簡餐不簡單暗藏匠心

文、攝/Autumn

人們對美好飲食的追求不限于食物本身的味道與環(huán)境氛圍。用餐是享用食物，也是一種以食物為媒介的學習與交流。于高端餐廳用餐時，常有主廚或服務人員來詢問用餐感受如何，并介紹所點菜品的特色，幾句簡單的講解，往往令人驚嘆，原來眼前的食物如此來之不易，食物的背后有廚師花的那么多心思，耗費那么多功夫。原來人與自然和食物的關聯(lián)，可以這般不同凡響。客人因為多了解了一些信息，而更能具體地感知到食物的特色和風味。

誠然，在快節(jié)奏的時代，外出用餐時，人們往往注重享受的是用餐的方便快捷，能與廚師交流的機會其實很少，于是很多時候我們只看到了美食的表面，而了解不到食物制作背后餐飲人所付出的努力。許多看似簡單的食物，其實也絲毫不簡單，它們都凝聚著許多匠心、妙思，細節(jié)把控上有著高標準、嚴要求。一道烤牛肉配面包、一碗海鮮飯、一只壽司……從外表上你也許感覺不到它們的制作有什么復雜和特別，只有入口時，它所帶來的美妙風味才會觸動你的味蕾，讓你感到它那么與眾不同，這便是暗藏于食物中的匠心的體現(xiàn)。

在人們越來越注重用餐體驗的時代，西餐在許多內地城市都越發(fā)受歡迎，它不僅滿足了人們對不同風味的追求，也帶來了西式生活的理念。放松、舒適、自在、隨意，這是許多西餐廳推崇的氛圍感。在經營的同時，餐廳也引導和培養(yǎng)了人們的生活方式。

9 年前大連的餐飲業(yè)中還鮮有人談論早午餐。那時UPPER KITCHEN 西餐廳剛開業(yè)，就推出了早午餐。從最開始只做周末，到現(xiàn)在平日也有；從之前有限的時間段推早午餐，到現(xiàn)在有全日早午餐；從人們完全不了解早午餐，到現(xiàn)在有穩(wěn)定的消費人群，UPPER KITCHEN 的早午餐成了很多人的最愛。人們愛上了這里的大只可頌，愛上了軟嫩剛好的班尼迪克蛋，更愛上了在這間餐廳享受休閑自得的感覺，將“樂活”的理念融入日常。

為了讓人們能感受到自在、隨意，餐廳需要上菜快、服務流程順暢。UPPER KITCHEN 提供正餐，但它的菜單設置不像許多高端西餐廳那樣正統(tǒng)繁復，應該說是一種“不簡單的西式簡餐”。主廚Eric 把功夫都花在了制作過程的前期，用他的話說是“簡化了出品的后期流程，而絕不簡化風味?！焙唵坞S意，是讓客人享受到的感覺，而耗費功夫制作都在前期，這是餐廳所負擔的。為了一道菜做到極佳的品質，付出時間是必須的。

在UPPER KITCHEN 最新的早午餐中，超級牛肉這道菜看似只是簡單的烤牛肉配面包，實際上為了不斷完善這一道菜的風味，Eric 花了近一年時間反復調試配方。整道菜從原料處理到最終呈現(xiàn)，耗時需要近一星期。為了去除牛肉血水的味道，Eric 先將牛肉腌制5天。腌制時加入迷迭香、百里香等十幾種香料，令牛肉在原本的鮮味基礎上融合著馥郁的香氣。腌制后再低溫慢煮至少16 個小時，最終進行烤制。經過前期的腌制和慢煮，牛肉已足夠入味，耗費時間的過程都在前期，因此當客人點這道菜時，廚師只需完成最后的制作步驟，牛肉搭配酸辣茄子和面包，20 分鐘內就能出品。用餐時簡單便捷，而菜品風味品質則絲毫不輸于高端西餐廳的正餐。這樣的簡餐一點不簡單。

糙米海鮮飯

與許多西餐廳中常見的西班牙海鮮飯不同，這道糙米海鮮飯更加有復合香氣。蝦湯慢火熬制6 小時，風味濃郁，米飯充分吸收了蝦湯的味道。墨魚經過慢燉，口感軟嫩，搭配鮮蝦和蛤蜊，鮮味十足。

超級三文魚

三文魚以香草、水果和美酒腌制，魚肉中融合著果味和酒香。牛油果醬中加一點柚子辣椒，很有清新感?？具^的小番茄做點綴，與三文魚和牛油果的色彩搭配很和諧。

抹茶浮云

松軟的浮云蛋糕胚中夾著柚子奶油，奶油中保留了柚子果茸，也有豐富的果香氣，酸甜度剛好。蛋糕外層是抹茶甘納許，醇香中有一絲抹茶的微苦，清新不膩。

黑松露伊比利亞火腿班尼迪克蛋

雞蛋軟嫩度剛好，切開后蛋液流出，將黑松露和火腿的香氣暈染在一起，一入口令人感到滿口回香。

墨西哥牛肉餅

眼肉以紅甜椒粉、辣椒粉及黑胡椒和鹽腌制，風味和香氣更足。牛肉很嫩，夾在傳統(tǒng)的墨西哥面餅中，肉香與面香交融，透著一絲絲辣。搭配番茄與墨西哥辣椒和意大利芹制作的莎莎醬，口感層次更豐富。

超級牛肉

牛肉片切得很薄，入口軟嫩，搭配烤茄子，葷素風味均衡，底層面包很筋道，增強回味感。

五味涼涼

丁香加入黃冰糖熬制丁香糖，將五味子熬煮后加入丁香糖和百香果，茶中透著酸酸甜甜的風味，清新自然。

普洱涼涼

以普洱茶和陳皮為基礎茶，熬制中加入鳳梨汁、檸檬和蜂蜜，口感柔和清爽。

草莓舒芙蕾

舒芙蕾輕柔如云朵，伴著水潤多汁的草莓，香甜清新。

栗子戚風

栗子泥和卡仕達醬一起打勻做蛋糕的夾心，搭配軟糯的栗子肉，入口回味有余韻，令人感到十分滿足。