淺談鵝肥肝生產(chǎn)現(xiàn)狀、生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及生產(chǎn)注意事項

王守江

（濰坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 濰坊 261061）

我國是養(yǎng)鵝大國，鵝常年存欄量達到3.5億只，年出欄量在6億~7億只，占世界總出欄量的70%左右。1992年養(yǎng)鵝數(shù)量為1.86億只，2001年達到4.56億只，2002年為5.4億只，2003年為5.78億只，2020年商品鵝出欄量已達到6.39億只，2021年增至6.61億只。整體上，我國肉鵝出欄量呈現(xiàn)穩(wěn)定增長態(tài)勢。

我國也是名副其實的鵝消費大國。我國民間素有食鵝的習慣，鵝產(chǎn)品產(chǎn)量及消費量逐年擴大，每年需求量約9億只，市場供應缺口較大。

鵝一身是寶，經(jīng)濟價值高。鵝肉鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富；鵝絨保暖性能強，是加工羽絨制品的優(yōu)質(zhì)填充料；鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝胗等別具風味，鵝肥肝也因為獨特的香味、質(zhì)地飽滿細嫩，同時不飽和脂肪酸與多種維生素的含量較其它禽種高，被譽為“世界綠色食品之王”，成為國際食品市場上的搶手貨。鵝業(yè)及鵝肥肝產(chǎn)品在國內(nèi)外有著良好的發(fā)展前景。

1 鵝肥肝生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 國際市場前景廣闊，發(fā)展機遇好

鵝肥肝在歐洲一些發(fā)達國家尤其是法國被列入國家級食品。目前國際市場鵝肥肝的價格每公斤約為20～30美元，鮮肝每公斤為50～70美元，優(yōu)質(zhì)冰鮮肥肝可達100美元左右；在法國市場上，將優(yōu)質(zhì)鵝肥肝加工成凍肝后，每公斤售價高達200美元；如果把鵝肥肝加工成肥肝醬，產(chǎn)品增值10倍。全世界鵝肥肝年貿(mào)易量約1萬噸，市場前景非常廣闊。

近年來，歐洲各國加大了動物保護力度，出臺了有關(guān)動物保護法規(guī)，尤其是歐盟動物權(quán)益組織規(guī)定，2010年前加入歐盟的國家必須停止填鵝生產(chǎn)肥肝，因此以色列等鵝肥肝主要生產(chǎn)國已經(jīng)停止生產(chǎn)，法國生產(chǎn)量也已近飽和，其他國家的肥肝生產(chǎn)量也在逐步減少，但是各國對鵝肥肝的需求量隨經(jīng)濟增長呈現(xiàn)上升趨勢，這對于人力資源豐富、養(yǎng)鵝歷史悠久的我國是個巨大的發(fā)展機遇。

1.2 國內(nèi)市場空間大，前景美好

鵝肥肝產(chǎn)業(yè)是勞動密集型，而我國的勞動力資源非常豐富，加上我國悠久的養(yǎng)鵝歷史、豐富的飼草資源、成熟的飼養(yǎng)經(jīng)驗，為肥肝生產(chǎn)提供了非常有利的條件。

上世紀80年代，我國開始發(fā)展鵝肥肝產(chǎn)業(yè)，特別是中國加入WTO，為鵝肝產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展帶來了更多的機遇，鵝肥肝產(chǎn)品外銷日本、歐洲各國。2005年我國鵝肥肝出口量已占亞洲70%的市場份額，2006年鵝肥肝產(chǎn)量近500噸，位居世界第三。但之后受亞洲各國封關(guān)以及疫病因素等影響，我國的鵝肥肝產(chǎn)品出口市場萎縮，消費市場逐漸由國外轉(zhuǎn)向國內(nèi)上海、深圳、廣州、北京等大城市。按人口收入比例計算，我國有2 000萬人的高消費人群，如果每人每年消費1只鵝肥肝，年生產(chǎn)1.4萬噸的鵝肥肝才能滿足國內(nèi)市場的需求。

隨著人民物質(zhì)生活水平的提高，對美食的要求更高，而鵝肝作為世界三大美食之首，自然也深受不少消費者的歡迎。目前，國內(nèi)各大西餐廳、星級酒店、高檔餐廳和會所均有以鵝肝為主的菜系，尤其近兩年投產(chǎn)的熟制鵝肥肝預制菜和鵝肥肝滑預制菜以快捷、可口、經(jīng)濟實惠的優(yōu)勢開始擺上了百姓餐桌，進一步擴大了鵝肝的消費群體和消費市場。為滿足國內(nèi)對鵝肝消費的增長需求，全國生產(chǎn)鵝肝的地方越來越多，極大促進了我國鵝肝事業(yè)的發(fā)展。以山東臨朐為例，臨朐是全國最大的鵝肥肝生產(chǎn)基地。近些年來，該縣從事鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)多達數(shù)十家，每年生產(chǎn)鵝肥肝1 500~1 800噸，鵝副產(chǎn)品9 000噸，銷往香港、北京、天津、上海、廣東等30多個省、市、地區(qū)，出口亞洲和歐洲等國，深得國內(nèi)、外市場的青睞，產(chǎn)品供不應求。

1.3 鵝肥肝生產(chǎn)技術(shù)已日臻成熟

1987年中美合資在臨朐縣成立“臨朐三立鵝業(yè)有限公司”，引進法國“露杰”公司的朗德鵝，開啟了山東飼養(yǎng)朗德鵝的歷史。山東圣羅捷公司引進法國整套先進的技術(shù)和管理模式及屠宰生產(chǎn)線，建立了完善的飼養(yǎng)管理及防疫體系，并通過了GMP和 SSOP認證；期間，聘請法國專家擔任技術(shù)顧問，從孵化、飼養(yǎng)、育肥、填食、屠宰、取肝、保存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)進行技術(shù)指導，培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀人才，并將朗德鵝的飼養(yǎng)管理、填飼及肥肝生產(chǎn)、取肝、保存等環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)形成了一套先進的管理模式。鵝肥肝的生產(chǎn)水平及產(chǎn)品質(zhì)量日益提高，所生產(chǎn)的鵝肥肝能夠達到肝葉均勻、飽滿圓鼓、表面光滑、輪廓分明，質(zhì)地柔軟、富有彈性，顏色一致呈淡黃色，整齊度極高，填飼后的肥肝重達到600~900 g（一般正常的鵝肝重為60～100 g），大的可達到1 800 g，達到了國內(nèi)領(lǐng)先水平，大大增強了產(chǎn)品競爭力和市場占有率。經(jīng)過多年的實踐創(chuàng)新，我國開展了對鵝肥肝的深加工研究，生產(chǎn)的肥肝醬、高壓鵝肥肝等深加工產(chǎn)品投入市場后，因工藝技術(shù)成熟和品質(zhì)優(yōu)良，得到國際市場的認可，因此開發(fā)前景十分看好。

2 鵝肥肝生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

2.1 品種要求

針對各地對鵝肥肝產(chǎn)品的等級、質(zhì)量要求、喜好不同，選擇合適鵝品種來生產(chǎn)品質(zhì)相應的肥肝，以期獲得較好的經(jīng)濟效益。

生產(chǎn)肥肝常用的模式：一是選擇國外優(yōu)良品種朗德鵝。朗德鵝是法國培育的專門生產(chǎn)鵝肥肝品種，在國內(nèi)經(jīng)過多年的飼養(yǎng)，體現(xiàn)出適應性強、肥肝質(zhì)好體大的優(yōu)點，是我國進行鵝肥肝生產(chǎn)的首選品種，生產(chǎn)的肥肝可重達700～900 g；二是利用朗德鵝的雜交優(yōu)勢，以朗德鵝做父本、選取中等體格以上的當?shù)伫Z種為母本，雜交一代所生產(chǎn)的肥肝，不僅能夠滿足鵝肥肝的體重、質(zhì)量要求，同時鵝肉的質(zhì)量也得到大大改善；三是以國內(nèi)地方大型鵝種如獅頭鵝為父本，選取產(chǎn)蛋性能高的如四川白鵝為母本，大量的實驗證明，雜交后代的肥肝性能均高于母本鵝種的肥肝。

2.2 良法配套

熟練掌握填飼技術(shù)，精準確定填食期長短、填食量，采用科學用料是保證生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)肥肝的關(guān)鍵技術(shù)點。

2.2.1 填肝料 國內(nèi)外目前填肥鵝肝主要使用玉米為飼料。將優(yōu)質(zhì)玉米在開水中煮熟30 min，涼透，每百斤玉米添加500 g食鹽、1 000 g植物油（大豆油）以及添加劑，攪拌均勻后填飼。

2.2.2 填飼法 一般將鵝飼養(yǎng)到70 d后，就開始填飼準備。按照填飼次數(shù)及填飼量隨填飼天數(shù)增加而逐漸增加的原則，科學制訂填飼程序和填飼措施。填飼次數(shù)一開始為2次/日，之后增加到5次/日。填飼開始第1天，填飼量以180 g/日為基數(shù)，之后按每天每次20~30 g/只增加填飼量，填飼天數(shù)長短還需視品種、填飼鵝健康狀況、體重、經(jīng)濟效益而定，一般控制在21~30 d（朗德鵝的填飼期21 d為最佳），填料總量控制在30 kg/只左右，生產(chǎn)的鵝肝重可達到800~1 000 g/只。

2.2.3 填飼環(huán)境 隨著現(xiàn)代化設備設施在鵝規(guī)模場應用，飼養(yǎng)環(huán)境得到極大改善，基本上消除了季節(jié)因素對填飼效果的影響。自然條件下，填飼最佳時間為春、秋兩季。在填飼過程中，鵝舍要保持干燥、清潔、安靜、光線宜暗，保溫并通風良好，密度不要過大，以2只/m2為宜，保證充足飲水。

3 鵝肥肝生產(chǎn)注意事項

3.1 充分利用雜交優(yōu)勢

選擇優(yōu)良的鵝品種，通過品種間或品系間雜交選取最佳雜交組合，充分利用雜種優(yōu)勢獲得優(yōu)質(zhì)肥肝。填飼用的鵝只要求體型較大、體質(zhì)健壯、發(fā)育成熟、生活力強且無傷殘。

3.2 嚴格公母分飼

公母鵝肝重差異顯著，這是因為公鵝在填肥期內(nèi)產(chǎn)肝效率較高，而母鵝則更易形成腹脂，因此，實際生產(chǎn)上，可使用較多的公鵝進行填肥。在管理上，可通過公母分飼獲得整齊度一致的肥肝，同時充分發(fā)揮公鵝產(chǎn)肥肝效率高的優(yōu)勢。在同一品種內(nèi)，鵝只體重大的，通常生長發(fā)育良好；腹腔容積大的，有利于脂肪在肝臟中沉積。

3.3 熟練掌握填飼技術(shù)

在生產(chǎn)條件相同的情況下，手法技能熟練、經(jīng)驗豐富的填飼員與新手相比，其填飼效果有很大的差異。

填飼員根據(jù)鵝只的消化力來確定填飼量，靈活熟練掌握每只鵝每日的填飼量及每次的填飼量。填飼員填料時要用手觸摸鵝食道膨大部，對食物已排空的鵝只，按填飼程序適當增加填飼量；如發(fā)現(xiàn)仍有食物積存的鵝只，說明食物未消化徹底，前次填料過量，本次應減少填飼量；積食比較嚴重的鵝只，可采取減少填食1次的措施。

鵝只達到最大日填飼量的時間越早，填飼肥肝的效果就越好。在填飼過程中，切記填飼后30 min內(nèi)不要讓鵝飲水，以避免鵝甩料，造成飼料浪費。在日常生產(chǎn)中，為減少浪費，降低成本，填飼員要根據(jù)填飼鵝的健康狀況、填飼時間長短、經(jīng)濟效益，停止填飼，及時屠宰取肝：一是對鵝體肥胖、腹部下垂、精神萎靡、羽毛散亂、兩眼無神、行動笨拙遲緩以及拉稀、消化不良時間久的，應該及時屠宰取肝；二是對填飼期較長、經(jīng)濟價值較低、有傷殘的鵝只，也應及時屠宰取肝。

3.4 填肝料營養(yǎng)要求和填飼注意事項

玉米是低蛋白、高碳水化合物飼料，膽堿含量也較低，可作為填飼的主要能量飼料。有研究結(jié)果表明，整粒玉米比玉米粉產(chǎn)肝效果好；另外，黃玉米比白玉米填成的肥肝顏色要深，更受消費者歡迎。所以，在鵝肥肝生產(chǎn)中使用國產(chǎn)的小粒、無霉、優(yōu)質(zhì)黃玉米效果較好。

飼料的配制方法有蒸煮法、干炒法，一般以蒸煮效果為好。填飼料中，還應添加食鹽促進代謝和消化，添加多種維生素提高肝重、增強抗應激能力等；目前尚未見到關(guān)于鈣、磷及其它微量元素的添加對產(chǎn)肝性能影響的報道，一般可參照營養(yǎng)需要，適量添加微量元素。有試驗研究表明，在填飼飼料中添加酶制劑和益生素均能提高朗德鵝的產(chǎn)肝性能，以益生素的效果最好。

填飼時要注意溫度最好控制在10~15 ℃，不宜超過25 ℃。小規(guī)模生產(chǎn)的場戶，一般采用人工填飼；飼養(yǎng)規(guī)模程度高的養(yǎng)殖場戶，常采用填飼機填飼，機械設備的推廣應用不僅可滿足產(chǎn)品批量生產(chǎn)的需求，而且大大提高填飼效率和經(jīng)濟效益。