從山野到餐桌，食春講時效

文、攝/邱妍

出品/貴州遵義烏江寨國際旅游度假區(qū)

石鍋臘肉焗藠頭

手工熏制的豬五花肉切厚片在石鍋中煸香、加入大蒜、姜粒和藠頭，淋上調和的豉汁，生焗10 分鐘，出鍋撒上小米椒，不同食材的香氣相互吸收融合，味覺層次豐富。

浩浩烏江是貴州的母親河，江水滋養(yǎng)著兩岸的土地。烏江支流穿過遵義播州尚稽鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)上的烏江寨便因這一脈江水而得名。烏江寨2016年被列入第四批中國傳統(tǒng)村落名錄，這里有著淳樸的黔北民風，人們以草木染紙，以竹條制花燈，圍著火塘烤茶閑飲，搖櫓船上唱著山歌。2022 年，這里成為國際旅游度假區(qū)開放，優(yōu)秀的廚師們來到大山里，與本地的廚師一起挖掘烏江兩岸的好食材，創(chuàng)作別具一格的美味。味蕾之上的烏江寨是滿滿的大自然的味道。烏江寨國際旅游度假區(qū)行政總廚陳國平及團隊的廚師們一直和村民們深入交流，春日一到，又是野菜漫山遍野的時節(jié)，廚師們也跟著村民開始上山尋野菜了。

烏江寨與關田壩寨相連，寨子里生活著很多本地村民，這些村民祖祖輩輩都愛吃野菜。在他們的帶領下，沿著小路一路上山，在海拔一千多米的地方找到了蕨菜，泥土下面便埋藏著蕨根。用鋤頭挖上一尺左右的深度，蕨根就被挖了出來。將蕨根洗凈、粉碎，搓洗后淀粉會溶在水里，再經過濾、沉淀和曬干，就會得到蕨根粉，人們把它制成粉條，是細滑爽口的美味。山野里還有火麻、薺菜、折耳根、豆瓣菜等許多野菜，還有很多是村民們也叫不上來名字的菜，但無論是否識得名字，他們知道這些野菜都適合涮火鍋。野菜涮熟，配上胡辣椒和蘸水就是一頓山野美味。

除了上山尋找好食材，廚師們也在烏江寨開發(fā)起了一片約有15 畝的試驗田。他們向農夫們收購人工馴化的野菜種子，自己栽培出折耳根、野蔥、車前草、蒲公英等許多野菜。從農田采摘到餐廳烹制后上餐桌，整個流程不超過1 小時。野菜還帶著田里泥土的香氣上了桌，令人贊嘆講時效的美食確為至鮮。

一到春天，貴州人講“吃春”，烏江寨人的“吃春”則是吃野菜。本地村民們的野菜火鍋是簡單淳樸的鄉(xiāng)間野味，烏江寨的廚師們則在發(fā)揮巧思，把這些大自然賜予的山珍野味百般搭配，呈現(xiàn)出別具風味的春日野菜盛宴。

黔北酸湯野菜火鍋

番茄發(fā)酵制成紅酸湯，地蒲菜、田七、蘿卜苗、油菜花及苔菜尖等野菜入火鍋涮過，食材本身的山野香氣帶著酸辣的味道，江團肉質鮮嫩，與野菜一同入口，鮮香回味。

烏江寨國際旅游度假區(qū)行政總廚 陳國平

野筍葉兒粑

野筍丁、油菜花莖、鮮肉丁及鮮肉丁制成的餡料，包裹在糯米皮中，軟糯鮮香不膩口。

蜂巢香煎清明粑

以艾草及糯米粉制成清明粑，包裹著野筍丁及鮮肉制成的餡料。以雞蛋及糯米粉等原料制成的蜂巢，入口香脆，伴著清明粑的軟糯鮮香，味覺層次豐富，余香十足。

野蔥土豬肉

土豬肉炸過后制成脆哨，肉質脆感強，且伴有濃郁的干香氣，與野蔥和辣椒的風味融合得恰到好處。

臘味豌豆燜飯

這道菜結合江浙風味，帶給人春天野火炊飯的樸質感覺，野蔥頭、豌豆、筍丁及臘肉與糯米飯一起翻炒，使米飯充分吸收了不同野菜的香氣，臘肉咸鮮質感強，給這道燜飯增添了濃郁的風味。

春芽烏江豆腐包

當地的手工嫩豆腐，以高湯煨制時加入火腿及姜片去豆腥味，煨后揉碎。香椿芽切好，拌上麻油做餡，裹在豆腐中，捏成豆腐包。入口清爽，豆香氣中透著山野的清新味道。

茴香苗炒春蠶

白蠶豆去殼后再剝皮得到晶瑩圓潤的蠶豆仁，加入茴香苗，炒制時添加少許芡汁，入口清爽水潤，大自然的香氣溢滿口中。

和牛舌折耳根苗

和牛舌鹵過后切片，卷起生的折耳根苗，以紅油、香醋和醬油調配醬汁，既平衡了折耳根本身濃重的味道，也將整道菜的風味烘托出層次。

薺菜野筍鮮蝦丸

鮮蝦打出蝦膠，與蝦肉、薺菜、筍丁、馬蹄等食材一同制成蝦肉丸，鮮香不膩，伴著湯汁，更有余韻。

野筍芽菜炒河蝦

以野筍煨制而得湯汁，再以此湯汁煨河蝦，河蝦中帶著野筍的香氣，經過熗炒，食材風味更加融合。