高校餐廳食品安全快檢項(xiàng)目研究

韓小存，朱丹丹，李曉東

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪食品學(xué)院，河南鄭州 450009）

當(dāng)前，從“三聚氰胺”奶粉、“蘇丹紅”鴨蛋、“瘦肉精”豬肉、土坑酸菜到洗滌劑碗筷等各種食品安全問題層出不窮，國家和地方的市場監(jiān)督管理部門發(fā)布的檢測報(bào)告顯示，致病性微生物、霉變食物和餐具不清潔是最常見的食品安全問題，尤其是碗、筷、盤等餐具上?？蓹z測出大腸菌群（國標(biāo)要求不得檢出）和陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)，國標(biāo)要求不得檢出）。若清洗和消毒不徹底，這些餐具就可能成為甲型肝炎、痢疾等食源性疾病的傳播媒介。

近年來，高校師生食物中毒事件時(shí)有發(fā)生[1-3]，為了減少大學(xué)校園食源性疾病的發(fā)生，高校后勤管理部門對餐廳也進(jìn)行了改革，很多高校食堂被外包出去，承包商一般都會(huì)盡可能地增加收益，這會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。學(xué)校餐廳的原料由承包商自行采購，難免有些商家會(huì)購買到不合格的食品原料。原材料供應(yīng)渠道多是農(nóng)民自售的蔬菜、糧食等農(nóng)產(chǎn)品，這些很多是未經(jīng)抽檢直接銷售，所以農(nóng)藥殘留超標(biāo)與否很大程度都由種植者決定，這一部分的監(jiān)管仍有很大缺口。不法商家可能會(huì)為了利益最大化，把一些質(zhì)量欠缺的原料提供給高校餐廳，如臨期產(chǎn)品、摻假的牛羊肉。多項(xiàng)研究和政府近兩年公布的食品安全抽檢結(jié)果表明，餐具衛(wèi)生是餐飲食品安全的重災(zāi)區(qū)，碗、筷、盤子等餐具中大腸菌群或陰離子合成洗滌劑有檢出。顏妍[4]、趙英等[5]對3 個(gè)品牌所生產(chǎn)的一次性筷子進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)大腸桿菌和霉菌檢出率達(dá)6.67%。河南省市場監(jiān)督管理局近兩年公布的食品抽檢結(jié)果報(bào)告中，幾乎每期都有酸價(jià)和過氧化值不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。本文根據(jù)鄭州某高校學(xué)生食堂的供餐品種、原料使用情況、學(xué)生對學(xué)校餐飲的問卷調(diào)查反饋和市場上現(xiàn)有的快檢試劑盒種類等情況確定快速檢測項(xiàng)目，為學(xué)校制定餐飲原料和餐具潔凈度快檢項(xiàng)目提供參考。

1 高?？鞕z應(yīng)用現(xiàn)狀

我國高?？焖贆z測機(jī)制不夠完善，還存在許多問題，多數(shù)高校餐廳食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室條件有限，不能對一些安全風(fēng)險(xiǎn)較高的項(xiàng)目進(jìn)行檢測。有些高校食堂開設(shè)有快速檢測室，但這些快檢室是食堂承包公司設(shè)立的，監(jiān)管作用微弱，信息不公開。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很大一部分高校后勤食品安全檢測室的場地、設(shè)備、檢測人員的數(shù)量等都很難滿足常見檢測項(xiàng)目要求，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性有待提高。因此，高校應(yīng)該嘗試制定一系列的食堂抽檢管理標(biāo)準(zhǔn)，對餐廳原輔料、餐具等有計(jì)劃、有針對性地進(jìn)行抽檢，同時(shí)做好檢測結(jié)果異常的樣品應(yīng)急處置預(yù)案。

國家鼓勵(lì)高校利用快速檢測方法作為高校餐廳的食品安全防控措施之一，目前在快速檢測技術(shù)的應(yīng)用中常用到的是化學(xué)試紙比色法、生物發(fā)光檢測法等[6]。一般食品快速檢測技術(shù)檢測流程較為簡單，檢測速度快，通常能在幾分鐘內(nèi)檢測出結(jié)果，故能將食品安全事故扼殺在萌芽之中?？焖贆z測設(shè)備和試劑盒一般具有操作便捷、樣品處理簡單、耗時(shí)短、采樣少、價(jià)格低及對檢測人員專業(yè)性要求較低等優(yōu)點(diǎn)，但快速檢測儀器或試紙片的檢測結(jié)果可能存在假陽性的情況，而且利用快速檢測方法抽檢的結(jié)果不作為法定判定依據(jù)。

2 高?？鞕z項(xiàng)目設(shè)計(jì)

2.1 快檢項(xiàng)目分類

高校食堂開展的快檢項(xiàng)目根據(jù)原材料種類主要分為以下幾類。

（1）糧食類及其制品。常見的主要安全問題有農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素B1、陳化糧、常見重金屬（鉛、鎘、汞等）超標(biāo)、非食用色素檢出等。

（2）食用油脂、油炸食品或含油量高的食品類。黃曲霉毒素B1、酸價(jià)、過氧化值、礦物油及其他非食用油脂等。

（3）肉及肉制品。感官檢出（肉類新鮮度、是否注水肉）、禁用物（瘦肉精、萊克多巴胺）、鮮肉禁用物（亞硝酸鹽、色素）、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）等。

（4）水產(chǎn)品及其制品。甲醛、H2O2、As、Hg、孔雀石綠和抗生素等。

（5）乳及乳制品。乳的新鮮度、非脂乳固體、亞硝酸鹽、農(nóng)藥獸藥殘留、pH 值、砷、堿性物質(zhì)、硼酸鹽、尿素、三聚氰胺、甲醛、金黃色葡萄球菌、細(xì)菌總數(shù)、淀粉和糊精等。

（6）蛋及蛋制品。蛋類新鮮度、大腸菌群、致病菌、蛋制品鉛和亞硝酸鹽。

（7）米面及其制品。米面制品（鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽）、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌。

（8）豆類及其制品。生熟豆?jié){或生熟豆粉、SO2、Pb、大腸菌群、As、黃曲霉毒素B1等。

（9）食品加工用水。水的濁度、水中重金屬（As、Hg、Pb 等）、氨氮、硝酸鹽氮、亞硝酸鹽氮、水的硬度、總余氯、ClO2和大腸菌群等。

（10）蔬菜和水果。農(nóng)藥殘留、As、SO2、亞硝酸鹽、硝酸鹽。

（11）餐品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。熟食加工器具或餐飲器具潔凈度，食品運(yùn)輸和貯存場所潔凈度和溫度。

2.2 簡易快檢項(xiàng)目篩選

學(xué)校常規(guī)快檢項(xiàng)目確立的主要依據(jù)：①前期利用快檢儀器或試劑盒對鄭州某高校學(xué)生餐廳所用原輔料及餐具等進(jìn)行廣泛抽檢，了解基本情況；②根據(jù)學(xué)生對餐廳飯菜滿意度問卷調(diào)查、現(xiàn)場走訪調(diào)查，了解基本情況；③結(jié)合國家市場監(jiān)管局對餐飲食品檢測結(jié)果通報(bào)中問題較多的項(xiàng)目，有針對性地確定抽檢項(xiàng)目，并制定每周抽檢計(jì)劃，對快檢中發(fā)現(xiàn)的問題產(chǎn)品及時(shí)復(fù)檢（對實(shí)驗(yàn)室有條件完成的項(xiàng)目在實(shí)驗(yàn)室完成，對本校實(shí)驗(yàn)室不能完成的則盡快送第三方檢測機(jī)構(gòu)復(fù)檢）。

很多餐廳沒有購買基本的設(shè)備，但大多的快檢項(xiàng)目需要一些基本的設(shè)備，如針對致病微生物快檢，缺少培養(yǎng)箱就不能檢測，一些農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目需要紫外分光光度計(jì)等，因此只能選擇一些不需要借助過多快檢設(shè)備就能檢測的項(xiàng)目，結(jié)合市場上的快檢產(chǎn)品的種類和鄭州市高校餐廳飯菜種類，制定餐廳適用的食品安全快速檢測項(xiàng)目（表1）。

表1 中的檢測項(xiàng)目可根據(jù)原料使用量和采購頻率進(jìn)行每周抽檢，認(rèn)真記錄陽性樣品，如果多次復(fù)檢仍是陽性，則應(yīng)先封存問題產(chǎn)品，同時(shí)盡快送第三方檢測機(jī)構(gòu)核檢，如果送檢樣品確實(shí)有問題，則應(yīng)及時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品查處，并查找原因。如果第三方機(jī)構(gòu)核檢結(jié)果表明產(chǎn)品合格，該批次產(chǎn)品方可解封使用。快檢一般不作為法定檢測依據(jù)，這也是快檢的弊端，一般適合作為初篩，初篩出問題樣品后再用國標(biāo)推薦方法進(jìn)行檢測，可以大大節(jié)約時(shí)間和成本?？焖贆z測人員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，特別是取樣和操作環(huán)節(jié)，取樣一定要有代表性，同時(shí)為了提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，對每個(gè)樣品至少做兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，檢測過程也要嚴(yán)格按照操作流程規(guī)范操作。

表1 餐飲食品簡易快檢項(xiàng)目

3 結(jié)語

高校餐飲管理出現(xiàn)問題可能對學(xué)生的健康產(chǎn)生不利影響，因此高校食堂安全應(yīng)該注重食品安全。長期來看，高校應(yīng)該建立自己的快檢檢測室，配備一些基本的快檢檢測設(shè)備，制定嚴(yán)格的快檢項(xiàng)目和頻率，同時(shí)制定科學(xué)合理的應(yīng)急管理預(yù)案。在高校食堂建立食品安全快速檢測室，能夠最大限度地確保師生飲食健康安全[7-8]，提升學(xué)校監(jiān)管水平，是學(xué)校食品安全監(jiān)管工作中不可或缺的有力 武器。