餐飲企業(yè)成本控制存在的問題與對(duì)策探討

潘奕帆

摘要：近年來，餐飲行業(yè)的發(fā)展受益于需求擴(kuò)容增速加快，但是餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈，如何保證企業(yè)利潤(rùn)是當(dāng)下餐飲行業(yè)必須考慮的重要問題。本文從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成、制度建設(shè)、操作流程、人員安排等方面對(duì)如何提高餐飲企業(yè)成本控制水平進(jìn)行探討，并從轉(zhuǎn)變管理理念，細(xì)化制度流程、提高人員素質(zhì)、引進(jìn)技術(shù)方法幾方面提出了解決對(duì)策。成本控制對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)有決定性作用，只有成本控制才能提高餐飲企業(yè)的整體盈利能力，才能增強(qiáng)餐飲業(yè)在同行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力，才能為企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；管理；問題

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民可支配收入的增長(zhǎng)，八零、九零消費(fèi)主體與老一輩的相比會(huì)更多的選擇外食，因此餐飲行業(yè)受益于需求擴(kuò)容增速加快。雖然近幾年受不可抗力的影響餐飲行業(yè)增速放緩，但整體市場(chǎng)份額確在不斷增大，仍具有較好的發(fā)展前景。預(yù)計(jì)未來四年間，餐飲收入增速將保持在8%～9%。在這一大背景下，餐飲行業(yè)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)會(huì)愈加嚴(yán)峻，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量、提升服務(wù)品質(zhì)的前提下，又確保企業(yè)的經(jīng)營利潤(rùn)是當(dāng)下餐飲行業(yè)必須考慮的重要問題。本文打算從餐飲企業(yè)成本構(gòu)成、制度建設(shè)、操作流程、人員安排等方面對(duì)如何提高餐飲企業(yè)成本控制水平進(jìn)行探討。在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的當(dāng)下，餐飲企業(yè)只有提高成本控制水平，才能提高企業(yè)的盈利能力從而進(jìn)一步提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供保障。

一、餐飲企業(yè)成本控制概述及餐飲企業(yè)成本控制的必要性

（一）成本控制概述

成本控制是指企業(yè)在日常經(jīng)營中，對(duì)產(chǎn)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用的支出進(jìn)行記錄、核算、控制、監(jiān)督的過程。雖然因?yàn)槠髽I(yè)性質(zhì)不同，不同行業(yè)的成本控制方法不徑相同，但是企業(yè)進(jìn)行成本控制的目標(biāo)是一致的，就是企業(yè)利潤(rùn)最大化。

假設(shè)不考慮店面房租成本，餐飲企業(yè)的成本主要分為原料成本、人工成本、能源成本、其他費(fèi)用四大塊。一是原材料成本，原材料成本是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。原材料成本在餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中影響因素最多，參與的部門及人員也最多，從采購到原料的收發(fā)、廚房的粗加工、切配、烹飪到餐廳的出菜服務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)直接影響到原材料成本的高低。二是人工成本，餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員管理、作息安排、工作效率、臨時(shí)用工等都是人工成本高低的直接影響因素。三是能源成本，能源成本相對(duì)而言可控性較小，原因是能源單價(jià)不受企業(yè)控制，企業(yè)僅僅可以人為地從能源的用量上對(duì)能源成本進(jìn)行控制。四是其他費(fèi)用，其他費(fèi)用包括物料消耗、洗滌費(fèi)用、銷售傭金費(fèi)用等，這些主要與餐飲營收的高低、使用頻率直接相關(guān)，其他費(fèi)用的增加意味著收入更大幅度的增長(zhǎng)。

（二）餐飲企業(yè)成本控制的必要性

1.成本控制是企業(yè)增加利潤(rùn)、提高競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑

餐飲行業(yè)在大多數(shù)人看來最易上手，門檻較低，很多投資者看著行業(yè)增速加快都想要分一杯羹。增加收入、降低成本都是企業(yè)增加利潤(rùn)、提高競(jìng)爭(zhēng)力的有力方式。但是收入受客觀因素影響較多，如果企業(yè)從主觀方面沒有對(duì)成本實(shí)行合理管控，會(huì)直接使得企業(yè)利潤(rùn)減少，從而導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)力下降，那必然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

2.成本控制是企業(yè)提升質(zhì)量、持續(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

企業(yè)成本得到控制，等于為企業(yè)經(jīng)營發(fā)展打下了基礎(chǔ)。企業(yè)只有基礎(chǔ)穩(wěn)固，才會(huì)有富余的財(cái)力、精力投入到提升產(chǎn)品質(zhì)量、增加營銷手段、優(yōu)化售后服務(wù)等方面，從而為企業(yè)尋求更好的發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題

（一）成本控制意識(shí)薄弱

不止是餐飲企業(yè)，各行各業(yè)都會(huì)存在成本控制意識(shí)薄弱的問題，大多是由于管理層不夠重視成本管控，上行下效，導(dǎo)致員工成本意識(shí)淡薄的情況。管理層不夠重視成本控制，有些是過多地依賴財(cái)務(wù)人員去管控成本，僅以最終財(cái)務(wù)報(bào)告的數(shù)字作為成本管控的參考依據(jù)，這種事后控制的做法缺乏全局觀念，成本核算始終不能代替成本管控。還有些是僅局限于依靠節(jié)約的方式來降低成本，不能從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益來應(yīng)用成本效益原則。

（二）制度缺失或落實(shí)不到位

任何一個(gè)企業(yè)沒有流程和制度都是不完整的，要從源頭上對(duì)成本進(jìn)行控制，首先要從完善相關(guān)流程及制度開始。如果沒有制度及流程的支撐，企業(yè)運(yùn)營過程中可能會(huì)存在各種漏洞；如果只有制度和流程而沒有確實(shí)有效地執(zhí)行，那等于大樹只有主桿沒有枝葉，一樣會(huì)面臨關(guān)門倒閉。我國很多餐飲企業(yè)是由多年前延續(xù)經(jīng)營至今的，有些甚至是上百年的“中華老字號(hào)”，這些老牌餐飲企業(yè)存在成本管控隨意、制度規(guī)范性差等現(xiàn)象，和現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)成本管理方面有著比較懸殊的差距。制度體系不完善浪費(fèi)人力、物力，管控效率不高，不可能切實(shí)做到有效的成本控制。

（三）人員安排、管理、培訓(xùn)不到位

在企業(yè)成本控制環(huán)節(jié)中，人員安排非常重要，因?yàn)檫@不僅僅關(guān)系到人工成本的高低，也可能直接關(guān)系到原材料成本、能源成本。一些大型餐飲企業(yè)是每逢節(jié)假日、周末會(huì)有大型宴請(qǐng)，平時(shí)包廂散客居多，客情不太穩(wěn)定，如果在人員安排上固定服務(wù)人員數(shù)量太多，就會(huì)直接增加人工成本。但也不是所有的崗位都可以通過衡量工作量與銷售量的關(guān)系來確定人員配額的。如果減少固定服務(wù)人員，相應(yīng)減少固定廚師的人數(shù)，那是沒有考慮到廚師是技術(shù)崗位，而服務(wù)人員是普遍性工種，技術(shù)崗位的不穩(wěn)定會(huì)直接影響企業(yè)的出品質(zhì)量。人員管理方面，拿鮮活類采購訂單來說，從廚房到采購、從收貨專員到成本會(huì)計(jì)，每一個(gè)人都發(fā)揮著不可或缺的作用。參與其中人員的經(jīng)驗(yàn)值也關(guān)系到原材料成本的高低，一個(gè)沒有足夠經(jīng)營的廚師錯(cuò)誤的估計(jì)了原材料到成品的折算率就會(huì)導(dǎo)致原料的短缺或者浪費(fèi)，影響成本的同時(shí)有時(shí)還會(huì)影響到企業(yè)的日常經(jīng)營接待。又例如，對(duì)于原料價(jià)格較高的食材（如燕鮑翅參的泡發(fā)）應(yīng)交由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師操作，以防出現(xiàn)失誤，造成貴價(jià)原材料的浪費(fèi)、從而導(dǎo)致成本增加。人員方面的種種問題主要是由餐飲企業(yè)的行業(yè)性質(zhì)導(dǎo)致的。餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集性的服務(wù)性行業(yè)，基層員工主要從事體力型工作，人員業(yè)務(wù)水平和整體素質(zhì)不高，人事在招聘過程中，對(duì)員工的年齡、個(gè)人素質(zhì)、文化程度等并不會(huì)太在意，也就造成基層員工的能力、水平、素質(zhì)參差不齊。員工整體素質(zhì)偏低，在日常工作中就不可避免會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)食材、能源等情況。

（四）成本控制問題的技術(shù)方法不夠先進(jìn)

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國餐飲企業(yè)在各個(gè)流程環(huán)節(jié)上的信息化、標(biāo)準(zhǔn)化程度與“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等這些國外連鎖快餐企業(yè)相比的確存在一定的差距，信息化標(biāo)準(zhǔn)化程度還很落后，我國餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)有效的成本管理還有很大的提升空間。我國餐飲企業(yè)的工作流程中大多是依靠的還是手工操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度不如工業(yè)、制造業(yè)機(jī)械化程度高，導(dǎo)致信息化、標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)方法比較難實(shí)施。

三、改善餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策

（一）強(qiáng)化餐飲企業(yè)成本控制意識(shí)

1.提高全員成本控制的意識(shí)

在實(shí)際工作中很多管理人員通常沒有意識(shí)到全員參與成本管理的重要性，沒有認(rèn)識(shí)到成本管理與各個(gè)部門都息息相關(guān)，缺少整體思維。餐飲企業(yè)需要樹立人人均是主人翁的管理理念，強(qiáng)化餐飲企業(yè)員工的成本管理意識(shí)。讓每一個(gè)人都更加關(guān)注原料的品質(zhì)及保質(zhì)期，更加關(guān)注能源用量的變化、避免餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)浪費(fèi)和報(bào)損的情況。

2.提高全流程成本控制的意識(shí)

不能只關(guān)注原材料采購的價(jià)格，從而忽視了制作過程中的成本控制；不能只注重餐廳服務(wù)，從而忽視餐費(fèi)后期回款是否正常。要從每一個(gè)環(huán)節(jié)入手抓管控，增強(qiáng)全周期全過程成本控制的意識(shí)。

3.提高全面成本控制意識(shí)

關(guān)注到原材料上漲要調(diào)整銷售價(jià)格，保持成本率的相對(duì)穩(wěn)定；關(guān)注到預(yù)定量縮減時(shí)，要及時(shí)采取相應(yīng)手段來降低人工成本；關(guān)注到氣候波動(dòng)時(shí)，要調(diào)節(jié)能源開閉時(shí)間來降低能耗，要有從方方面面對(duì)企業(yè)成本實(shí)行管控的意識(shí)。

（二）完善餐飲企業(yè)成本控制制度

1.事前采購、收貨制度

從原材料采購供應(yīng)商的確定開始，應(yīng)該制定“供應(yīng)商選擇流程”，選擇有相關(guān)資質(zhì)、信譽(yù)良好的合作單位進(jìn)入供應(yīng)商庫。確定供應(yīng)商之后根據(jù)“原材料市場(chǎng)采購管理辦法”，要求采購人員貨比三家，同類產(chǎn)品擇最優(yōu)價(jià)，大宗產(chǎn)品類的原料可以由集團(tuán)統(tǒng)一采夠，以量壓價(jià)。同時(shí)每一筆采購訂單都要走規(guī)定的“采購訂單審批制度”，從經(jīng)手人到使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理，品名、規(guī)格、價(jià)格都需標(biāo)注清楚以備審查。其次采購與倉管部門保持信息同步以避免重復(fù)申購庫存原料，再者要有及時(shí)審核制度對(duì)采購信息進(jìn)行跟蹤，由專人對(duì)已制單的成本費(fèi)用進(jìn)行核對(duì)，保證原材料成本的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。鮮活類的食品原材料一般由廚房專人負(fù)責(zé)確定第二天采購數(shù)量，根據(jù)當(dāng)日的物品余量結(jié)合第二天的宴請(qǐng)預(yù)定情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，估算出隔天需要到貨的鮮活類的使用量；然后根據(jù)確定的采購量來填制“每日菜市約貨單”，由廚房負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，后遞交采購部門跟供應(yīng)商定貨。隔天由收貨專員、在采購負(fù)責(zé)人、值班經(jīng)理的監(jiān)督下、根據(jù)實(shí)際到貨數(shù)進(jìn)行復(fù)稱驗(yàn)收，后編制“收貨日?qǐng)?bào)表”交由成本會(huì)計(jì)進(jìn)行數(shù)量及單價(jià)的復(fù)核。

2.事中原料管理、烹飪流程標(biāo)準(zhǔn)化

原料方面，在驗(yàn)收入庫的過程中，由專人對(duì)原材料是否優(yōu)質(zhì)新鮮、數(shù)量是否準(zhǔn)確展開全方位的驗(yàn)收，同時(shí)廚房相關(guān)人員需要參與一同把關(guān)。驗(yàn)收完畢后由收貨專員根據(jù)實(shí)際到貨數(shù)量編制“收貨日?qǐng)?bào)表”或“物品入庫單”。原料倉庫的保管工作也應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每日即買即用的鮮活類原料交由廚房保管，其他原料的貯存根據(jù)類別進(jìn)行分類，標(biāo)明進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限，并定期檢查倉庫衛(wèi)生情況、溫濕度等。入庫后日常也應(yīng)建立健全“原材料領(lǐng)用制度”，各部門按照要求填寫領(lǐng)料單，并由經(jīng)手人、部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，倉管人員同步登記手工帳并將領(lǐng)料單交由成本會(huì)計(jì)登記入系統(tǒng)，由倉管人員、成本會(huì)計(jì)共同對(duì)原材料領(lǐng)用進(jìn)行監(jiān)管。并按時(shí)盤點(diǎn)，保證賬賬相符、賬實(shí)相符、認(rèn)真填寫盤存表，以防因管控不嚴(yán)、盤點(diǎn)不全造成額外成本增加。烹飪方面，在菜品制作程應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)化流程。出品量大的產(chǎn)品，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化配菜、規(guī)范化烹飪，以此保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量與規(guī)格，從而防止出現(xiàn)因菜品質(zhì)量不過關(guān)、客人投訴退換菜導(dǎo)致的成本增加問題。

3.事后出品服務(wù)、銷售評(píng)價(jià)制度

菜品出品過后的關(guān)鍵就在于餐飲服務(wù)流程的優(yōu)化了。餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特色對(duì)每道菜品、每桌宴席進(jìn)行“包裝”，從器皿搭配、氛圍布置等方面不斷優(yōu)化創(chuàng)新。在銷售過程中及時(shí)聽取消費(fèi)者建議，對(duì)于消費(fèi)者喜愛、毛利高的菜品進(jìn)行重點(diǎn)研發(fā)，反之則要找出具體原因積極復(fù)盤，及時(shí)調(diào)整避免因消費(fèi)者不滿意要求退款造成的成本增加。

（三）整體提高餐飲企業(yè)人員綜合素質(zhì)

餐飲企業(yè)人員大致可分為前臺(tái)服務(wù)人員（包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、廚工等）和后勤保障人員（包括銷售、人事、財(cái)務(wù)、采購、倉管等）兩類。要提高成本控制能力要根據(jù)人員工作性質(zhì)分別進(jìn)行培訓(xùn)。首先，對(duì)于前臺(tái)服務(wù)人員專業(yè)素質(zhì)的提高，大多數(shù)餐飲企業(yè)是采用老師傅傳授經(jīng)驗(yàn)的方式帶新人。要整體提升員工業(yè)務(wù)能力和專業(yè)程度，餐飲企業(yè)也可以定期舉行技能比賽，采取與薪酬掛鉤的方式調(diào)動(dòng)其工作積極性。同時(shí)可以偶爾組織同行業(yè)考察，取長(zhǎng)補(bǔ)短或者挑選優(yōu)秀拔尖的員工與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)掛鉤進(jìn)行專業(yè)對(duì)口訓(xùn)練。其次，后勤保障人員的工作相對(duì)比較繁復(fù)，要從提升職業(yè)道德素養(yǎng)入手。銷售人員的責(zé)任心、人事專員的協(xié)調(diào)力、財(cái)務(wù)的謹(jǐn)慎性、采購的鉆研精神、倉管的細(xì)致耐心。最后，還可以多組織后勤員工參與成本管理方面培訓(xùn)，與有經(jīng)驗(yàn)的專家面對(duì)面溝通交流，解決成本管理上的實(shí)際問題。需要提高全員整體的綜合素質(zhì)，還需讓每一位員工都充分認(rèn)識(shí)到成本管控的重要性，也可將企業(yè)的成本控制效果量化加入考核機(jī)制，在企業(yè)營造一種良好的成本管

控氛圍。

（四）改進(jìn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成本控制的技術(shù)方法

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多數(shù)是憑著老一套傳承下來的方法在運(yùn)營，要提高成本管控能力就需要引入新的技術(shù)方法，如可以將原來的預(yù)定系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)相連接，通過聯(lián)網(wǎng)軟件連接前臺(tái)和后臺(tái)數(shù)據(jù)庫。前臺(tái)的預(yù)訂單直接可以顯示需要的原材料類型與數(shù)量，廚師下采購訂單時(shí)只需要起到復(fù)核把關(guān)的作用，預(yù)定數(shù)更為準(zhǔn)確。采購系統(tǒng)內(nèi)實(shí)時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況更新原材料單價(jià)，廚師長(zhǎng)可以根據(jù)原料價(jià)格的波動(dòng)來調(diào)整菜品，通過動(dòng)態(tài)的形式對(duì)成本進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于價(jià)格經(jīng)常浮動(dòng)的原料，銷售人員也可以根據(jù)原料成本價(jià)的高低呈請(qǐng)管理層調(diào)整售價(jià)。采用標(biāo)準(zhǔn)的信息化手段，確保企業(yè)內(nèi)部各部門間信息通暢，實(shí)現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。全面提升各項(xiàng)工作的開展效率，幫助企業(yè)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的各類市場(chǎng)不穩(wěn)定因素，降低市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)的不良影響；提升資源利用效率，進(jìn)而達(dá)到降本增效的目的，最終提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)

效益。

四、結(jié)束語

綜上所述，本文主要闡述現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中成本控制的問題，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，企業(yè)想要有更高的獲利能力，有更好發(fā)展前景，成本控制就變得至關(guān)重要，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。目前餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題主要是由于成本控制意識(shí)不夠、從業(yè)人員水平參差不齊、制度流程不完善、技術(shù)方法不夠先進(jìn)等。針對(duì)這幾點(diǎn)，本文主要從轉(zhuǎn)變管理理念、強(qiáng)化管控意識(shí)、細(xì)化制度流程、提高人員綜合素質(zhì)、引進(jìn)技術(shù)方法等方面提出了解決對(duì)策，希望可以為現(xiàn)階段餐飲企業(yè)在成本管控方面提供

借鑒。

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