自貢市餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)化發(fā)展研究

◇四川輕化工大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 何雪蓮 蘇 奎

鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展，對自貢人的飲食習(xí)慣于文化有著很大的影響，所以自貢菜又稱鹽幫菜。近十幾年來，自貢政府十分重視發(fā)展自貢餐飲文化產(chǎn)業(yè)市場，餐飲文化資源的發(fā)展對自貢市經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的促進(jìn)作用。本文在現(xiàn)有關(guān)于自貢餐飲文化資源研究的文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，以自貢鹽業(yè)文化為基礎(chǔ)，鹽幫菜為依托，進(jìn)行自貢市餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的可行性研究。

1 有關(guān)概念及理論

自貢市作為一座具有“千年鹽都”贊譽(yù)的城市，具有悠久的歷史和特有的餐飲文化。清朝時期，自貢強(qiáng)盛的制鹽業(yè)吸引來了大批周邊地區(qū)貴州、云南等地的勞動力，不同地區(qū)的餐飲文化在這兒匯合，使自貢逐步形成了獨(dú)具一格的鹽文化[1]。近些年來，隨著文明的進(jìn)步，生活水平的提高，人們對于“食”的需求不再僅僅停留在飽腹的作用上，更追求美食背后的文化積淀。自貢市政府也逐步重視餐飲文化資源對城市經(jīng)濟(jì)增長的關(guān)鍵影響，并提出相關(guān)幫扶對策。歷經(jīng)幾年的改造，自貢鹽幫菜餐飲行業(yè)也更加重視餐飲文化的作用，而餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展也初具規(guī)模，這對于提升自貢市旅游的吸引力，提高鹽幫菜的影響力作出了很大的貢獻(xiàn)。

1.1 自貢鹽業(yè)文化

四川省自貢市，地處四川盆地南部地區(qū)。東鄰隆昌市、瀘縣，西與犍為縣、井研縣，北靠仁壽縣、威遠(yuǎn)縣[2]。自貢是一座因“鹽”而興的城市，在城市文化資源聚合中，鹽處于最核心的位置，也是這座城市的靈魂，自貢市這“自、貢”兩字便是由“自流井”和“貢井”兩個廣為人知的鹽井名稱并稱而得，如今兩者也是自貢市的兩個主要城區(qū)即自流井區(qū)和貢井區(qū)的區(qū)名，鹽對自貢這個城市的重要程度就因此不言而喻了[3]。自貢有著兩千多年的產(chǎn)鹽史，興盛發(fā)達(dá)的鹽產(chǎn)業(yè)也催生了獨(dú)一無二的自貢鹽業(yè)文化，而自貢人也認(rèn)識到鹽文化對于城市的重要性，所以“鹽、龍、燈”成為大家耳熟能詳?shù)某鞘忻?，其中“鹽”以自貢特有的鹽幫菜為載體被大家所熟知。

伴隨著鹽業(yè)市場經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)盛與發(fā)展壯大而形成的自貢鹽幫菜，既是我國餐飲文化中的關(guān)鍵構(gòu)成部分，也是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風(fēng)光民俗文化的主要表現(xiàn)，也是當(dāng)下川菜系列菜肴中的主要知名品牌。

1.2 鹽幫菜

眾所周知，川菜菜系劃分為上河幫、下河幫和小河幫，其中上河幫以成都菜為代表，下河幫以重慶菜為代表，而小河幫則以自貢鹽幫菜為核心[2]。自貢鹽幫菜是川菜菜系的一個主要支派，其又被學(xué)界劃分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三個支派。鹽幫菜以味厚、味大、味豐為其與眾不同的特色文化，并有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、鉆子鹵牛肉等代表特色菜[4]。形成了“食在四川，味在自貢”的與眾不同口味，鹽幫菜也廣受消費(fèi)者們的青睞?，F(xiàn)階段，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)也為自貢社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和擴(kuò)展自貢地區(qū)知名度上起到主要的作用。

1.3 自貢鹽業(yè)文化與鹽幫菜

自貢鹽幫菜隨著自貢市的制鹽業(yè)進(jìn)程而蓬勃發(fā)展，成為有別于成都和重慶二地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。鹽幫菜屬川菜范疇，但又卓爾不群，是川菜中的重要支系和關(guān)鍵構(gòu)成部分，也是四川省唯一一個由地級市具有自成體系的菜系[5]。鹽文化深深地扎根在自貢人飲食方式中，自貢鹽幫菜也悄然而生，人們通過鹽幫菜可以領(lǐng)略自貢飲食的古樸醇厚的文化底蘊(yùn)。自貢的鹽文化不光表現(xiàn)在鹽幫菜的菜名中，較大的特色企業(yè)品牌如鹽府人家等，也將鹽文化應(yīng)用到企業(yè)品牌創(chuàng)建與品牌價值觀中。

2 自貢市餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

自貢餐飲文化產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。自貢鹽幫菜與自貢千年來的鹽文化密切相關(guān)，在越發(fā)注重餐飲飲食文化的今日，大眾也越發(fā)關(guān)心美食其背后的文化，所以，加快推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)也是宣傳推廣自貢鹽井文化的渠道之一，有些精品菜館也專注于創(chuàng)新鹽幫菜，結(jié)合傳統(tǒng)菜系與現(xiàn)代元素，為宣揚(yáng)鹽幫菜文化助力，并有利于促進(jìn)自貢旅游業(yè)的發(fā)展。作為我國主要的恐龍化石原產(chǎn)地，被譽(yù)為“恐龍之鄉(xiāng)”，并具有全球三大恐龍博物館之一，另外，自貢更有彩燈這一主要的旅游項(xiàng)目，將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合打造出懂得自貢彩燈公園，幾乎每年都能打動上萬的游客前來游覽。自貢餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)日趨完善，也提升了許多自貢居民的經(jīng)濟(jì)收益，更推動了與餐飲有關(guān)的食品加工業(yè)的發(fā)展，推動整個自貢市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

根據(jù)自貢市2004年至2008年的餐飲業(yè)銷售總額情況統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)分析表明自貢市幾乎每年的餐飲銷售總額都呈平穩(wěn)增漲走勢，并于2008年突破三十億，實(shí)現(xiàn)32億元的餐飲銷售總額[6]。逐年上漲的銷售額表明了將鹽業(yè)文化融合進(jìn)鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)中是有積極影響和作用的。

3 自貢市餐飲文化資源產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)存困境

自貢千百年來鹽文化不斷發(fā)展、不斷積淀，飲食與文化早已互相融合、相互滲透，密不可分。飲食體現(xiàn)了自貢的餐飲文化，文化反映著自貢的飲食。現(xiàn)階段，要實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展還存在著不少的問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

3.1 餐飲產(chǎn)業(yè)化規(guī)模程度低

自貢鹽幫菜在形成之后，又經(jīng)歷了近代與現(xiàn)代的發(fā)展，融合了當(dāng)前的電子商務(wù)，擴(kuò)大了鹽幫菜的影響力，通過真空包裝技術(shù)拓展冷吃兔的營銷范圍。隨著自貢餐營業(yè)與旅游業(yè)的發(fā)展，與初期的鹽幫菜相比，現(xiàn)在的鹽幫菜不論是從菜品，還是烹飪技術(shù)都有了長足的進(jìn)步。但是作為小河幫菜系的自貢菜與其他兩大川菜菜系相比，鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展還存在著很多需要進(jìn)一步整理、規(guī)范和發(fā)展的地方。例如，自貢的中低檔餐館的經(jīng)營管理水平相對較低，大多數(shù)餐館都采取落后的、家族式的管理模式，并沒有形成規(guī)范的經(jīng)營體系，并且經(jīng)營者缺乏對開創(chuàng)新型菜品、或者推廣鹽幫菜的動力與精力，使得鹽幫菜營業(yè)銷售額雖然不斷增加，但自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化程度卻一直不高，混亂且不統(tǒng)一的管理模式讓本就各自為營，分散管理的自貢餐飲業(yè)更減慢了發(fā)展速度。

3.2 從業(yè)人員整體素質(zhì)較低

自貢鹽幫菜廚師多為師徒相傳，且餐飲從業(yè)者多為高中及以下學(xué)歷，從業(yè)人員的專業(yè)性、技術(shù)性遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)。在中檔及以上的餐飲企業(yè)中，對員工和管理人員的專業(yè)性都有更高的要求，但很多經(jīng)營者為了節(jié)約成本，減少勞動力的成本支出，一人多職的情況屢屢發(fā)生，這不僅導(dǎo)致管理上的混亂，還會造成員工的流失，企業(yè)難以長遠(yuǎn)發(fā)展。很多廚師自己就是老板，由于老板自身的文化水平不高，在企業(yè)決策方面常常憑借自身的生活經(jīng)驗(yàn)和直覺來做決策，這就讓企業(yè)的規(guī)模和規(guī)范化程度偏低，經(jīng)營者往往更加注重眼前不重視鹽文化對餐飲產(chǎn)業(yè)帶來的效益。在整個餐飲行業(yè)中，技術(shù)過硬的青年廚師、具備良好職業(yè)素養(yǎng)的服務(wù)人員以及高水平的餐飲企業(yè)經(jīng)營人才都十分缺乏。

3.3 行業(yè)組織化程度不高

自貢市餐飲企業(yè)眾多，但具有代表性的企業(yè)卻僅幾家而已，大多數(shù)的餐飲企業(yè)都習(xí)慣單打獨(dú)斗，經(jīng)營規(guī)模較小，缺乏系統(tǒng)化知識 的支撐，使得本具有巨大品牌價值的川菜小河幫菜系的代表—自貢鹽幫菜，沒有得到應(yīng)有的開發(fā)和利用。目前越來越多的城市都已經(jīng)注意到餐飲文化對餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要性，多種新型理念的餐飲業(yè)也在快速發(fā)展和搶占市場。四川其他地方的特色美食也在一定程度上分流了自貢餐飲市場，如：樂山的蹺腳牛肉、缽缽雞等，或多或少減少了時刻對自貢鹽幫菜的消費(fèi)和興趣。西餐、快餐的相繼入駐自貢也搶占了更多年輕人和白領(lǐng)的市場，造成了對鹽幫菜的沖擊。

4 鹽文化資源開發(fā)構(gòu)想

4.1 聚焦鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)互動發(fā)展

自貢市旅游資源豐富，除了鹽業(yè)歷史博物館、自貢燈會、恐龍博物館等著名旅游景點(diǎn)，還有艾葉古鎮(zhèn)、三多寨等散布鄉(xiāng)間，代表自貢傳統(tǒng)鄉(xiāng)村文化內(nèi)涵的中國傳統(tǒng)村落[7]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年自貢市旅行社組織的國內(nèi)游客中，91%來自四川、云南、貴州與重慶四省，其中四川游客量占比超過60%，重慶占比約為21%。2020年國慶黃金周8天共接待游客10.1萬余次人數(shù)，游客構(gòu)成以家庭游為主體。主要來自于自貢周邊300km輻射半徑的區(qū)域，以自駕游和親子游為主。其中成都、重慶的游客占總?cè)藬?shù)的50.3%，宜賓、內(nèi)江、樂山、瀘州、綿陽、德陽、眉山游客占26.18%。通過將自貢旅游資源與鹽幫菜產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的方式，以“鹽、龍、燈”為核心，抓住“一帶一路”發(fā)展機(jī)遇，發(fā)掘更多鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)，在促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游蓬勃發(fā)展同時，助力餐飲業(yè)的發(fā)展，推動鄉(xiāng)村文化自信建設(shè)，提升“鹽、龍、燈、美食”名片的知名度和影響力[8]。

4.2 打造自貢餐飲品牌，突出地方特色

現(xiàn)階段餐飲業(yè)市場競爭十分激烈，自貢鹽幫菜公司發(fā)展比較遲滯，位于弱勢，在市場競爭中面臨較大的壓力。但另外，伴隨著消費(fèi)能力的持續(xù)提升和旅游行業(yè)額持續(xù)成長，大眾對餐飲業(yè)市場的需求越來越大，并且對菜肴的產(chǎn)品質(zhì)量或是用餐氛圍或服務(wù)質(zhì)量等諸多方面得到更高質(zhì)量的需求[9]。在幾個走出自貢的品牌中都具有文化內(nèi)涵和地方特色相融合的特點(diǎn)，以融合“鹽文化”為核心的餐飲品牌，增強(qiáng)品牌的文化底蘊(yùn)[10]。自貢餐飲品牌的發(fā)展應(yīng)緊抓自貢“鹽文化”，在“鹽”字上做文章，將鹽文化的內(nèi)涵如同歷史風(fēng)俗、文化價值觀等融入品牌中，通過強(qiáng)調(diào)自貢的鹽文化來形成強(qiáng)烈的品牌特征，同其他品牌區(qū)別出來。在繼承傳統(tǒng)鹽文化的同時也要推陳出新，不斷發(fā)展新興菜品，推廣特色農(nóng)村土特產(chǎn)，并在烹飪技巧上大力發(fā)展“冷吃”系列，在菜品上不斷發(fā)掘牛肉、兔肉的新吃法?，F(xiàn)如今，幾乎每家鹽幫菜餐飲品牌都有自己特色，深受全國各地食客的喜愛。

4.3 緊扣互聯(lián)網(wǎng)營銷方式，擴(kuò)大增收途徑

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，自貢美食正在以更方便快捷的方式走向全中國。冷吃兔是自貢著名的風(fēng)味美食，運(yùn)用線上銷售的方式將冷吃兔真空處理，通過線下物流，擴(kuò)大銷售量，提高自貢鹽幫菜的知名度，帶動農(nóng)村肉兔養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，采取“龍頭企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的模式，擴(kuò)大農(nóng)民增收渠道，降低餐飲成本。這種線上銷售模式也很好的規(guī)避了自貢餐飲企業(yè)規(guī)模較小，管理模式簡單的弊端，降低了經(jīng)營門檻，吸引更多農(nóng)民參與到餐飲產(chǎn)業(yè)中來，促進(jìn)電子商務(wù)在農(nóng)戶及中小餐飲企業(yè)中的發(fā)展[11]。譚八爺作為自貢發(fā)展起來的本土餐飲品牌，在疫情期間，借助京東這樣的大型互聯(lián)網(wǎng)物流平臺，拓寬農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道，實(shí)現(xiàn)業(yè)績數(shù)倍的增長，銷量額逆勢上漲367%。自貢其他餐飲品牌也可以借鑒這種發(fā)展模式，增加銷量。