交變磁場(chǎng)對(duì)冷藏草魚片品質(zhì)的影響

潘泳江，謝正軍，金亞美*，楊哪，袁子宜，崔波

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)2(齊魯工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南，250353)

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者越來越熱衷于更天然、更安全和更高質(zhì)量的食品。易腐爛的食品保存對(duì)食品工業(yè)來說一直是一個(gè)非常具有挑戰(zhàn)性的難題，難點(diǎn)在于確保食品安全的同時(shí)還要保持其感官品質(zhì)[1]。新鮮草魚片營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但由于其水分活度高、pH值呈中性，在冷藏過程中易受到微生物的污染并且發(fā)生脂質(zhì)和蛋白氧化，導(dǎo)致顏色和氣味發(fā)生劣變，縮短草魚片的保質(zhì)期[2]。

消費(fèi)者對(duì)更高質(zhì)量食品的需求促使了食品保鮮技術(shù)的開發(fā)和研究，例如氣調(diào)包裝[3]、高靜水壓[4]、電離輻射[5]和脈沖紫外線[6]。但是，這些技術(shù)可能會(huì)導(dǎo)致一些肉制品發(fā)生不良的感官變化[7]。磁場(chǎng)是一種溫和的物理場(chǎng)，無接觸、穿透力強(qiáng)。近年來，磁場(chǎng)廣泛應(yīng)用于工程技術(shù)領(lǐng)域、生物領(lǐng)域和食品領(lǐng)域[8]。磁場(chǎng)保鮮技術(shù)是一種新興的食品非熱保鮮技術(shù)，實(shí)施成本經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，操作簡(jiǎn)單易行，因磁場(chǎng)較好的生物相容性和安全性而備受關(guān)注。目前，交變磁場(chǎng)冷藏保鮮技術(shù)研究主要集中于果蔬類[8-10]，肉類尚未涉及。高夢(mèng)祥等[10]研究表明經(jīng)磁感強(qiáng)度1.2 A/m的交變磁場(chǎng)處理的鮮切蓮藕片，多酚氧化酶活性、還原糖消耗量和維生素C損失量均比對(duì)照組低。崔穎等[9]發(fā)現(xiàn)河套蜜瓜經(jīng)1.18 mT交變磁場(chǎng)處理15 min后，可以有效降低腐爛率、呼吸強(qiáng)度及膜滲透率，同時(shí)能延緩果實(shí)軟化和提高可溶性固形物的含量。

本實(shí)驗(yàn)以新鮮草魚片為研究對(duì)象，考察磁場(chǎng)對(duì)草魚片在冷藏過程中對(duì)微生物(菌落總數(shù))、組分特性[(揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N) 含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)值、pH值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮損失和色差值]和感官品質(zhì)(色澤、氣味、質(zhì)地、組織狀態(tài)和整體可接受性)變化的影響，旨在為包括魚肉在內(nèi)的肉類高品質(zhì)冷藏提供一種新方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚，無錫濱湖區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、KCl、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、MgO、硼酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、乙醇、三氯乙酸、乙腈、丙酮、乙醚、正丁醇、正己烷、乙酸、乙酸銨，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；組胺鹽酸鹽、苯乙胺鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、腐胺鹽酸鹽、尸胺鹽酸鹽、色胺鹽酸鹽、精胺鹽酸、亞精胺鹽酸鹽、章魚胺鹽酸鹽、1,7-二氨基庚烷、丹磺酰氯，麥克林試劑有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

MFI-1型磁場(chǎng)冷凍冷藏冰箱，英都斯特(無錫)感應(yīng)科技有限公司；JX-05型拍打式均質(zhì)器，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；AX224ZH/E型電子天平(0.000 1 g)，奧豪斯儀器有限公司；FE20型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，上海海能儀器股份有限公司；超凈工作臺(tái)，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；G-65型德國(guó)IRM高壓滅菌鍋，北京安捷來勒科技有限公司；Mapada7型紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 樣品制備

鮮活草魚剖殺后去頭、去內(nèi)臟，用去離子水清洗干凈。將魚背部白肉切成3 cm×3 cm×1 cm魚片，裝入5號(hào)自封袋，排去袋內(nèi)空氣，稱重后分別置于2臺(tái)磁場(chǎng)冷藏箱中冷藏[(4±1) ℃]，其中一臺(tái)不開磁場(chǎng)為常規(guī)冷藏。

1.4 磁場(chǎng)冷藏處理

磁場(chǎng)冷凍冷藏冰箱處理室的尺寸為38 cm×32 cm×40 cm，溫度范圍為-4～60 ℃(0.1 ℃可調(diào))，功率為200 W，磁場(chǎng)強(qiáng)度設(shè)置為0～5 mT(0.1 mT可調(diào))，具有靜磁場(chǎng)和交變磁場(chǎng)(頻率50 Hz)模式，冷藏室中各方向的均勻度均達(dá)到99%。

1.5 微生物評(píng)價(jià)

參考GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，稱取10 g絞碎后的草魚肉樣品于無菌均質(zhì)帶中，加入90 mL無菌生理鹽水，均質(zhì)拍打5 min，吸取1 mL勻漿進(jìn)行逐步梯度稀釋，用平板傾注法對(duì)選取4個(gè)合適的濃度梯度的微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)，所有操作都在超凈工作臺(tái)中進(jìn)行無菌操作。菌落總數(shù)測(cè)試培養(yǎng)皿倒置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)3 d。微生物的計(jì)數(shù)單位為lgCFU/g。

1.6 理化評(píng)價(jià)

1.6.1 TVB-N含量測(cè)定

參考 GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》第二法進(jìn)行測(cè)定，稱取約10.0 g絞碎的草魚肉樣品置于150 mL錐形瓶中，加入75 mL蒸餾水，放入搖床中振搖浸漬30 min后過濾備用，采用自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行蒸餾滴定，單位為mg/100 g樣品。

1.6.2 TBARS值測(cè)定

采用DU等[11]的方法并稍加修改。準(zhǔn)確稱取2 g粉碎的草魚肉樣品于20 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液中進(jìn)行均質(zhì)。然后置于搖床上振搖30 min，雙層濾紙過濾。用5 mL移液槍準(zhǔn)確吸取5 mL濾液加入到已經(jīng)添加 5 mL TBA(2.88 g/L)的25 mL比色管中，沸水浴中加熱45 min，形成粉紅色溶液，冷卻至室溫。使用分光光度計(jì)在532 nm處測(cè)吸光值，并做空白試驗(yàn),吸光值帶入1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算，單位為mg MDA/kg樣品。

1.6.3 pH值測(cè)定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》，分別稱取5 g絞碎的草魚肉樣品，加入45 mL 0.1 mol/L KCl溶液，用高速均質(zhì)機(jī)均質(zhì)60 s后過濾，取上清液用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.6.4 生物胺含量測(cè)定

參考GB 5009.208—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測(cè)定》。

1.6.5 汁液流失率測(cè)定

參考HUFF-LONERGAN[12]的方法并加以修改。用吸水紙輕輕吸干裝有樣品的自封袋的表面水分，對(duì)自封袋、樣品和滲出汁液進(jìn)行稱重；接著倒出自封袋中的滲出汁液，對(duì)自封袋和樣品進(jìn)行稱重；取出樣品，對(duì)自封袋進(jìn)行稱重。按公式(1)計(jì)算汁液流失率(drip loss，DL)

(1)

式中：DL，汁液流失率，%；m0，自封袋、樣品和滲出汁液總質(zhì)量，g；m1，自封袋和樣品總質(zhì)量，g；m2，樣品質(zhì)量，g。

1.6.6 蒸煮損失率測(cè)定

從自封袋中取出樣品，用吸水紙輕輕吸干表面的水分，將樣品切成2 cm×2 cm×1 cm的長(zhǎng)方體，稱重，然后置于蒸煮袋中，浸入75 ℃恒溫水浴鍋中煮45 min后取出，在室溫下完全冷卻，用吸水紙輕輕吸干表面水分并稱重。蒸煮損失率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：CL，蒸煮損失率，%；m0，蒸煮前樣品質(zhì)量，g；m1，蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

1.6.7 色差值測(cè)定

使用色差儀對(duì)草魚片樣品進(jìn)行色差值測(cè)定。色差儀用標(biāo)準(zhǔn)白板矯正后，直接將測(cè)試平面放置在草魚樣品表面。測(cè)量魚片的L*、a*和b*，按公式(3)計(jì)算總色差ΔE值。

(3)

式中：ΔL*，不同貯藏時(shí)間樣品與新鮮樣品的明度差值；Δa*，不同貯藏時(shí)間樣品與新鮮樣品的紅綠色度差值；Δb*，不同貯藏時(shí)間樣品與新鮮樣品的黃藍(lán)色度差值。

1.7 感官評(píng)價(jià)

草魚片樣品以色澤、氣味、質(zhì)地、組織狀態(tài)和整體可接受度為評(píng)價(jià)指標(biāo)(表1)，新鮮樣品均為9分，各指標(biāo)分為差、中和好3個(gè)級(jí)別，分值分別為7～9分、4～6分、1～3分。邀請(qǐng)6名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)定員組成評(píng)分小組對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。

表1 草魚片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of grass carp fillets

1.8 數(shù)據(jù)分析

每次實(shí)驗(yàn)平行3次，數(shù)據(jù)結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 26軟件和OriginPro 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖表分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物評(píng)價(jià)分析

微生物繁殖是導(dǎo)致肉品質(zhì)劣變的重要原因。肉中蛋白質(zhì)的降解，含氮化合物的積累等一系列導(dǎo)致肉品質(zhì)劣變的生化反應(yīng)過程與微生物的生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)[13]。在各種指標(biāo)中，菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化是評(píng)價(jià)肉腐敗變質(zhì)的硬性指標(biāo)[14]。由圖1可知，在相同的貯藏時(shí)間，相對(duì)于常規(guī)冷藏中的草魚片樣品，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的菌落總數(shù)更少。草魚片的初始菌落值為4.41 lg CFU/g，常規(guī)冷藏中的草魚片樣品在貯藏第5天時(shí)菌落總數(shù)已經(jīng)接近6.0 lg CFU/g，并在第13天時(shí)達(dá)到8.31 lg CFU/g，而2 mT交變磁場(chǎng)中的草魚片樣品在貯藏第10天時(shí)菌落總數(shù)才超過6.0 lg CFU/g，在貯藏末期2 mT交變磁場(chǎng)中的草魚片中的菌落總數(shù)較常規(guī)冷藏組減少了1.20 lg CFU/g。GOLDSCHMIDT等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，牛肉在1 Hz脈沖磁場(chǎng)的條件下貯藏12 d，與4 ℃貯藏條件下相比較，菌落總數(shù)下降了1.5 lg CFU/g；牛肉先經(jīng)1 Hz脈沖磁場(chǎng)處理2 h再在4 ℃條件下貯藏12 d，與對(duì)照組相比較，菌落總數(shù)下降了0.7 lg CFU/g。此外，有研究發(fā)現(xiàn)磁場(chǎng)對(duì)大腸桿菌、脫羧蠟桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖存在抑制作用，原因可能是由于磁場(chǎng)的介電阻斷性阻斷細(xì)胞內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝的進(jìn)行，導(dǎo)致部分微生物死亡[16]。

圖1 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下 草魚片的菌落總數(shù)Fig.1 TVC of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2 理化評(píng)價(jià)分析

2.2.1 TVB-N值分析

TVB-N含量是衡量肉是否發(fā)生變質(zhì)的標(biāo)志，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：草魚等淡水魚一級(jí)品魚肉的TVB-N值≤13 mg/100 g，二級(jí)品魚肉的TVB-N值≤20 mg/100 g。由圖2可知，2 mT交變磁場(chǎng)下冷藏的草魚片樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量的上升程度均低于常規(guī)冷藏組。常規(guī)冷藏中的草魚片在第5天時(shí)揮發(fā)性鹽基氮含量增長(zhǎng)到17.71 mg/100 g，而2 mT交變磁場(chǎng)中的草魚片在第5天時(shí)的揮發(fā)性鹽基氮含量?jī)H為11.29 mg/100 g，在第8天時(shí)的揮發(fā)性鹽基氮含量為12.21 mg/100 g，仍低于一級(jí)肉品的閾值13 mg/100 g；到第10天時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮的含量才高于13 mg/100 g。綜上，2 mT交變磁場(chǎng)處理可以在一定程度上延緩草魚片樣品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)草魚片樣品的保質(zhì)期，保持草魚片樣品的新鮮度。

圖2 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下草魚片的TVB-NFig.2 TVB-N of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2.2 TBARS值分析

與微生物腐敗、化學(xué)變質(zhì)一樣，脂肪氧化也是影響肉保質(zhì)期的主要因素[17]。肌肉脂肪是多種揮發(fā)性物質(zhì)的良好溶劑，對(duì)肉中風(fēng)味成分的保留具有重要影響，對(duì)肉的嫩度和多汁性具有決定作用[18]。由圖3可知，2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中的草魚片樣品的TBARS均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，而2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的TBARS值均低于常規(guī)冷藏中的樣品。貯藏前期，2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中草魚片的TBARS值均增長(zhǎng)緩慢；貯藏中后期，2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中草魚片的TBARS值增長(zhǎng)迅速。2 mT交變磁場(chǎng)能夠有效延緩肉脂肪的氧化，原因可能是2 mT交變磁場(chǎng)能夠抑制脂肪酶的活性和阻止氫過氧化物分解自由基，從而導(dǎo)致TBARS值較低，這與KASAIKINA 等[19]的結(jié)論一致。

圖3 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下 草魚片的TBARSFig.3 TBARS of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2.3 pH值分析

pH值是反映肉的鮮度的指標(biāo)之一，代表著肉的酸堿度。肉在貯藏期間pH值的變化受多種因素的影響，主要原因是由于肌糖原的無氧降解、ATP和肌酸磷酸鹽的分解，產(chǎn)生了乳酸、磷酸肌酸等酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過分解又產(chǎn)生磷酸等新物質(zhì)；此外，pH值還與微生物生長(zhǎng)代謝相關(guān)，微生物能夠分解肉中的糖和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生有機(jī)酸類如乳酸、醋酸等[20]。還可能是肉在貯藏過程中吸收CO2，轉(zhuǎn)化為HCO3-和H+從而導(dǎo)致pH值的降低[21]。貯藏前期，pH值下降緩慢且2 mT交變磁場(chǎng)下冷藏的草魚片樣品pH值高于常規(guī)冷藏中的pH值，這可能與貯藏前期微生物數(shù)量較小，分解糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能力較弱，2 mT交變磁場(chǎng)能夠抑制部分微生物的生長(zhǎng)有關(guān)。貯藏末期，草魚片樣品的pH值呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)且常規(guī)冷藏中草魚片樣品的pH值高于2 mT交變磁場(chǎng)中的樣品(圖4)，可能與肉類樣品中的碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗殆盡、肉類樣品中的微生物處于生長(zhǎng)末期分解能力弱有關(guān)，還與肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸被微生物分解成含堿性的揮發(fā)性胺類物質(zhì)，與酸中和有關(guān)[22]。

圖4 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下冷藏 草魚片的pH值Fig.4 The pH of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2.4 生物胺含量分析

生物胺是游離氨基酸脫羧形成的含氮化合物，是用于檢測(cè)肉類新鮮度的重要指標(biāo)。當(dāng)消費(fèi)者攝入過量的生物胺時(shí)，會(huì)引起不良生理反應(yīng)，甚至還會(huì)危及生命。由表2可知，亞精胺的含量在貯藏過程中是逐漸降低的，章魚胺在貯藏過程中均未檢出，苯乙胺在貯藏過程中出現(xiàn)波動(dòng)且變化不明顯，色胺、腐胺、尸胺、組胺和酪胺的含量是逐漸升高的。腐胺、尸胺和組胺是冷藏水產(chǎn)品特征性腐敗胺，可作為評(píng)判魚肉品質(zhì)變化的指標(biāo)。草魚片中腐胺的初始含量是0.56 mg/kg，貯藏13 d后，常規(guī)冷藏中草魚片樣品中腐胺含量為38.74 mg/kg，2 mT交變磁場(chǎng)下貯藏的草魚片樣品中腐胺含量為23.08 mg/kg；常規(guī)冷藏中草魚片樣品的尸胺和組胺含量在貯藏過程中變化顯著，尸胺的含量由未檢出到23.08 mg/kg,組胺的含量由0.03 mg/kg到63.67 mg/kg；而2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的尸胺和組胺含量?jī)H為16.4 mg/kg和5.91 mg/kg。2 mT交變磁場(chǎng)能夠有效減少草魚片中特征性腐敗胺的生成，這與交變磁場(chǎng)對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖抑制結(jié)果相一致。

表2 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下草魚片的生物胺變化Table 2 Biogenic amines concentration of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2.5 汁液流失率分析

汁液流失率的產(chǎn)生對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益具有雙重?fù)p耗[23]。如何讓肉在貯藏過程中保持較低的汁液流失率，是國(guó)內(nèi)外肉類貯藏研究的重點(diǎn)[24]。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相對(duì)于常規(guī)冷藏中的草魚片樣品，2 mT交變磁場(chǎng)中的草魚片樣品始終保持較低的汁液流失率。在第2天、第5天、第8天、第10天、第13天，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的汁液流失率分別僅為常規(guī)冷藏的61.78%、45.58%、49.40%、45.49%和45.59%，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品貯藏13 d時(shí)的汁液損失率小于常規(guī)冷藏中貯藏8 d時(shí)的草魚片樣品。肉在貯藏過程中汁液流失率的上升受多種因素的影響，包括pH值的變化程度、蛋白的降解和組織結(jié)構(gòu)的改變。由2.2.3可知，在貯藏過程中肉的pH值呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，當(dāng)pH值達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，這意味著蛋白質(zhì)所帶的正負(fù)電荷的數(shù)量基本相等，由于同種電荷相互吸引導(dǎo)致被蛋白質(zhì)所束縛的水減少。此外，由于同種電荷相互排斥，使得肌原纖維的內(nèi)部空間減小，汁液流失率增大。2 mT交變磁場(chǎng)中肉的pH值的下降速度和程度低于普通冰箱中的肉，這可能是2 mT交變磁場(chǎng)中肉樣品保持較低汁液流失率的部分原因。由蛋白降解引起的肌纖維束結(jié)構(gòu)的改變也是汁液流失增加的原因之一，2 mT交變磁場(chǎng)能夠抑制揮發(fā)性鹽基氮的含量，這與前文的結(jié)論一致。

圖5 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下草魚片 汁液流失率的變化Fig.5 Drip loss of grass carp fillets with 2 mT alternating magnetic field and conventional refrigerating

2.2.6 蒸煮損失率分析

蒸煮損失是肉在貯藏過程中的水分流失情況，是影響肉多汁性最重要的因素。大量研究表明肉的蒸煮損失與多汁性存在負(fù)相關(guān)性，所以蒸煮損失在一定程度上可以反映肉的品質(zhì)[25]。對(duì)于消費(fèi)者和商家來說，低的蒸煮損失率不僅有利于保持肉的食用品質(zhì)，而且還有利于保持肉的外觀和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相對(duì)于常規(guī)冷藏中的草魚片樣品，2 mT交變磁場(chǎng)中的樣品始終保持較低的蒸煮損失。2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中草魚片樣品的蒸煮損失在貯藏期內(nèi)由初始值18.51%分別上升到25.85%和28.80%，在貯藏末期，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的蒸煮損失比常規(guī)冷藏中樣品少2.15%，說明2 mT交變磁場(chǎng)在一定程度上減緩蒸煮損失，原因可能是磁場(chǎng)通過抑制微生物繁殖進(jìn)而減緩肌肉纖維的降解。

圖6 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下草魚片的 蒸煮損失率Fig.6 Cooking loss of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mT and conventional refrigerating

2.2.7 色差值分析

肉的色澤對(duì)其適銷性具有重要的影響，會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)其新鮮度的看法、價(jià)值及其購(gòu)買意愿。由表3可以看到，在冷藏周期內(nèi)，2 mT交變磁場(chǎng)的草魚片樣品的L*、a*、b*值并沒有呈現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律，可能是由于取樣的隨機(jī)性或2 mT交變磁場(chǎng)對(duì)草魚片的色澤具有保護(hù)作用所致。而常規(guī)冷藏的草魚片的a*在第8天時(shí)變?yōu)樨?fù)值，并且一直減小，說明常規(guī)冷藏中草魚片樣品的表面色澤開始變綠，原因可能是草魚在水體中受到銅綠假單胞菌的感染，在貯藏中后期，草魚片中的銅綠假單胞菌開始大量生長(zhǎng)繁殖，GARGI等[26]從測(cè)試的魚類中分離出大量的銅綠假單胞菌。2 mT交變磁場(chǎng)中的草魚片沒有出現(xiàn)發(fā)綠現(xiàn)象，這與2 mT交變磁場(chǎng)能夠抑制銅綠假單胞菌生長(zhǎng)繁殖有關(guān)，WANG等[27]發(fā)現(xiàn)利用間歇性交變磁場(chǎng)和抗生素環(huán)丙沙星對(duì)銅綠假單胞菌進(jìn)行協(xié)同作用至少能減少其數(shù)量3個(gè)梯度。常規(guī)冷藏中草魚片的b*值幾乎呈現(xiàn)出增長(zhǎng)的趨勢(shì)，貯藏中后期草魚片的顏色出現(xiàn)淡黃色，這是由草魚片的脂質(zhì)氧化造成的。在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品的ΔE值普遍明顯低于常規(guī)冷藏中的草魚片樣品。

表3 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下冷藏草魚片的色值變化Table 3 Color change of grass carp fillets with 2 mT alternating magnetic field and conventional refrigerating

2.3 感官評(píng)價(jià)分析

表4給出了草魚片在不同冷藏條件下貯藏時(shí)的感官評(píng)分。2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中的草魚片樣品的感官評(píng)價(jià)分值基本隨貯藏時(shí)間的增加而降低，但2 mT交變磁場(chǎng)組的分值整體高于常規(guī)冷藏組。2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏中的草魚片樣品在第5天開始整體差異顯著，說明2 mT交變磁場(chǎng)在冷藏期間可以更好保持草魚片的品質(zhì)，延緩色澤、氣味、質(zhì)地和組織狀態(tài)劣變的速度，有效延長(zhǎng)了草魚片的貨架期。

表4 2 mT交變磁場(chǎng)和常規(guī)冷藏條件下草魚片的感官評(píng)分Table 4 Sensory quality of grass carp fillets with 2 mT alternating magnetic field and conventional refrigerating

3 結(jié)論與討論

將2 mT交變磁場(chǎng)應(yīng)用于新鮮草魚片的冷藏保鮮過程中，以不施加磁場(chǎng)相比，2 mT的交變磁場(chǎng)能夠抑制草魚片冷藏期間微生物的繁殖、TVB-N值和特征性腐敗胺的增加，常規(guī)冷藏的魚片樣品菌落總數(shù)和TVB-N值在第5天時(shí)已經(jīng)超過閾值，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片樣品在第10天時(shí)才超過閾值。2 mT交變磁場(chǎng)能夠延緩脂質(zhì)氧化、汁液流失、蒸煮損失和pH值的變化，2 mT交變磁場(chǎng)中草魚片的TBARS值始終低于對(duì)照組，在貯藏末期的汁液流失率低于常規(guī)冷藏中貯藏8 d時(shí)的草魚片樣品，pH值的變化在貯藏過程中始終低于常規(guī)冷藏組。2 mT交變磁場(chǎng)能夠保持冷藏草魚片的色澤和感官品質(zhì)，ΔE值始終小于常規(guī)冷藏組，色澤、氣味、質(zhì)地、組織狀態(tài)和整體可接受度得到了更好的保持。綜上所述，2 mT交變磁場(chǎng)可以保持冷藏草魚片的新鮮度，延長(zhǎng)草魚片的貨架期3～5 d。因此，磁場(chǎng)輔助冷藏可以作為一項(xiàng)肉類保鮮的新技術(shù)。