵劑穩(wěn)定產(chǎn)品工藝品質(zhì)，抑制有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖[44]等。然而，上述研究普遍停留在實(shí)驗(yàn)室科技成果的層面。政府應(yīng)加大“減鹽減糖降油脂”等政策的呼吁及執(zhí)行，進(jìn)行科研資金投入，給予資金支持和政策傾斜，促進(jìn)高校、科研機(jī)構(gòu)與企業(yè)、市場(chǎng)對(duì)接，鼓勵(lì)、促進(jìn)并監(jiān)督企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)或高校等建立合作關(guān)系，綜合各方力量推動(dòng)科研技術(shù)研發(fā)并落地，加快知識(shí)效益轉(zhuǎn)化，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

4.2 規(guī)范、更新標(biāo)準(zhǔn)體系，細(xì)化監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)

2021年，政府工作報(bào)告提出了“碳中和、碳達(dá)峰”等新的工作目標(biāo)，為推動(dòng)食品的健康綠色生產(chǎn)，賦予了標(biāo)準(zhǔn)體系新的挑戰(zhàn)。規(guī)范、完善、統(tǒng)一、細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新，政府部門應(yīng)當(dāng)繼續(xù)梳理完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，平衡地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)同制定不同種類腌臘肉制品基本工藝生產(chǎn)參數(shù)，推進(jìn)傳統(tǒng)腌臘肉制品工業(yè)化；并根據(jù)政策和消費(fèi)需求，及時(shí)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，與時(shí)俱進(jìn)。

在政策層面，重點(diǎn)支持標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂工作，將標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作的階段性成果及時(shí)應(yīng)用于試點(diǎn)企業(yè)，形成邊制定、邊驗(yàn)證、邊推廣的發(fā)展模式，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級(jí)工作不斷走向深入。

在行業(yè)層面，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的導(dǎo)向作用，鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)和龍頭企業(yè)引領(lǐng)。根據(jù)各地區(qū)特色制定傳統(tǒng)腌臘肉制品相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，龍頭企業(yè)率先試點(diǎn)，對(duì)優(yōu)秀的企業(yè)給予評(píng)星掛牌，納入行業(yè)考核和評(píng)比指標(biāo)。

4.3 規(guī)范作坊式生產(chǎn)，扶持企業(yè)轉(zhuǎn)型，優(yōu)化產(chǎn)品市場(chǎng)

傳統(tǒng)腌臘肉制品最初興起于小作坊生產(chǎn)，依靠加工者經(jīng)驗(yàn)逐漸改進(jìn)并傳承發(fā)展。作坊式生產(chǎn)也是食品加工中的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，在一定程度上對(duì)滿足人們生活發(fā)揮著不可或缺的作用，但大企業(yè)在肉制品的加工輔料使用和控制方面比小作坊更嚴(yán)格，產(chǎn)品的安全性高于小作坊產(chǎn)品。因此，規(guī)范作坊式生產(chǎn)，引導(dǎo)并扶持企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，以達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品市場(chǎng)的目的。

以城鄉(xiāng)和街道為規(guī)范起點(diǎn)，進(jìn)行小作坊的資質(zhì)審查與整體合并，同時(shí)，將小作坊的“小、散、亂、差”等問(wèn)題融入到鄉(xiāng)村振興政策，進(jìn)行有資質(zhì)小作坊的引導(dǎo)與扶持，改善生產(chǎn)環(huán)境，規(guī)范操作規(guī)程，補(bǔ)貼生產(chǎn)設(shè)備及成本，鼓勵(lì)品牌建設(shè)，打響地區(qū)特色。

扶持大企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，給予研發(fā)補(bǔ)貼，提高產(chǎn)品市場(chǎng)平均最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加快企業(yè)進(jìn)行人工到半自動(dòng)化生產(chǎn)、由半自動(dòng)化向全機(jī)械化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，改善加工設(shè)備，優(yōu)化并規(guī)范工藝參數(shù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，確保質(zhì)量穩(wěn)定性。

4.4 加強(qiáng)社會(huì)主體參與意識(shí)，推動(dòng)社會(huì)共治

2015年，《食品安全法》正式提出食品安全社會(huì)共治理念，倡導(dǎo)除政府監(jiān)管之外，社會(huì)各界廣泛參與，對(duì)標(biāo)“自愿性”政策監(jiān)管工具。健康中國(guó)戰(zhàn)略的提出，經(jīng)濟(jì)水平的提升以及后疫情時(shí)期的謹(jǐn)慎，使得消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)以及相關(guān)產(chǎn)品的需求激增,有關(guān)腌臘肉制品的討論屢次出現(xiàn)。近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)及自媒體的迅速發(fā)展加強(qiáng)了社會(huì)主體的切身參與感，政府應(yīng)加快社會(huì)主體維權(quán)途徑及檢舉結(jié)果的公開，加強(qiáng)政府、社會(huì)、公眾之間的交流，促進(jìn)銜接與溝通，從而激發(fā)參與意識(shí)與責(zé)任感，推動(dòng)社會(huì)共治。

建立多元主體參與社會(huì)共治機(jī)制,既可以提高監(jiān)管的有效性，促進(jìn)社會(huì)資源有效配置,實(shí)現(xiàn)激勵(lì)相容和各方協(xié)調(diào)行動(dòng)，又有助于創(chuàng)造公平的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，強(qiáng)化公眾的參與責(zé)任感。

4.5 推動(dòng)飲食教育，提高公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平

公眾的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知水平，普遍以自身知識(shí)水平和對(duì)外界信息的主觀判斷為基礎(chǔ)，直接影響著正確的消費(fèi)決策習(xí)慣和健康的自我規(guī)制消費(fèi)狀態(tài)，偏頗的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知極易造成焦慮恐慌及信任危機(jī)。飲食教育的缺乏造成了消費(fèi)者的認(rèn)知局限，對(duì)可能的健康隱患不以為意或者過(guò)分夸大，后疫情時(shí)代，公眾健康訴求迅速提高，對(duì)于本土特色食品信任與熱情大幅提升，對(duì)以傳統(tǒng)腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品，既不盲目相信，也不能全盤否定。政府應(yīng)當(dāng)借助大數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)及新媒體的發(fā)展，促進(jìn)飲食教育，從教育宣傳的層面提高消費(fèi)者食品相關(guān)知識(shí)水平及信息鑒別分析能力[45]，及時(shí)進(jìn)行食品安全知識(shí)的普及和引導(dǎo)。鼓舞并發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的第三方引導(dǎo)作用，開展宣傳周、開放日等活動(dòng)，強(qiáng)化并提高消費(fèi)者對(duì)腌臘肉制品的安全認(rèn)知。