鄉(xiāng)年五味

餌

每次回去過年，回來時(shí)，行李里總會(huì)多出一包沉甸甸的美食。

這包美食，就是餌塊。兒時(shí)過年的記憶中，年與舂是分不開的。一進(jìn)入臘月，鄉(xiāng)村里閑置多時(shí)的踩碓就派上了用場(chǎng)，家家戶戶都得開始舂餌塊。

大人們舂餌塊，用的是力氣；小孩們踩碓，湊的是熱鬧。

把泡過的米磨成粉狀，這是第一道程序。這道程序，一般由村里的壯勞力承擔(dān)。但喜歡湊熱鬧的孩子們，總得聚在一旁，任由大人們呵斥，也不肯散去。趁著踩碓的主力休息的空檔，孩子們搶著上前，踩幾下石碓，雖覺吃力，但亦是有趣。

當(dāng)然，孩子們對(duì)踩碓的興趣，也僅限于看。若是真有機(jī)會(huì)上陣，也不過三五下，就覺得難以為繼。踩碓是力氣活兒，還得和一旁負(fù)責(zé)翻動(dòng)的人配合，腳踩著，眼睛也不能歇著。別說孩子，就是一般的鄉(xiāng)間婦女，也踩不來的。

第二道程序，便是搓揉。

猶記得多年前，因?yàn)橄肽铕D塊，但又不是過年的時(shí)候，便在網(wǎng)上買了一包?？墒盏胶?，心急火燎地炒了吃，卻味同嚼蠟。全程機(jī)器生產(chǎn)的餌塊，少了搓揉這道程序，便沒有了韌性和嚼勁。吃起來，餌塊也就僅存形似，口感全無。

男人們負(fù)責(zé)踩碓，女人們則負(fù)責(zé)揉。和踩碓不同，揉不需要太大的力氣，但卻得夠耐力。搓揉的時(shí)長，對(duì)餌塊的口感，有著至關(guān)重要的作用。也正因如此，手工做的餌塊，和機(jī)器生產(chǎn)的，相差頗大。

如今的老家，早已非昔日的偏僻小村莊。很多過年的年貨，也不再是手工制作。唯有餌塊，卻是個(gè)例外。踩碓的程序，可以由機(jī)器代替，磨出來的粉，清香細(xì)膩，不比踩碓的差；但搓揉，卻只能手工。也正因此，正宗的餌塊，更是可口。

薯

每年的春節(jié)，舌尖上總彌漫著濃濃的紅薯味。

早在回去前，母親就問我，想吃什么？我脫口而出，紅薯！電話那頭的母親，聽了，笑得話都說不出來。最后，母親撂下了一句話，你這窮骨頭！

可不是，在母親那個(gè)年代，紅薯是窮人用來填飽肚子的。

可話雖如此，回到了家里，最顯眼的變化是發(fā)現(xiàn)家里頭添了一個(gè)爐子。這爐子，像極了以前住老房子里的人，用來燒飯的那種。母親說，為了這爐子，可沒少費(fèi)工夫。畢竟，如今沒人用了，還是跑了好幾個(gè)地方，才在一個(gè)小店的倉庫里找到的。

與爐子一起蒞臨的，還有一大堆柴火。

紅薯最令人迷戀的，是懷舊味。既然是懷舊，當(dāng)然得全套。從老式的爐子，再到柴火，一應(yīng)俱全。之前，也試過用烤肉的電爐，來烤紅薯。但新式的工具中，什么都有，就是沒有懷舊的味道。于是，一頓紅薯吃下來，味同嚼蠟。

因?yàn)槟赣H的費(fèi)心，這年也過得特別美妙。

好幾個(gè)夜晚，在別的人家里，正吃著大魚大肉；而在我家，幾個(gè)人圍著爐子，一邊燒柴火，一邊不時(shí)用柴火將里頭烤熟的紅薯撥出來。就那么滾燙滾燙的，剝開了吃，被燙得齜牙咧嘴時(shí)，心里頭卻泛著甜香。

這樣的時(shí)刻，又熟悉，又溫馨。

平心而論，如今這年頭，吃不起的紅薯，大概沒幾個(gè)?？扇兆記]那么窮了，人心卻越來越挑剔。再高等的美味，似乎也難以滿足味蕾。而越是這樣，我們就越是懷念，那些一個(gè)紅薯就仍令人心生美好的歲月。

而這，也是我如今，越來越癡迷于烤紅薯的原因。很多人，其實(shí)也和我一樣，物質(zhì)上已徹底擺脫了窮困潦倒的處境，可精神上卻日益貧窮。而如果你也意識(shí)到這一問題，便會(huì)發(fā)覺，這冬夜里的烤紅薯，滿足的不僅是味蕾，更是心靈的一筆饋贈(zèng)。

糖

如今過年，已很少見到手工麻糖了。

小時(shí)候，一到臘月，離年就近了。冬天又是農(nóng)閑，所以農(nóng)人們可以盡情地“忙年”了。那時(shí)，一到快過年的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)飄出甜甜的香味，那是打麻糖的味道。一聞到這味道，再調(diào)皮的小孩，都會(huì)停下跳躍的腳步，閉上眼睛，深深吸一口氣，讓這甜香從鼻尖一直升騰到腦中，回味久久。

對(duì)于孩子們來說，過年的快樂，除了壓歲錢，還有就是能吃到甜脆的麻糖。做麻糖，在農(nóng)村叫“打麻糖”，因?yàn)檫@過程中，“打”是最重要的一道工序。將豆腐夾放平后，倒入米花、芝麻、花生米等，攪拌均勻，再將準(zhǔn)備好的麥芽糖燒熱融化，將糖汁淋在米花上。糖汁順著空隙，慢慢填滿了豆腐夾。這時(shí)，趕緊包好，壓上大石頭。

用大石頭壓緊后，接下來就是小孩們的活兒了。大人們忙，沒空敲打麻糖，所以家家戶戶都把這任務(wù)交給了孩子。那時(shí)，多數(shù)人家的孩子都比較多，大家輪流拿著棍子，敲打石頭，讓糖均勻緊實(shí)。這個(gè)過程，往往要持續(xù)大半天的時(shí)間。等到糖不再粘著布后，就可以將其切成小塊，放在干燥的地方。這么一來，麻糖就“打”成了。

而年的甜，除了麻糖，還有灶糖。

過小年，得做灶糖，祭灶王爺。把紅皮山芋切片，上鍋燜爛后，再倒進(jìn)沙缸里，用木棍搗成爛糊糊。最后，經(jīng)過兌水后，把擠出來的山芋汁倒進(jìn)大鐵鍋里，熬成糖稀。這糖稀，最能看出做灶糖手藝的高低。糖稀熬得好，雖稀薄卻又黏性十足，此時(shí)用餅干或馃子，蘸點(diǎn)糖稀，味道可是一絕。最好了糖稀，灶糖就完成了一大半。接著，把爆米花和花生、芝麻等倒進(jìn)糖稀里，攪勻后，倒進(jìn)桌上的木模中，壓實(shí)冷卻后，就成了灶糖。

也正因如此，年間的鄉(xiāng)村，家家戶戶的院子里，都飄出濃濃的糖香。歲月荏苒，但真正的美食，如麻糖，如灶糖，卻能經(jīng)受住時(shí)光的考驗(yàn)，如一壇老酒，越發(fā)醇香。因?yàn)椋谶@糖味里，令人心里發(fā)甜的，不僅是美味，更是濃濃的人情味兒。

蒲

過年前后，走在老家的鄉(xiāng)間小路上，處處都能聞到沁人心脾的香味。

那香氣，絲絲縷縷，鉆入鼻尖，撩人心弦。細(xì)細(xì)一聞，有八角等調(diào)料的香氣，有肉糜的香味，還有一股淡淡的草香，那是蒲草的香氣。種種香味，混合在一起，讓人欲罷不能，這無異于在向人宣告，哪家又在做蒲包肉了。

蒲包肉，那是老家人的記憶中，不可或缺的一環(huán)。

在老家，蒲草再常見不過了。只要有水的地方，就有蒲草的蹤跡。孩子們回家，常常會(huì)順手采點(diǎn)，編成蒲包。大的蒲包，有籮筐那么大，用來裝蝦蟹；小的蒲包，只有巴掌大小，則用來做蒲包肉。

蒲包肉，那是每個(gè)老家人的美好記憶。蒲包肉的原料，用的是豬肉，講究肥瘦相間。都是精瘦肉，味道單一，層次單調(diào)，做出來的蒲包肉味道好不了；太肥了，則過于油膩，同樣不佳。以瘦肉為主，適當(dāng)雜以肥肉，肥瘦相間，方是首選。

將肉剁成肉泥后，與調(diào)料一起塞入蒲包中。調(diào)料的選擇和分量，因人而異。有的喜歡咸一點(diǎn)，有的喜歡咸中帶甜，不一而足，可根據(jù)個(gè)人喜好而定。蒲包肉要做的好吃，關(guān)鍵在于調(diào)料。一些專門出售蒲包肉的老店里，靠的就是祖祖代代研究出來的秘方，常常令人贊嘆叫絕。包好后，把口子扎緊，再用細(xì)繩攔腰扎緊，煮熟后就成了葫蘆狀。

對(duì)于每個(gè)食客來說，蒲包肉就像是一個(gè)扣人心弦的懸念故事，不到最后，絕不會(huì)知道答案。很多賣蒲包肉的店鋪，主打的口味不同，有的主打咸味，有的是甜味。如今，蒲包肉更是推陳出新，各種調(diào)料和餡料，早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了咸和甜兩種口味。只有打開蒲包后，咬上一口，濃濃的香氣涌入口中，才知道那究竟是何等吸引人的美味！

也正因如此，每年從過年前，到正月里，蒲包肉都是必備的美食。自家品嘗，其樂融融；送送親友，也大受歡迎。有蒲香相伴，這年也過得格外有滋味了。

臘

一進(jìn)入臘月，年也就近在咫尺了。

每年這個(gè)時(shí)候，就得開始準(zhǔn)備臘肉。這臘肉，聞著香，做若要做得好，洗得干凈，卻夠折騰人的。

臘肉，有兩種。

一種，是比較普遍的，也是超市里常見的那種。把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條，放入適量的細(xì)鹽、酒、醬油和五香粉揉搓勻，放置一夜。然后用細(xì)繩穿過肉的一頭拴好，在開水鍋中燙至外表不紅為止，掛在屋外曬。以后還要每天或數(shù)天晾曬一次，便成了可口的臘肉。

相對(duì)而言，另一種臘肉的做法，就麻煩多了。

這種臘肉，叫灶上臘肉。這些年來，老宅子的灶房，一直留著，且隔三岔五就去燒一頓。說起來，也是為了這灶上臘肉。

臘肉其實(shí)有好幾種，有掛在房梁上的、窗臺(tái)上的，也有掛在柴火灶上的。掛外頭的，顏色淡一些，好看點(diǎn)，但味道比不上掛土灶上的臘肉。掛灶上的臘肉，黑不溜秋，色相差，但吃起來，味道可是一絕。

每次燒灶，煙熏火燎，上頭的臘肉也籠罩在裊裊煙火中。可也許是吸收了各種食材的味道，灶上的臘肉在味道上，顯得豐富而更有層次感。掛得越久，就更是香。每次一燒柴火，臘肉的香氣就四溢，讓人直咽口水。

掛外頭的臘肉，色相好，適合走家串戶時(shí)，用來送人?？蓵?huì)做臘肉的人家都知道，最好吃的還得是掛灶上的。多數(shù)人家里，不管往外送了多少臘肉，但留給自家人的，永遠(yuǎn)是掛灶上那些色相差卻美味的臘肉。

除了臘肉，還有兩樣臘味，就是臘八豆和臘八蒜。

先說臘八豆，把黃豆泡開后，蒸熟晾干，倒入墊好紗布的抽屜里。一個(gè)星期后，拉開抽屜，把黃豆取出，用調(diào)料拌勻，再封入壇子里。過了一段時(shí)間，打開壇子，豆香四溢，就是令人垂涎的臘八豆了。

要想在春節(jié)前后，吃上臘八豆，其實(shí)得提前一個(gè)月左右的時(shí)間。所以，一進(jìn)入臘月，就得開始做臘八豆。等到兒女們都回來過年，這臘八豆也就能吃了。別小看這臘八豆，那可是飯桌上的一絕，單吃挺香，用來蒸魚炒肉，也能增加香味，要不就用拌飯，或者配稀粥，味道都令人叫絕。少了臘八豆，吃起飯來，都覺得淡然無味了。

臘八豆是一絕，臘八蒜也不遑多讓。

把蒜瓣剝干洗凈后，倒入壇子里，撒鹽倒醋，封口。過了幾天，蒜瓣開始發(fā)綠。等到打開壇口的那天，已經(jīng)綠得剔透，如翠玉一般。臘八豆可多吃，越吃越香；但臘八蒜卻恰好相反，酸辣中帶著微甜，淺嘗輒止，可以開胃，但一次吃多了，難免有些敗興。

這三樣臘味，是游子們每次返鄉(xiāng)，必帶的家鄉(xiāng)美食。這臘味，代表的不僅是美食，更是對(duì)家和故鄉(xiāng)的思念。

郭華悅，1981年，福建人。作品散見于《北京日?qǐng)?bào)》《廣州日?qǐng)?bào)》等。